8.4 地方名点小吃

第四节 地方名点小吃

一、概述

(一)小吃、点心

小吃、点心是中国烹饪的重要组成部分,历史悠久,品类丰富,外观精美,讲究风味,富有中国传统文化特色。小吃,点心两词,古代常互用,沿袭至今。它是指用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的小型方便食品,如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等,它以量少精制而有别于正餐和主食,也以量少价钱便宜而区别于大菜,常称作经济小吃。北方与长江上游地区,将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品都称为小吃,而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点,则称为点心;南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心,而将肉类制品称作小吃。有的地方则把小吃、点心视为同义词,不加区分而混用。许多地方还将一些主食的食品作为小吃、点心供应于市。

北京、天津、山东、山西、河南、陕西、上海、江苏、浙江、四川、广东11个省市是中国小吃发达的地区,其他各省(自治区)以及港澳等地的小吃也都各有其风味特色。

根据20世纪80年代出版的《中国小吃》所收12个省市材料,经过精选的品种已有1400多种。如果将全国31个省市的品种全部收集起来,当在数千种以上。

少数民族的独特小吃,也极丰富多彩,如满族的萨其马、回族的油香、麻酱烧饼,维吾尔族的馕、烤包子、手抓饭,蒙古族的肉饼、馅饼,白族的米线,朝鲜旅的打糕、冷面等。

此外,还有遍及全国的节令食品,如春节的饺子、年糕,元宵节的元宵(汤圆)、立春的春饼、清明节的青团、端阳节的粽子、中秋节的月饼、十二月初八的腊八粥等也是市场供应的名食,反映出节令食品的风味各异。

(二)分类

中国小吃,用料广博,技法多变,品种多样,以粮食为主料的,按花色品种可分包卷类、饼饵类、面茶类、饺角类、糕团类、糜粥类、杂食类等。此外,还有许多用肉、鱼、豆制品等制作的小吃。按成熟方法分为下列几类。

(1)蒸类,利用蒸汽传热而成的食品,面制品有包子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等,米制品有年糕、小窝头等。著名品种有天津狗不理包子、扬州翡翠烧卖、上海南翔小笼馒头、山东高庄馒头等。

(2)煮类,以水传热成熟的食品,面制品有面条、饺子、馄饨、泡馍等,米制品有元宵、米线、粽子等,其他如茶叶蛋等。著名品种有山东的福山拉面、临沂糁、四川抄手(馄饨)、兰州牛肉面、西安牛羊肉泡馍、山西刀削面、北京豆汁、杭州片儿川、宁波汤团、盐城藕粉团、云南过桥米线、广州艇仔粥等。

(3)炸类,以油为传热介质,用大量油加热成熟的食品,面制品有油条、薄脆、麻花、馓子等,米制品有炸糕、麻团等。著名品种有天津大麻花和耳朵眼炸糕、淮安茶馓、北京蜜麻花和焦圈等。

(4)烙类,通过金属镦子或饼铛传热而成熟的食品,如家常饼、荷叶饼、烧饼、煎饼等。著名品种有福建广饼、安徽大救驾、天津煎饼、上海蟹壳黄、吉林(四平)李连贵熏肉大饼、北京褡裢火烧等。

(5)烤类,包括烘、烤类,通过热辐射制熟的食品,如面包、蛋糕、酥点和饼类等。著名品种有重庆蛋松糕、江苏黄桥烧饼、北京烤白薯、新疆烤羊肉串等。

(6)煎类,面制品有锅贴、煎包等,鱼鲜制品有蚝煎等。著名品种有厦门蚝煎、山东煎包、上海生煎馒头、武汉三鲜豆皮、北京灌肠等。

(7)爆炒类,用油或水传热使小型原料快速变熟的食品,面制品有炒疙瘩、炒面等,米制品有炒牛肉沙河粉、扬州炒饭等,肉类制品有北京爆肚等。

二、中国面点小吃的风味特色流派

中国小吃大都具有地方特色,多选用当地优质原料,适应民间的饮食风俗、口味嗜好,与菜系的风味特色有直接联系。南米北面、北咸南甜、川辣粤鲜,在小吃中都有体现。有一部分名品来自少数民族,近代从西方传来的面包和各种西式糕饼,经改进而有所创新,也成为中国小吃、点心的一部分。中国风味小吃、点心,由于地理、气候、物产、生活习俗的不同,在选料上、口味上、制法上形成了不同的风格流派特色,常粗分为南味和北味两大风味或北方风味、岭南风味和长江下游风味。但更具体可分为“京式”“苏式”“广式”“川式”“晋式”和“秦式”等流派。

