第二节 当代行茶法
一、当代泡茶基本手法
泡茶的基本手法是茶艺师在泡茶过程中的细部动作。其动作要求娴熟、自如、柔和、轻拿轻放，做到动中有静，静中有动，高低起伏，错落有致，令品茶者如沐春风。
（一）茶巾的折叠与取用器物的手法
1．茶巾的折叠与使用
（1）茶巾的折叠
a．长方形茶巾折叠法
1）手法名称：八叠式，以此法折叠茶巾呈长方形放茶台边沿内。
2）操作步骤：
①将长方形的茶巾反面呈上平铺茶台上。
②将茶巾上下对应横折至中心线处。
③将左右两端竖折至中心线。
④最后将茶巾对折即可。将折好的茶巾放在茶台边沿内，折口朝内。
b．正方形茶巾折叠法
1）手法名称：九叠式，以此法折叠茶巾呈正方形放茶台边沿内。
2）操作步骤：
①将正方形茶巾反面呈上平铺茶台上。
②将下端向上平折至茶巾2／3处，将茶巾上边向下折叠。
③将茶巾右端向左竖折至2／3处，最后对折即成正方形。
④将折好的茶巾放在茶台边沿内，折口朝内。
（2）茶巾的使用
1）手法：夹拿、转腕、呈托。
2）操作步骤：
①双手手背向上，张开虎口，拇指与另四指夹拿茶巾，双手呈“八”字形拿取。
②两手夹拿茶巾后同时向外侧转腕，使原来手背向上转腕为手心向上，顺势将茶巾斜放在左手掌呈托拿状，右手握住开水壶把。
③右手握提开水壶并将壶底托在左手的茶巾上，以防冲泡过程中出现滴洒。
2．取用器物的手法
（1）捧与端的手法
1）手法：亮相手势、转动手腕、高物为捧、低物为端
2）操作步骤：
①亮相手势：茶艺员亮相时双手姿势为两手虎口自然相握，右手在上，左手在下，收于胸前。
②转动手腕：将交叉相握的双手拉开，虎口相对；双手向内向下转动手腕，各打一圆使垂直向下的双手掌转成手心向下。
③高物为捧：以女性坐姿为例，搭于前胸或前方桌沿的双手慢慢向两侧平移至肩宽，向前合抱欲取的物件（如茶样罐），双手掌心相对捧住基部移至需安放的位置，轻轻放下后双手收回；再去捧取第二件物品，直至动作完毕复位。多用于捧取茶样罐，著匙筒，花瓶立式物。
④低物为端：端物件时双手手心向上，掌心下凹“荷叶”状，平稳移动物件。多用于端取赏茶盘，茶巾盘，扁形茶荷，茶匙，茶点，茶杯等。
（2）提壶与握杯的手法
a．提壶的手法
1）手法：侧提、握提
2）操作方法：
①小型侧提壶：右手拇指与中指勾住壶把，无名指与小拇指并列抵住中指，食指前伸呈弓形压住壶盖的盖钮或其基部提壶。
②中型侧提壶：右手食指、中指勾住壶把，大拇指按住壶盖一侧提壶。
③提梁壶：托提法—掌心向上，拇指在上，四指提壶；握提法—握壶右上角，拇指在上，四指并拢握下。
④公道杯：同中型侧提壶拿法。
⑤无把盅：右手虎口分开，平稳握住茶壶口两侧外壁（食指亦可低住盖钮）提壶。
⑥无盖盅：除小指外，均提拿盅边沿部位。
b．握杯的手法
1）手法：右握基部、左托杯底
2）操作方法：
①无柄杯：右手虎口分开，握住茶杯基部，女士需用左手指尖轻托杯底。
②有柄杯：右手食指、中指勾住杯柄，大拇指与食指相搭，女士用左手指尖轻托杯底。
③闻香杯：右手虎口分开，手指虚拢成握空心拳状，将闻香杯直握于拳心；也可双手拳心相对虚拢作合十状，将闻香被捧在两手间。
④品茗杯：右手虎口分开，大拇指，中指握杯两侧，无名指低住杯底，食指及小指则自然弯曲，称“三龙护鼎法”；女士可以将食指与小指微外翘呈兰花指状，左手指尖必须托住杯底。
⑤盖碗：右手虎口分开，大拇指与中指扣在杯身两侧，食指屈伸按住盖钮下凹处，无名指及小指自然搭扶碗壁。女士应双手将盖碗连杯托端起，置于左手拳心后如前握杯，无名指及小指可微外翘起作兰花指状。
（二）翻杯、润杯与温具、取样置茶的手法
1．翻杯的手法
1）手法：双手交叉、捧杯底侧
2）操作方法：
①无柄杯：右手虎口向下，手背向左（即反手）握面前茶杯的左侧基部，左手位于右手手腕下方，用大拇指和虎口部位轻托在茶杯的右侧基部；双手同时翻杯成手相对捧住茶杯，轻轻放下。
②有柄杯：右手虎口向下，手背向左（即反手）食指插入杯柄环中，用大拇指与食指，中指三指捏住杯柄，左手手背朝上用大拇指，食指与中指轻扶茶杯右侧基部；双手同时向内转动手腕，茶杯翻好轻置杯托或茶盘上。
③品茗杯与闻香杯：双手交叉捧住品茗杯底侧壁；双手向右转动手腕，翻转杯子，双手捧杯轻放在茶盘上。翻闻香杯是同样手法。
2．润杯与温具的手法
（1）温壶、温盅及滤网法
1）手法：开盖、注汤、加盖、烫壶、倒水
