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茶是世界三大饮料之一，世界上许多饮茶国家都与茶文化有着千丝万缕的联系。常言道：“千里不同风，百里不同俗”。中华民族饮茶习俗，经千百年的发展延续，已深深积淀在中华民族的茶文化中，并通过茶俗的外在形式休现在人们的日常生活中。如千里寄茶表示对亲人的怀念。民间旧时行聘以茶为礼，称茶礼，送茶礼叫下茶，还有以茶敬佛，以茶祭祀等等。至于各地、各民族的饮茶习俗更是异彩纷呈，各种饮茶方法和茶艺程式也如百花齐放，不胜枚举。全球性的文化交流，使中国茶文化传播到世界各地，同各国人民的生活方式、风土人情，以至宗教意识相融合，呈现出五彩缤纷的世界各民族饮茶习俗。

一、汉族的茶俗

汉民族的饮茶方式，大致有品茶和喝茶之分。品茶重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。

汉族饮茶，虽然方式有别、目的不同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直接用滚开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖等佐料，属纯茶原汁本味饮法。汉族认为清饮最能保持茶的“纯粹”，体现茶的“本色”。

1．杭州的品龙井

龙井，既是茶的名称，又是种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”（见图9－1）。杭州西湖龙井茶，色绿、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龙井茶，更是“杭州一绝”。品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3～4克茶，加水7～8分满即可。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井茶的嫩香，使人舒心清神。看罢、闻罢，然后再缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽之味应运而生。

在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户、男女老少都钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。啜茶用的小杯，称为若琛瓯。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮。

在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。

九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，所以又称“迎客茶”，因饮茶有九道程序，故名“九道茶”（见图9－2）。

早市茶，又称早茶，其中历史最久、影响最深的是羊城广州。他们无论在早晨上工前，还是在工作之余，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称“饮早茶”谓“吃早茶”。

二、少数民族的茶俗

我国是一个多民族的国家，各民族由于地理环境、历史文化各不相同，形成了各具特色的饮茶风俗。我国茶叶品种繁多，饮茶历史悠久，即使是同一民族，在不同地域，饮茶的习俗也各有千秋。

1．维吾尔族的香茶

维吾尔族主要居住在新疆天山以南，爱喝一种香茶，他们认为香茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。南疆维吾尔族煮香茶时，使用的是铜制的长颈茶壶，也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的，而喝茶用的是小茶碗，这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七、八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时，则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，经3～5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网，以免茶汤中带渣。南疆维吾尔族老乡喝香茶，习惯于一日三次，与早、中、晚三餐同时进行，通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说把它看成是一种解渴的饮料，还不如把它说成是一种佐食的汤料，实是一种以茶代汤，用茶作菜之举。

2．哈萨克族的奶茶

哈萨克族主要居住在新疆天山以北，茶在他们生活中占有很重要的地位，把它看成与吃饭一样重要。他们的体会是：“一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲；三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。”

哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常用的是铝锅或铜壶，喝茶用的大茶碗。煮奶时，先将茯砖茶打碎成小块状。同时，盛半锅或半壶水加热沸腾，随着抓一把碎砖茶入内，待煮沸5分钟左右，加入牛奶，用量约为茶汤的五分之一。轻轻搅动几下，使茶汤与奶混和，再投入适量盐巴，重新煮沸5分钟即成。讲究的人家，也有不加盐巴而加食糖和核桃仁的。这样才算把一锅热乎乎、香喷喷、油滋滋的奶茶煮好了，便可随时供饮。北疆民族兄弟习惯于一日早、中、晚三次喝奶茶，中老年还得上午和下午各增加一次。如果有客从远方来，那么，主人就会立即迎客入帐，席地围坐。好客的女主人当即在地上铺一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用小麦面烤制而成的饼）、奶油、蜂蜜、苹果等，再奉上一碗奶茶。如此，一边谈事叙谊，一边喝茶进食，饶有风趣。

喝奶茶对初饮者来说，会感到滋味苦涩而不大习惯，但只要在高寒，缺蔬菜，食奶肉的北疆住上十天半月，就会感到喝奶茶实在是一种补充营养和去腻消食不可缺少的饮料。

3．蒙古的咸奶茶

蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于“一日三餐茶”，却往往是“一日一顿饭”。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2～3千克，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的1／5左右。稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。

煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶，以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。

4．藏族的酥油茶

藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶叶不解”。茶叶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。

（1）做法：是把茶砖切开捣碎，加适量的水煮沸后滤出茶渣，调入食用酥油。茶汁和酥油就混合成乳白色的“酥油茶”，每有宾客来访，全家人在帐篷外恭候，待客人进帐坐定后，女主人即用双手缓缓捧上酥油茶敬给来宾，使客人有宾至如归之感。

（2）传说：到过和未到过西藏的人们都知道，藏民们以喝酥油茶著称，一杯浓郁的酥油茶体现着藏族人民的生活习惯和民族风情。关于酥油茶有这样一个传说。

相传在我国唐朝时期，汉藏关系和好，边藏安定，这和当时的文成公主远嫁边疆、和亲西藏有很大关系。文成公主去藏时，唐代汉人的饮茶之风已十分兴盛，在文成公主丰富庞大的嫁妆里，有金银珠宝、绫罗绸缎无数，因为文成公主喜欢喝茶，她便随行带了许多各色名茶来到西藏。

