茶是中国的“国饮”，自神农尝百草时开始饮茶，千百年来，中国人的饮茶方式是如何演变的呢？

一、煮茶法

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮而饮。据考证，中国人饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始，后变为生叶煮饮，形成比较原始的煮茶法。唐代以后则以干茶煮饮。

西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也"。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。

唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。

明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以后迄今，煮茶法主要在少数民族流行。

二、煎茶法

煎茶法是指陆羽（见图10－1）在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。

煎茶这个词原先是表示一个制作食用茶的一道工序，即用水煮采集的嫩茶叶。众所周知，茶源于中国，我们的祖先最先是把茶叶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼。然后发展成用水煮嫩叶，喝煮沸后的茶汤。大约在隋唐时期以后，国人发现把茶通过加热的方法干燥后能保持茶业长时间不变质，而且更有利于茶的香味的散发，这就是炒青技术的起源。制茶工艺（见图10－2）中最重要的一道工序就是杀青，杀青就是使茶叶中的酶活性消失，从而防止茶在贮藏过程中的质变。杀青方法有多种，蒸汽杀青是出现比较早的一种方法。蒸汽杀青早在唐代就已开始应用于绿茶生产，那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸气杀青的制茶法传到日本，沿袭至今，发展成现在的日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。茶东渡日本以后，蒸汽杀青技术在中国逐渐被淘汰，炒青技术在中国绿茶生产中得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了，即通过蒸汽杀青工艺而制的的绿茶。今天我们所说的煎茶就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

图10－1　茶圣陆羽

煎茶始是何时，起于何地，不能指实。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰：“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉”。其第苏辙有歌和之，诗云：“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙”。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽“始创煎茶法”。应该是陆羽在总结唐代、以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据。

三国魏张辑的《广雅》记载；“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之”，表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”，然后斫开打碎，研成细末，过罗（筛）倒入壶中，用水煎煮。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽认为如此煎茶，犹如“沟渠间弃水耳”。

陆氏的煎茶法，与早先相比，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，并且经常翻动，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮（见图10－3）。煮茶时，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四、五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

图10－2　唐代制茶流程图

图10－3　唐代吃茶流程图

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”；僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”；白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”；卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”；李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”；五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”；北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”；苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火”；北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”；南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”之句，如此妙句数不胜数。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋，煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。

三、点茶法

点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。宋代以前，中国的茶道以煎茶道为主。到了宋代点茶法成为时尚，见图10－4。它与煮茶法相比，不同之处是只煮水而不煮茶。点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。

点茶法为宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。如果说唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。宋代，朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。根据点茶法的特点，民间兴起了斗茶的风气。斗茶，多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜。宋代蔡襄《茶录》记载：“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。又曰：“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”，表明宋代沏茶最时尚的是点茶。

南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传入了日本逐渐变为当今日本风行的“茶道”。日本《类聚名物考》对此有明确记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有“南浦昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺”的记述。

蔡襄《茶录》记载斗茶之风出自贡茶之地建安北苑山（今福建省建瓯县凤凰山麓北苑），因产制进贡，需定高低，则日久形成品评之道，蔡襄称之“试茶”。此法大得文人雅士喜爱，宋徽宗《大观茶论·序》记载：“天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也”。

图10－4　宋代点茶流程图

著名词人范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗曰：

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷咋夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮园中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。

斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。

众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减千万，成都药市无光辉。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花阆女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

四、点花茶法

点花茶法为元末倪云林、明代朱权等人所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同时享用，美不胜收。

据《云林遗事》记载，元末高士倪云林首创“莲花茶”，顾元庆《茶谱》的“诸花茶法”条有详细记载：“莲花茶：于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用，不胜香美。”今天看来，这种花茶的“纯手工”制作方法。是后世“窨制”花茶的开始。

朱权《茶谱》云：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”这是一种以花代茶的品饮法，因此称作“换茶”。他还介绍了一种“熏香茶法”：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”《群芳谱》中也有相似记述：“以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶、一停花，收于瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其味，惟平等茶宜之”，不仅介绍了古代花茶的制作加工方法，也指出花茶的适用范围，对后世的花茶工艺有很大启发。

五、分茶法

宋代还流行一种技巧很高的烹茶游艺，叫做“分茶”，又称“茶百戏”、“水丹青”、“汤戏”，这种茶艺形式初创于北宋时期，人们在斗茶评定茶的优劣之暇，尚进行分茶观汤，追求茶汤的纹脉所形成的物象（见图10－5、10－6）。分茶时，碾茶为末，注之以汤，以羌击拂。这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画。陆游曾有诗云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。要使茶汤花在瞬间显出瑰丽多变的景象，需要很高的技艺。

