茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用，水的好坏能直接影响茶汤的质量。明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质可以直接影响到茶质，泡茶的水的好坏，对茶的色、香、味，特别是对茶汤的滋味影响很大。杭州双绝“龙井茶，虎跑水”，佳茗须有好水匹配，方能相得益彰。