(一)北方风味的京式流派

北方风味的京式流派点心小吃,最早起源于华北、东北、山东、河南地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区,后来在我国首都北京形成了一个制作体系与一大批主要风味代表,北京也成了全国食品制作的中心,代表了那个历史时代全国饮食的最高水平,在全国享有盛誉。北京地处独特的地理位置,从很早时候起,便成为汉、匈奴、鲜卑、契丹、女真等古代中华民族杂居的地方。这些民族把自己的一套饮食习惯和面点制作方法带到北京,加之中原、华北、东北盛产小麦,各民族和汉族一起,根据北方的物产及生活习惯,尤擅长制作面粉类点心,并具有鲜明的民族风格,特别是中国古代北方各民族的饮食文化特征,点心、小吃具有汉族风味、清真风味和宫廷风味的特色。天津小吃吸收了南北各地的技艺,形成了自己的特色。河南地处黄河中下游,这里的九朝故都洛阳和宋代京城汴梁(今开封),是南北小吃荟萃之地,小吃市场亦十分繁荣。山东小吃以面食为主,是北方面食发源地之一。

其基本特点:第一,原料广泛,品种繁多;第二,技法多样,工艺精巧;第三,口味爽滑,柔软松嫩。

著名的点心、小吃有北京“都一处”烧卖、艾窝窝、小窝头、豌豆黄、豆面糕(驴打滚)、茯苓夹饼、焦圈、蜜麻花、爆肚、豆汁、肉末烧饼、褡裢火烧;天津煎饼果子、狗不理包子、嘎巴菜虾籽豆腐脑、什锦烧饼、耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花、王记剪子股麻花、芝兰斋糕干、陆记烫面炸糕、锤鸡汤面、白记水饺;河南开封灌肠包、烩面、浆面条、大枣锅盔、凤球包子、鸡丝卷、八宝馒头、瓠包、白糖焦饼、洛阳牡丹饼、黏面墩、绿豆糊涂、武陟油茶、豌豆馅,小焦杠油条、荆芥面托、鸡蛋布袋;山东蛋酥炒面、金丝面、蓬莱小面、福山拉面、山东煎饼、周村酥烧饼、高汤小饺、煎包、氽子面、临沂高庄馒头、潍县杠子头火烧;辽宁老边饺子;吉林朝鲜冷面、打糕、李连贵熏肉大饼等。

(1)豌豆黄。北京传统小吃,将豌豆去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。原为民间小吃,后传人宫廷,因慈禧喜食而出名。

(2)“都一处”烧卖。北京“都一处”烧卖距今已有250余年的历史,因乾隆皇帝曾品尝而出名。“都一处”烧卖皮薄馅多,味道鲜美。烧卖的品种有三鲜烧卖、猪肉烧卖、素馅烧卖等。

(3)“狗不理”包子。天津名点,始创于清末,为天津人高贵友创立。他制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花.色香味形都富有特色。独具风味的包子和他的乳名“狗不理”一起名扬天下。

(4)桂发祥大麻花。桂发祥麻花的特点是香、酥、脆、甜,久存不绵,白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同。因“桂发祥”字号坐落在十八街,所以俗称“十八街麻花”。

(5)李连贵熏肉大饼。吉林省著名传统风味之一,由河北人李连贵始创,已有百年历史。用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油凋成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉。大饼色泽金黄,形如满月,外焦里软;熏肉色泽棕红,皮肉剔透,肥而不腻,集美味、药膳于一身。

(二)长江下游风味的苏式流派

在我国富裕的长江下游江苏、浙江一带地区,产生了以苏式面点小吃为主要代表的流派,它起源于扬州、苏州,发展于江苏、浙江、上海等地,以江苏为代表。

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,加之江苏温和的气候条件和优越的地理位置,使得苏式面点起源、制作较早。苏式面点小吃各有其味,而尤以点心最佳,点心中又以米粉制品为佳。江苏小吃富有江南特色,以品种多、技艺精、造型巧和口味全著称,并形成南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大街等小吃群。浙江小吃属江南地方小吃,以米面为主料,形成成、甜、鲜、香、软、糯、松、滑等特色俱有的糕团点心、面食豆品小吃。上海小吃是在传统品种的基础上,汇集各地小吃的精华,不断改进、提高而逐渐形成的,具有精细、小巧、风味多样等特点。上海小吃如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面条等,花色达600多种。

其基本特点:第一,制作精巧,讲究造型;第二,馅心多样,重视调味;第三,糕团松软。香甜油润。

著名的点心、小吃有江苏太湖船点、猪油年糕、松子百果蜜糕、椒盐桃麻酥糕、桂花糖年糕、五色松糕、淮安茶食馓、蟹黄汤包、苏式月饼、黄桥烧饼、淮饺、三丁包子、干层油糕、翡翠烧卖;浙江虾爆鳝面、片儿川、幸福双、马蹄酥、葱包桧儿、湖州大馄饨、宁波汤团、丁莲芳千张包子、金华于菜酥饼、白糖肥肉松糕、龙凤金团、侯口馒首、嘉兴五芳斋鲜肉粽子、诸老大粽子、吴山酥油饼、清明艾饺、豆腐圆子;上海南翔小笼包、蟹壳黄、鸽蛋圆子、枣泥酥饼、擂沙圆、蒸拌冷面、面筋百页、小绍兴鸡粥、排骨年糕、糟田螺等。

(1)扬州三丁包子。扬州的名点,所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅,发酵所用面粉“洁白如雪”,软而带韧,食不粘牙。扬州富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。三丁包被誉为“天下一品”。