文成公主刚刚入藏时，对这里寒冷的气候条件很不适应，尤其不适应藏族人以肉食为主，多吃腥膳的生活习惯。为此，她常常眉头紧锁，茶饭不思，对于多肉的饭食好长时间都不适应，牛羊奶的气味也使她很不习惯。后来，她想出一个办法，就是早餐时，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，这样感觉会舒服一些。后来为了方便，就干脆将茶和奶放在一起来喝。久而久之便养成了一种习惯，在喝茶时加上一些奶和糖，这就是最初的奶茶。

文成公主的这种做法逐渐引起宫中群臣权贵的效仿，文成公主也常常以奶茶赏赐群臣，款待亲朋。从宫中到藏族居住区，人们很快的效仿起文成公主的这种做法来，饮茶之风一时盛行，人们甚至认为文成公主所以如此美丽与饮茶有关。为了满足宫中及藏民们日益增多的茶的需求，公主还建议用种种西藏土特产如牛羊、毛皮、鹿茸等去内地换取茶叶。在长期的饮茶体验中，人们逐渐体会到饮茶的种种妙处，既可以醒脑提神，又能去除油腻，这对于以肉食为主的藏民们尤为重要。同时，为了增加喝茶的品味和乐趣，聪明公主还在煮茶时加入松子仁、酥油等，并根据人们的喜好加糖或盐巴，酥油茶于是而成。现在，这种喝酥油茶的风气已遍及藏族居住区，只要你来到西藏，在任何一个藏民家，都会看到一套专门的打酥油茶的长筒，都会见到一套精美的茶具，好客的主人会端上香喷喷的酥油茶及香脆的糍粑饼。也许在品尝酥油茶之余，还会听到人们满怀深情的讲起文成公主喝酥油茶的故事呢。

5．回族、苗族的罐罐茶

住在我国西北，特别是甘肃一带的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每当走进农家，只见堂屋地上挖有一口大塘（坑），烧着木柴，或点燃炭火，上置一把水壶。清早起来，主妇就会赶紧熬起罐罐茶来。这种情况，尤以六盘山区一带的兄弟民族中最为常见。

喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。罐罐茶的制作并不复杂，使用的茶具，通常一家人一壶（铜壶）、一罐（容量不大的土陶罐）、一杯（有柄的白瓷茶杯），也有一人一罐一杯的。熬煮时，通常是将罐子围放在壶四周火糖边上，倾上壶中的开水半罐，待罐内的水重新煮沸时，放上茶叶8～10克，使茶、水相融，茶汁充分浸出，再向罐内加水至八分满，直到茶叶又一次煮沸时，才算将罐罐茶煮好了，即可倾汤入杯开饮。也有些地方先将茶烘烤或油炒后再煮的，目的是增加焦香味；也有的地方，在煮茶过程中，加入核桃仁、花椒、食盐之类的。但不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度很高，一般可重复煮3～4次。由于罐罐茶的浓度高，喝起来有劲，会感到又苦又涩，好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多，不可能大口大口地喝下去。但对当地少数民族而言，因世代相传，也早已习惯成自然了。

喝罐罐茶还是当地迎宾接客不可缺少的礼俗，倘有亲朋进门，他们就会一同围坐火塘边，一边熬制罐罐茶，一边烘烤马铃薯、麦饼之类，如此边喝酽茶、边嚼香食，可谓野趣横生。当地的民族同胞认为，喝罐罐茶至少有四大好处：提精神、助消化、去病魔、保健康。

6．苗族的八宝油茶汤

居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族有喝油茶汤的习惯。他们说：“一口不喝油茶汤，满桌酒菜都不香。”倘有宾客进门，他们则会用八宝油茶汤款待。八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。

接着是炸茶，特别要把握好火候，这是制作的关键技术。具体做法是：放适鼍茶油在锅中，待油冒出青烟时，加入茶叶和花椒翻炒，待茶叶色转黄发出焦香时，即可倾水入锅，放上姜丝。一旦锅中水煮沸，再徐徐掺入少许冷水。

等水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类，用勺稍加搅拌，随即将锅中茶汤连同作料一一倾入盛有油炸食品的碗中，这样就算把八宝油茶汤制好了。

待客敬油茶汤时，多由主妇用双手托盘，盘中放上几碗八宝油茶汤，每碗放上一只汤匙，彬彬有礼地敬奉客人。这种油茶汤，由于用料讲究，制作精细，一碗在手，清香扑鼻，沁人肺腑，既解渴又饱肚，还有特异的风味。

7．侗族、瑶族的打油茶

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，都喜欢喝油茶。在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究，佐料精选的油茶款待客人。“油茶”是侗乡人必不可少的家常饮料，也是待客的佳品。“打”是指这种奇特饮料的制作过程，侗乡妇女几乎都会“打”。“打油茶”所用炊具很简单，只需一口炒锅，一把竹篾编成的茶滤，一只汤勺。佐料一般有茶油、茶叶（最好是粗加工的清明茶），阴米（糯米蒸熟后散开再凉干即成粒状的阴米）、花生仁、黄豆、葱花。而丰盛些的油茶还有糯米甜水圆、白糍粑粑、公鱼仔、猪肝粉肠。待佐料配齐，架锅生火就可以“打油茶”了。打油茶一般经过四道程序：

