一、食俗

食俗又叫“食风”“食尚”“食性”“食规”“饮食习惯”或“饮食民俗”，指有关食物和饮料在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。中国食俗事象极为丰富，涉及社会生活的许多方面。通常将其分为四种类型：年节文化食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗。

1．年节文化食俗

年节文化食俗，又叫“节庆食俗”，专指年节期间具有传统文化色彩的节庆食品和饮食风尚。如春节食俗、元宵节食俗、清明节食俗、浴佛节食俗、端午节食俗、尝新节食俗、乞巧节食俗、中元节食俗、中秋节食俗、重阳节食俗、冬至节食俗、腊八节食俗、灶王节食俗、除夕节食俗等。年节文化食俗具有历史性、准时性、全民性、多样性和传说性等特性。

2．地方风情食俗

地方风情食俗，是以风土人情作为标志，流传在某一区域内的饮食习俗。如家庭日常习俗、家庭节庆食俗、酒楼装饰食俗、经营方式食俗、东北地区食俗、华北地区食俗、西北地区食俗、华东地区食俗、华中南地区食俗、华西地区食俗等。地方风情食俗的特色往往通过特异的食料、食技、食品、食规、食趣展示出来。

3．宗教信仰食俗

宗教信仰食俗，是在原始宗教“万物有灵”思想或现代宗教教义、教规约制下，在信教群众或教徒内部形成的饮食生活习惯。如物灵崇拜食俗、佛教食俗、道教食俗、基督教食俗等。宗教信仰食俗，行为上多有某种手段或仪式，心理上多有某种影响精神意识的力量，语言上多有某种语汇或戒律。

4．少数民族习俗

少数民族习俗，指名有师承、缘由与情系，分别流传在55个少数民族中的特殊饮食习惯。这一食俗十分复杂。原因是民族众多，历史沿革与居住环境不一样，各自都有自己独特的膳食结构与忌讳，个性分明，还因为少数民族习俗与其他食俗彼此存在着相通之处，不易把握。

二、地方小吃

小吃又叫“小食”“零吃”，指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮豆或内脏制品、果蔬制品，它也能充作早点或夜宵。下面介绍中国小吃的八大帮式：

1．北京小吃

北京小吃萌芽于隋唐，发展在辽金，成形在元，兴盛在明清。著名的北京小吃有面食类：艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、豌豆黄、烧麦、麻豆腐、炒疙瘩等；火锅类：豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧等；油煎类：油条、炸糕、灌肠、焦圈、姜汁排叉、糖耳朵等；饮品类：酸梅汤、莲子粥等。

著名的小吃一条街有东华门夜市、护国寺小吃店、锦芳小吃、九门小吃、王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）、南来顺的北京小吃、隆福寺的灌肠、北海里的仿膳等，都是正宗的北京宫廷小吃。

2．天津小吃

天津小吃孕育于宋元，成熟在明清，随着天津卫的兴盛而兴盛。主要风味特色是以面食为主，选料广而精，资源丰富，四时品种不同，五方杂处，经营灵活，如狗不理包子、桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、五香驴肉、贴饽饽熬小鱼、嘎巴菜等都很有名。其中以南市、今红桥大胡同及鸟市等地最为著名。

3．山东小吃

山东小吃始源于汉，唐宋品种增多，明清形成体系，品种多达数百，分民间小吃、食肆小吃、筵席小吃三大系列。主要风味特色是：源于民间和当地气候物产、生活习俗，技法多达十余种，面团齐备、品种多，馅心种类繁多，物美价廉。如春饼（荷叶饼），用半烫面烙成，宜卷肉食、葱段、面酱而食，色白油香，薄而软嫩；八宝茶汤，将小米面炒熟，加桔饼、莲子、核桃仁、红枣肉、瓜条、芝麻、青梅、白糖，用开水冲搅至糊状，色如淡茶，味香甜滑爽。

4．山西小吃

山西小吃始于汉唐，兴在宋元，明清发展迅速，有500多个品种，分晋式面点、面类小吃、山西面饭三大系列，面食之丰富，功力之深厚，为全国之冠。风味特色是注重色味质感，讲究看好吃香，米麦豆薯皆可制作，面团多达20余种；花式繁多，技法奇绝，有拉面、削面、拨鱼、搓鱼、流尖、蘸尖等100余种；成熟方法多种多样，煮、炸、炒、焖、蒸、煎、烩、煨，各随人意；还讲究面码，因面而变，四季有别，堪称一绝。刀削面尤以太原酱园巷饭馆的有名，面条根根粗细均匀，柳叶形，筋软爽口。

5．上海小吃

上海小吃始自南宋，明清出现高档品种小吃，现已形成城隍庙小吃、高桥糕饼和葛汉点心三大系列。主要风味特色是品种多达700余种，兼具南北风味，杏花楼月饼、乔家栅粽子脍炙人口；选料严谨，工艺精细，桂花薄荷糖油馅心的制作有近10道工序，火腿粽子仅有拇指大小；适应节令，因时而变，春有汤团，夏有凉面，秋有蟹粉小笼包，冬有羊肉煮面；经营灵活，各档次兼备。如蟹壳黄，用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻，贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳，馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。