2）操作方法：
①开盖：左手大拇指、食指与中指按壶的壶钮上，揭开壶盖，提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置（或茶盘）中。
②注汤：右手提开水壶，按逆时针方向回转手腕一圈低斟，使水流沿圆形的茶壶口冲入；然后提腕令开水壶中的水高冲入茶壶；待注水量为茶壶总容量的1／2时复腕低斟，回转手腕一圈并用力令水流上翻，使开水壶及时断水，轻轻放回原处。
③加盖：左手完成，将开盖顺序颠倒即可。
④烫壶：双手取茶巾横覆在左手手指部位，右手三指握茶把放在左手茶巾上，双手协调逆时针方向转动手腕如滚动球动作，令茶壶壶身各部分充分接触开水，将冷气涤荡无存。（如果觉得并非很烫，也可不用茶巾）
⑤倒水：以正确的手法提壶将水倒入水盂。
（2）润杯法
1）手法：右手握杯、左手托杯、逆时针回转
2）操作方法：
①大茶杯：右手提开水壶，逆时针转动手腕，令水流沿茶杯内壁冲入，约总容量的1／3后右手提腕断水；逐个注水完毕后开水壶复位。右手握茶杯基部，左手托杯底，右手手腕逆时针转动，双手协调令茶杯各部分与水充分接触；涤荡后将开水倒入水盂，放下茶杯。
②小茶杯：翻杯时即将茶杯相连排成一字过圆圈，右手提壶，用往返斟法向杯内注入开水至满，壶复位；右手大拇指、食指与中指端起一只茶杯侧放到邻近一只杯中，用无名指勾动杯底如“招手”状拨动茶杯，令其旋转，使茶杯内外均用开水烫到．复位后取另一茶杯再温；直到最后一只茶杯，杯中温水轻荡后将水倒去（如在双层茶盘上进行温杯，则将弃水直接倒入茶盘即可）。
（3）温盖碗法
1）手法：茶针翻盖、逆时针注水。
2）操作方法：
①斟水：盖碗的碗盖反放着，近身侧略低且与碗内壁留有一个小缝隙，提开水壶逆时针向盖内注开水，待开水顺小缝隙流入碗内约1／3容量后右手提腕令开水壶断水，开水壶复位。
②翻盖：右手如握笔状取茶针插入缝隙内，左手手背向外护在盖碗外侧，掌沿轻靠碗沿；右手把茶针由内向外拨动碗盖，左手大拇指，食指与中指随即将翻起的盖正盖碗上。
③烫碗：右手虎口分开，大拇指与中指搭在内外两侧碗身中间部位，食指屈伸抵住碗盖盖钮下凹处；左手托住碗底，端起盖碗右手手腕呈逆时针运动，双手协调令盖碗内各部位充分接触热水后，放回茶盘。
④倒水：右手提盖钮将盖碗靠右侧斜盖，即在盖碗左侧留一小缝隙，依前法端起盖碗平移于水盂上方，向左侧翻手腕，水即从盖碗左侧小缝隙中流进水盂。
3．取样置茶的手法
1）手法：双手取样、茶则取茶、茶荷赏茶、茶匙拨茶
2）操作方法：
①茶荷与茶匙法：左手横握已开盖的茶样罐，开口向右移至茶荷上方；右手以大拇指，食指及中指三指背向上捏茶则，伸进茶样罐中将茶叶轻轻扒出拨进茶荷中；目测估计茶样量，认为足够后右手将茶则复位；依前法取盖压紧盖好，放下茶样罐。右手取茶匙，从左手托起的茶荷中将茶叶分别拨进冲泡具中，在名优绿茶冲泡时常用此法取茶样。
②茶则与茶匙法：右手将茶则从茶筒内取出，左手横握已打开的茶样罐，凑到茶则边，手腕用力令其来回滚动，茶叶缓缓散入茶则；将茶则中的茶叶直接投入冲泡具，或将茶则放到左手（掌心朝上，拇指与食指握茶则移动），令茶则对准冲泡器具壶口，右手取茶匙将茶叶拨入冲泡具，足量后右手将茶匙复位，两手合作将茶样罐盖好放下，这一手常用于乌龙茶泡法。
（三）冲泡、分茶、奉茶、品茗的手法
1．冲泡的手法
1）手法：回转冲泡、凤凰三点头冲泡、高冲低斟法
2）操作方法：
①回转冲泡法：单手回转冲泡法：右手提开水壶手腕逆时针回转，令水流沿茶壶口（茶杯口）内壁入茶壶（杯）内；双手回转冲泡法：如果开水壶比较沉可用此冲泡法。双手取茶巾置于左手手指部位，右手提壶左手垫茶巾部位托起在壶；右手手腕逆时针回转，令水流沿茶壶口（茶杯口）内壁入茶壶（杯）内。
②凤凰三点头冲泡法：用手提水壶高冲低斟反复3次，寓意为向来宾鞠躬三次以表示欢迎。高冲低斟是指右手提壶靠近茶杯（茶碗）口注水，再提腕使开水壶提升，此时水流如“酿泉泄出于两峰之间”，接着仍压腕将开水壶靠近茶杯（茶碗）继续注水。如此反复三次，恰好注入所需水量即提腕断流收水。
③回转高冲低斟法：先用单手回转法，右手提开水壶注水，令水流先从茶壶壶肩开始，逆时针绕圈至壶口、壶心，提高水壶令水流在茶壶中心处持续注入，直至七分满时压腕低斟（仍同单手回转手法）；水满后提腕令开水壶壶流上翘断水。淋壶时也用此法，水流从茶壶壶肩到壶盖再到盖钮，逆时针打圈浇淋。乌龙茶冲泡时常用此法。
