3.诱人的美食　Gij ndejgwn yinx vunz

壮族农历三月初三那天，各家各户除了宰猪、杀鸡、杀鸭，还会制作一些传统美食，用来祭祀和食用。这些传统美食有五色糯米饭、糯米糍粑、粽子、五色蛋、菜包等，体现了壮族浓郁的稻作文化特色。

3.1　五色糯米饭

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五色糯米饭又称“花米饭”，是在壮族人民中沿袭已久的传统美食。历史上，壮族人民蒸制五色糯米饭用来祭祀，有祈求人丁兴旺、五谷丰登的含义。五色在壮族人民习俗中，是喜庆、吉祥的象征。不同的壮族地区会出现不同颜色组合的五色糯米饭，但总体概括来一般有红、紫、黄、白、蓝或黑色。

五色糯米饭的制作方法，因各地的气候、原料不同而有所区别。南宁地区的壮族以枫叶、栀子果实或黄姜、黄花草、红蓝草做染料，再用红蓝草、黄花草两种植物的染料，混合染制成品红或金鱼黄色。都安、马山一带的壮族喜欢用红蓝草、黄饭花、枫叶、紫蕃藤等制作五色糯米饭。其中红色染料和紫色染料一般是用品种相同而叶的形态不同的红蓝草。作为红色染料的红蓝草叶片稍圆，颜色为鲜艳欲滴的翠绿色，叶面的正反两面异常光滑，经脉清晰。作为紫色染料的红蓝草叶片较之红色染料稍长，颜色呈深绿色，叶片的背面有一层薄薄的白色的绒毛。黑色染料是枫叶，给糯米染色所用的必须是叶面为翠绿或者暗绿色的枫叶。在壮族人的心目中，枫树象征着整个民族的苦难史。《南方草木状》中曾记载：“五岭之间多枫木，岁久则省瘤，一夕遇暴雷骤雨，其树赘暗长三五尺，谓之枫人。越巫取制作术，有通神之验。取之不以法，则能化去。”黄色染料不止一种，常用的是黄饭花和黄栀。黄饭花，俗称“黄花”，学名“密蒙花”，是一种生活在山坡、河边和丘陵地带的半阴生灌木，当地人一般在2月至3月采集正在开花的黄饭花，择净枝叶后晒干存放。黄桅，属于茜草科植物，是一种常绿灌木，果实是长形，果实刚形成时为绿色，成熟后变黄再接着转橘红，成熟后的果实便可以采摘下来作为染色材料。蓝色染料是一种壮族人民自己配制的溶液。壮族人民将糯稻的秆烧成灰烬，加入水成黑色溶液，倒入紫色染料中，使劲搓揉红蓝草，便形成了蓝色染料。白色不用染，就是糯米的原色。糯米在《本草纲目》的谷部被提及，《本草纲目》中所言的“稻”，即指“糯稻”。淘洗糯米的水可益气，止烦渴、霍乱，解毒。糯米的颜色一定要雪白，米粒上要是呈带点黄色就是陈米，米粒上要是有黑点，就是发霉的糯米。糯米米粒必须是光滑的，要是米粒中间有横向的裂痕，就是“爆腰”的糯米，也是陈米。糯米米粒的大小要比较均匀，这样蒸出来的五色糯米饭色泽、品相才会好看。

制作五色糯米饭所用的材料各地虽有不同，但方法大体都一样。在制作五色糯米饭的前一晚，主人家将加工好的糯米放入容器中，加入清水，将糯米浸泡一夜，使之变软。一是能使糯米容易被蒸熟，二是浸泡后的糯米容易染上颜色。制作当天要先将采来的各种植物洗净，用刀切碎，稍晒干，然后用清水浸泡，分别将各种原料放入锅中用文火煮，待锅中的水变成深色，即可捞出叶子（或过滤），取其色液倒入已洗干净并滴干水的糯米中，让色液漫过米面，浸的时间越长，糯米的颜色越深。染黑的程序最为复杂。首先，在制作五色糯米饭的前一天，采集适量的嫩枫叶，枫叶采集好以后，将这些嫩枫叶舂碎，浸泡在水中4～5小时，在浸泡过程中，最好经常用手揉搓，以便枫叶内的汁水更加透彻地渗透到水中。