6．江苏小吃

江苏小吃起源于古时的吴越，品种多达1000余种，有扬州富春菜点、南京夫子庙小吃、苏州观前街小吃、无锡太湖船点、南通小吃等系列。风味特色是原料多用花卉、海鲜和野菜，口感清鲜，风味别致，制作精细，造型玲珑，注重原汁配汤，分外松软爽口。如三丁大包，以鸡丁、肉丁、笋丁及多种配料制成馅心，皮子捏拢成鲫鱼嘴收口，荸荠肚形。包大馅多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，鲜美可口，造型美观。还有黄桥烧饼，因1940年秋新四军东进苏北进行黄桥决战，泰兴县黄桥地区群众赶制烧饼支前而闻名全国；其造型美观，制作精细，具有香、酥、脆等特色，分甜、咸两类，共10余品种，成的有肉松、火腿、葱油、虾仁、鲜肉等，甜的有桂花、豆沙、五仁等。

7．四川小吃

四川小吃始于汉魏，兴于唐宋，成熟在明清。主要风味特色是用料广泛，米麦豆薯、鸡鸭鱼肉、蛋奶蔬果、山菜野味，无不取之，特别是在豆、薯的利用上技法全面，有十余种；品种多样，有数百种，还有独一无二的“宜宾燃面”；注重传统工艺，如赖汤圆、味儿粑等都秉承古法，一丝不苟；善于调制复合味，味种多达几十种，与川菜异曲同工；讲究吃的艺术，有零吃、套餐、小吃席种种，老字号经久不衰，吸引众多食客。如鸡丝凉面，是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。

8．广东小吃

广东小吃源于唐宋，发展在元明，昌盛在清代。由糕品、油品、粉面品、粥品、甜品、杂食6种类型组成，分为常期点心、四季点心、星期美点、席上点心、节日点心、旅行点心、早茶点心、招牌点心8个系列。其中，皮有四大类23种，馅有三大类47种，各式点心有2000多种。主要风味特色是糖、油、蛋、奶下料重，酥点居多；微生物发酵与化学剂催发并用，质地异常松软；馅料重用鱼虾鸡鸭和花卉果珍，味鲜且香。如薄皮鲜虾饺，以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成；其形似弯梳，故又称弯梳饺；皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。

每种小吃都体现着一定的地域文化，历史源远流长，闪耀着中华民族饮食文化的灿烂辉煌。

三、筵宴、食器

1．筵宴

筵宴是筵席与宴会的合称。筵席是指人们为着某种社交目的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编排制作的一整套菜品。筵席既是食肴的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是公关社交的工具。宴会，又称酒会、会饮，是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会，包括国宴、专宴、便宴、家宴等多种形式，由饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。由于宴会必备筵席，两者性质和功能相近，因而常被合称为筵宴。筵宴特征有：

（1）聚餐式的形式。中国筵宴始终是在多人围坐、亲密交谈的欢快气氛中进餐的，习惯于8人、10人、12人一桌，以10人一桌形式为主，象征十全十美，有吉祥的寓意。桌面形状多种多样，但以圆形为主，意味着团团圆圆、和和美美，赴宴者身份不外乎4种，即主宾、随从、陪客和主人。

（2）规格化的内容。筵宴与便餐的区别就在于它的档次和规格化，要求全桌菜品配套，应时当令，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然。冷碟、热炒、大菜、甜食、汤品、饭菜、点心、茶酒、水果、蜜脯等，均需按一定质量和比例，分类组合，前后衔接，依次推进。

（3）社交性的作用。筵宴是佳肴玉食汇展的橱窗，既可以怡神甘口，满足口腹之欲，又能启迪文思，陶冶情操，给人以精神上的欢欣。尤其是在社会交际方面，可以聚会宾朋，和亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市场，繁荣经济。

古往今来，我国筵宴隆重、典雅、精美、热烈，形成了一套传统规范，作为礼俗世代相传，成为中华饮食文化的有机组成部分。

2．食器

食器最早源于距今1.1万年左右的陶器时代，有碗、豆、盘、杯、盂、瓶、壶、钵、罐、缸、盆、瓮等多种多样的陶制食器。在青铜器时代，食器种类繁多，有青铜制的鼎等，还有白陶、硬陶、原始瓷玉石、牙骨、竹木等材料制作的食器。在铁器时代，除了用陶制、铜制等食器外，最引人注目的是瓷制餐具的大量使用，并呈现优势；金属餐具在数量和质量上也有较大提高。近现代食器就更广泛而丰富多彩。

食器之美有两种含义：一是器本身的美，二是器与馔肴配合的美。寻求食器之美的规律有三：一是和谐之美，二是精巧之美，三是古朴之美。美食用美器盛装，更加完美，也就是说红花须有绿叶配。