一、酒史：杯小乾坤大，壶中日月长

关于酒的起源，有一种非常有趣的说法是猿猴造酒说。猿猴是十分机敏的动物，有多种典籍记载，猿猴不仅嗜酒，而且在它们的巢穴中，经常有类似“酒”的东西被发现，“香气溢发，闻数百步”。酒是一种由发酵所得的食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。

事实上，关于酒的发明者，传说最多的是仪狄、杜康两人。晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一日杜康。”仪狄，大禹时代人；杜康，据说就是夏代国王少康。而杜康之名又盛于仪狄，因此，仪狄之名彰而不显。拨开尘封于酒史上的重重迷雾，最早的酒产生于洛阳为中心的河洛地区，则是不争的事实。根据古人的记载，酒的发明也相当偶然。有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。

中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。宋代，由于炼丹技术的进步，我国首次发明了蒸馏设备和蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步。而酒又不仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化，它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，也是在饮文化。

中国各时期的酒俗，因为时代不同，有着不同的特点。先秦时期，由于制酒技术较低，产量较低，饮酒一般是贵族的特权。

秦朝经济较为繁荣，酿酒业自然也就兴旺起来。秦汉年间，统治者屡次禁酒，提倡戒酒，以减少五谷的消耗，最终屡禁不止。调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先是汉代酒文化基本功能，以乐为本是汉人酒文化的精神内核。秦汉以后，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，酒礼严格。两汉时期，饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日。

魏晋时期，酒禁大开，允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛。这一时期名士饮酒风气极盛，借助于酒，人们抒发着对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处，从而使酒的文化内涵也随之扩展。

唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，相融相兴，沸沸扬扬。唐代是中国酒文化的高度发达时期，唐代酒文化底蕴深厚，多姿多彩，辉煌璀璨。“酒催诗兴”是唐代酒文化的表现之一，酒催发了诗人的诗兴，从而内化在其诗作里，酒也就从物质层面上升到精神层面，酒文化在唐诗中酝酿充分，品醇味久。唐朝酒肆日益增多，酒文化融入了中国人的日常生活中。

宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展，比唐朝的酒文化更丰富，更接近我们现今的酒文化。酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，金代有着烧锅酒文化。而元代出现了烧酒。此外，宋代发明了蒸馏法，从此白酒成为中国人饮用的主要酒类。

明清以来，酒已成为人们生活中不可或缺的饮品，每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说，当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。在饮酒的同时，人们还发明了酒令，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，这又把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的推崇普及到里巷市井的爱好，把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

二、名酒：香分酱清浓，味属甘醇美

新中国成立后，我国对白酒共进行过五次国家级评比，茅台酒、汾酒、泸州老窖在历次国家评酒会上都被评为名酒，五粮液、西凤酒、董酒、古井贡酒其中四次被评为名酒。

茅台是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”，其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，香气扑鼻，满口生香。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

汾酒文化源远流长，五次蝉联国家名酒称号，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，并被载入廿四史；晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等金质大奖章，成为酒品至尊。汾酒是我国清香型白酒的典型代表，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称，在国内外享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。主要品种有国藏汾酒、青花瓷汾酒、中华汾酒、老白汾酒等。

泸州老窖源远流长，是中国浓香型白酒的发源地，拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的1573年国宝窖池群。酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一两年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。

用红高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为原料酿造而成的五粮液酒，以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格享名世界。酿造时，须用陈曲。用水取自岷江江心，水质清冽优良。发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。

三、酒礼：无酒不成礼，无酒不成俗

酒在民俗活动中扮演着至关重要的角色，诸如岁时节日、人生礼仪、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，酒都成为中心物质。

在什么样的节日饮什么样的酒是有讲究的，四川人一年四季可以说无时不酒。除夕团圆之夜，要喝“团年酒”；正月间亲戚聚会，名为“喝春酒”；栽秧打谷的时候要喝“栽秧酒”“开镰酒”“收镰酒”；端午节为了辟邪除疫，要喝“雄黄酒”，八月中秋喝“月华酒”；九月重阳喝“茱萸酒”；金秋时节粮食要入仓，还要喝“丰收酒”。

酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，最典型的就是绍兴“女儿酒”。“女儿酒”是女儿出世后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。在人生礼仪的各阶段，也有不同的酒俗，如“生酒”“满月酒”“寿酒”“定亲酒”“婚酒”等，可以说无论做什么事，无论什么日子，只要立起名目，就要喝上几杯。

在少数民族，也特别注重酒礼。藏族人民大多喜欢饮青稞酒，逢年过节和喜庆时，如果客人来家，则必须敬酒。敬酒时，主人先斟满一碗（或杯），捧献于客前，客双手接过后，必须要先喝三口，但不要喝干，等主人再斟满，这时客人才一口喝干。

羌族几乎家家都自酿“咂酒”，原料是青稞、小麦，酒性比白酒温和，味美醇香，富有营养。喝咂酒时，主人先打开酒坛，注入开水，插上几根竹管，大家围坐在酒坛周围，轮流咂吸，边饮边添水，直至味淡才止，最后连坛中的渣也一并吃掉，所以俗语形容喝咂酒为“连渣带水，一醉二饱”。

蒙古族人民喜欢喝的马奶酒，是把马奶倒进皮囊中，以特制的木棒搅拌，使其变酸发酵成酒。一般敬酒都用酒碗，不喝干是不礼貌的。

在凉山彝族地区有喝“转转酒”的习俗。彝人嗜酒，男女老少皆能饮酒，有“有肉无酒不成席”的说法。他们喝酒时，常先把酒倒进大碗里，你喝一口传给我，我咂一口递给他，大家依次轮流喝着同一碗酒，不分彼此，体现了浓浓的情谊，一般有尊贵的客人到访，都要入乡随俗喝彝人的转转酒，与主人家分享聚会的喜悦。