浸泡好以后，将浸泡好的枫叶汁过滤，滤去枫叶渣，将滤出的黑色液体倒入容器中，再加入洗过的糯米搅拌。黑色是最难染的颜色，所以需要浸泡一整夜。有的人家为了追求更好的口感，在黑色染液浸泡糯米的过程中，加入少许的盐。如果要蒸大量的糯米饭，可以将放入糯米的枫叶溶液加热，这样可以提高染色的质量。

糯米染上颜色后，接下来就要开始蒸了。五色糯米饭的蒸制工具是木甄，甄是古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格。蒸之前，首先清洗好木甄，由于木甄下端呈现屉状，所以在木甄底端都铺一层纱布或很密的钢丝网，能透气透水，还能防止糯米的漏出。蒸好的花米饭都是不同颜色分开放置的，所以在蒸前，糯米放入木甄中的位置也是有规律的。通常有两种放入糯米的方法：一种是横放，即每一种颜色的糯米累积堆放，按照白、红、黑、黄、紫的顺序放置，也就是说最先放入没有染色的糯米，再依次放红色的、黑色的、黄色的，染成紫色的糯米放在最上面；另外一种是竖放，意思是各种颜色的糯米大约呈圆筒状放入木甄中，这种方法蒸出来的饭更为好看。放好糯米后将木甄放进装有四分之三锅水的大锅中蒸，并用湿布条紧紧围住锅与甄的接合处，防止水蒸气蒸发过多。正常情况下当能够闻到很浓的饭香时就可以熄火了，但这时不能立即揭开盖子，要等不再散发出热气的时候再揭盖，这样可以最大限度地保存糯米的香味。

蒸好的五色糯米饭在常温情况下，可以放置多日且保持色香味俱全。壮族人民创造出很多五色糯米饭的吃法，最常见的就是将五色糯米饭晒干，想吃的时候蒸一下，依旧可口如初；还可以放入油锅中煎炸，炸后外焦里嫩，非常美味；也可以在五色糯米饭中加入舂碎的花生、芝麻、绿豆，一起搅拌后再食用，别有一番风味。另外，还有一种比较独特的吃法，就是将五色糯米饭放入新鲜的竹筒中，再将竹筒放在火上烤至竹筒裂开，饭香、天然植物淡香和竹子的清香融合在一起，可谓爽口、开胃、饱腹俱全。

3.2　糍粑

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糯米糍粑是壮族“三月三”节日时最喜爱做的食品之一。糍粑可分为甜、咸、淡三种口味，还有大小之分。甜的一般用豆沙或糖粉拌花生、芝麻等来做馅心；咸的是用各种青菜和着碎肉做的馅；也有纯糯米的淡味或无馅的甜、咸味的糍粑。凡是遇到大节，如“三月三”，或其他喜庆的日子，壮族人都喜欢用簸箕来做大糍粑，再用红纸剪成壮锦代“喜”字图案贴在糍粑的表面上；或用食用花红粉点成字，或盖上木印“喜”字等，作为吉祥之意。每逢节日走亲、串门，糯米糍粑成为礼品之一。平常吃不完，还可以晒干后存放，待下次食用的时候再取出来蒸一下，就跟刚制作好时一样柔软可口，但这大多是无馅的糍粑。糍粑的制作方法是首先将糯米淘洗干净，并在水中浸泡半天，捞出后再淘洗一遍就可放入蒸笼蒸熟，蒸熟后再倒入舂窝里舂，直至将糯米舂成糊状为止（有的可加入少许生粉）。如果是要做小糍粑，就拿上一团糯米糊泥压成扁状，再放入馅心，包好后压成圆形或扁形。如果做咸的，当放完肉馅后需要再放回蒸笼复蒸一次。做好后的糍粑，需要沾上一些熟的干绿豆粉或芝麻，这样拿起来不沾手，入口松软，且芳香可口。

