第五节 名茶与名酒
一、名茶
茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的产品。
中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。茶叶自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料(即茶叶、咖啡、可可)之一。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著，它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。
(一)茶叶的分类
茶叶按初加工可分为绿茶、红茶，青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。
再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶：紧压茶主要以黑茶也以红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，保留了古代的形态，深受西北、西南少数民族的喜欢，也称边销茶。花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨花工艺制成，尤受我国北方人民的喜爱。
根据商业习惯，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶六大类。
(二)中国传统名茶
l.绿茶
绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿，多酚类全部不氧化或少氧化，叶绿素未受破坏，香气清爽，味浓，收敛性强。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以浙江省杭州市西湖龙井茶、江苏省苏州市太湖碧螺春茶、安徽省黄山市黄山毛峰茶最为著名。
(1)西湖龙井
囡产于浙江省杭州市西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮子峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”，每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，也称为“莲心”，极为名贵。龙井茶具有干茶扁平挺直、大小长短匀齐、色泽绿中透黄、茶香清高鲜爽的特点，宛如茉莉清香，味甘而隽永，泡在玻璃杯中，清汤碧液，可见茶芽直立，世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝”。
(2)太湖碧螺春
产于江苏省苏州市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”。后经康熙皇帝改名为“碧螺春”茶。碧螺春茶以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。其特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果昧。
(3)黄山毛峰
产于安徽省黄山市，是毛峰茶中之佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量极少。
2.红茶
红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽省祁红、云南省滇红尤为出众。
祁红又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称。主要产于安徽省黄山市祁门县及附近的黟县与池州市的东至县等县。1875年黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商，便仿效福建“闽红”制法，在至德县(今东至县)尧渡街设立茶庄试制红茶，成功后扩大红茶经营，别人亦效仿之。于是很快祁红声誉超过闽红，1915年获巴拿马国际博览会金奖。祁红条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
3.乌龙茶
乌龙茶也称青茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建省、广东省、台湾省一带，名品有福建省南平市武夷山市的武夷岩茶、铁观音，广东省的凤凰单枞，台湾省的冻顶乌龙等。
武夷岩茶因产于福建省南平市武夷山市的武夷山岩崖之间而得名，属条形乌龙茶。清朝末期创制，具有外形条索肥壮匀整、紧结卷曲，叶背呈蛙皮状小白点，色泽绿润带宝光，肉质香气馥郁隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤橙黄透亮的特点，冲泡三四次而色不褪，叶底柔软匀亮，绿叶红镶边，饮后齿颊留香，喉底回昧甘甜。人们常用“蜻蜒头，蛤蟆背，砂绿润，品具岩骨花香，带有一香二清三甘四活的岩韵”来概括武夷岩茶的独特风味。按茶树品种武夷岩茶可分为水仙与奇种，奇种又有单枞与名枞之分，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大传统名枞。最著名的大红袍，以其嫩叶显紫红色而得名，享有“茶中之王”的美誉。
4.黄茶
加工过程中采用杀青、焖黄方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄叶黄汤，香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有湖南省君山银针等。
君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。该茶的特点是，芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立;下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立;再冲泡再竖起，能够三起三落。
5.白茶
白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。是在加工制茶时仅经过萎凋，便将鲜叶直接干燥的茶，不揉捻、不发酵。主要产于福建省的南平市政和县、宁德市福鼎市等地，名品有白毫银针、白牡丹等。
白毫银针，又名银针白毫，也简称银针或白毫。因色白如银，形状似针而得名。具有外形美观，芽肥壮，茸毛厚，芽长近寸，富光泽，汤色碧青，香味清淡，滋味醇和等特点。
二、名酒
酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。宋代出现了较全面的酿酒专著——朱翼中的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。
(一)中国酒的分类
根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
根据酒中酒精含量分类，有高度酒(一般在40°以上)、中度酒( 20°—40°)和低度酒(在20°以下)。
根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
(二)中国国家名酒
l.白酒
白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的40°~ 65°的高浓度酒。
(1)香型
白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点，
①酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州省茅台酒为代表外，四川泸州市古蔺县郎酒、湖南省常德市武陵酒也属此香型。其特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。
②窖香型，又名浓香型，以四川省泸州市泸州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。四川宜宾市五粮液、安徽省毫州市古井贡酒、四川省成都市全兴大曲、四川德阳市绵竹市剑南春、江苏省宿迁市泗阳县洋河镇洋河大曲、江苏省宿迁市泗洪县双沟镇双沟大曲、河南省周口市鹿邑县宋河粮液、四川省遂宁市射洪县沱牌曲酒也属此香型。
③清香型，以山西省吕梁市汾阳市杏花村汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。还有湖北省武汉市特制黄鹤楼酒、河南省平顶山市宝丰县宝丰酒也属此香型。
④米香型，以广西壮族自治区桂林市三花酒为代表。其特点：蜜香清雅纯和，人口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。
⑤其他香型，尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如贵州省遵义市董酒、陕西省宝鸡市凤翔县西风酒。
(2)名酒
1952-1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即：茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
①贵州茅台酒，产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇。茅台产名酒，跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高粱做原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。
②泸州老窖特曲，产于四川省泸州市。泸州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。泸州最老的酒窖，明万历年间所建，已被列入全国重点文物保护单位。酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度，具有窖香浓郁，清洌甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来，在历届全国评酒会上连续名列国家名酒。
③汾酒，产于山西省吕梁市汾阳市杏花村镇。早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著称于世。酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘洌，余味净爽，有色、香、味三绝之美。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
2.黄酒
黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般16°~ 18°，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江省绍兴市的产品最为著名。
1952-1984年，在四届全国评酒会上被评为国家名酒的黄酒有浙江省绍兴市加饭酒和福建省龙岩市沉缸酒。
绍兴酒产于浙江省绍兴市，亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400余年。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。1952年以来，采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。
3.葡萄酒
我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东省烟台市张裕葡萄酒厂。
(l)分类
葡萄酒有以下三种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒(又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒;按糖分含量分为干葡萄酒(<0.5%，口感无甜味)、半干葡萄酒(0. 5%~1.2%，有极微弱甜味)、半甜葡萄酒(1.2%~5%，口感较甜)和甜葡萄酒(>5%，口感很甜);按色泽分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。
(2)名酒
1952-1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有：山东省烟台市红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，北京市中国红葡萄酒、北京市特制白兰地，河北省张家口市怀来县沙城镇长城干白葡萄酒，河南省商丘市民权县白葡萄酒，山东省青岛市白葡萄酒，天津市半干白葡萄酒。
山东省烟台市张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。1952-1984年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，连续获得国家名酒称号。
4.啤酒
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传人的。先由外国商人在中国的山东省青岛市、黑龙江省哈尔滨市、辽宁省沈阳市、上海市等地设厂酿造。1904年、1915年在哈尔滨市、北京市中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。
(1)分类
啤酒有如下三种分类方法：根据是否杀菌，可分为鲜啤酒(生啤酒)和熟啤酒;根据麦汁浓度、酒精含量(质量)不同，可分为低浓度啤酒(7°~8°，2%)、中浓度啤酒(11°~12°，3.1%~3.8%)和高浓度啤酒(14°~20°，4.9%~5.6%)三种;根据颜色深浅，可分为黄啤酒(淡色啤酒或浅色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤酒)。
(2)名酒
1963-1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有山东省青岛市的青岛啤酒等。
青岛啤酒，产于山东省青岛市。该厂前身为1903年始建的英德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味醇正，略带啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒，原麦汁浓度为12°以上，酒精含量为3.5%(质量)。1962年以来连续获得国家名酒称号和质量金奖。
5.配制酒
用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。1963-1984年三届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有：山西省竹叶青、湖北省园林青。
竹叶青，产于山西省吕梁市汾阳市杏花村镇。以汾酒为酒基，用高度汾酒(70°)冷浸竹叶、公丁香、香排草、当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为45°，酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致，有一种药材形成的独特悦人芳香，无刺激感。具有开胃、助消化等功效。1963年以来连续被评为国家名酒。