全屏显示专题章节

一般评茶技术人员应对茶叶的品质进行评审，并给予定价。评审范围包括茶汤、滋味、香气、外形和叶底等。评茶意见是作为总的鉴定性意见。一个评茶员对茶叶的评审定价，是根据他对一些主要茶叶品种的品质规格的知识和经验来下结论的。在评审茶样时，要求对品质的各项特点，如茶汤的浓度、鲜爽度、汤色和滋味等给予鉴定。评茶人员首先是观察干茶外形、茶汤和叶底，然后用汤匙取少许茶汤，在舌与齿龈间大声吸咂，并闻茶汤香气，总的来说，都是靠人的感官来评审。

茶汤是指茶叶冲泡后溶解在热水中的茶汤所呈现出来的色泽。茶汤的评审主要从色泽、香气、滋味和叶形方面去评比。茶汤的色泽一般以鲜亮清澈透明为好，浑浊、有沉淀、色暗者差。通常要求绿茶清澈明亮，红茶红艳明亮，乌龙茶橙红清澈明亮；在香气方面，要求绿茶鲜高浓强持久，红茶鲜高浓强持久蜜香，乌龙茶鲜高浓烈花香；在滋味方面，要求绿茶鲜细纯浓，红茶鲜醇甘浓带蜜糖香，乌龙茶叶浓烈韵长兰香；在叶形方面，要求绿茶肥壮、黄绿透明，红茶红色明亮嫩匀，乌龙茶叶底边红、心绿、明亮、柔软。

评茶技术人员对茶叶滋味的感官评审基本上有甜咸酸苦四个方面。舌尖尝甜味，舌前尝咸味，舌后两侧尝酸味，舌中舌后尝苦味。除了品尝以上四种味道外，还可以借嘴里的黏液评审刺激味和鲜爽度，当茶汤在嘴内回荡时，可以感觉到它的浓度或纤维胶。一般正常的滋味可区分其浓淡、强弱、鲜美、爽口、醇正、平和，不纯的滋味可以区分其味苦、生涩、粗糙、异味。

人们对茶叶品质的审评，部分是口尝味道，部分是闻香气。对香气进行分类是困难的。粗略的讲，大概可以分为六种气味：①花香；②丁香花香；③柠檬果香；④沥青焦香；⑤松脂香；⑥似鱼虾腐烂的气味。

上面这六种气味都是混合在一起，而不是单一的气味，它们可以从鲜叶、干茶或叶底中嗅出来。茶园中修剪后的茶叶，带有一种松脂的气味；茶树丛有一种辣味或松脂味、姜味，在湿热的天气里尤其如此；茶树在开花期有一种类似丁香的蜜味、软味，有时是玫瑰香味；刚采摘的鲜叶有一种辣味；萎凋茶叶往往会产生一种果香味和一种柔弱的腐熟味；当揉捻开始时出现一种苹果香味，接着又出现一种梨香味，但是这种气味不久后就被原来的辣味所替代；在发酵过程中出现一种坚果香和轻微的腐熟味，接着是一种花香；在烘干过程中会产生焦糖味。

茶叶一旦萎凋，会产生轻微的似腐烂菜的气味，即便是干叶也往往带有这种气味。所有的干茶都带有干烟叶或皮革的基本气味。经过两次冲泡转移了一些特有茶味的叶底，会恢复皮革的气味。

除评审茶汤、滋味和香气以外，还要观察汤色的深浅度或明暗度。待茶汤冷却后要察看沉淀的情况，以及其在茶汤中的数量。沉淀是一种咖啡因，是茶红素和茶黄素即和红色和黄色体在茶叶中的化合物，虽然就咖啡因本身来说往往含有一种苦味，但是它对茶叶滋味影响并不严重。尤其应当注意鉴别茶叶外形的卷紧度和均匀度，含梗量或含毫尖量，以及它的灰色程度等，对于这些数据均应该加以记录。干叶则可以通过卷缩状态来判断其干度，也可闻其干香，由于茶叶本身的温度和湿度，自然会产生一些香气。并且还应注意察看叶底的色泽和匀度，也可闻其香气。

叶底一般是指冲泡茶叶后留下的残渣，它也是鉴别茶叶品质的一个重要指标。叶底干后经过吸水膨胀，恢复原有的芽叶状态，可直接反映叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工是否合理。有利于分辨出新茶和陈茶，正规茶和劣变茶，季节茶，绿茶、红茶，高级茶和低端茶，毛茶与精茶等。根据叶底的外部视觉和触感，我们鉴别叶底主要看嫩度，色泽和匀度。嫩度好的茶叶色泽呈嫩绿或鲜绿色，表面光润细腻，叶脉含而不露，用手触摸叶质手感柔软。相反，嫩度差的茶叶色泽呈黄绿或褐黄色，叶脉明显而突出，用手触摸叶质手感粗硬。

二、茶叶评审的程序

（一）评茶常规设备

评茶常规设备包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、滤网等。

取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。采用对角线取样法取样500克，作为审评茶样。取审评茶样250克倒入茶样盘，供外形和内质审评用。

