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历来中国人对于泡茶用水都是很注重的。明代许次纾在《茶疏》（见图7－1）中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”在历代古茶书中，有不少篇章和专著都论及到茶与水的关系，其中有代表性的有唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》、明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》、清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》“五之煮”等，这无不说明了古人们对于泡茶用水的重视。

一、古人选水泡茶

（一）择水选源

唐代的陆羽在《茶经》中指出“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”。明人田艺衡在《煮泉小品》中说，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好（茶）也不好。”都认为试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。

陆羽对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉为最佳。历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。

2．江、河、湖水

古人云：“扬子江中水，蒙山顶上茶”，说明了名茶伴美水，才能相得益彰。江河湖水属于地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水等等。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说的都是这些例证。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”，言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。

杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。名泉伴名茶，才能美上加美，相得益彰。井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高（见图7－2）。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》、清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

（二）感官鉴水

1．水品贵“活”

宋代唐庚《斗茶记》中说“水不问江井，要之贵活”，北宋苏东坡《汲江煎茶》中说“活水还须活火煎，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶”，南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中说“茶非活水，则不能发其鲜馥”，明代顾元庆《茶谱》中的“山水乳泉漫流者为上”，田艺蘅也说“泉不活者，食之有害”，凡此等等，都强调试茶水品应以“活”为贵，茶非活水则不能发挥其固有品质。

2．水味要“甘”

北宋重臣蔡襄《茶录》中说“水泉不甘，能损茶味”，明代田艺蘅在《煮泉小品》中说“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”，明代罗廪在《茶解》中主张“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。强调的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尤崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡泉水甘者能助茶味。

3．水质需“清”

唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，可以使煎茶之水清净。宋代“斗茶”强调茶汤以“白”取胜，更是注重“山泉之清者”。《煮泉水记》云：“移水取石子置之瓶中，虽养水，亦可澄水，令之不淆”。明代熊明遇用石子“养水”，目的也在于滤水。宜茶用水，以“清”为本。古诗里说：“在山泉水清，出山泉水浊”。只有源头的泉水最纯净，清，就是要无色透明，无沉淀物。如果水质不清，古人也想方设法使之变清。所谓“正本清源”就是这个道理。

4．水性应“冽”

冽就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的冰相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经验，称雨水、雪水为天泉。陆羽品水，也列出雪水。白居易《晚起》诗中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁谓《煎茶》诗记载他得到建安（今福建）名茶，舍不得随便饮用，“痛惜藏书箧，坚留待雪天”。

5．水品应“轻”

清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。塞北江南，无所不至，在杭州品龙井茶，上峨眉尝蒙顶茶，赴武夷啜岩茶，乾隆一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出：宜茶水品“以清轻甘洁为美”。清人梁章钜在《归田锁记》中指出，只有身入山中，方能真正品尝到“清香甘活”的泉水。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫。

现代科学中，运用化学分析的方法，将每毫升含有8微克以上钙镁离子的水称为硬水，不到8微克的称为软水，硬水重于软水。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。古人凭感觉与长期饮水体验，认为水轻为佳，与现代科学暗合。

二、古人评水论泉

（一）古人论水

早在陆羽著《茶经》之前，便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，陆羽曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。关于宜茶之水，早在陆羽所若的《茶经》中，便曾详加论证。他说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者，井水取汲多者。”陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。

古人对水的挑选之精致程度，可在《红楼梦》知其一二。《红楼梦》第41回中写道，贾母在栊翠庵喝了妙玉的茶，又问是什么水，妙玉笑回“是旧年蠲的雨水”。之后，妙玉又把宝钗和黛玉领到耳房内喝体己茶，黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得”。

《警世通言·王安石三难苏学士》中叙述了这样一个故事：王安石晚年发痰火之症，太医院告之必得阳羡茶与长江瞿塘中峡之水泡之，方可根治。苏东坡因公过三峡，王安石便托他带一瓮瞿塘中峡水。苏东坡因鉴赏三峡风光，船到下峡才想起取中峡水的事，怎耐水流湍急，无法回溯。只好将就汲了一瓮下峡水，充作中峡水。王安石用此水泡茶，见茶色半晌方见，便知是下峡之水。苏东坡感到奇怪，三峡相连，一般样水，何以辨之。王安石说：“瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”苏东坡只得离席谢罪。这两则故事都说明了古人对泡茶用水之讲究。

（二）古人论泉

根据名诗人温庭筠《采茶录》中记载，湖州刺史李季卿任湖州刺史，行至维扬（今扬州）遇陆羽，请之上船，因公泊扬子驿，慕名陆羽善煮茶，差人召见。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一半，才说：“这才是南泠水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：“江州庐山康王谷谷帘水第一；常州无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石下水第三；硖州扇子硖蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉第五；江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；扬州扬子江中冷水第七；洪州西山瀑布水第八；唐州桐柏县淮水源第九；江州庐山顶龙池水第十；润州丹阳县观音寺井第十二；汉江金州上流中冷水第十三；归州玉虚洞春溪水第十四；商州开关西谷水第十五；苏州吴松江水第十六；如州天台西南峰瀑布水第十七；彬州园泉第十八；严州桐庐江严陵滩水第十九；雪水第二十。”