（1）选茶：通常有两种茶可供选用，一是经专门烘炒的末茶；二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢，这可根据各人口味而定。

（2）选料：打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等，应预先制作好待用。

（3）煮茶：先生火，待锅底发热，放适量食油入锅，待油面冒青烟时，立即投入适量茶叶入锅翻炒，当茶叶发出清香时，加上少许芝麻、食盐，再炒几下，即放水加盖，煮沸3～5分钟，即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝，这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作庆典或宴请用的，那么，还得进行第四道程序，即配茶。配茶就是将事先准备好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤，捞出茶渣，趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。

（4）奉茶，一般当主妇快要把油茶打好时，主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料，因此，还得用筷子相助，所以，说是喝油茶，还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时，客人为了表示对主人热情好客的回敬，赞美油茶的鲜美可口，称道主人的手艺不凡，总是边喝、边啜、边嚼，在口中发出“啧、啧”声响，还赞口不绝。

8．壮族的咸油茶

壮族主要分布在广西，毗邻的湖南、广东、贵州、云南等山区也有部分分布。壮族的饮茶风习很奇特，都喜欢喝一种类似菜肴的咸油茶，认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津，还能预防感冒，是一种健身饮料（见图9－3）。

做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥干待用。配料常见的有大豆、花生米、糯粑、米花之类，制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外，还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。制咸油茶，先将配料或炸、或炒、或煮，制备完毕，分装入碗。尔后起油锅，将茶叶放在油锅中翻炒，待茶色转黄，发出清香时，加入适量姜片和食盐，再翻动几下，随后加水煮沸3～4分钟，待茶叶汁水浸出后，捞出茶渣，再在茶汤中撒上少许葱花或韭段。稍时，即可将茶汤倾入已放有配料的茶碗中，并用调匙轻轻地搅动几下，这样才算将香中透鲜、咸里显爽的咸油茶做好了。

由于咸油茶加有许多配料，所以，与其说是一碗茶，还不如说它是一道菜。如此一来，有些深感自己制作手艺不高的家庭，每当贵宾进门时，还得另请村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶，是一种高规格的礼仪。因此，按当地风俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，三碗不见外。

9．傈僳族的油盐茶

傈僳族主要聚居在云南的怒江，是一个质朴而又十分好客的民族，喝油盐茶是傈僳族广为流行而又十分古老的饮茶方法。

傈僳族喝的油盐茶，制作方法奇特，首先将小陶罐在火塘（坑）上烘热，然后在罐内放入适量茶叶，在火塘上不断翻，使茶叶烘烤均匀。待茶叶变黄，并发出焦糖香时，再加上少量食油和盐。稍时，再加水适量，煮沸3分钟左右，就可将罐中茶汤倾入碗中待喝。

油盐茶因在茶汤烧煮过程中，加入了食油和盐，所以，喝起来“香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有糖的回味！”傈僳族同胞常用它来招待客人，也是家人团聚喝茶的一种生活方式。

10．拉祜族的烤茶

拉祜族主要分布在云南省的澜沧地区和双江孟连等县，其余散居在云南省的普洱、临沧等地。在拉祜语中“拉”是捕获猛虎，“祜”是大家分食的意思。

拉祜族同胞生活中保留着不少较为原始的风习，饮烤茶就是拉祜族古老而传统的一种饮茶方式。饮烤茶，通常分四道程序进行：

（1）装茶抖烤。先用一只小陶罐，放在火塘上用火烤热，然后放上适量茶叶抖烤，使茶受热均匀，待茶叶叶色转黄并发出焦糖香为止（见图9－4）。

（2）沏茶去沫。用沸水冲满装茶的小陶罐，随即拨去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3～5分钟待饮。然后倒出少许，根据浓淡决定是否另加开水。

（3）倾茶敬客。就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。

（4）喝茶啜味。拉祜族人认为，烤茶香气足，味道浓，能振精神，才是上等好茶。因此总喜欢喝热茶。

11．回族的刮碗子茶

回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省（区）最为集中。回族居住处多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消化。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗称“三件套”。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。

刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶，冲泡茶时，除茶碗中放茶外，还放有冰糖与多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人美名其曰：“八宝茶”。由于刮碗子茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来，刮碗子茶用沸水冲泡，随即加盖，经5分钟后开饮，第一泡以茶的滋味为主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有浓甜透香之感；第三泡开始，茶的滋味开始变淡，各种干果的味道就应运而生，具体依所添的干果而定。大抵说来，一杯刮碗子茶，能冲泡5～6次，甚至更多。回族同胞认为，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去腻生津，滋补强身，是一种甜美的养生茶。

12．佤族的苦茶

佤族主要分布在云南的沧源、西盟、耿马、双江、镇原、孟连等县。佤族人喜欢喝苦茶。苦茶是佤族把自己加工的大叶绿茶用锅烤成黄色、烤出香味，再放入底大口小的小陶缸里，约七成满，然后注入清水，用炭火煎熬。缸内放入一小木片，不时地用木片把茶叶压下，不让其溢出缸外。第一次注入的水煎熬干后，再加入清水。大致煎熬到只剩一半水时，即可饮用。这种茶味酽而苦，故称苦茶。佤族煎苦茶，一般是在中午和晚上。中午在田边地头，喝上一碗苦茶，能解渴去乏。晚上围坐火塘，喝上一碗苦茶，能提神醒脑。

