先做人 后做酒

做好人 做好酒

 ——记百脉泉传统酿酒技艺代表性传承人杜祥宝   

 山东百脉泉酒业有限公司地处章丘市，章丘乃是齐鲁腹地，南依泰山，北临黄河，人杰地灵，是龙山文化的发祥地和著名女词人李清照、名相房玄龄、散曲家张养浩的故乡，其辖区内多泉，素有“小泉城”之称。章丘境内的百脉泉，因“百泉俱出”，故名“百脉”，是章丘诸泉之冠，绣江河的源头，与济南趵突泉齐名，自古就有“西则趵突为魁，东则百脉为冠”之说，“百脉寒泉珍珠滚”更是被尊为章丘八景之一。百脉泉水清澈甘甜，为酿酒佳品，百脉泉酒正是用百脉泉系水酿造而成，故酒名“百脉泉”。举世闻名的龙山文化距今已四千余年，其中出土的尊、盂、杯、罐等器具均为盛酒、酿酒、饮酒之器，证明章丘境内先民早在四千多年前就有了酿酒的习俗。

章丘不仅是华夏文明的发祥地，也是中华酒文化的起源地之一，其酿酒历史悠久，工艺独特，自成一格。在这样一个人杰地灵的地方，百脉泉传统原生态酿酒技艺能传承至今也就不难理解了。百脉泉原生态酿酒技艺明清时期日渐成熟，其中明代散曲家冯惟敏的好友，章丘人谢少溪就是章丘酒的传人。20世纪初期，高玉珍创建“福祥和”酒作坊（今山东百脉泉酒业有限公司前身），对承接章丘古法酿酒技艺起到了重要作用。1948年由章丘政府接管“福祥和”，成立王白庄酒厂，先后改建了发酵池，建成新曲房、实验室等，建厂之初便一直沿用高家酿酒工艺，在降低生产成本的同时保证了产品质量又上新台阶。2005年，几经岁月辗转，酒厂更名为“山东百脉泉酒业有限公司”。百脉泉原生态酿酒技艺没有被历史的长河湮没，现主要传承人群为山东百脉泉酿酒业有限公司，代表性传承人是公司技术总工杜祥宝。

杜祥宝1997年分配到山东百脉泉酒业有限公司时，刚刚二十岁。年轻而懵懂的杜祥宝对百脉泉和公司情况知之甚少，但是在老工人师傅的言传身教下，他埋下身子扎根到了生产一线。踏实肯干的个性让杜祥宝在最基础的岗位上受益良多，仅仅两年时间，他就对百脉泉酒的整个加工程序了然于胸，从进厂时的一无所知到主动学习、积极思考，杜祥宝在基层岗位打下了坚实的基础。1999年，杜祥宝因表现突出被公司调到了质检部门，开始从事技术工作。质量检验，对于一个生产企业来说可谓至关重要，它贯穿于整个生产过程的每一个环节，一个微不足道的细节都能决定产品是否能合格达标。而酿酒工艺上的每一个微小细节，都直接决定了这批酒的口感和品质。杜祥宝深知质检的重要性，个性严谨的他对于每天的质检工作更是达到了精益求精地步。

谈起年轻时那些往事，杜祥宝嘴角泛起一丝羞涩的微笑。虽然他今年尚不满四十岁，身材不高却利落干练，一副眼镜更是让他平添几分儒雅之气。谈话间，杜总工笃定而睿智的神态不禁让人感觉他胸怀运筹帷幄之智。

杜祥宝说“我来公司快二十年了，这二十年可以说是如白驹过隙，但我很庆幸自己能来到“百脉泉”这个传统企业，更加庆幸自己能把最好的青春献给百脉泉酒业。‘先做人，后做酒；做好人，做好酒’，是我们的企业理念，我这一辈子，把这一件事做好就知足了......”

这二十年来，杜祥宝在年轻时也不是没想过要离开，身单体弱的他对车间里的体力活实在有些吃不消。别人挥汗如雨后无暇多想，他却总是对细枝末节的技术性问题冥思苦想，喜欢思考钻研的这股劲头让他慢慢崭露头角，深深扎根在了百脉泉酒业。他和老师傅们一起脚踏实地搞起了技术攻关，尤其在酿酒工艺方面取得了突出成绩。当杜祥宝一心扑在酿酒工艺上时，他才发现我们的祖先是多么勤劳而智慧，留给我们一个如此丰厚而浩瀚的宝藏。杜祥宝说，这二十年来，有两种书让我受益匪浅:一种是质量管理类，质量管理从狭义上讲就是“产品质量”，而从广义上理解，质量管理贯穿生产的方方面面。也许是因为一直从事质检工作，2001年全国第一次质量工程师考试他就参加了。另一种书是白酒酿造品评类的，质量检验和感官品评是不分家的，工作忙就只能下班后读，经常读着读着就深夜十二点了......功夫不负有心人，这样的苦读，不但为工作开启了一盏明灯，杜祥宝也在2011年以山东省第一名、全国第三名的优异成绩考取了白酒国家评委。由于他的品酒水平高超，通过感官就能准确判断产品质量优劣，对公司产品的生产、分级贮存、勾调、检验和产品打假等工作起到了不可替代的作用。现在，虽然杜祥宝工作繁忙，但他仍经常被邀请去全国各地参加各种白酒品评会，国内的白酒生产企业他几乎都走遍了。他说，工作再忙也要去，这是一个学习的好机会，全国那么多家白酒企业，值得我们学习的经验太多了......