2．分茶的手法
1）手法：游山玩水、循环倒茶法
2）操作方法：
①游山玩水：当用壶泡茶后，要将茶汤分别倒入各个茶杯，是为分茶。分茶时，通常右手拇指和中指握住壶柄，食指抵壶盖钮或钮基侧部，这样端起茶壶，在茶巾上按一下，吸干壶底的水分，以免倒茶时滴滴嗒嗒，既不卫生，也不雅观。这个动作被美其名曰“游山玩水”。
②循环倒茶法：是在分茶时尽量保持各个茶杯中茶汤的浓度、色泽、滋味、香气大体一致的一种方法，它与冲泡乌龙茶时用的关公巡城和韩信点兵颇为相似。具体做法是：以分斟五杯茶为例，先将五只茶杯一字排开，然后开始斟茶入杯，第一杯斟入容量（按七分满计算）1／5的茶汤，第二杯斟入杯容量的2／5，第三杯斟入杯容量的3／5，第四杯斟入杯容量的4／5，第五杯斟至七分满为止。从而使各杯的茶汤基本上达到均匀一致，充分体现茶人平等待人的精神。
3．奉茶的手法
1）手法：双手端茶、掌与手指自然合拢示意。
2）操作方法：
①正面端杯与奉茶：双手端起茶托，收至自己胸前；从胸前将茶杯端至客人面前桌面，轻轻放下；或双手端杯递送到客人手中。从客人正面奉茶，伸出右掌，手指自然合拢示意“请”。
②左侧端杯与奉茶：双手端起茶托，收至自己胸前；再用左手端茶放在左侧客人面前，同时右手掌轻托左前臂。左侧面奉茶后，左手伸掌示意“请”。
③右侧端杯与奉茶：双手端起茶托，再用右手端茶放在右侧客人面前，同时左手掌轻托右前臂。右侧面奉茶后，右手伸掌示意“请”。
4．品茗的手法
（1）盖碗品茗法
1）手法：开缝闻香、撇茶3次、嘴与虎口正对啜饮。
2）操作方法：
①右手端住茶托右侧，左手托住底部端起茶碗；右手用拇指、食指、中指捏住盖钮掀开盖；右手持盖至鼻前闻香。
②左手端碗，右手持盖向外撇茶3次，以观汤色。
③右手将盖侧斜盖放碗口；双手将碗端至嘴前，右手转动手腕，嘴与虎口正对啜饮。
（2）闻香杯与品茗杯品茗法
1）手法：扣放、向内翻转手腕、旋转轻提、三口啜饮。
2）操作方法：
①翻杯技法：右手将品茗杯扣放在闻香杯杯口，接着右手食指与中指夹住闻香杯杯身基部、大拇指按在品茗杯底，向内翻转手腕令品茗杯在下，左手轻托品茗杯底放回茶托右侧。
②旋转提杯：左手扶住品茗杯外侧，右手大拇指、食指与中指捏住闻香杯基部，旋转轻提令茶汤自然流入品茗杯。
③握杯闻香：双手合掌搓动闻香杯数次，目的是双手保温并促使杯底香气挥发；双手举至鼻尖，两拇指稍分，用力嗅闻杯中香气。也可单手握杯闻香，手法是右手将闻香杯所握在掌心，向内运动手指令闻香杯在手中呈逆时针转动，然后举杯近鼻端，左手挡在闻香杯杯口前方，使香气集中便于嗅闻。茶叶品质越好则杯底留香越久，可供人细细赏玩良久。
④三口啜饮：将闻香杯放回杯托，右手用“三龙护鼎”法端取品茗杯欣赏汤色后啜饮。
二、当代行茶技巧
行茶是指正确的泡茶技法。茶艺着重体现的是茶的冲泡技艺和品饮艺术，正确的泡茶技法是行茶操作的点睛之笔。因此，茶叶的用量、泡茶水温、浸泡时间和冲泡次数构成了泡茶技法的四大要素。
（一）泡茶的四要素
1．茶叶用量
泡茶时茶叶的用量特别是对于好茶来说是最关键的，因为茶叶的用量过多或者过少都会直接影响到茶汤的口感和韵味，只有茶叶的用量适中才能使好茶的味道经久不衰，但是用量不够或过多，茶叶泡出来的味道就要大打折扣了。总体说来，茶叶的用量需要根据茶叶的种类外形、茶具大小、个人喜爱习惯来适当调节用茶量。
（1）茶叶用量取决于茶叶的种类、外形、等级
绿茶、花茶、红茶以3～4克茶叶冲150毫升的水为宜；乌龙茶因发酵程度、紧结程度不同，置茶量也有区别，通常最轻发酵乌龙茶的置茶量以壶的2／3为宜，如台湾包种茶、阿里山茶；半发酵乌龙茶的置茶量以壶的1／2为宜，如冻顶乌龙、铁观音；重发酵乌龙茶的置茶量以壶的1／3为宜，如大红袍等。普洱茶用壶泡，通常以10克左右的干茶冲入500毫升的水。此外，细嫩的茶叶用量要多些，较粗的茶叶用量可少一些，即“细茶粗吃、粗茶细吃”。
（2）茶叶用量取决于茶具的大小
泡茶时，如客人较多则使用大壶，客人较少则使用小壶，壶大投茶量相应增加，壶小投茶量减少；如使用玻璃杯或盖碗时，投茶量一般标准是150毫升沸水投茶3克。
（3）茶叶用量取决于个人喜爱习惯