佤族的苦茶，还有一种别致的冲泡方法：“铁板烧”。它不同于一般的烤茶，通常先用茶壶将水煮开，与此同时，另选一块整洁的薄铁板，上放适量茶叶，移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香，叶片转黄时随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶，沸腾3～5分钟后，即将茶置入茶盅，以便饮喝。由于这种茶是经过烤煮而成，喝起来焦中带香，苦中带涩，故而谓之苦茶。

13．纳西族的龙虎斗和盐茶

纳西族主要居住在风景秀丽的云南省丽江地区，这是一个喜爱喝茶的民族。他们平日爱喝一种具有独特风味的“龙虎斗”。此外，还喜欢喝盐茶。

纳西族喝的龙虎斗，制作方法也很奇特，首先用水壶将茶烧开。另选一只小陶罐，放上适量茶，连罐带茶烘烤。为免使茶叶烤焦，还要不断转动陶罐，使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时，向罐内冲入开水，烧煮3～5分钟。同时，准备茶盅，再放上半盅白酒，然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时，茶盅内会发出“啪啪”的响声，纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响，在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药，因此，提倡趁热喝下。

纳西族喝的盐茶，其冲泡方法与龙虎斗相似，不同的是在预先准备好的茶盅内，放的不是白酒而是食盐。此外，也有不放食盐而改换食油或糖的，分别取名为油茶或糖茶。

14．白族的烤茶

烤茶是云南大理地区白族的传统茶俗。白族人家的堂屋，一般都设置了镶以木架的铸铁火盆，上面放有一个铁三角架，来了客人，主人便让客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐准备烤茶待客。待砂罐煨热后，放入茶叶，迅速抖动簸荡偎烤。待茶叶烤至徽黄色，飘逸出清幽的茶香时，冲入一勺开水。这时，只听“佣”的一声，被冲起来的茶水泡沫也升至罐口，有如绣球花状，堂以立时飘逸一股诱人的茶香。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称烤茶为“雷响茶”。待茶泡沫落下砂罐时，便可冲入开水，斟茶献客了。煨烤的茶水，茶色澄黄，浓香扑鼻。烤茶一般冲水三道，边煨烤边品茗：初饮觉得其味微苦，再品则甘香醇厚，最后一道更觉其味甘甜，愈品味道愈美，满齿留香，令人回味不止。此谓“头苦、二甘、三回味。”有的地方在饮第二道茶时，还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒，别具一番风味。

烤茶的茶具也很别致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅却为小巧玲珑、洁白晶莹的瓷杯。按照“酒满敬客，茶满欺人”的习俗，主人斟茶要少，仅以品啜一二口为宜。当主人双手高举茶盅向客人献第一盅茶时，客人接茶后应将它转敬主人家中的最年长者和座中长辈，彼此谦让一番之后，客人方可品茗。这时，客人一边品啜，还要一边赞赏茶味的甘香，欣赏茶盅的精巧。因而，白族的烤茶习俗，堪称一门茶道艺术。

15．傣族的竹筒香茶

竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种茶饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区，以西双版纳最为集中，这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。

竹筒茶的制作方法，甚为奇特。一般可分为三步进行。第一步装茶：用晒干的春茶，或经初加工而成的毛茶，装入刚刚砍回的生长期为一年左右的嫩香竹筒中；第二步烤茶：将装有茶叶的竹筒，放在火塘三脚架上烘烤，约6～7分钟后，竹筒内的茶便软化。这时，用木棒将竹筒内的茶压紧，尔后再填满茶烘烤。如此边填、边烤、边压，直至竹筒内的茶叶填满压紧为止；第三步取茶：待茶叶烘烤完毕，用刀剖开竹筒，取出圆柱形的竹筒茶，以待冲泡。

泡茶时，大家围坐在小圆竹桌四周开始泡茶，先掰下少许竹筒茶，放在茶碗中，冲入沸水至七八分满，大约3～5分钟后，就可开始饮茶。竹筒茶饮起来，既有茶的醇厚滋味，又有竹的浓郁清香，非常可口，所以，饮起来有耳目一新之感。难怪傣族同胞，不分男女老少，人人都爱喝竹筒香茶。

16．景颇族的腌茶

居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族，至今仍保持着一种以茶作菜的食茶方法。吃腌茶就是其中之一。

腌茶一般在雨季进行，所用的茶叶是不经加工的鲜叶。制作时，姑娘们首先将从茶树上采回的鲜叶，用清水洗净，沥去鲜叶表面的附着水后待用。腌茶时，先用竹篇将鲜叶摊晾，失去少许水分，而后稍加搓揉，再加上辣椒、食盐适量拌匀，放入罐或竹筒内，层层用木棒舂紧，将罐（筒）口盖紧，或用竹叶塞紧。静置2、3个月，至茶叶色泽开始转黄，就算将茶腌好。腌好的茶从罐内取出晾干，然后装入瓦罐，随食随取。讲究一点的，食用时还可拌些香油，也有加蒜泥或其他佐料的。腌茶，其实就是一道茶菜（见图9－5）。

