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饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。因而它由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术、制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理等组成。

中国的饮食文化源远流长，历史悠久，《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤时的烹饪状况。明清时期，《金瓶梅词话》一书中提到的菜、酒、羹汤、干鲜果、蜜饯、糖食、糕饼、米面主食、菜肴珍馐不下三百种。然而集中国历代烹饪理论之大成者，当首推袁枚的《随园食单》，它记录了我国从14世纪到18世纪中叶这一历史时期流行的326种食品，从山珍海味到一粥一饭，几乎无所不包。以至于发展到清代的宫廷饮食御膳菜，其菜点华贵珍奇，原料稀有珍贵，菜肴典式严格，菜名吉祥典雅，达到中国传统烹饪技艺最高成就。

中国菜肴日益丰富，制作越来越精细，技艺越来越全面，形成自成体系的中国菜肴，从食物种类、菜肴风味到饮食风尚，均有自己的特有品味，形成了“吃遍世界，吃不遍中国”的奇异景象，中国成了世界名副其实的美食国度。

中国饮食文化真可谓博大精深。

1．从沿革看，中国饮食文化历史悠久，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

2．从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

3．从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

4．从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营养论（素食为主，重视药膳和进补），讲究“色、香、味”俱全，五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等四大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生特质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围以产生情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的表现方式。

5．从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

饮食民俗是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。中国食俗一般包括一些内容。

在不同的节日人们往往食用不同的食品，长此以往，沿袭为俗。如大年三十的年夜饭就与平时吃饭不一样。通常有馄饨、饺子、长面、元宵等，而且都具有象征意义。“馄饨”与“浑固”谐音，意思是粮食满囤；吃饺予，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意；长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年；元宵则寓意团团圆圆。

一是指餐制，远古时期人们采用二餐制，称之为“大食”“二食”，相当于现在的早晚两餐。大约到了汉代，一日三餐才被人们采用。二是指主食和副食，汉族多以大米和面粉为主食，辅食是蔬果，外加少量肉食。以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主食。

来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当做人神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。中国各民族的祭祀习俗各有不同。高山族的五年祭要准备大量的酒，届时参加者都要豪饮，并有不醉不散的习俗。阿昌族的窝罗节是祭祀始祖遮帕麻的，届时人们要祭献最好的菜肴，然后杀狗吃狗肉和芋头，如果在祭祀的当天能捕到蟒蛇，则更吉利。

中国自吉为礼仪之邦，招待客人热情礼貌，待客食品往往优于日常食品，如蒙古人家通常以烤全羊待贵客。

各民族在食品方面常有不同于其他民族的地方，这常常与他们的生产条件、自然环境、组织形式有关，如侗族人喜食腌制的生肉等。

三、四大菜系简介

鲁菜又叫山东菜，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，更以其味鲜且脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。

（1）鲁菜的特点

①选料讲究：山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜生、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

②烹调技法全面：庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，再放入调料或清汤，以慢火煮尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

③调味纯正，口味咸鲜适口：具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮，使汤清澈见底，味道鲜美。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

④烹制海鲜有独到之处：对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”“红烧海螺”“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”“扒原壳鲍鱼”“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

⑤善于以葱香调味：在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤，也借助葱香提味。

①九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。

②糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。

③德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

川菜也是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。川菜风味包括成都、重庆和乐山、内江、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，有人把川菜特点归纳为“清鲜见长，麻辣见称”，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。

（1）川菜的特点。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

（2）著名菜肴：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味、型，且以味鲜为主体。

（1）粤菜的特点。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蟥”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”，所以有“东北吃羊，东南吃蟹，广东人吃遍自然界”的说法。

粤菜的另一突出特点是用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸——此即所谓五滋六味。

（2）著名菜肴：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴，1999年中华人民共和国成立50周年大庆宴会，2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。

（1）淮扬菜的特点。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料均是最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

（2）著名菜肴：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

湖南菜简称“湘菜”，在2000多年前即具雏形，到汉代逐渐形成了从用料、烹调方法到风味特点都较完整的烹饪体系。1972年长沙市马王堆西汉古墓出土的随葬竹简中，记载着精美的菜肴近百种。湘菜以其用料广泛、口味丰富、刀工精妙、技法讲究等特点独步烹坛。近年来国内外不少城市都开设有湘菜馆，北京、深圳等地的湘菜馆更为风行，成为国内餐饮业一道亮丽的风景线。

早期的湖南菜，菜式简朴而保守。直到晚清1853年，曾国藩（湖南湘乡人）率湘军清剿太平军转战江南各省，使湘菜传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠（湖南湘阴人）率领湘军转战西北边境。随着军队所至，把湘菜带往我国西北各省。说到湘菜，还与一个叫谭延的人关系极大。谭延，晚清进士，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣，因排行第四，人称曹四（曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人并称长沙四大名厨），曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师。曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，如火候到否，刀法如何等，然后再作改进，由此曹四的烹调技巧日益精湛。谭延不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划，曹四除擅长湘菜之外，旁通粤菜后又研习江浙菜。集外地菜系之精华使谭公馆的莱为当地许多名流倍加称赞，有口皆碑，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。此后又几经研究改良，谭家菜逐渐演变成湖南菜，命名湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有重要地位。