如果客人是饮茶年限较长的中、老年人，喜喝较浓的茶，故用量较多；初学饮茶的年轻人，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。此外，在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区的人，普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区人喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶如龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、广东、台湾等省，人们喜饮工夫茶，茶具虽小，但用茶量较多。
2．泡茶水温
（1）古人对泡茶水温的讲究
宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶——作者注）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
（2）不同茶类对泡茶水温的要求
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
（3）茶叶中有效物质的溶解度与泡茶水温的关系
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%～65%。
3．浸泡时间
（1）浸泡时间与茶叶种类、泡茶水温和用茶量的关系
冲泡茶叶的时间与茶叶种类、泡茶水温、用茶量和饮茶习惯有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以2～3分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。
茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有1／3茶汤时，再续开水，以此类推。
对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度不致相差太大。
（2）浸泡时间与茶叶老嫩以及茶形的关系
冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
4．泡茶次数
茶叶的冲泡次数，应根据茶叶的种类和饮茶方式而定。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。而品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。
据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2%～3%，几乎是白开水了。所以，大宗茶类通常以冲泡三次为宜。
总之，在行茶时，既要基本把握四要素（如下表），又要通过反复练习，逐渐将四要素灵活运用，才能泡出茶之真味。
（二）行茶的程序
行茶的程序分为三个阶段，第一阶段是准备，第二阶段是操作，第三阶段是结束。
不同种类的茶，便有不同的冲泡方法，即使是同一种类茶，也有不同的冲泡方法。在众多的茶叶中，由于每种茶的特点不同，有的重茶香，有的重茶味，有的重茶形，有的重茶色，便要求泡茶有不同的侧重点，并采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特色。但不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，除了备茶、选水、烧水、配具外，其下的泡茶次序是需要共同遵守的。
1．准备阶段
准备阶段是在客人来临前的所有准备工作，包括接待环境卫生的清洁；茶艺师个人仪容仪表的整理；营业用具的准备、茶品、茶具、泡茶用水的准备等。
2．操作阶段
操作阶段是指整个泡茶过程的工作，具体包括以下内容：
（1）清具
用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，用开水烫淋茶杯。然后将茶壶、茶杯沥干。其目的在于清洁饮茶器具，提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降。
（2）置茶