图10－5　茶百戏图

图10－6　茶百戏图

六、泡茶法

朱元璋明初，茶饼制作工艺已经发展到了一个很高的水平，茶饼上镏金镂银，更有雕龙画凤，称之为“龙凤团茶”，但是整个制作过程耗时费工。1391年，明太祖朱元璋下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，点茶道随之衰落，碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法，中国的茶道因此发展到泡茶道，品饮艺术发生了划时代的变化。明清茶人对茶道的贡献其一在于创立了泡茶茶艺，且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式；其二在于为茶道设计了专用的茶室——茶寮。十六世纪后期，陆树声撰《茶寮记》，其“煎茶七类”篇“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等；《许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜。又“茶所”条记：“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘脱散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几，以顿他器……”茶寮的发明、设计、是明清茶人对茶道的一大贡献。

小贴士

陆羽煎茶法

1．备茶：

唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述，唐代茶大体上分粗、散、末、饼等四种。唐代末期，宫廷贡茶品类中开始制造工艺更加精细的研膏茶。由于唐时茶叶品类的特点，仅在备茶上就有几道工序，包括炙茶、碾茶和罗茶三项。凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然后放入竹盒之内备用。

2．备水：

古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。煎茶以山泉水为上﹐江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤、澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢、杓其上。

3．生火煮水：

将事先备好，宜于煎茶的木炭（或其它无异味的干枯树枝）用炭挝（小木锤）打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床（支架）将鍑（大口锅）固定好，注水于鍑中。

4．调盐：

当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取出少许食盐投入沸水之中。投盐之目的，在于调和茶味。

5．投茶：

当鍑边如涌泉连珠之时﹐为二沸。此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水汤点止沸。与此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡，并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

6．育华：

水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上的茶之精华（亦称之为“茶花”）不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。

7．分茶：

茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部份，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。若有五位客人时，可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按碗计。不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补偿就是了。

在分茶时要注意，每碗中沫饽要均匀，因沫饽是茶之精华。何谓沫饽？薄者曰沫，厚者曰饽，细者曰花。《茶经·五之煮》“凡酌”一节﹐对此作了精彩的描述：花，就像枣花漂浮在圆形的水面上，又像在深潭回转，或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍，又像在晴朗的天空中漂浮着鱼磷般美丽的浮云；沫，就像绿钱草浮在水边，又像菊花的花瓣，撒落在杯盘之中；饽，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸腾，就又有许多的花和沫累迭起来，白花花的如积雪一样。晋代杜育《荈赋》中所写的“明亮如冬天的积雪﹐放光如春天的花簇”的景象是确实有的。

8．饮茶：

陆羽在《茶经·六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用，只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

9．洁器：

将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。

陆羽的煎茶法，虽然操作程序较繁复，但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择，炙、煮茶时火侯之掌握，说明水品与火侯对引发茶之真香非常重要，而洁其器，才能毕其全功。

茶圣陆羽，在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”，亦被称为“文士茶”——清饮品茗法，是对唐代社会当时其它饮方式、方法的扬弃。这种茗饮方式，同其它任何新生事物一样，尽管亦曾受到社会抵制，陆羽亦曾遭到冷遇，但问世不久即愈益受到社会各界，特别是士大夫阶级、文人雅士和品茗爱好者们赞赏和效法。因为这种茗茶方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性；在茗茶中与清谈、赏花、玩月、抚琴、吟诗、联句相结合，旨在创造出一种清逸脱俗﹑高尚幽雅的品茗意境。陆氏茶的诞生，不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化，也使唐代中期以后的茶文化活动、茶文学创作进入了一个空前繁荣时期，并对唐、宋以来中国茶文化的发展产生深刻久远的影响。陆羽当年所创造的“陆氏茶”虽然同我们现代的饮茶方式不同，但陆羽所倡导的茶文化精神，至今仍在影响我国茗饮文化的发展，他《茶经》里提倡饮茶时对茶品、水品的选择，煎茶时对火候的掌握，以及注意茶礼、茶仪，前后注意洁器，至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制，但在沏茶时，要注意按不同茶品（绿茶、花茶、红茶、乌龙茶等）掌握适度之水温，投壶中茶量之多少，注意茶器、茶具之整洁，以及饮茶时应注意礼仪等，无论家庭生活日常饮茶或待客饮茶时，都应以充分注意的。