1．藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹

2．维吾尔族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面条、茯砖茶

3．蒙古族：奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、咸茶

4．回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶

5．哈萨克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶

6．壮族：打油茶、槟榔代茶

7．彝族：烤茶、陈茶

8．满族：红茶、盖碗茶

9．侗族：豆茶、青茶、打油茶

10．黎族：黎茶、芎茶

11．白族：三道茶、烤茶、雷响茶

12．傣族：竹筒香茶、煨茶、烧茶

13．瑶族：打油茶、滚郎茶

14．朝鲜族：人参茶、三珍茶

15．布依族：青茶、打油茶

16．土家族：擂茶、油茶汤、打油茶

17．哈尼族：煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶

18．苗族：米虫茶、青茶、油茶、茶粥

19．景颇族：竹筒茶、腌茶

20．土族：年茶

21．纳西族：酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶

22．傈僳族：油盐茶、雷响茶、龙虎斗

23．佤族：苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶

24．畲族：三碗茶、烘青茶

25．高山族：酸茶、柑茶

26．仫佬族：打油茶

27．东乡族：三台茶、三香碗子茶

28．拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶

29．水族：罐罐茶、打油茶

30．柯尔克孜族：茯茶、奶茶

31．达斡尔族：奶茶、荞麦粥茶

32．羌族：酥油茶、罐罐茶

33．撒拉族：麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶

34．锡伯族：奶茶、茯砖茶

35．仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶

36．毛难族：青茶、煨茶、打油茶

37．布朗族：青竹茶、酸茶

38．塔吉克族：奶茶、清真茶

39．阿昌族：青竹茶

40．怒族：酥油茶、盐巴茶

41．普米族：青茶、酥油茶、打油茶

42．乌孜别克族：奶茶

43．俄罗斯族：奶茶、红茶

44．德昂族：砂罐茶、腌茶

45．保安族：清真茶、三香碗子茶

46．鄂温克族：奶茶

47．裕固族：炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶

48．京族：青茶、槟榔茶

49．塔塔尔族：奶茶、茯砖茶

50．独龙族：煨茶、竹筒打油茶、独龙茶

51．珞巴族：酥油茶

52．基诺族：凉拌茶、煮茶

53．赫哲族：小米茶、青茶

54．鄂伦春族：黄芹菜

55．门巴族：酥油茶

（一）亚洲茶俗

日本的制茶与饮茶方法，至今还保持着中国唐宋时代的古风。现代日本茶道，一般在大小不一的茶室进行，室内摆设珍贵古玩以及与茶相关的名人书画，中间放着供烧水的陶炭炉、茶釜等，炉前排列着茶碗和各种饮茶用具（见图9－6）。茶道仪式，可分为庆贺、迎送、叙事、叙景等不同内容。友人到达时，主人已在门口敬候。茶道开始，宾客依次行礼后入席，主人先捧出甜点供客人品尝，以调节茶味。之后主人严格按一定规程泡茶，按照客人的辈份大小，从大到小，依次递给客人品饮。点水、冲茶、递接、品饮都有规范动作。另外，日本茶道非常讲究茶具的选配，一般选用的多是历代珍品或比较贵重的瓷器。品饮时，还须结合对茶碗的欣赏，然后连声赞美，以示敬意。茶道完毕时，女主人还会跪在茶室门侧送客。

日本还有樱花茶、大麦茶、紫苏茶、海带茶、梅花茶等，但这些实际上不能算茶，类似于中国的菊花茶，只是保健饮料而已。如樱花茶，清水中漂几朵腌渍的樱花，据说元旦饮之，一年无病无灾，最近，日本的年轻人也开始喜欢喝中国茶，很多曾一度痴迷于葡萄酒的二、三十岁的男性也成了新的“品茶一族”。

韩国茶礼的过程包括迎客、茶室陈设、书画和茶具的造型与排列、投茶、注茶、茶点、吃茶等。韩国人喝茶，可以没有茶叶。大麦茶、玉米茶、柚子茶、大枣茶、人参茶、生姜茶、枸杞茶、桂皮茶、木瓜茶等等，没有一样有茶叶的影子，却赫然都冠着“茶”的名字。韩国人主张医食同源，故形成了独特的饮食茶。韩国有“药膳”的传统，讲究食补，百味皆可入日常饮食，像人参这样的珍贵药材自然可以做菜做茶，而大麦、玉米这类五谷杂粮，在韩国人看来也是上好的“茶叶”。

每年的5月25日是韩国的茶日，这一天会举行大型的茶文化祝祭活动，主要内容有韩国茶道协会的传统茶礼表演，如成人茶礼和高丽五行茶礼以及新罗茶礼、陆羽品茶汤法等。成人茶礼是韩国茶日的重要活动之一。具体是指通过茶礼仪式，对刚满20岁的少男少女进行传统文化和礼仪教育，其程序是会长献烛，副会长献花，冠者（即成年）进场向父母致礼向宾客致礼，司会致成年祝辞，进行献茶式，冠者合掌致答辞，冠者再拜父母，父母答礼。借此来培养即将步入社会的年轻人的社会责任感。

3．巴基斯坦茶俗

巴基斯坦是伊斯兰国家，绝大部分为穆斯林，禁止饮酒，但可饮茶。当地气候炎热，居民多食用牛、羊肉和乳制品，缺少蔬菜，因此，长期以来养成了以茶代酒、以茶消腻、以茶解暑、以茶为乐的饮茶习俗。