湖南地处长江流域中游，东、南、西三面环山，中部下延聚而形成丘陵地带，北面是广阔的洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三大风味流派。

湘西山区，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，多用山珍野味和腌腊制品，菜品口味浓重，具有浓郁浑厚的山乡特色。其特色菜有“红烧寒菌”“湘西酸肉”“板栗烧菜心”等。目前红火三湘大地的土菜系列便是这种乡土风味的继承和发展。洞庭湖区，水网密布，河鲜水产丰富。用蒸、煮、烧、煨、焖等方法制作的菜肴，清鲜自然，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子菜，充溢着乡土的田园风味。其代表菜肴有“冰糖湘莲”“红烧甲鱼”“荷叶软蒸鱼”等。湘江流域的长沙、湘潭、衡阳，是湖南政治、经济、文化中心。湘江流域菜是湘菜的主流，讲究菜肴内涵的精当。由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，突出色、香、味、形、器、质的和谐统一，是中国风味菜肴一大流派的代表。

三种地方风味虽各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流，构成了湘菜这一整体。

湘菜与湖湘文化关系紧密，具有以下鲜明的特色。

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。湘菜的另一显著特点是广泛选用熏腊制品。由各种家畜、家禽及野味制成的腊味，或蒸，或炒，或炖，其异香扑鼻，为湖湘一大特色佳肴。

二是品味丰富，门类齐全。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，与其丰富的品种和味别是不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达3000多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

三是刀工精妙，形味皆美。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余，使菜肴千姿百态、变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜：“柴把桂鱼”“金鱼戏莲”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。味感的调摄精细入微，而所使用的调味品种类繁多。湖南有一些特色调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”“益阳的辣妹子酱”“宁乡的剁辣椒”质优味浓，为湘菜增色不少。

五是技法多样。湘菜经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。传统的煨、烤、煎、炖、溜、焖等方法几乎达到炉火纯青的地步，更发展了多种复合烹调方法，如蒸、煮、卤、炸、烧等方法的有机结合。相对而言，湘菜的煨烤功夫更胜一筹。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，均讲究小火慢靠，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香。许多煨烤出来的菜肴，诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的名馔佳品。

继中华传统餐饮老字号“全聚德”“东来顺”“狗不理”之后，中国又一传统老字号品牌——湘菜品牌“火宫殿”，又被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。这表明，湖湘文化孕育的湘菜品牌，正显示出旺盛的生命力。

四、中国传统饮宴礼仪

中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，这是古代饮食礼制的继承和发展。

饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪按阶层划分为宫廷、官府、行帮、民间等。而现代饮食礼仪则简化为主人（东道）、客人了。

作为客人，赴宴要讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带礼品或好酒。赴宴要守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座。“排座次”是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。

从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。

巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6等，右手边依次为3、5、7等，直至汇合。

若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2、4、6，右手边为3、5、7。

如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席，右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。

宴会的菜点要求比平时要好，而且有一定规格。一般说来要求菜点配套，须有冷碟、热炒、大菜、甜菜、茶酒、点心、水果等多种类型的食物，构成完整的席面，其中菜点的类型和质量一般由主宾的身份而定，主宾身份高，地位显赫，菜点自然质优量多，菜点通常多则上百味，少则十余味，一般来说，先上冷碟，开始劝酒，再上热菜，用于佐酒，后上甜菜，有助解酒，备以茶果，为了醒酒。

五、少数民族特色菜

石耳炖鸡鸭（土家族）：明清时代，张家界的石耳是土司给皇上的贡品，据说每年皇帝大宴群臣必上这道菜。泥鳅钻豆腐，也是一绝，让泥鳅饥饿三天，再让它吃饱猪油，然后放进豆腐中，文火慢炖，让泥鳅钻进豆腐，直至炖熟，其味妙不可言。豆渣也是土家极喜欢的菜肴，以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。

峡拉（傈僳族）：鸡肉加酒煮熟熬成汤。因加入当地一种特制的油漆，是产妇调养的好补品，据当地人称，吃了“峡拉”后，有的产妇生产后一天就可以下地干活。

酸笋鸡（傣族）：将酸笋用水洗净，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅，即可食用。其味酸辣爽口，味道独特，开胃。

鸡豆凉粉宴席（纳西族）：丽江特产的一种鸡豆（又名“鸡豌豆”）磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。凉粉外表呈现黑色，所以人们又称做“黑凉粉”，旧时吏官不知个中就里，在乾隆《丽江府志》中，曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”。几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃、止车晕浪；热吃是将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，虽然其貌不扬，但味道质地却极其细腻爽滑、适口，是下饭佐酒的一道风味好菜。

