繁复的化学过程

我后来发现这不是洪都拉斯特有的做法，所有巧克力都是这样制成的。接下来两周，种子开始腐烂发酵，温度也不断升高。这么做是要“杀死”种子，不让它们发芽长成可可树。但更重要的是它还会促成化学反应，把可可豆里的成分转变成巧克力味的必要元素。不经过这个程序，再多其他方法都做不出巧克力。

水果气味的酯分子就是在发酵过程中形成的，是可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化反应的结果。跟所有化学反应一样，这个过程也受非常多的因素影响，例如成分的比例、环境温度和氧含量。这表示巧克力的味道不仅非常依赖可可豆的成熟度和种类，也取决于可可豆堆得多高、放置时间多长和平时的天气，等等。

你可能好奇巧克力制造商为何不常提到这些。那是因为这是商业机密。表面上可可豆和其他商品没什么不同，跟糖一样是原物料，在国际市场交易里为食品市场创造数十亿美元的产值。但少有人提及可可豆跟茶和咖啡一样，处理过程和品种的不同会造成味道上极大的差异。唯有对品种和处理过程了如指掌，才能买到对的可可豆。因此在制作顶级巧克力时，这方面的知识属于最高机密。此外，为了控制质量，还得考虑热带气候的多变和偶尔暴发的疫病。总之，制造高品质巧克力需要极其严谨的工艺，因此好的黑巧克力才会那么贵。

不过，我们付钱买到的除了发酵促成的酯分子带来的果香味，还有土味、坚果味和某种鲜味，这些味道都来自发酵后的程序，也就是晒干和烘焙。和制作咖啡一样，烘烤让每粒可可豆都变成一座小型化学工厂，在其中进行多种反应。首先是可可豆里的碳水化合物（主要是糖和淀粉）开始受热分解，基本上类似用锅加热纯糖，碳水化合物会焦糖化。只是可可豆的焦糖化过程发生在豆子里，使豆子由白转棕，生成多种具有坚果焦糖味的香气分子。

糖分子（无论在热锅上或可可豆里）受热会由白转棕，是因为含碳。糖是碳水化合物，也就是由碳、氢、氧三种原子所组成。糖受热后，长链状的糖分子会断成许多截，有些小到直接蒸发，也就是那些好闻气味的来源。基本上，含碳的小段分子通常比较大，所以会留下来。这些分子的内部会形成“碳双键”，有吸光作用，量少时会让焦糖化的糖呈黄棕色。但若继续烘烤则会让糖分子变成纯碳，内部只剩碳双键，形成焦味和深棕色。完全烘烤会让可可豆变成焦炭，是因为里面的糖分子完全炭化，变成黑色。

温度更高时会发生另一种反应，也会影响可可豆的颜色与气味，那就是所谓的梅纳反应。梅纳反应是糖和蛋白质的作用。如果说糖是细胞世界的燃料，蛋白质就是主设备，是建造细胞和细胞内部结构的分子。由于种子（豆和坚果）必须具备足够的蛋白质才能启动细胞成长机制，让植物发芽，因此可可豆必然富含多种蛋白质。当可可豆受热超过160℃，里头的碳水化合物和蛋白质就会发生梅纳反应，再跟之前发酵时产生的酸和酯作用，形成大量的小型香气分子。少了梅纳反应，这世界绝对乏味许多，这么说一点也不夸张。面包皮、烤蔬菜和许许多多烘烤类食物所散发的香气，都是梅纳反应的功劳。以可可豆来说，梅纳反应不仅带来了坚果香和鲜味，还减少了苦涩感。

把发酵烘烤过的可可豆磨碎后倒入热水中，就会得到中美洲部落常喝的“巧克拉托鲁”（chocolatl）。奥梅克人和后来的玛雅人最早种植可可豆，也最早发明热可可，并且将之当成祭奠用品和春药长达数百年，甚至曾当成货币。欧洲探险家在17世纪取得这种饮品后立刻引进回国，在咖啡馆里跟茶和咖啡一较高下，抢夺欧洲人的味蕾，结果铩羽而归。因为他们忘了“巧克拉托鲁”的原意是苦水，而且就算加了非洲和南美蓄奴种植业制造的廉价砂糖，味道还是一样有渣滓感且厚重油腻，因为可可豆里有一半是可可脂。这样的情况持续了两百年。热可可虽然有名，又有异国风味，却不怎么受欢迎。

不过，几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登（Van Houten）于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后，会滤出可可脂，把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后，就能磨成更细的可可粉，使得冲泡后的渣滓感消失，变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评，一直风行至今。