巴基斯坦大多习惯于饮红茶。由于巴基斯坦原为英属印度的一部分，因此饮茶带有英国色彩。饮红茶时，普遍爱好的是牛奶红茶。饮茶方法除机关、工厂、商店等采用冲泡法，大多采用茶炊烹煮法，即先将开水壶中的水煮沸，然后放上红茶，再烹煮3～5分钟，随即用滤器滤去茶渣，然后将茶汤注入茶杯，再加上牛奶和糖调匀即饮。另外也有少数不加牛奶而代之以柠檬片的，也叫柠檬红茶。

在巴基斯坦的西北高地，以及靠近阿富汗边境的牧民，也有饮绿茶的。饮绿茶时，多数配以白糖，并加几粒小豆蔻，也有清饮，或添加牛奶和糖的。

阿富汗，在古时叫“大月氏国”，地处亚洲西南部，还是一个多民族国家，但绝大部分信奉伊斯兰教。由于教义规定禁酒，饮茶就成了阿富汗人的习俗。通常我们会对伊斯兰国家的人为什么热衷于饮茶作出这样一种解读——伊斯兰国家的人饮食习惯多以牛、羊肉为主，难得食用蔬菜，而饮茶恰恰有助于消化，又能补充维生素的不足。而阿富汗人还把茶当作沟通人际关系的桥梁，以培养大家和睦情趣。因此，茶对于阿富汗人民来说，是生活中真正的必需品。在伊斯兰国家，通常人们喜欢用叫作“萨玛瓦勒”的茶炉煮茶。说是茶炉，可用烧炭煮之；说是茶壶，可以直接注水，总之，应该说是多功能的茶炉壶具（见图9－7）。阿富汗也不例外，按照当地的习惯，大凡亲朋好友到家里来，主人总喜欢和大家坐一起围炉茶炊，煮茶、叙事、饮茶，这可算是一种幸福的享受了。阿富汗人饮茶，喜欢红茶与绿茶。也分季节喝红绿茶。无论生活有多困难，也要每天喝茶，哪怕只有一杯，战争年代也不例外。

阿富汗人通常夏季以喝绿茶为主，冬季以喝红茶为多。在阿富汗街上，也有类似于中国的茶馆，或者饮茶与卖茶兼营的茶店。传统的茶店和家庭，一般用当地人称之为“萨玛瓦勒”的茶炊煮茶。茶炊多用铜制作而成，圆形，顶宽有盖，底窄，装有茶水龙头，其下还可用来烧炭，中间有烟囱，有点像中国传统火锅似的。茶炊有大有小，茶店用的一般可装10千克水；家庭用的，一般用容水1～2千克。按阿富汗人的习惯，凡有亲朋进门，总喜欢大家一起围着茶炊边煮茶、边叙事、边饮茶，这是一种富含情趣的喝茶方式。在阿富汗乡村，还有喝奶茶的习惯。这种茶的风味，有很有点像中国蒙古族的咸奶茶。煮奶茶时，先用茶饮煮茶，滤去茶渣，浓度视各人需要而定。另用微火将牛奶熬成稠厚状后，再调入在茶汤中，用奶量一般为茶汤的四分之一。最后，重新煮开，加上适量盐巴即可。这种饮茶习惯，多见于阿富汗牧区。

土耳其人喜欢喝红茶，喝茶用玻璃杯、小匙、小碟。煮茶时使用一大一小两把铜茶壶：先用大茶壶放置木炭火炉子上煮水，再将小茶壶放在大茶壶上。茶的用量大约按1克茶30～50毫升水的比例投放。待大茶壶中的水煮沸后，就将沸水冲入放有茶的小茶壶中，经3～5分钟后，将小茶壶中的浓茶汁按各人对茶浓淡的需求，将数量不等的浓茶汁分别倾入各个小玻璃杯中，再加上一些白糖，用小匙搅拌几下，使茶、水、糖混匀后便可饮用。土耳其人煮茶，讲究调制功夫。认为只有色泽红艳透明、香气扑鼻、滋味甘醇可口的茶才是恰到好处。因此，土耳其人煮茶时，总要夸煮茶的功夫。在一些旅游胜地的茶室里，还有专门的煮茶高手，教游客煮茶的。在这里，既能学到土耳其煮茶技术，又能尝到土耳其茶的滋味，使饮茶变得更有情趣。

6．新加坡和马来西亚肉骨茶

肉骨茶，就是一边吃肉骨，一边喝茶。肉骨，多选用新鲜带瘦肉的排骨，也有用猪蹄、牛肉或鸡肉。烧制时，肉骨先用作料进行烹调，文火炖熟。有的还会放上党参、枸杞、熟地等滋补名贵药材，使肉骨变得更加清香味美，而且能补气生血，富有营养。而茶叶则大多选自福建产的乌龙茶，如大红袍、铁观音之类。吃肉骨茶时，有一条不成文的规定，就是人们在吃肉骨时必须饮茶。如今，肉骨茶已成为一种大众化的食品，肉骨茶的配料也应运而生。在新加坡、马来西亚、以及中国的香港等地的超市内，都可买到适合自己口味的肉骨茶配料。