全羊席（回族）：尤其难得的是云南特有的一种带皮黑山羊，除毛和粪便外，所有部位都入菜。

岜夯鸡（壮族）：亦称“山巴大力鸡”，“岜”即“酸菜”，“岜夯鸡”也叫“酸菜鸡”，源起云南壮族之乡广南县。据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，制成水酸腌菜。用其配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等佐料，投入火锅汤料中煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食之不腻。

夹沙乳扇（白族）：乳扇是用鲜牛奶煮沸混合3:1的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成，应是一种特形干酪。桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷子夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

琵琶猪（摩梭人）：杀猪后掏去内脏，抽掉骨头，用盐和花椒等调料抹于猪腹内缝合，置于桌上，盖上木板，压上石板，风干后状如琵琶，故名“琵琶肉”，色异味香，可口不腻，可储存多年。

佗佗肉（彝族）：小凉山彝族的砣砣肉类似新疆的“手扒羊肉”，在制作上，一般是用鲜活肥硕的猪、牛、羊，宰杀后，大块剁之，小者如拳、大者如碗，不放椒盐，氽入清水中煮至六成熟后，再放在筛簸之中轻轻撒上一层盐汗水沫，吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤。

芭蕉叶烧肉（布朗族）：将肉剁碎，加盐、葱、韭菜、辣椒、姜等佐料，用芭蕉叶包好烧烤，烧熟后即可食用，清香鲜美，为待客佳品。

鸡肉烂饭（佤族）：将鸡用铜锅煮熟，捞出撕碎，拌以盐、生姜、花椒、辣椒、胡椒、草果、八角等佐料，浸于盆中，再将糯米用鸡汤煮烂，把浸透的鸡肉放入，加上香菌、酸笋、大蒜汁，最后撒上葱花焖至香味四溢，即可食用。

六、中国旅游城市特色美食

干窝带皮蛇。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条，同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精猛煨。大火炒制后还用文火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

毛家红烧肉。毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉让主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。

老鸭煲。到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生记老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。

老火靓汤。煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里做的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆、赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。

鸡杂炒干巴菌。菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更胜一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利地迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头）。一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得恨不能连舌头吞下去。”有人如是形容。

牦牛火锅。丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其他途径一品牦牛肉的鲜美。

泡椒墨鱼仔。靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

炒鳝糊。到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。

烧腊。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，有卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

鸳鸯火锅。很多香港艺人都为之疯狂，据说郭富城在离开时把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其他火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。

春节是中华民族的传统节日，是一年中最重要节日。

进入农历腊月底和正月初中旬，家家户户备好最好的美食，走亲访友或家人团聚共乐新年，并把最好的肉类、菜类、果类、点心类摆满餐桌以宴宾客。

春节正值冬末春始，气温很低，便于食物的保存，因此许多地方有盐渍物保存（俗称腊鱼、腊肉等），其味长、香厚，有其特别的风味。

少数民族过年极有特色：如彝族吃“坨坨肉”，喝“转转酒”并赠送对方以示慷慨大方；壮族吃大粽粑以示富有；蒙古族围火塘“吃水饺”，剩酒剩肉以祈盼来年富裕等。

中华民族对“年”特别重视，除讲究“吃”以外，其他如穿新衣、扫庭堂、挂春联等也特讲究。人们喜欢聚、求吉祥、祝平安的活动与丰富的“食俗”相融，形成一年一度的传统的“年文化”。

元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、汤圆等。各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢“偷”摘生菜，拌以糕饼煮食以求吉祥。

公历4月5日前后的清明节，主题为“寒食”与扫墓。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。

中元节也叫“祭祖节”，指农历的七月十五日，是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等。

中秋节也叫“秋节”“女儿节”“团圆节”等，指农历八月十五日。中华民族对中秋节十分重视。中秋节的食物是“月饼”，象征团圆、吉祥，晚辈要给长辈送月饼，朋友之间也要互送。月饼花色品种繁多，风格各异。

中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如藕品、香芋、柚子、花生、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品，如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等。

重阳节也称“敬老节”或“老人节”，指农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人、避邪躲灾、祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。

冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”的说法，各地的庆典方式有异，但大都是因为冬至是吉日，所以会举办祭祖庙会。伴随这些活动的食俗为喝米酒，吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴，饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。

腊八节又称“腊日祭”，原是古代庆丰收酬谢祖宗的节日，后演变为纪念释迦牟尼成道的吉日，一般活动是驱寒、祭神和辞旧迎新，伴随这些活动的食俗为熬腊八粥和举行家宴，腊八粥也称“五味粥”“七宝粥”或“佛粥”，由米、豆、果、菜、肉等4到7种原料煮成。真正上好的“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功效。

灶王节也叫“谢灶节”“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、二十四，这是中国人幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方则打年糕准备年货了。

农历岁末最后一天的晚上为除夕，是我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方称“团年饭”“年夜饭”“宿年饭”“年根饭”“合欢宴”等，好吃的大菜应有尽有，北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，庆丰收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。

以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，所以千古流传的节日食俗虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。