分离后再加起来

接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到威利•旺卡巧克力工厂一样？

比利时、荷兰和瑞士都有巧克力商不断朝这方面研发，然而最后却是一家名叫弗莱氏（Fry and Sons）的英国厂商做出了“用来吃的巧克力”，制造出世界第一条巧克力棒。纯化的可可脂熔在口中会释出可可粉，瞬间让人感觉有如尝到了热巧克力般。这种口感绝无仅有。由于可可脂的分量能独立控制，不受可可粉和糖的影响，因此制造商可以创造出不同的滋味，满足不同的喜好。当时冰箱还没发明，而可可脂含有抗氧化成分，能让巧克力商品在架上长久保存。巧克力产业就此诞生。

1902年弗莱氏巧克力的广告

对某些人来说，含糖量30％的巧克力还是很苦，因此制造商又加了一样东西，大幅改变了巧克力的滋味。那东西就是牛奶。牛奶让巧克力的干涩感大幅降低，使可可尝起来更温和，于是巧克力的味道就变得更甜了。瑞士人于19世纪率先采用这个做法，在巧克力中加入了大量的雀巢奶粉。雀巢公司当时刚刚崛起，靠着把牛奶变成奶粉，把原本放不久也运不远的生鲜食品，变成可以长期保存和长途运送的商品而崭露头角。巧克力和奶粉都能长久保存，结合在一起获得了惊人的成功。

如今加入巧克力的牛奶各式各样，所以世界各国的牛奶巧克力尝起来才会差那么多。美国使用的牛奶已经先用酶脱去了部分脂肪，使得巧克力带有奶酪味，甚至有一点酸。英国则是在牛奶里加糖，浓缩后再加到巧克力里，创造出淡淡的焦糖味。欧洲依然使用奶粉，让巧克力带有鲜乳味和粉粉的口感。各国的口味都很难外销。虽然全球化大行其道，各国民众习惯和偏好的牛奶巧克力口味却非常在地化，让人相当意外。

不过，所有牛奶巧克力都有一个特点，就是牛奶在加入前几乎都已经不含任何水分。这是因为巧克力粉有亲水性，见水就吸，但吸了水就会脱去脂肪外膜，因为水和脂肪互不相溶。结果就是巧克力变成黏糊糊的，很像玛雅人喝的巧克拉托鲁。只要用水溶解巧克力做过酱汁的人，都遇到过这个问题。