按茶壶或茶杯的大小，放入一定数量的茶叶。
（3）冲泡
置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意义是表示主人向宾客点头，欢迎致意；也可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。
（4）敬茶
敬茶时，主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口，污染茶具；如正面上茶时，双手端茶，至近客处，左手作掌状伸出，以示敬意；如从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手除拇指外其余四指拼拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。
（5）赏茶
如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再呷汤尝味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，这样反复2～3次，以留下茶汤清香甘甜的回味。
（6）续水
一般当已饮去三分之二壶（杯）的茶汤时，就应续水。一旦到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味了。续水通常2～3次，如果还想继续饮茶，应该重新冲泡。
3．结束阶段
结束阶段是操作完成后的收具整理工作。包括清理地面、茶桌工作；茶具及用具的分类消毒工作等。
小贴士
如何醒茶
刚刚从竹筐、竹壳中拆出来的老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现老茶深沉饱满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节。醒茶就是通过改变茶的存储方式，唤醒茶质，凝聚茶香。哪怕仅仅陈化了七、八年的旧茶，经过以下的醒茶步骤，都可以迅速将品质提升到一个更高的水准：
第一首先是拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用“拨”这个字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或拨动，茶就会一片片散落下来。而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借助茶刀。对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一泡分量的小块；沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶汤滋味和浓度的稳定性。
然后是通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。通风的时间视茶品状况而定。对于干净的茶品只需二、三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，以便散发仓味道。
最后将通风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定。茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝聚。选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。新罐简易的处理方法是用开水冲烫、浸泡，每日换水一至两次，反复数日后晾晒至足干就可以盛放茶叶了。浸泡后的罐子务必晾晒干透，否则罐内残存的水分会令茶叶受潮霉变。确保茶罐干透的方法是将一把生茶投入罐中，盖好盖子闷放一日，茶叶不会吸潮变软即可。同时罐中放入一些干净的竹碳，更有利于吸附杂味，提升茶品的品质。竹碳最好同样用水煮透、晾干。
经过这样处理后的茶叶，会因茶质凝聚而迅速产生饱满、厚重的香气与口感。通常干净的老茶入罐后约一个月，口感就会有明显的转化，约在三至五个月后达到巅峰，蜜香凝聚、汤滑质厚。对于湿仓茶，则可加速仓味、杂味的消散，促进残留在茶上的白霜退净。