中国烹调菜系介绍

一、了解中国烹调的主要特点，熟悉中国烹调菜系划分

按省划分八大菜系：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。

按文化流派划分：东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。

二、掌握八大菜系的组成及代表名菜的名称，熟悉四大菜系的特点

菜系组成特色代表菜

鲁菜济南、胶东、孔府一菜一味，百菜不重糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆

川菜成都、重庆、自贡一菜一格，百菜百味宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅

苏菜淮杨、京宁、苏

锡、徐海清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴肉、霸王别姬

粤菜广州、潮州、东江食在广州明炉乳猪、油泡鲜虾仁、牛肉丸子、东江盐焗鸡、清汤鱼肚

闽菜福州、闽南、闽西佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤氽海蚌、东壁龙珠

浙菜杭州、宁波、绍兴西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼园、油焖春笋

湘菜湘江流域、洞庭湖区、湘西山区麻辣仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鲴鱼肚、冰糖湘莲

徽菜皖南、沿江、沿淮问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩

三、了解本教材所列我国特色风味小吃、我国素食菜的构成类别及药膳的特点

素菜: 又称“寺院菜”，指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。清代时素菜逐渐形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个派系。

素菜特点：1.原料全素，讲究时令。素食不用动物性原料和韭、葱、蒜等辛香类蔬菜，多选用时鲜菜蔬、豆制品和面筋等。

2.讲究形似，以素代荤。擅长烹调形荤实素的菜肴，如素火腿、红焖鸭等。

3.花色繁多，制作考究。

各类特点：寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。

宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。

民间素食与民俗密切相关，菜肴风味独到。

素菜代表菜：半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。

药膳：是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。

分类：药膳根据食用者的生理特点分为增进健康和延缓衰老两大类。

按功效可分为滋补强身类和保健益寿类。

药膳代表菜：天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子等。