北更乡位于忻城县西南面，与都安、马山、上林县接壤，石山面积占92%，是典型的大石山区。特殊的山地条件使这里适合养殖山羊，羊肉质佳味美，羊扣也随之成为北更当地的一道名菜。

制作北更羊扣，通常选用北更本地60斤上下、2年龄以下的阉羊或已成熟2年龄左右未曾受孕的成年雌羊腰方肉为原料，用盐、味精、酱油、姜、蒜、料酒、豆腐乳、羊油（或花生油）、糖、大料、香叶、桂皮、小茴香、枸杞、党参、花椒为配料。加工时，锅中加水，将一整块1000克左右的羊肉放入锅中炖约一个小时，捞起备用。同时可另起一锅，将配料放入锅中，加水适量烧30分钟左右制成卤料备用。将羊油或花生油倒入锅中烧至九成熟时，将炖制好的羊肉下到油锅中炸，至羊肉表面金黄后捞起，切块。将烧好的卤料浇淋到羊肉块上拌匀，之后装盘入锅蒸40分钟左右，待羊肉完全入味后起锅。出锅的羊扣香气诱人，入口香软，毫不肥腻，更无腥膻。

（路航　撰文）