一、工艺流程

二、工艺操作

在酿造过程中要求：“粮必精、水必甘、器必洁、曲必陈、贮必久、工必细、管必严”

1、发酵期：60天，兼顾产酒与产香

2、原料：高粱、大米、江米、小麦、玉米。

3、润料：

把粉碎好的原料翻拌两遍，然后用温水润料30分钟。由于五粮润料时易生成团块，所以润料前必须先翻拌均匀。

4、拌料：

将母糟和粮粉混合均匀（先不掺糠壳），撒一层糠壳覆盖粮糟表面，以减少酒的挥发，装甑前糠壳、母糟、粮粉要充分混合均匀。

5、装甑

装甑时要求薄撒轻装，探气装甑、穿气一致，汽压均匀。装完甑后，马上盖好云盘，按好过汽管，用水封好甑边和云盘口。

6、摘酒

摘酒时，注意掌握缓汽蒸馏，大汽蒸粮的原则，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。

7、蒸馏、糊化

蒸馏糊化时间为65-70分钟，蒸粮标准：内无生心，外不粘连，柔熟不腻，蒸透又不起疙瘩。

8、摊凉、加浆

根据母糟干湿情况，加热浆。并加大曲粉。

9、入池

粮醅入池时，事先在池壁、池底撒适量窖泥养护液，每甑入窖后应进行踩窖，夏天需踩紧，冬天时可以稍疏松。

10、封窖

   每窖粮糟装完后，上盖两车面糟，标好标记，踩紧拍好，用封池泥密封，用铌板抹平，每天坚持护窖，并盖好塑料布密封，四周用土掩好，保证不裂口、不透气、不跑香、不烂糟等。

相关实物、器具

酿酒工具：发酵老池、甑锅、箅子、陶坛、笼、酒篓、风车、酒海、石磨、独轮木推车、木铲等。

（发酵老池：长×宽×深=2.7米×1.8米×1.7米）