我是个面痴，但是并不喜欢吃汤面，我的至爱，是乾捞。

只有捞面，才能真正地吃出面条的香味、韧度和弹性来。一浸在汤中，就全失了。

 代表捞面的，是虾子捞面。没有甚么配料，把面条渌熟了，拌以浓豉油，撒上虾子，就那么简单。但猪油是不可以缺少的，你到老字号面店，老板都会说：「没有猪油，吃甚么捞面？」

 经过猪油那么一拌，香味扑鼻，面条十分之润滑，口感极佳，当然可加其他配料，像叉烧、猪手、牛腩、炸酱、牛丸、鱼蛋等。

说到炸酱，正宗的山东炸酱面，也是捞面的一种，黑漆的面酱，加上肉丁、洋葱、青瓜，还有海参呢。百食不厌，由山东传到韩国，已成为韩国人的国食。

北京菜由鲁菜搬来，山东炸酱面到了北京，变为北京炸酱面，颜色已没那么黑，味道也逊色得多，不过已成为了典型的小食之一。广东人吃过，又把它搬来，叫为「京都炸酱面」，这时颜色变红，也加了大量的糖，吃起来又甜又咸，还带点酸，味道又是独特的。

广东的乾捞，上面铺了几粒云吞，两三根菜心，并没叉烧。想吃可叫叉烧捞面，因为半肥瘦，肥的部份烧过之后发焦，看到黑色才好吃。

乾捞面不只从广东传到香港，也去了南洋。这时的叉烧表面全红，是染色出来的，肉也全瘦，切片后只见红与白，没有黑色的烧焦部份。全瘦的叉烧，粤语说很「柴」，口感粗糙，并不柔软，但也有它独特的味道，吃久了会上瘾。

南洋乾捞用的只是几片叉烧和几条菜心，天气热，种出来的蔬菜不甜且韌，但又有独特的口味。酱料之中有番茄酱、辣椒酱和带甜的浓黑豉油，当然也下猪油，还有点醋，拌了起来十分可口，尤其是在面中咬到的猪油渣。

汤是用小碗另上的，里面有几粒馅少、皮薄的云吞，用大量江鱼仔和猪骨煲出的汤，也不逊香港的。豉油碟中，有用醋浸出来的绿色辣椒片，又甜、又酸、又辣，很刺激。

但并非每一档南洋的乾捞面都好吃，尤其在新加坡，猪油和猪油渣为了客人注重健康而消失。当今的面档又多数是大陆新移民经营，原店主教了他们三天，就把档口顶出去，有其形而没其味了。

要吃正宗的南洋口味乾捞面，还得跑去马来西亚，固执的老华侨小贩捍卫着他们的老本行，死守住猪油和猪油渣，每一档都有平均的水准。

泰国街边卖的，也是另一种捞面，只要向小贩说BAMEE HEANG，就会给你一碟乾捞。他们的面条碱水下得极重，一渌全锅汤就变黄色，熟后捞入碗中，下大量的配料：肉类、鱼饼、鱼丸、炸云吞、猪油渣、芫荽和葱，吃时从五味架上舀辣椒粉、醋、糖、鱼露和指天椒，酸甜苦辣俱全。

日本人卖拉面，也都是汤的。如果想吃乾捞，有种叫TSUKEMEN，是把面煮熟后捞起，另上一小碗酱汁，给客人沾着吃，并不特别。最像捞面的反而是夏天吃的凉面，配料有火腿丝、蛋丝、假蟹肉、青瓜丝等等，面煮熟后经冰水过河，吃时下大量的黄色芥末拌之，又下带甜的酱料。天热时，也是非常对味的。

澳门的乾捞很正常，但他们的面条不放碱水，并不弹牙，捞起来的面，味道全靠澳门特制的带甜黑豉油，所有面店都用，是「和昌酱园」生产的「天丁老抽」。如果想要一瓶回来自己捞，可去菜栏街二十一号购买。

最好吃的面家叫「祥记」，凼仔「叠记」的咖喱面也不错，澳门的咖喱有独特的辣味，十分够呛，当然捞出来的面还是要淋上猪油的。

没有猪油，的确做不好捞面，其实上海人的葱油拌面也是捞面的一种，把长葱用猪油爆香后，剩下的油用来拌面。当今为了健康，上海馆子都不用猪油，葱油拌面完全失色了。如果还想有一点味道，就叫一个红烧元蹄，再来一碗乾捞面，把碟的油隔出来拌之，聊胜于无。

一般，捞面只会采用新鲜面条来做，把晒乾的面团发水后再渌，就没味道了，到车仔面档一吃就知。

要是买不到新鲜面，也千万别用市场中的乾面团，买意大利人做的好了。不知为何，他们的面条或面团，技术高超，能还原得和新鲜面一模一样，意大利名厨，也不赞成吃新鲜面。

其实所谓意粉，也就是乾捞面的一种，近来自己在家里做捞面，经常买台湾统一出的好劲道天禧面线，渌个两三分钟即成，和新鲜的差不了多少。

不然就是意大利NOSARI牌的天使面团，或TARTNf LANGE牌的面条，是全蛋面，口感及香味与新鲜的云吞面一样，也只是渌三四分钟。

 碗中下橄榄油，黑松露酱，捞它一捞，再下「天丁老抽」，就是一份丰富的午餐。要豪华，就去上环街市旁边的「成隆行」买一罐「秃黄油」，用公蟹母蟹的膏，再以蟹壳榨成汁，猪油炒成。秃黄油加意大利老醋拌成的捞面，也是天下无双了。