当今一提到川菜，所有的人都大叫：麻辣火锅！听了真的痛心疾首。

辣椒传到四川，也是嘉庆年代1796-1820年之间的事，老祖宗们做的菜一点也不辣，而且非常之好吃，麻倒是一早就有。至于麻辣火锅，客人还不会欣赏麻，主要是吃辣，越辣越好。

火锅又有甚么文化？那是最原始的吃法，将所有食材切好就是，厨房里根本不需要甚么厨子。有些人说要呀，切功也很重要，重要个屁，机器片出来的，又薄又好，之后一二三扔进去，完了！

这次重临成都，指定要吃传统的老四川菜，友人文茜把我带到「松云泽」，是一家纪念川菜一代宗师张松云（1900-1982）的馆子，由传人张元富主掌，当年他靠「荞麵拌拐肉」和「脆皮粉蒸肉」两道菜卖到满堂红。后来和「玉芝兰」的兰桂均、「喻家厨房」的喻波三位同辈份的名厨成为老川菜的主流，七八年前我都去过介绍过。

坐了下来，当然先上凉菜，但我都认为是干扰视线，浪费胃袋空位的东西。单刀直入地吃张元富的「蹄燕羹」好了。

甚么叫蹄燕羮？燕窝吗？不是。它用晒乾的猪蹄筋再三清水泡发后切成薄片，再加少许枸杞子清炖而成，口感上尤胜燕窝，古时岂会有甜品留在最后吃的习惯，取个甜蜜的意头，并不影响味觉。

这道菜用普通的食材炮製的甜汤，比燕窝更有吃头，大家又吃得起，有人说此菜有很多师傅都会做，我回答说的确如此，但有很多客人会叫吗？如果不发扬，就会消失。

接着是「香煎豆芽饼」，以肥瘦的猪肉加上莲藕和黄豆芽瓣剁碎，再扭为饼状蒸成。食材简单，美味异常，是老四川菜中难得的佳餚。

再下来是「肝油辽参」，你会发现原来海参和猪肝是那么好的一个配搭，这是川菜的妙处，比甚么其他餐厅做的名贵辽参更好吃。吓人的有「红烧牛头方」，四川的富贵人家用牛头皮来代替熊掌，既是聪明替换，又有仁慈之心，口感以假乱真，会做的人已不多了。

「苕菜狮子头」的菜名是取其音，其实甚么新鲜的野菜都可以为原材料，用猪肉剁成之后，并不煎炸，沟以薄欠，用高汤煨后清蒸。

鸡淖是用鸡肉剁成蓉，视觉和味道更接近鲜甜的嫩豆腐，以荤代素菜，有汤的叫「芙蓉鸡汤」，炒的叫「芙蓉鸡」，採用成都的市花命名。

至于最普通的「回锅肉」，正式的应该用二刀肉，即是猪臀肉的里面那块，汆水而不熟透，高汤再焖十多分钟，肉片的大小和火候都会影响其肉变为灯盏窝形，而蔬菜则採用蒜白，这是回锅肉的鼻祖。「回锅肉甜烧白」，用回锅肉的手法蒸完再煮，加糖熬製而成，配以四川人爱喝的老鹰茶。

「花胶鸡牛汤」，精髓不在汤本身的熬製，而是很奇妙地用蒸蛋去提味。

「口袋豆腐汤」也好吃得不得了，用鱼肉、菰菌、蒸蛋，酥肉等配以传统豆腐，一块方方正正的豆腐看来平平无奇，其实是一张油皮包裹着鲜美的汤汁，原名为「包浆豆腐」，是现代机器做的豆腐达不到的味觉，很难用文字来形容，要大家亲自去试一试才知道厉害。

中间穿插了一道小菜叫「捨不得」，四川人做菜少用名贵的蔬菜，而以好玩著称，最擅化腐朽为神奇。家里做菜，菜杆用完之后剩下叶子，也捨不得丢弃，调味后拌它一拌，单独成为一道又咸又酸的小菜。

这一餐吃完之后，没有嚐到张师傅出名的「荞麵拌拐肉」、第二天中午又扑上门去，所谓拐肉，是把猪肘弯拐处的肉剔下来，这块东西带筋，肥多瘦肉少，极富弹性，用红油和老醋拌之再铺在麵上。

又吃了「香荪肝膏汤」，这道张大千最爱吃的川菜，是要用放过血的猪肝来锤蓉，再以纱布滤尽纤维，最后用蛋清蒸之。蛋清的多少，蒸的时间都影响味道和口感，蒸肝要看是否成形，是否能浮以汤面为淮，已没多少人会做了。

在「松云泽」还可以吃到「松云坛子肉」，此菜有严格的做法，诀窍必须辅料足够，用鱼肚、花菰、初春地下的笋尖、火腿等熬成，做来纪念张元富的老师张松云先生。

还有多道美味的，不一一记录，四川菜实在千变万化，绝对不是一门火锅能代表，希望有心人可以点上述的菜，另外更将「开水白菜」和大刀麵等，一一拍摄下来，让今后的师傅有个参考。

我们应该大力推广和传承这些古老的四川名菜，四川旅游局更应该扩大宣传，让年轻的一辈重新认识，千万莫让川菜变为只有火锅。