第三节　风味饮食

一、长面（酸汤面）

灵台的长面自古有名，是对周饮食文化的传承，北庄的妇女中就不乏做手工面的高手。传说周文王伐密须归来，筑灵台祭天时，天空飘来一只巨龙，为答谢将士们战场有功，周文王就下令将巨龙杀死，抬出大锅，煮龙汤下面，由于人多，就只吃面不喝汤，以此流传至今，人们称灵台酸汤面为口水面。

北庄长面特点是面少汤清，酸香可口，面条擀得要薄，切得要细，有“下在锅里莲花转，捞在碗里一根线”的美誉。面和好后要手工反复揉搓，这样才能把面和到位。切面要用长刀，有刀切面、犁面两种切法，长面根根到头，吃起来既筋道又绵软，有筋丝。面味美在汤，汤料多采用红辣面、葱蒜、香菜、西红柿、醋炝汤，菜料多采用少许青菜与豆腐丁拌制，以酸辣为特色。辣椒一般用猪油和肥肉丁泼烫（即油泼辣子），醋以麦麸搅拌传统酿造的农家醋为上品。

酸汤面

通常情况下，吃面都有种种说法，正月初一叫“过年面”，麦子割完吃“挂链面”，麦子种上要吃“扎根面”，老人过寿要吃“长寿面”，正月初七吃“拉魂面”，新媳妇过门要吃“试刀面”，总之，手工长面成了节日庆典、招待亲朋的上等食品，也成为北庄百姓家的主打佳肴。北庄媳妇的锅灶手艺如何，只要吃一碗她做的手工面一切尽知。

灵台长面酸辣可口，做工讲究，夏季可清心提神，冬季可暖胃温身，用“薄、筋、光、酸、辣、香”六个字概括最为恰当。

二、荞面饸

饸，古代称之为“河漏”。

饸，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸。据有人考证，此食物在元代已经出现，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或做汤饼，谓之‘河漏’”。“河漏”与“饸”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

荞面饸在老家的饮食谱上排行第二，家乡盛产荞麦，荞面饸也就成了群众喜闻乐见的饮食品种，其做法简单，汤味酸辣，汤的制作方法与酸汤面雷同。可以热吃汤面，也可热窝子调成干面，还可凉拌，冬季压的饸面若吃不完，第二天还可以炒饸。此面的特点易于消化，有败凉、补肾脏的功能，对糖尿病患者还有降糖作用。饸面主要在农忙时节或者家里客人较多，手工面来不及做的时候派上用场。

荞面饸的制作过程分为和面、压面、煮面、拌面四个主要程序。

和面：和面的过程非常简单，就是把面用面碱水和成软硬合适的面团，搓成圆柱状即可。但面碱水的浓度、面团的软硬很有讲究，只有很有经验的妇女才能将其做到恰到好处。

压面：和别的面条可不一样，饸不是用刀切出来的，当地人把这一环节叫压床子。把一根像粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将和好的荞面一块块揉成团塞入圆孔中，圆孔上方有个盖，形如活塞，只需用力将那塞子压下，条条细丝便入锅。

煮面：把荞麦面和成面团，将木制的饸床放在大铁锅上，上面压着，下面水煮着，等这水一煮开就要打断长条开始煮了。煮面最讲究火候，时间短了怕生，时间长了怕烂，其中的精妙也是妇女们经过很长的实践才能摸得透的。

调面：等面煮好出锅，接着就要调面了。夏天凉吃，把饸晾在案板上，拿来上等胡麻油均匀地撒在饸上，再用筷子搅拌片刻，放上佐料：盐、醋、油熟辣子，拌上炒好的青菜豆腐丁，一顿美味又营养的荞面饸就大功告成了。如果要吃汤面，将饸用凉水浸过后，用酸汤充好即可吃。

三、蒸肉

在家乡，有一种独特美食，名曰蒸肉，顾名思义，就是用蒸的方法做成的肉食。它色泽鲜亮，肉香扑鼻，食之肥而不腻，是百姓逢年过节及款待嘉宾的佳品。取材以上等五花肉、排骨为主，配以食用盐、料酒等辅料，制作方法是将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、味精等调味料（各家的口味不同，放的东西的种类和多少不同）煨好后，放入笼中蒸熟即可，多与蒸馍、馒头一起食用，把肉依据个人不同的喜好夹在馍里，有时还夹入一些脆脆的咸菜，别具风味。

家乡的蒸肉的确让人百吃不厌，以过年时最为多见。旧社会一般正月初六是吃蒸肉的日子，大概用意是初六亲戚该走的都走完了，把用来招待亲戚剩下的肉蒸成蒸肉一家人好好享受一顿。现在随着人们生活条件的改善，肉食已经不像原来那么稀缺，蒸肉也就成了随时可以出现在餐桌上的美味了。