3.3　粽粑

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壮族称粽子为“粽粑”，壮族人所制作的粽粑种类繁多。广西壮族地区较为常见的粽粑一般都做成两边略低、中间鼓起的方形粽子，被视为象征孕妇的腹部。在广西宁明县，过节时壮族人经常会制作一种巨大无比的粽粑。这种粽耙用芭蕉叶包住，中间放一整条剔去骨头的腌猪腿，大小足有八仙桌那么大。这么大的粽耙是用于祭祖的。祭祖完毕，同族人就会共同分食完这只大粽粑，以表示大家同心同德、和睦美满。同样在南宁及其周边地区，过年往往也会包重达两斤以上的大型粽子。那里的粽叶采用的是冬天的芭蕉叶，极其宽大，横县的大粽尤其出名。壮族粽子形状也比较多样，除了上述的“孕妇粽”和各地都有的三角粽，还有“羊角粽”“驼背粽”等，在桂北还有因形状得名的“狗头粽”。选料也和其他地区不同，最大的特色就是使用绿豆和板栗入粽，在这个基础上，发展出各种馅料。而在云南文山的壮族人喜欢在节日制作一种“马脚杆粽”。这种粽粑是用30厘米长、10～15厘米宽的大粽叶包成，其形状很像一个带蹄的马脚，一头粗大、一头细长，所以人们称之为“马脚杆粽”。制作“马脚杆粽”时，要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上，再把头年预备好的干粽叶烧成草灰，与滤干的糯米均匀混合，再拌以火腿丝、红枣、猪肉、盐（或糖）等，最后包上粽叶，放入锅中煮熟而成。这种“马脚杆粽”色泽灰黄，口感细腻，味道鲜香，既可热食，又可冷食，可保存较长时间，不仅是当地壮族节日必备之品，也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街时互相赠送的常备礼品。

3.4　五色蛋

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壮族人民每逢“三月三”佳节或其他喜庆的日子，有做五色蛋的习俗。其制作方法是先把鸡蛋、鸭蛋等煮熟，然后取出放入食用花红粉液中浸泡片刻，拿出晾干即可。也有把煮熟的蛋放入做五色糯米饭的色液中浸泡，分别染成黑、黄、紫、红、绿或其他的五种颜色。“三月三”节日当天人人须吃五色蛋。孩子们也常挂一串五色蛋于胸前戏玩。有些地方的壮族青年会在赶歌圩的时候带上五色蛋前去碰蛋。五色蛋兼具了美食和娱乐的双重功能。

3.5　菜包

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菜包也是壮族“三月三”节日中常做的一道美食。在不同的壮族地区，做法与食法也不尽相同。在桂北融水三防的壮族，其做法就别具一格。农历三月初三这天，他们会把浸泡柔软的糯米捞出，这样香糯更佳，然后把香菇、猪肉、香葱、虾米等混合在一块并剁碎，之后加入油盐及香料拌好，与糯米搅匀以做菜包的馅。菜包的外皮要选用比较嫩的厚皮菜叶，用温水将菜叶烫软后，把制作好的馅放在菜叶上，包成一个长方形的菜包，并在菜包的表面稍稍抹上些花生油，最后放入蒸笼里蒸熟。端上桌食用前，再给菜包淋上少许的香油或撒上香菜，这样更加色鲜味美。在南宁邕宁一带的壮族地区，也有吃生菜包的习俗。吃时先挑选叶嫩稍大的生菜，洗净后再用淡盐水浸泡片刻，捞出滴干水，再将事先备好的“粉利”刨成丝，与腊肉用大火炒制，如果没有“粉利”也可用葱油鸡蛋饭代替，吃时，将少许“粉利”丝、酸菜、去骨的鸡肉及其他配料，每种夹上少许，用滴干水的生菜包上，并蘸上一些调配好的佐料，就可送入口中细细咀嚼了。生菜包的味道清香鲜美，食而不腻，并有清凉去热的作用。