(2)嘉兴五芳斋粽子。号称“江南粽子大王”,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而著称。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品种。如今,嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用方便备受广大旅游者厚爱,有“东方快餐”之称。

(3)宁波汤团。亦称宁波猪油汤团。浙江传统名点。主要原料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。特点是色白发光,糯而不粘,皮滑馅润,滋味香甜。

(4)金华酥饼。金华酥饼色泽金黄,香脆可口,是浙江省金华地区汉族名点,也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料,故又名干菜酥饼。

(5)南翔小笼包。上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。

(三)岭南风味的广式流派

广式面点小吃是珠江流域及南部沿海地区面食制作的总称。广州长期以来是我国南方政治、经济、文化的中心,客观上致使广州面点为其主要代表。所以,广式面点是在民间食品的基础上,吸收北方和西式的点心制作的特点,结合本地区人民的生恬习惯,在工艺上不断加以改进,而逐渐自成一种面点制作体系,具有独特的南国风味。

广东小吃和点心分为两大类,小吃是指小吃店和街边摊档经营的米面食品,多来自民间,品种多,造型简朴,经济实惠。

其基本特点:第一,用料广泛,品种丰富;第二,造型精巧,味道清淡、鲜爽;第三,粥晶繁多,富有营养。

著名的点心、小吃有炒河粉、肠粉、及第粥、艇仔粥、大良双皮奶、伦敦糕、云吞面、蚝油叉烧包、酥皮莲蓉包、蟹黄灌汤饺、荷叶饭、冰肉千层酥、蜂巢香芋角、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、粉果、广式月饼等。

(1)肠粉。广东传统大众化小吃。肠粉将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上,蒸成薄皮,然后分别铺上碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等馅料,蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。

(2)广东虾饺。用熟淀面(叉称澄粉)做皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。虾饺皮软韧色白,晶莹透亮,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇。

(3)广式月饼。广式月饼起源于广东及周边地区,其特点是皮薄、馅大,口感松软、细滑,表面光泽,馅料有莲蓉、椰蓉等。

(四)长江上游四川和重庆风味的川式流派

位于长江上游的四川和重庆,物产富饶,素有“天府之国”称号,其点心、小吃用料广泛,制法多样,口感特点是成、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。其风味数不胜数。

其基本特点:第一,技法多样,品种繁多;第二,注重传统,工艺严格;第三,善调多种多样的复合味。

著名品种有龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、山城小汤圆蒸蒸糕、蛋烘糕,芝麻圆子、鸡蛋熨头糕、小笼蒸牛肉、川北凉粉、大竹醪糟、白果糕、叶儿粑、崇庆冻糕、夫妻肺片、顺庆牛肉粉等。

(1)龙抄手。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故丽得名。“龙抄手”店的“抄手”皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为成都传统面点的佼佼者。

(2)钟水饺。由一名钟姓小贩经营而得名。钟水饺皮薄馅多,重在选料和调味,突出香辣。香味浓郁的调料,色泽红亮。与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格,是成都的著名小吃。

(3)担担面。最初因挑着担子沿街叫卖而得名。担担面面条细薄,臊子肉质香酥,调以葱花、芽菜、猪油,卤汁酥香,咸鲜微辣,十分入味,是颇具四川特色的著名小吃。

(4)赖汤圆。迄今已有百余年历史。因赖姓老板所制作的汤圆而得名。他煮卖的汤圆,煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,色滑洁白,甜香油重,是成都著名的小吃。

(五)关中风味的秦式流派

陕西较早地吸收各民族小吃,挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺,因而品种繁多,风味各异。

著名品种有水晶柿子饼、石子馍、岐山臊子面、黑米稀饭、烩麻食、苦荞饴铬、葫芦头、泡泡油糕、牛羊肉泡馍、金线油塔等。

(1)水晶柿子饼。陕西风味名点。它以临潼县特有的“水晶柿子”为主料。制作时,去掉柿皮.将肉捣烂,拌以面粉,然后以桂花、白糖做馅,放在油锅里煎熟。烙成的柿子面饼色泽金黄,香甜软绵,油润爽口。

(2)臊子面。陕西关中地区的一种传统特色面食,有悠久的历史。所谓“臊子”是将肉块、素菜等切成末。岐山臊子面,面条细长,厚薄均匀,筋韧爽口,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣。臊子面在关中地区有非常重要的地位,婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开它。

(3)牛羊肉泡馍。陕西著名的风味美馔,古称“羊羹”,尤以西安最享盛名。烹制时,将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后配以牛羊肉熟肉、原汤制作而成。牛羊肉泡馍料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,馍韧入味。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,已成为陕西名食的“总代表”。

(六)山西风味的晋式流派

山西素有“面食之乡”之称,花色、品种很多,包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类,其品种不下500种。

(1)刀削面。山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;人口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。

(2)拨鱼儿。亦称溜尖,是山西地方面食。将白面或绿豆面和成软软的面团放在小案板上,用铁铲、铁筷子拨成一小条、一小条扔到滚开水的锅里,飞奔出去的面,长不过三寸,头粗尾尖,形状像小鱼儿,故名。