四、角角馍

角角馍又名银裹金，俗称马怀驹，顾名思义是将白色麦面和好擀成碗口大小，把发酵好的黄色玉米面摊在中间，拉起麦面如包饺子一样捏紧包严，入笼蒸熟，即成月牙形的白馍，也就是角角馍。新中国成立初期，生产力发展不足，国内粮食紧缺，特别是白色“细面”更是稀缺，平常百姓家中一年之中很难吃上几顿白面，遇到逢年过节或是亲戚朋友拜访，称上几斤白面做几碟“银裹金”既显得大方，又不会造成家中经济的过重负担。

角角馍做工简单，麦秋各半，是极科学的食物搭配，咬上一口，边上是薄薄的一层银，里面是一大块金，银薄金厚，金银一口咬进，更是一番滋味。农人戏叫马怀驹，白是马，黄是驹，田野里劳作之际送来此馍得此叫法。

如今，随着粮食产量的大幅增加，玉米面成了缺物，老家人哪顿想吃个角角馍还要向媳妇申请，意为解馋。在城里的酒店里，角角馍还成了一道小吃，登上了大雅之堂。

五、玉米面坨坨

玉米面坨坨，又称玉米面饽饽、玉米面饼，是新中国成立后北庄人一段时间的一种主食，主要成分为玉米面，有时也掺有白面。

相传元朝名将张柔，中州河内人，少时族富，家中秘植一物，名曰玉蜀黍（玉米），以水拌之烙之成饼，美不胜言，视为家传。柔为人慷慨，经常携带饽饼游走江湖，除暴安良。金贞佑间，河北盗起，柔聚族党保寨，选壮士，结团自卫，盗不敢犯。郡人张信，假柔声势，纳流人女为妻，柔鞭信百，而还其女。信憾之，谋结党害柔。柔匿饼入山隐半月后还，众士拥之，信有罪当诛，柔赦之得免，于是骁勇之士，多慕义从之。后时局之势，柔臣事蒙古，生息时广植玉蜀黍，大战时将士藏饽饼数余，略埋锅造饭之烦，抢征伐胜战之机，神出于敌侧，勇谋三军，拓土开疆，功业大盛，终成名，促华夏一统。其子弘范，承父之谋，以元勋世胄，宣力征场，亦官至镇国上将军、都元帅，其戎马之余喜从吟咏，著《淮阳集》，后世谓“存之穹壤，古今一奇”。柔父子战功赫赫，元朝野敬之，饽饼之秘昭然揭之，玉蜀黍亦供入尚食局（元朝宫廷里一个管理皇帝膳食的专门机构），赐名御麦（同音于玉米）以奉御用。

但在北庄四十岁以上的人的记忆里，玉米面坨坨就没有那么美好了，因为在六七十年代，生活紧张的时候，家家户户每顿基本就是玉米面坨坨、高粱面粑粑。他们的记忆里就是吃上胃酸。那会能有一顿白面馒头吃个尽饱，估计比今天的一顿鱿鱼海参还让人向往。

到今天，一切变了。玉米面坨坨由于热量低、制作过程简单等原因，一度成为一种减肥的食物。它与角角馍一道登上了酒店小吃的大雅之堂，还被赐予美称“黄金大饼”，而且售价不菲。

六、杏仁茶

杏仁茶，又称杏仁酪或杏酪，俗称杏儿茶，据说是由宫廷传入民间的一种风味小吃。在盛产杏的老家，杏仁茶作为当地的特色饮品之一，久负盛名，它选用精制杏仁为主料，配以核桃仁等佐料，色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。

《红楼梦》第五十四回中曾提及，贾母在元宵夜赏焰火放鞭炮时感觉有些饿了，老太太没有选择凤姐精心为她准备的鸭子肉粥和给太太吃斋的枣儿熬的粳米粥，而是挑了清淡的杏仁茶，可见其不仅被寻常百姓喜爱，也受达官贵人的青睐。

在老家，一般等麦子收完，败完麦草，也就是杏子吃完的时节，男人们开始吆着牲口耕麦茬地，一般早上耕地，下午赶牲口。女人这个时间里也就基本消停，开始拾杏核儿，砸杏仁，为一家老小熬上一顿又一顿美味可口的杏仁茶。

杏仁茶营养价值高，它含有大量的维生素E、脂类和微量元素，能降低胆固醇及甘油三酯，具有防治冠心病及动脉粥样硬化的功效，是极具营养价值的农家滋补品。