说起百脉泉酒的渊源，杜祥宝娓娓道来：之所以能酿制出窖香浓郁、口感醇厚的百脉泉酒，优越的地理位置是传统原生态酿酒“之”基，章丘气候温和湿润，土地肥沃丰厚，森林资源丰富，空气清新，独特的水、土、空气、气候、微生物、生物群落等形成互生共生的生态酿酒系统。清澈甘甜、富含多种矿物质和微量元素的百脉泉水是“源”，黑龙江高粱、明水香稻、龙山小米、新鲜稻壳这些优质原料是原生态酿酒之“根”，在章丘酒独有的窖泥秘方上通过按比例添加有机营养物质制作成的有机窖泥是酿酒之“本”，坚持继承“低温发酵”“双轮底发酵”“滴窖减水”“加醅减糠”等传统工艺是酿酒之“魂”，杜绝任何现代添加物，从而保持并发扬了“章丘酒”独特的原生态口感。

杜祥宝自从担任了“技术总工”，肩头上的担子和责任时常让他警醒，在传承百脉泉传统酿酒工艺的同时，他不甘心保守而安稳的现状，积极投入技术攻关，结合北方特有的环境条件，从基础窖泥开始入手，改造窖池、调整生产工艺，对原窖泥配方进行大胆调整，摒弃以前窖泥培养过程中添加无机盐类的传统工艺，通过添加有机物苹果、梨、芝麻和黄豆等营养料的培养方式制成有机窖泥，解决了无机盐类可能溶于酒中对人体造成损害，以及无机窖泥易老化，板结、生产成本高等缺点。2004年，杜祥宝结合北方环境条件，在浓香型五粮酒的窖池制作、窖泥培养、酿酒工艺、勾兑等生产技术方面进行大胆的改造和创新摸索出一套适合北方生产的五粮浓香型白酒生产工艺，并逐渐在北方各白酒厂推广应用。经过几年的努力，使公司的浓香型五粮白酒生产技术日趋成熟，产品质量日益提高并成功研制出了五粮浓香型白酒。2011年公司推出的“九年生态原浆”以其绵软醇甜、回味悠长、好喝不上头等特点深受消费者喜爱，热销省内外，成为公司的主打产品。因生产技术先进、产品质量过硬、，山东百脉泉酒业有限公司被评为“山东白酒行业浓香型、芝麻香型白酒标准化生产示范基地”。

2009年，百脉泉酒业适时提出了“中国生态酿酒倡导者”的新品牌概念。利用章丘特有的百脉泉水、明水香稻及纯天然有机窖泥酿造出醇厚的生态原浆，并在济南舜耕山庄隆重召开了新闻发布会，在全国率先扛起了“中国生态酿酒倡导者”的大旗，为弘扬中国几千年源远流长的酒文化、引导消费者安全健康的饮酒时尚迈出了坚实的一步。

自2010年公司所拥有的“百脉泉传统酿酒技艺”被认定为济南市非物质文化遗产以来，公司更是加大了对传统酿酒技艺的传承与保护，以杜祥宝为首的传承人积极传承、不遗余力，目前公司已经有专职酿酒师二十余人，专业酿造工一百五十余人，保证了这一传统技艺后继有人，对百脉泉传统酿酒技艺的传承起到了重要意义。

百脉泉酒业传承古老的章丘酒文化，沿用传统酿酒技艺精心酿制，在酿造过程中要求：“粮必精、水必甘、器必洁、曲必陈、贮必久、工必细、管必严”，其酒具有窖香浓郁、甘甜醇和、余味悠长的特点，章丘优越的地理环境也为生态酿酒提供了良好的先决条件。但传统原生态酿酒工艺受环境、气候、原料产地等因素影响较大，所以比较难以掌握，而且该工艺周期长、出酒率低，这使得一些白酒企业要么彻底摒弃传统工艺采用现代化手段进行生产，要么就是对传统技艺进行局部环节改造，从而破坏了传统原生态酿酒工艺的整体美感。传统原生态酿酒工艺在现代商业社会面临着如何继承传统的巨大压力。杜祥宝作为百脉泉传统原生态酿酒技艺的代表传承人，深感传承责任重大。在公司董事长李成新的带领下，公司上下齐心协力，深入挖掘百脉泉传统酿酒工艺的文化内涵，修建文化长廊、酒文化馆,馆藏了一批酿酒老物件、老图片，有声有色地开展起了“工业旅游”，不但让自己的员工更加了解并深爱这项传统技艺，彰显出百脉泉酒业与众不同的特色之路。也让更多消费者体会到了“先做人、后做酒；做好人，做好酒”的企业理念，在传承并发扬传统原生态酿造工艺上的良苦用心，看到了公司上下“用心干、创新干、执着干”的决心，公司的知名度和美誉度大大提升，“喝百脉泉酒，品文化人生”已家喻户晓。

如今，“家有大事喜事，必备百脉泉酒”已成为当地人的习惯。伴随着百脉泉水的名声远扬，“百脉泉”系列白酒也畅销省内外，成为馈赠亲朋好友的最佳礼品。正值盛年的杜祥宝，率领着一支年轻而有活力的队伍，在传承中华传统酒文化和原生态酿酒技艺的路上，正一步一步踏实前行......