6.什么是蛋白质? 如何分类? 蛋白质有哪些营养作用?

蛋白质是一类由氨基酸以肽键结合组成的物质的总称。动、植物体蛋白质均是由氨基酸组成的,氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质实质是由一条或多条肽链组成的生物大分子;氨基酸数量、种类和排列顺序的变化,组成各种不同的蛋白质。

根据化学结构,蛋白质可以分为简单蛋白质和结合蛋白质两个主要类型。简单蛋白质只含氨基酸及其衍生物,结构比较简单。简单蛋白质又可分为纤维状蛋白质(如胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白等)和球状蛋白质(如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白等)。结合蛋白质除含蛋白质外,还结合了各种非蛋白质物质,结构较为复杂,主要包括色蛋白、核蛋白、糖蛋白、磷蛋白、脂蛋白、金属蛋白、黏蛋白等。

蛋白质是一切生命的物质基础,在动物的生命活动过程中具有重要的营养作用。

①蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角等都以蛋白质为主要成分,起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成分。

②蛋白质是机体内功能物质的主要成分。在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体(免疫球蛋白)都是以蛋白质为主要成分。另外,蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布,也起着重要作用。

③蛋白质是组织更新、修补的主要原料。在动物的新陈代谢过程中,组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定,全身的蛋白质6～7个月可更新一半。

④蛋白质可供能和转化为糖、脂肪。在机体能量供应不足时,蛋白质也可分解供能,维持机体代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时,多余的部分也可转化成糖、脂肪或分解产热。