据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他“亲揖而比之”，提出宜茶水品七等，开列如下：“扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水下第七。”

三、中国十大名泉

我国泉水资源极为丰富，其中比较有名的就有百余处。其中济南趵突泉、江苏镇江中泠泉、浙江杭州虎跑泉、杭州龙井泉和江苏无锡惠山泉等被誉为“中国八大名泉”。

（一）济南趵突泉

趵突泉位居济南“七十二名泉”之首，世界泉水景观之冠。被誉为“天下第一泉”，位于济南市区中心趵突泉公园。有“游济南不游趵突，不成游也”之盛誉（见图7－3）。

所谓“趵突”，即跳跃奔突之意，反映了趵突泉三窟迸发，喷涌不息的特点。“趵突”不仅字面古雅，而且音义兼顾。

不仅以“趵突”形容泉水“跳跃”之状、喷腾不息之势；同时又以“趵突”摹拟泉水喷涌时“卜嘟”、“卜嘟”之声，可谓绝妙绝佳。趵突泉水从地下石灰岩溶洞中涌出，其最大涌量达到24万米3／天，出露标高可达26．49米。水清澈见底，水质清醇甘洌，含菌量极低，经化验，符合国家饮用水标准，是理想的天然饮用水，可以直接饮用。相传乾隆皇帝下江南，出京时带的是北京玉泉水，到济南品尝了趵突泉水后，便立即改带趵突泉水，并封趵突泉为“天下第一泉”。

（二）江苏镇江中泠泉

中冷泉也号称“天下第一泉”，位于江苏镇江金山西侧的塔影湖畔，原系江心激流中的清泉，又名中零泉、中濡泉、中泠水、南零水，被誉为“江心一朵芙蓉”（见图7－4）。据传，唐代法海禅师在此开山得金，遂名金山。“白娘子水漫金山”的神话传说也源出于此。据唐代张又新的《煎茶水记》记载，与陆羽同时代的刘伯刍，把宜茶之水分为七等，中冷泉水被评为第一。南宋民族英雄文天祥品尝了镇江中泠泉泉水煎泡的茶后，写诗一首：“扬子江心第一泉，南金来此铸文渊。男儿斩却楼兰首，闲品《茶经》拜羽仙。”千百年来人们尊称它为第一泉而不改。此址历来是品茗、游览的胜地。泉水清香甘冽，涌水沸腾，景色壮观。惟要取中泠泉水，实为困难，需驾轻舟渡江而上。

（三）无锡惠山泉

惠山泉被誉为天下第二泉，相传经中国唐代陆羽品题而得名，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内（见图7－5）。此泉共分上、中、下三池。泉上有“天下第二泉”石刻。上池八角形，水质最好，水过杯口数毫米而茶水不溢。水色透明，甘洌可口。中池呈不规则方形，是从若冰洞浸出，池旁建有泉亭。下池长方形，凿于宋代。泉水从上面暗穴流下，由龙口吐入地下。坐在景徽堂的茶座中，品尝用二泉水泡的香茗，欣赏二泉附近景色，听着泉水的叮咚声，实乃人生一大快事。中国民间音乐家瞎子阿炳曾在此作《二泉映月》二胡名曲，曲调悠扬，如泣如诉，更使二泉美名远播天下。

（四）杭州虎跑泉

素以天下第三泉著称的虎跑泉位于西湖西南隅大慈山白鹤峰麓，在距市中心约5千米的虎跑路上。虎跑梦泉是新西湖十景之一。虎跑泉是一个两尺见方的泉眼，清澈明净的泉水，从山岩石罅间汩汩涌出，泉后壁刻着“虎跑泉”三个大字（见图7－6）。虎跑泉水色晶莹，味甘冽而醇厚。明代高濂在他的《四时幽赏录》中说：“西湖之泉，以虎跑为最。西山之茶，以龙井为最。”如今，虎跑泉依然澄碧如玉，从池壁石雕龙头喷出的那股水流仍旧涓涓汩汩，不停涌出。坐到轩敞明亮的茶室中，泡上一杯热气腾腾的龙井慢啜细品，一股清香甘冽之味，透于舌间，流遍齿颊，顿感神清气爽。

