第一节　翻译与菜名文化

一、中式菜名与翻译

众所周知，中国菜以烹饪技艺高超，色、香、味、形俱佳而著称于世。中国的烹饪技艺，不仅是一项专门的科学技术，而且是我国文化宝库中的一颗光辉灿烂的明珠。

由于我国历史文化悠久，地大物博，民族众多，习俗各异，我国的烹饪技术早在两千年前就已趋于成熟，并开始形成不同的风格和特点。经过漫长的历史演变，不同区域内的烹饪技艺逐渐自成体系，形成别具风味的菜系。中国究竟有多少个菜系目前尚无准确的统计，但国内外最驰名的有八大菜系：北京菜、山东菜（简称“鲁菜”）淮扬菜、江浙菜、福建菜、广东菜（简称“粤菜”）、四川菜（简称“川菜”）和湖北菜。在这些菜系中，菜肴的名称十分繁杂，丰富多彩，并带有浓厚的历史文化内涵和地方特色。

（一）以历史人物、菜肴创制者命名

用人物命名菜肴是中华饮食文化的一个特色。这类菜名起源于某位历史人物或与其有关的一段传说故事。例如，宫保鸡丁是一道川味名菜，始于清光绪年间，由四川总督丁宝桢首创。后因宝桢被封为太子少保，人称丁宫保，其创制的鸡丁也以此得名。清末民初时，川菜普及全国各大城市，宫保鸡丁也成了全国有名的菜肴。再如，东坡肉相传是根据宋代文学家苏东坡烧肉的方法烹制而成，故取此名。苏东坡不仅是我国古代伟大的文学家，也是中国饮食文化史上第一位有影响的美食家。他精于烹饪，常常喜欢自己动手烹调菜肴。他任杭州太守时，因疏浚西湖有政绩，百姓纷纷送肉上门表示感谢。他便让家厨按照自己煨制红烧肉的办法，将肉烹调后送给治理西湖的民工吃，大家觉得此肉肥而不腻，鲜美可口，便称为“东坡肉”。从此，“东坡肉”成为一道名菜，流传至今。

从这两个菜名的构成来分析，以历史人物、菜肴创制者命名的菜名包括两部分：人物（姓名、字号、官位、绰号等）+原料（或烹调方法）这类菜各的翻译可采用以下三种方法。

1.一些人物菜名通常先意译出菜的原料（或烹调方法），再直译出创制人，注明年代，也可注明人物的身份。

例如：

（1）宫保鸡丁：Diced'chicken with chili'and peanuts in hot sauce（invented by Gongbao in Qing Dynasty）

（2）东坡肉Braised pork（invented by Su Dongpo who was a famous man of letters in Song Dynasty）

有人认为，这种译法不够精练，译名较长，但只有这样才能较全面地反映出菜名的物质内容和历史文化内涵。

2.一些人物菜名还可采取直译加意译的办法。

例如：

（1）麻婆豆腐Ma Po's beancurd（stir-fried beancurd in hot sauce，invented by a pockmarked old woman in Qing Dynasty）

（2）太白鸭Taibai's duck（steamed duck，named after Li Bai who was a poet in Tang Dynasty）

（3）文思豆腐Wensi's beancurd soup（Beancurd soup，invented by a monk，Wensi in Qing Dynasty）

3.少数人物菜名可意译。

例如：

（1）贵妃鸡Highest-ranking imperial concubine chicken（stewed chicken invented in Qing Dynasty and named after Lady Yang who was highest-ranking imperial concubine in Tang Dynasty）

（2）叫花鸡Beggar's chicken（toasted in lotus leaf and earth mud chicken invented by two beggars in Qing Dynasty）

（二）以地名命名

以地名命名菜肴主要反映地方特产，烹调技艺和风味。下面介绍以地方命名菜肴的三种译法。

1.这类菜名通常采用地名直译与原料意译的方法。

例如：

（1）广东香肠Guangdong sausage

（2）德州扒鸡Dezhou grilled chicken

（3）西湖牛肉羹West Lake thick beef soup

（4）平桥豆腐Pingqiao beancurd

2.这类菜名反映地方风味时，翻译时可在地名后加词style（风味）。

例如：

（1）北京酱牛肉Beef cooked in soy sauce，Beijing style

（2）四川虾仁Fried shrimp，Sichuan style

（3）扬州炒饭Fried rice，Yangzhou style

（4）广州文昌鸡Wenchang chicken，Guangzhou style.