泰国北部地区，与中国云南接壤，这里的人们有喜欢吃腌茶的风俗，其法与中国云南少数民族制作腌茶一样，通常在雨季腌制。腌茶，其实是一道菜，吃时将它和香料拌和后，放进嘴里细嚼。又因这里气候炎热，空气潮湿，把茶用做腌菜吃，又香又凉，所以，腌茶成了当地世代相传的一道家常菜。

8．越南的玳玳花茶

越南毗邻中国广西，饮茶风俗很有些与中国广西相仿。此外，他们还喜欢饮一种玳玳花茶。玳玳花（蕾）洁白馨香，越南人喜欢把玳玳花晒干后，放上3～5朵和茶叶一起冲泡饮用。由于这种茶是由玳玳花和茶两者相融，故名玳玳花茶。玳玳花茶有止痛、去痰、解毒等功效。一经冲泡后，绿中透出点点白色花蕾，煞是好看；喝起来芳香可口。

（二）欧美茶俗

1．英国的下午茶

红茶是英国人普遍喜爱的饮料，80%的英国人每天饮红茶，茶叶消费量约占各种饮料总消费量的50%。英国本土不产红茶，而茶的人均消费量占全球首位，因此，红茶的进口量长期遥居世界第一。

英国饮茶，始于17世纪中期。1662年葡萄牙凯瑟琳公主嫁与英王查查尔斯二世，饮茶风尚带入皇室。凯瑟琳公主使饮茶之风在朝廷盛行起来，继而又扩展到王公贵族和贵豪世家，乃至普通百姓。为此，英国诗人沃勒在凯瑟琳公主结婚一周年之际，特地写了一首有关茶的赞美诗：“花神宠秋月，嫦娥矜月桂；月桂与秋色，难与茶比美。”

英国人特别注重午后饮茶，其源始于18世纪中期，因英国人重视早餐，轻视中餐，直到晚上8时以后才进晚餐。由于早、晚两餐之间时间长，使人有疲惫饥饿之感。为此，英国公爵斐德福夫人安娜就在下午5时左右，请大家品茗用点，以提神充饥，深得赞许。久而久之，午后茶逐渐成为一种风习，一直延续至今。如今，在英国的饮食场所、公共娱乐场所等，都有供应午后茶的。在英国的火车上，还备有茶蓝，内放茶、面包、饼干、红糖、牛奶、柠檬等，供旅客饮午后茶用。午后茶，实际上是一餐简化了的茶点，一般只供应一杯茶和一碟糕点。只有招待贵宾时，内容才会丰富。饮午后茶，已是当今英国人的重要生活内容，并已开始传向欧洲其他国家，并有扩展之势。

英国人泡茶用的茶具一般为瓷制，富裕家庭也用银制茶壶泡茶。英国家庭习惯一家人坐在饭桌旁一起喝茶。到英国人家中做客，如果不是饮茶时间，主人不会用茶招待。初次来访的客人，主人也不会待之以茶。在英国人家喝茶，一般由女主人倒茶，如果客人喝完还想再喝，千万不能自己倒茶，而应请女主人替你倒茶，否则会被认为没有教养。随着现代工业文明的发展，人们生活节奏的加快，袋泡茶、茶饮料等方便、快捷的茶饮成为英国人生活中的新内容（见图9－8）。

在美国，无论是茶的沸水冲泡汁，还是速溶茶的冷水溶解液，直至罐装茶水，他们饮用时，多数习惯于在茶汤中投入冰块，或者饮用前预先置于冰柜中冷却为冰茶。冰茶之所以受到美国人的欢迎。这是因为冰茶应顺了快节奏的生活方式，消费者还可结合自己的口味，添加糖、柠檬，或其他果汁等。如此饮茶，既有茶的醇味，又有果的清香，尤其是在盛夏，饮之满口生津，暑气顿消。

在欧洲，荷兰是饮茶的先驱。远在17世纪初期，荷兰商人凭借在航海方面的优势远涉重洋，从中国装运绿茶至爪哇，再辗转运至欧洲。最初，茶仅仅是作为宫廷和豪富社交礼仪和养生健身的奢侈品，以后逐渐风行于上层社会。18世纪初，荷兰上演的喜剧《茶迷贵妇人》就是当时饮茶风潮的写照。

目前荷兰人的饮茶热已不如过去，但尚茶之风犹在。他们不但自己饮茶，也喜欢以茶会友。所以，凡上等家庭，都专门辟有一间茶室。他们饮茶多在午后进行。若是待客，主人还会打开精致的茶叶盒，供客人自己挑选心爱的茶叶，放在茶壶中冲泡，通常一人一壶。

法国位于欧洲西部，西靠大西洋。自茶作为饮料传到欧洲后，就立即引起法国人民的重视。17世纪中期的《传教士旅行记》一书中叙述了“中国人之健康与长寿，当归功于茶，此乃东方常用之饮品。”以后，几经宣传和实践，激发了法国人民对“可爱的中国茶”的向往与追求，使法国饮茶从皇室贵族和有闲阶层，逐渐普及到民间，成为人们日常生活和社交不可或缺的内容。