（五）苏州观音泉

观音泉，位于苏州虎丘山观音殿后，井口一丈余见方，四旁石壁，泉水终年不断，清澈甘冽，又名陆羽井。陆羽与唐代诗人卢仝评它为“天下第三泉”（见图7－7）。此泉园门横楣上刻有“第三泉”三字，每年吸引大量游人前来游览。观音泉有两个泉眼，同时涌出泉水，一清一浊，两水汇合，泾渭分明，绝不相渗。游人到此观赏无不惊叹两泉之水：“奇哉！观音泉”。观音泉既然以观音命名，当然就与观音菩萨的传说有关。民间传说此地有石身观音壁立泉上，手里的净瓶喷出两股水柱，一清一浊，清水赈济人间良善，浊水洗净尘世污垢。清代同治《汉川县志》记载：“此泉岁尝一洗，洗出如脂，久始澄清，东清西浊。”

（六）北京玉泉

玉泉在北京西郊玉泉山东麓，当人们步人风景秀丽的颐和园昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映人你的眼帘。泉出石罅间，聚集为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，拥起不绝。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖，为京师八景之一，曰“玉泉垂虹”（见图7－8）。玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园。玉泉即在该园中，自清初即为宫廷帝后茗饮御用泉水。

（七）大理蝴蝶泉

蝴蝶泉位于云南大理苍山脚下，泉水清澈见底。潭底水珠成年累月地往上冒，像一串串珍珠似的（见图7－9）。泉边，有一棵大树，叫蝴蝶树，每年四月，树上开满金黄色三小花，散着清香的气味。蝴蝶树上有一根粗大的树枝，横遮的整个水潭上，像一把大雨伞。据说，各色各样的蝴蝶，一个刁着一个的尾巴，从蝴蝶树的各个枝头上，一串一串，一直垂到水面。在白族人的心中，蝴蝶泉是一个象征爱情忠贞的泉，每年四月二十五日蝴蝶会这天，来自各方的白族青年男女都要来这里，“丢个石头试水深”，用歌声找到自己的意中人。有人说，蝴蝶泉是因为《五朵金花》而闻名，其实，早在300多年前，徐霞客在他的游记中曾写道：“蛱蝶泉之异，余闻之已久”。

（八）敦煌月牙泉

月牙泉处于甘肃敦煌鸣沙山环抱之中，其形酷似一弯新月而得名。月牙泉古称沙井，又名药泉，清代正名月牙泉（见图7－10）。面积8800毫米2，平均水深4．2米。水质甘冽，澄清如镜。泉内生长有眼子草和轮藻植物，南岸有茂密的芦苇，四周被流沙环抱，流沙与泉水之间仅数十米。但虽遇烈风而泉不被流沙所掩没，地处戈壁而泉水不浊不涸。因“泉映月而无尘”、“亘古沙不填泉，泉不涸竭”，这种沙泉共生，泉沙共存的独特地貌，确为“天下奇观”。

谈到中国的天下第一泉，有很多种说法。首先要提到的是生平嗜茶如命的乾隆皇帝，他仅一人就封了两个“天下第一泉”，这就是北京的玉泉和济南的趵突泉。乾隆皇帝为品茗择水，选取全国多处饮水，用特制的银斗称重，结果表明：玉泉水少，比重最小，同样一银斗水，它的重量轻。于是，乾隆就定北京玉泉水为最好的品茗用水，称玉泉为“天下第一泉”。玉泉水质，实属上等，用来泡茶，确使茶生辉不少。济南历来多泉，素有“泉城”之称，趵突泉是其中的一处名泉。趵突泉，水质清净、甘冽，用于饮用有益于身体健康；用于煮水品茶，香正味醇。宋代文人曾巩，用趵突泉水煮茶品评后，盛赞它是“润泽真茶味更真”。

其次还有宋朝，一位抗金民族英雄扎营于镇江，在多次品尝了镇江中泠泉水后，写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊”。中泠泉位于江苏镇江金山以西的石弹山下，属于由地下水沿石灰岩裂滴而成的上升泉。泉水清澈甘冽，滴水沸腾，气泡翻滚，景色壮观。此水煮茶最好，此地为历代名家煮茶品茗之处。明代著名地理学家徐霞客，周游全国名山大川后，来到云南安宁，当他考察了当地的碧玉泉后，认为在所见过的温泉水中碧玉泉可谓第一。

明代诗人杨升庵，前后流放云南40多年，根据他的长期实践，也认为碧玉泉实为“四海第一汤”。并题《温泉诗》一首曰：“泉水澄清，天然石凹，浮垢自去，不积污垢，温凉适宜。可以沏茶，可以烹饪”。位于云南安宁县以北螳螂川畔的碧玉泉水，为地壳深部的地下水，水质清沏明亮，无色无味，泡茶最好。

此外，清人邢江把四川的玉液泉也誉为“天下第一泉”。玉液泉位于峨眉山金顶之下的定桥边，那里的泉水有“神水”之称，泡茶第一。起码至今日，仍有许多游客来此，以汲水品茗。由此可以说明中国有着许多的天下第一泉，然而这所有的号称天下第一的泉水都与泡茶品茶有着莫大的关联。