一、茶叶的特性

茶之所以能够成为人们广泛爱好的饮料，主要由于它有利于人们的健康。要充分发挥茶的这种功效，就必须要保持茶叶固有的色香味形。要长久保持茶叶的品质不变，就必须了解茶叶的特性。一般来说，茶叶有陈化性、吸湿性、吸附异味性三个特性。

（一）陈化性

陈化性是指茶叶经长时间贮存后，会出现色泽变暗、香气下降等不良变化，即陈化现象。这是由于茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失，它是成分发生变化的一个综合表现。其中最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类物质发生变化，内含成分由水溶性氧化物变为不溶性的化合物质，故造成汤色暗浊，滋味较平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，从而使茶叶的香气递减，脂类成分被水份溶解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会产生一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显，茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光泽。而红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽，另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。促使茶叶陈化的因素很多，如包装不严，湿度升高，含水量增加，长期与空气接触或日晒等，都会显著加快茶叶的陈化。

（二）吸湿性

由于茶叶经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、糖类等都具有亲水性的特点，因此茶叶具有很强的吸湿性。据有人做过实验，将含水量2．2%的干燥程度很高的茶叶，装盘放在室内的台子上，任茶叶吸收空气水分，定期测定茶叶的含水量。结果15小时后，茶叶的含水量便上升到7．6%；一天半后，含水量上升到10%以上；五、六天后，竟然升到16%以上，这说明茶叶的吸湿特性很强。

特别是梅雨季节，如果将茶叶散摊露置，一小时后，含水量就可增加1%。如果超过了10%的安全含水量，又不及时焙干，茶叶陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。

（三）吸附异味性

由于茶叶含有高分子棕榈酸和萜类化合物，多孔结构和疏松状态使其具有较强的吸附异味性，容易吸收其他物质的气味，使茶叶气味发生改变，这就是茶叶的吸附异味性。通过这种特性一般我们可用来制造花茶。尤其需要强调的是，茶叶在储运销售与存放过程中要注意避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶品质，甚至丧失饮用价值。

二、茶叶贮藏需要注意的五个方面

考虑到茶叶的特性，妥当贮藏是非常重要的，尤其是那些优质名茶，贮藏措施更加严密。茶叶的贮藏包括包装材料，包装方法和贮藏场所等。包装材料要无异味，防潮性好；包装方法要尽可能密闭，隔绝空气；贮存的地方要干燥，不受阳光照射，温度不能过高。所以，茶叶的贮藏需注意无异味、干燥、隔绝空气、避光和低温这些方面，以保持它的原形、本色、真味。

（一）无异味

由于茶叶中的高分子化合物性质活跃，当茶叶与樟脑、香皂、卷烟等接触后，就会很快吸附它们的气味，使茶叶产生异味。所以，我们必须要防止茶叶与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持清洁无味。

（二）干燥

干燥有两个方面要求：一是茶叶在贮藏前保持干燥。含水量要控制在一定范围内；二是环境的相对湿度要低，研究表明，茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%。含水量越高，茶叶中的有益成分扩散和变化就越快。超过一定量，茶叶品质就会下降。故在贮藏前，应将茶叶的含水量控制在3%～5%之间。可抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓，若无法变成粉末，则表明该茶叶含水量较高，要在进行干燥处理以后再行贮藏。箱装茶的茶箱，一般都有锡箔裱衬，篓装茶的茶篓，也都衬有箬叶或棕衣，可以起到防潮的作用。

（三）隔绝空气

茶叶长期放置在外，空气中的氧气和水分等物质就会很容易和茶叶进行氧化反应，使茶叶很快就被陈化。我们在保存茶叶时就要注意将茶叶和空气隔绝。过去的茶叶在保存时一般放生石灰包，可以起到吸收水分，隔绝空气的作用。现今很多茶叶的保鲜剂，就是利用这个原理工作的。所以平时我们在茶叶的包装里面放上一小包保鲜剂，就能够很好的保证茶叶的鲜度。

（四）避光

强光可以加速茶叶的氧化，让茶叶中的一些物质起光化反应作用，产生“日晒味”。因此，茶叶保管时要避免光照。通常可以在茶叶的外包装上加上不透光的特殊材料，避免光线直接射到茶叶的表面。

（五）低温

常温和高温条件下，茶叶特别容易陈化。茶叶贮藏温度一般在5～6℃为好，当然也并不是温度越低越好，低于0℃时，茶叶的香气就会降低，新鲜度就差。原因是干茶的组织细胞中也有少量的水分存在，低温会造成这些水分结冰，从而破坏茶叶原有结构而失去茶叶原来的滋味。为了防止茶叶品质劣变，大批绿茶一般采取低温贮藏，保持50%的相对湿度。保持贮藏的茶叶含水量在3%为宜，贮藏要能防止异味。

三、茶叶贮藏的方法

从古至今，茶叶的贮藏方法都备受人们的关注。明代闻龙在《茶笺》中提到：“茶之味清，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，喜清独而忌香臭。”明代高濂在《遵生八笺》中讲述了多种贮藏方法。一方法为：以中坛盛茶，十斤一瓶，每年烧稻草灰入大桶，茶瓶座桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实，每用拨灰开瓶取茶少些，仍复覆灰，再无蒸坏，次年换灰为之。屠龙《茶笺》亦说：“藏茶新净磁坛，近有以夹口锡器储茶者，更燥更密，盖磁坛有微罅透风，不如锡者坚固也。”这些表述的茶叶的性质和贮藏方法，至今还对后世影响深远，且符合现代科学原理。根据古代的茶叶贮藏方法结合现今的科学技术，我们总结出以下几种贮藏方法。