现代法国人最爱饮的是红茶、绿茶、花茶和沱茶。饮红茶时，习惯于采用冲泡或烹煮法，类似英国人饮红茶习俗，通常取一小撮红茶放入杯内，冲上沸水，再配以糖或牛奶。也有在茶中拌以新鲜鸡蛋，再加糖冲饮的。还有在饮茶时加柠檬汁或橘子汁的，更有在茶水中掺入杜松子酒或威士忌酒，做成清凉的鸡尾酒饮用。法国人饮绿茶一般要在茶汤中加入方糖和新鲜薄荷叶，做成甜蜜透香的清凉饮料饮用。20世纪80年代以来，爱茶和香味的法国人，也对花茶发生了浓厚的兴趣。近年来，特别在一些法国青年人中，又对带有花香、果香、叶香的加香红茶发生兴趣，成为时尚。沱茶，主产于中国西南地区，因它具有特殊的药理功能，所以深受法国中、老年消费者的青睐，每年从中国进口量达2×106千克。

（三）非洲茶俗

非洲人普遍信仰伊斯兰教，教规禁酒，而饮茶有提神清心、驱睡生津之效，加上非洲地区常年天气炎热，气候干燥，而茶能消暑热，补充水分和营养，另外非洲人常年以食牛、羊肉为主，少食蔬菜，而饮茶能去腻消食，又可以补充维生素类物质，所以饮茶已成为非洲人日常生活的主要内容。无论是亲朋相聚，还是婚丧嫁娶，乃至宗教活动，均以茶待客。

非洲人爱喝绿茶，消费量之大在世界上数一数二。但非洲人的饮茶习惯是在绿茶里放上新鲜的薄荷叶和白糖，熬煮后饮用。非洲人饮茶的冲泡浓度，投茶量至少比中国多出一倍。饮茶次数，至少一天在三次以上，而且一次多杯。而客来敬茶，则与中国相同。主人一般都会走出院门或到帐篷外迎候客人，见面后非常亲热地与客人拥抱。客人进门，宾主席地而坐，交谈之前，一般要请客人饮薄荷茶三杯，以此显示主人的真情。按照古老的谚语解释，奉茶三杯分别表示“祝福、忠告和提示”。第一杯祝爱情如蜜一样甜美，第二杯要记住生活如薄荷一样清香苦涩，第三杯则提醒生命有限、死亡无情。非洲人常以敬茶三杯作为待客的礼节，故得名“三杯茶”。主人敬“三杯茶”时，客人都应接受，否则会被认为很不礼貌。但如主人敬以第四杯时，客人则不应再接受，否则同样会被视为是一种失礼。三次敬茶礼尚未完，客人不要中途告辞，这是对主人的尊重。

非洲地区国家都在我国派驻有绿茶采购团。不过非洲人不爱喝新绿茶，而喜欢陈年绿茶。即便送给他们最高级的新绿茶，加上薄荷一煮也都成“中药汤”味了。

日本茶道是必须遵照规则程序来进行的喝茶活动，而茶道的精神，就是蕴含在这些看起来繁琐的喝茶程序之中。

进入茶道部，有身穿朴素和服，举止文雅的女茶师礼貌地迎上前来，简短地解说：进入茶室前，必须经过一小段自然景观区。这是为了使茶客在进入茶室前，先静下心来，除去一切凡尘杂念，使身心完全融入自然。开宗明义的一番话，就能领略到正宗茶道的不凡。

然后在茶室门外的一个水缸里用一长柄的水瓢盛水，洗手，然后将水徐徐送入口中漱口，目的是将体内外的凡尘洗净。然后，把一个干净的手绢，放入前胸衣襟内，再取一把小折扇，插在身后的腰带上，稍静下心后，便进入茶室。

日本的茶室，面积一般以置放四叠半“榻榻米”为度，小巧雅致，结构紧凑，以便于宾主倾心交谈。茶室分为床间、客、点前、炉踏等专门区域。室内设置壁龛﹑地炉和各式木窗，右侧布“水屋”，供备放煮水、沏茶、品茶的器具和清洁用具。床间挂名人字画，其旁悬竹制花瓶，瓶中插花，插花品种和旁边的饰物，视四季而有不同，但必须和季节时令相配。

每次茶道举行时，主人必先在茶室的活动格子门外跪迎宾客，虽然进入茶室后，强调不分尊卑，但头一位进茶室的必然是来宾中的首席宾客（称为正客），其他客人则随后入室。

来宾入室后，宾主相互鞠躬致礼，主客面对而坐，而正客须坐于主人上手（即左边）。这时主人即去“水屋”取风炉、茶釜、水注、白炭等器物，而客人可欣赏茶室内的陈设布置及字画、鲜花等装饰。主人取器物回茶室后，跪于榻榻米上生火煮水，并从香盒中取出少许香点燃。在风炉上煮水期间，主人要再次至“水屋”忙碌，众宾客则可自由在茶室前的花园中散步。待主人备齐所有茶道器具时，水也将要煮沸了，宾客们再重新进入茶室，茶道仪式才正式开始。

一般在敬茶前，要先品尝一下甜点心，是为避免空肚喝茶伤胃。敬茶时，主人用左手掌托碗，右手五指持碗边，跪地后举起茶碗（须举案齐眉与自己额头平），恭送至正客前。待正客饮茶后，余下宾客才能一一依次传饮。饮时可每人一口轮流品饮，也可各人饮一碗，饮毕将茶碗递回给主人。主人随后可从里侧门内退出，煮茶，或让客人自由交谈。在正宗日本茶道里，是绝不允许谈论金钱、政治等世俗话题的，更不能用来谈生意，多是些有关自然的话题。