3.菜名中的原料为地方名产时，其译法为：烹调方法+地名原料。

例如：

（1）北京烤鸭 Roast Beijing duck

（2）南京板鸭Steamed Nanjing duck

（三）以菜肴的形、色、味命名

1.“形”指菜肴的形状，如“灯影牛肉”薄如纸，明如玉磐，能在灯影下照出物象，故取此名。这类菜名要意译，反映出菜的形状。

例如：

（1）灯影牛肉Translucent beef slices

（2）清炖狮子头Steamed minced pork ball

（3）炒鱼片Fried fish pieces

（4）炸鸡卷Fried chicken rolls

2.“色”并非完全指菜肴的颜色，实质上反映的是烹调方法或作料的颜色。这类菜翻译时要用意译的方法不能用颜色词。

例如：

（1）红烧羊肉Stewed mutton

（2）白烧鱼翅Fricassee shark's fin with chicken

3.“味”指菜肴的味道，反映烹调使用的主要调味品。如“西湖醋鱼”用西湖鱼加糖、醋制成，故取此名。意译是翻译这类菜名的最佳方法。

例如：

（1）西湖醋鱼West Lake vinegar fish

（2）盐水虾 Salted prawns

（3）五香牛肉Spiced beef

（4）辣黄瓜条Cucumber slices with chili

（5）黄焖豆腐Braised beancurd

（6）红锻牛肉Stewed beef

（四）以吉祥语命名

这类菜名往往悦耳动听，象征着吉祥如意，反映出人们一种趋吉的文化心理。但吉祥美丽的词实际上指菜肴的某种原料。这类菜名翻译时通常采用意译的方法。

例如：

（1）“芙蓉”指“蛋青”（egg white）。

1）芙蓉燕窝Egg white with bird's nest

2）芙蓉鱼片Fish slices with egg white

（2）“翡翠”指“青菜”（vegetable）。

1）翡翠 虾仁Shrimp with green vegetable

2）翡翠羹Vegetable soup

（3）“什锦”意思是含有“各种各样”的成分（assorted或mixed）。

1）什锦蛋炒饭Fried rice with mixed meat and egg

2）什锦锅面Pot noodles with assorted meat

（五）以数字命名

这类菜名中的数字表示做菜所用原料的品种。翻译时一般只译出菜肴所含原料的数量。

例如：

（1）炒三丝Fried three slices

（2）八宝冬瓜汤Eight-treasures winter melon

（3）三鲜鲍鱼Abalone with three shredded ingredients

但是，有些英译名采用了列举所用原料的方法。例如：

（4）扒三白Braised tish，chicken and bamboo shoot tips

（5）烧二冬Braised bamboo shoots and mushrooms

（六）以烹饪方法命名

中国菜肴的烹饪方法以炒、蒸为主，辅以煮、烤、煎、炸等。每一种烹饪方法都可分成若干细别，如“炒”可包括爆炒、清炒、熬炒、蝙炒、抓炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、托炒、熘炒以及炸、煎、熘、爆等。翻译时，汉语中这么多的炒法在译成英语时只用fry（炒）一个词就可以表达。反过来，汉语中一个“烧”字英语中则要用“roast，grilled，braised”等词语表达。因此，翻译以烹饪方法命名的菜名时要注意汉英两种语言在表达上的差异，选用内涵概念一致的词语。

例如：

（1）炒、炸、煎、爆（fried）

1）炒肉片：Fried pork slices

2）炸鸡Deep-fried chicken

3）煎咸鱼Fried salted fish

4）熘鸡脑Fried chicken breast

5）葱爆牛肉Quick-fried，pork and scallions

6）烧（roast，grilled，braised，saute）

7）烧鹤Roast goose

8）烧东南Grilled winter melon（white gourd）and pumpkin

9）烧牛肚Braised tripe

10）烧三鲜Saute three delicacies

11）蒸、清蒸（steamed）

12）蒸螃蟹Steamed crabs

13）清蒸甲鱼Steamed soft-shelled turtle

14）气锅油鸡Steamed chicken

（2）炖、绘、焖（stewed）

1）清炖甲鱼Stewed soft-shelled turtle

2）烩羊肉Stewed mutton

3）黄焖大虾Stewed prawns

（二）西方菜名与翻译

西方人在饮食方面注意饭菜可口，经济实惠。因此，与中式菜肴相比，西式菜的品种较少，名称来源也主要以国名、地名、原料等命名。例如，西班牙牛肚，法国锅菜、波伦亚少司（意大利）、汉堡包（德国）、啤酒焖牛肉（美国）等。

然而，一些西方食品的名称也包含着丰富的历史文化内涵。例如，据说当时美国人的祖先从英国移民北美新大陆后，遇到无粮、缺药、天气严寒种种困难，正在绝望之际，忽然从远方飞来一大群火鸡，使他们得到食物，才得以绝处逢生。人们认为这火鸡是上帝赐予的，因而要感恩戴德，遂形成在感恩节吃火鸡的习俗。

至于西方食品的翻译问题，人们看法不一，译法各异。有人用汉语中对应食品名称译西方食品。如sandwich译成“肉夹馍”，hamburg译成“牛肉饼”。然而，人们普遍认为这种译法不妥。西方食品的译名应保持“洋味”，反应西方饮食文化。鉴于此，大部分西方食品可采用意译+音译的办法。

例如：

（1）Potato salad土豆沙拉

（2）Ham sandwich火腿三明治

（3）Cheese omelette起司（奶酪）炒鸡蛋

（4）Shrimp toast鲜虾吐司

（5）Vanilla pudding香草布丁

（6）Rabbit pie兔肉派（饼）

（7）Fried beef slices with mushroom sauce煎中肉片蘑菇少司（酱汁）

（8）Vegetable curry什菜咖喱