（一）瓦坛贮茶法

瓦坛贮茶法，是先用牛皮纸或其他较厚实的纸（忌用报纸等异味纸张）把茶叶包好，茶叶的水分含量不要超过6%，然后把茶包置于瓦坛四周，中间放块状石灰包或者硅胶，具体生石灰和硅胶数量视放置茶叶多少而定；用棉花或厚软草纸垫于盖口，减少空气流通。石灰视吸湿程度一、二个月换一次，一般可以保存半年左右。硅胶呈粉红色时取出烘干（即呈绿色）又可再用。

（二）锡罐储茶法

家庭中贮藏茶叶，则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、瓦坛、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器。其中以锡罐为最好。清人刘献庭《广阳杂记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”周亮工《闽小记》亦云：“闽人以粗瓷胆瓶贮茶，近鼓山支提新茗出，一时学新安，制为方圆锡具，遂觉神采奕奕。”从中可见明代后期已广泛采用锡具贮茶。

（三）干燥剂贮藏法

茶叶使用干燥剂可以让茶叶的保质期延长到一年左右。依据茶类和取材方便，我们分别选用不同的干燥剂。比如贮藏绿茶，可选用块状未潮解的生石灰；贮藏红茶和花茶，可选用干燥的木炭。在不设库的条件下，大批高档名茶如西湖龙井、庐山云雾等，在收购以后暂且不动用的，为了防止品质下降，进行临时性贮藏，一般都采用生石灰贮藏法，即利用生石灰的吸湿性，令茶叶保持充分干燥。具体可先将散装茶用薄质牛皮纸包好（以50～250克成包），捆牢后分层环列于无味、干燥、密封完好的坛子或无锈无味的小口铁筒周围，在坛子和铁筒中放一袋或数袋未风干的生石灰，在上面再覆盖包装好的茶叶数包，然后用牛皮纸、棉花垫等堵塞坛或筒口，然后盖紧盖子密封置于干燥处贮藏。一般1～2个月换一次生石灰，只要注意定期更换生石灰，茶叶就不会吸潮变质。用这种方法贮藏可以使茶叶在一年内保持原有的色、香、味。

（四）冰箱贮藏法

冰箱贮藏法就是利用冰箱低温和避光对茶叶进行贮存。如果温度控制在5℃以下，保存茶叶质量效果较好。一般可保持一年左右茶叶品质不变。对于小型的听、罐、筒、盒包装，通常密闭性较好，只要在外面套个干净的塑料袋扎紧，就可以直接放进冰箱内贮藏。对于散装茶，可先放入干净、洁净、无异味的马口铁罐或筒内，装满装实后盖严，然后用胶布封口并蜡熔涂封，外面再套上塑料袋扎好，便可放入冰箱内贮藏。放在冰箱中的茶叶拿出来饮用时，要注意空气中的冷凝水，以免茶叶受潮变质。

（五）热水瓶贮藏法

热水瓶能保温，主要是由于热水瓶瓶胆中的真空和内层都镀有反射系数很高的镀层，两者缺一不可，否则保温性能就会大打折扣。保温性能较好的热水瓶均可拿来贮藏茶叶，一般可保持茶叶的品质长达一年左右。注意把散装茶叶放入新的热水瓶中，要装实装足，尽量降低瓶内的空气留存量，然后用软木塞盖紧，外面涂上白蜡封口。

（六）塑料袋贮藏法

塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料，价格便宜，使用方便。因此，可以说用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，或者用绳子扎紧袋口。还可以在塑料袋外面再套一层塑料袋，把它放置在阴凉干燥的地方，即使放上一年，茶叶仍然可以芳香如初，色泽如新。

小贴士

从古诗中探看宋代的贮茶方式

米芾有一首五言绝句——《道林贴》，诗中写到：“楼阁明丹垩，杉松振老髯，僧迎方拥帚，茶细旋探檐。”

这首诗描述了一个妙趣横生的故事。在一片郁郁葱葱的松林之间，深藏着一座安静的小小寺院，寺院里除了几个僧人之外，少有人至。一天，有客人远道而来，僧人出门拥帚置茗，以礼迎接。米芾在叙写这则趣事时，无意间流露了宋代的一种贮茶方式。

这位僧人在扫完地后，从屋檐上挂着的茶笼中取出细美的茶叶，然后迎客落坐、煮茶品茗、把谈叙旧。探檐就是取茶。

可为什么要从高高的屋檐下去取呢？这还得从古代贮存茶叶说起。茶叶的特征之一，就是要使其风味长存，因此如何贮存尤为重要。但是，茶叶的保鲜与水分、光线、温度息息相关。蔡襄的《茶录》中有一段记载说：“茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。”应该说，这是古代贮茶的方式之一。而米芾的诗，恰好印证了这种说法。或者说，蔡襄是从文字上记载了这种方式，而米芾则一诗书结合的方式立此存照了。

事实上，一部茶史，也就伴随着茶叶的贮藏。唐代起就开始用瓷瓶贮存。“贮于陶瓶，以防暑湿”。这种陶瓶叫茶罂，实际是瓷器。唐宋较为典型的茶罂为鼓腹平底，颈为矩形、平口；明代主要用瓷或宜兴紫砂大陶罂。贮存方法是，把陶罂洗净放在火上烘烤至干，然后把编好的竹叶片若干层叠于陶罂底，再将烘干的茶叶入罂，上盖竹叶片，最后用宣纸叠六七层扎于罂口，再盖厚木板。细观古代的这些贮存方式，诗意而古典。