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水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，例如，一杯好的红茶，如用品质好的水，汤色红艳，香味浓强鲜爽；而用含铁量较高的水冲泡，则汤色乌黑，铁腥气重，茶味苦而淡，令人生恶。

泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的，也属于天然水。从科学的角度分类，水又可分为硬水和软水，泡茶用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，硬水煮沸后可成为软水。水质很大程度上影响着茶水的品质，因此，要想品尝到最好的茶味，首先要了解泡茶用水的特性。

包括雨、雪、霜、露、雹等。

现代研究认为雨水其中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。饮用雨水应取“和风顺雨，明云甘雨。皆灵雨也”。雨水四季皆可用，但因季节不同而有高下之别，春雨取和风甘雨，亦可沏茶；夏天雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净，泡茶茶汤易浑浊，不宜饮用；秋天天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水味“清冽”，泡茶滋味爽口回甘，是雨水中上品；梅雨季节天气沉闷，淫雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色。

雪水和天落水古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。但现代空气污染严重，雨水多为酸雨，雪水中亦含有诸多杂质，两者皆不宜用于泡茶。

包括泉水、溪水、江水、河水、池水、井水。

（三）再加工水类

主要指经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馏水等。

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水，以含有一定的矿物质和微量元素为显著特征，对人体新陈代谢有益。矿泉水一般加热至70℃为宜，否则水中矿物质易发生沉淀。对于泡茶而言，选择合适的软水类矿泉水不仅有助于茶水品味的提升，对身体亦有好处。

人工制造的纯水，水质绝对纯正，但对茶汤的品质无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，而且成本高，不适宜做日常泡茶用水。

生活中最常见的莫过于自来水。由于自来水含氯，不适合直接取用泡茶。因此，在使用自来水泡茶之前，需经过除氯和过滤。可以直接将自来水煮沸5分钟即可除氯。或者将用自来水存在无盖的容器中静置一天，氯气会自然散去。另外，还可用滤水器过滤自来水，以保证泡茶用水的纯净。自来水它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，一是沉淀，二是发散氯气、漂白粉。袁枚说过：水新则味辣，陈则味甘。一般经过24小时的“养水”，就可以用来烹茶了。待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

使用自来水沏茶必须注意：最好避免一早接水，因为夜间用水较少，自来水在水管中停留时间较长，会含有较多的铁离子或其它杂质，如果晨起就接水，则最好适当放掉一些水后再接水饮用；最好用无污染的容器，接水后先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化后再用来沏茶；北方地区的自来水一般硬度较高，不适合沏泡高档名茶（可选用天然水或纯净水），但对成熟度较高的茶叶影响较小。

二、当代科学用水标准

随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（当然包括泡茶用水），已有条件提出科学的水质标准。我国各地区可以用符合生活用水水质标准（GB　5747－85）的自来水评茶（见下表）。

卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标：

第一项为感官指标。色度不得超过15°，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5°；不得有异臭异味，不得含有肉眼可见物。

第二项为化学指标。pH值为6．5—8．5，总硬度不高于25°，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不超过0．3毫克／升，锰不超过0．1毫克／升，铜不超过1．0毫克／升，锌不超过1．0毫克／升，挥发酚类不超过0．002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0．3毫克／升。

第三项为毒理学指标。氟化物不超过1．0毫克／升，适宜浓度0．5～1．0毫克／升，氰化物不超过0．05毫克／升，砷不超过0．04毫克／升，镉不超过0．01毫克／升，铬（六价）不超过0．5毫克／升，铅不超过0．1毫克／升。

第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。

在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为—般饮用水。许多茶学工作者，通过物理和化学的手段，用比较对照的方法，根据各地提供的水源，去寻找宜茶用水。上海市的评茶专家，曾用杭州虎跑泉水、上海市内深井水、自来水以及蒸馏水作比较，先煮沸水评定水质，再冲泡成茶汤后试评。虽方法有二，但比较的结果是一致的，均以虎跑泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。杭州的茶学专家曾做过实验，将虎跑泉山、西湖水、井水、天降水和自来水，分别冲泡同级龙井茶。开汤评审结果：茶叶的汤色、滋味和香气，均以虎跑泉水冲泡的为最好，其次为天降水、西湖水、井水，自来水最差。由于虎跑泉水从石英砂岩中渗出，含矿物质不多，总矿度只有每千克0．02～0．1克；又因此泉水中富含二氧化碳，而氯化物极少，故水质优良，极宜冲泡茶叶，素有“龙井茶，虎跑水”之美称。

中国人对茶情有独钟，泡茶似乎人人都会，但并非个个都能泡出一壶好茶。如此才能冲泡出一杯好茶来呢？

（一）水质选择有讲究

水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古往今来，凡爱茶之人，对泡茶用水的水质选择都非常讲究。清代学者袁枚就说过：“欲治好茶，先藏好水”。可见茶与水的关系至深。谈茶就要论水，再好的茶还需配有好水冲泡，才能将茶的不同味道和汤色发挥得淋漓尽致。

要泡出一杯色香味俱全的好茶，必须了解泡茶用水的特性。中国古代典籍中关于泡茶水质的选择有很多记述。历代鉴水专家对水的判别标准归纳起来，就是强调“源清、水甘、品活、质轻”。如唐代茶圣陆羽在《茶经》五之煮中便对水质选择作出了排列：“其水，用山水上，江水中，井水下”。这样的说法即便到现在，也同样适用。对于追求口感的人来说，最好的选择是山泉水。山上的泉水因为终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，所以是泡茶用水的最优选择。它与矿泉水、纯净水泡出来的茶等级差别大。因为矿泉水内矿物质可能变质，而纯净水又缺少茶感。但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不实际。所以目前大多数人还是选择用纯净水来泡茶。当然，如果条件不允许只能用自来水冲泡，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶。因为自来水是通过净化后的天然水，有时用过量氯化物消毒，会影响茶叶的味道。

（二）水温掌控要得当

俗话说“水是茶之母”，喝茶除了水质非常重要外，水温的控制也影响喝茶的效果。现代人生活节奏加快，不可能象古人那样取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”。更不可能像妙玉那样专于梅林之中取梅瓣积雪，化水后以瓮储之，深埋地下，来年方以烹茶。但是只要掌握好水温，同样可以泡出一杯好茶来。

想享用一壶好茶，必须掌握泡茶要诀。如果水温控制不当，茶叶也便失去了它的原有味道。泡茶的水温分成低温（75～85℃）、中温（85～95℃）和高温（95～100℃）三种。一般而言，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低。比如由嫩芽嫩叶制成的龙井、碧螺春，它们属于不发酵的绿茶，最接近原始的茶叶，冲泡温度一般以80～85℃左右为宜。这样泡出的茶汤才嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而冲泡白毫银针、毛尖、红茶、白茶以及嫩叶乌龙茶、片叶绿茶等，则以85～95℃的沸水冲泡为佳。如水温太低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。但如果水温太高，茶汤又容易变酸涩。乌龙茶、普洱茶和花茶，因每次用茶量较多，而且茶叶较老，所以必须用100℃的沸滚开水冲泡。而不少对泡茶有讲究的人，则会在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水，这样可以保持和提高水温。

此外，泡茶烧水时要大火急热，最好用优质的饮用水直接加热至合适温度马上冲泡，泡茶之水不可煮烂，微沸即可。如果用文火慢煮使水沸腾过久或二次加热，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。新茶注水后不要加盖，以防将茶叶泡熟。袁枚认为：“烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。”这样泡茶，茶汤香味都能达到绝佳。