（三）外形审评

双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢，由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下3层，分别称之为面装（上段）、中段和下段（下脚），然后再将标准样用同样方法筛转，进行外形各因子的比较。

审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等4项因子，以嫩度和条索为主。

如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。

如原料嫩度高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶匀称；反之条索弯曲、松飘、断碎。

指茶叶梗、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶净度差。

高档茶色泽调匀一致，鲜活油润；低档茶色枯杂。

审评方法：对照标准样，先看面装，再将面装茶拨在一边，看中段，最后看下脚断碎程度，片末含量以及上、中、下三段茶的比例。

（四）内质审评

将样盘中样茶筛转和匀，用拇指、食指、中指插入茶堆中间，从上面一直取到底部，一次取够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶增添。称取3克，倒入150毫升的审评杯中，用刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡5分钟后，将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上，待茶汁流尽后，然后将杯盖盖好，放回原处。如碗中有茶叶混入，用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅动茶汤一圈，使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺序，逐项审评并记好评语。

茶汤倒毕，左手拿茶杯，右手揭开杯盖，鼻子靠近茶杯，嗅杯中茶叶挥发出的香气，重复嗅1～2次。每次嗅时，将杯盖盖好，摇动数次，使叶底翻转透香，再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅3步进行，热嗅区别香气高低及特殊香味；温嗅区别香型，如高级绿茶的嫩香、清香、花香等；冷嗅辨别香气的持久性。

茶汤倒入审评碗后，应注意汤色变化。在热嗅香气后，应立即评定汤色，主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为好。

尝滋味以热而不烫口（温度50℃左右）为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口，味浓醇，而茶汤过喉则回味甜鲜；苦指茶汤入口苦，回味也苦或更苦。

评定滋味时，用汤匙盛半匙茶汤入口，并使茶汤在口内打三、四个转后吐入茶盂，由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。

将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内，用手指将叶子拨开铺匀，看叶底色泽、匀度、嫩度三个方面。如感到不很明显，可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。

（五）注意事项

1．茶样和标准样的处理应同步、同要求进行，以免影响结果的正确性。

2．审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不能使用化妆品。

3．审评时，茶汤不能吞进肚中。

4．要始终保持审评室的安静和卫生，保持审评用具的卫生。

评审人员称取茶样约3克，放入0．15升有盖的杯中，再将沸水倒入杯中，盖好茶杯，等待5～6分钟（冲泡的红碎茶5分钟就足够），冲泡后将茶汤倒入容积较大的碗内，并将叶底倒在杯盖上。

评茶用杯一般选用陶器杯、瓷器杯，但以陶器杯为宜。不要同时选用不同材质的茶杯来评茶，因为茶汤色泽在不同材质的茶杯会有差异。泡茶用水应选用刚刚煮开的沸水，没有煮沸的水则不能像沸水那样有效地泡出茶叶内的可溶物，但用煮沸时间较长的水泡茶，则茶汤略显平淡并少起泡性。

俗话说的好：“茶是水之神，如无真水，其神不现；水是茶之体，如无茶精，其体不显。”泡茶用水也是非常有讲究的，自然的软水，如蒸馏水是属于中性的。而含有点石灰的碱性的硬水PH值大约为7．8，因此用蒸馏水比用硬水泡出来的茶汤较为明亮。一般以下水不可选用：

1．放置过久的“死水”不能选用；

2．矿物质丰富的“硬水”不能选用，标准大于25°；

3．浑浊度大于5毫克／升，色差大于20°，可见鱼虾等水生物及微生物的水，不能够选用。

4．烧水时要避免使用油质器具或烟味较重的器具。

评茶室一般装有光管，评茶台应该面向光亮之处，保证室内光线足够。评茶者面向评茶台，察看茶叶外形、叶底和茶汤，品滋味闻香气，主要是根据滋味、香气和形状三项因素来作出评价的。茶汤适宜的温度是41．1°C和43．3°C，最好用一个8毫升的汤匙取饮茶汤，并在现场设置痰盂供吐出茶汤之用。

审评的过程中，对茶叶形状、叶底和内质分别下评语。国家技术监督局发布了国家标准《茶叶感官审评术语》（GB／T　14487－2008），其中规定了一套评茶术语的定义，适用于我国各类茶叶的感官评审。

附：《茶叶感官审评术语》（GB／T　14487－2008——节选绿茶术语和定义）

1．绿茶及绿茶坯花茶术语和定义

1．1　干茶形状

细紧wiry条索细长紧卷而完整，锋苗好。此术语也适用于红茶和黄茶干茶形状。

紧秀tight and slender紧细秀长，显锋苗。此术语也适用于高档条红茶干茶形状。

纤细wiry and tender条索细嫩而苗条。为芽叶特别细小的高档绿茶干茶形状。

挺秀tender and straight茶叶细嫩，造型好，挺直秀气尖削。

盘花spiral含芽尖，加工精细，炒制成盘花圆形或椭圆形的颗粒，多为高档绿茶之圆形造型。

卷曲curly呈螺旋状或环状卷曲，为高档绿茶之特殊造型。

卷曲如螺spiral条索卷紧后呈螺旋状，为碧螺春等卷曲形名优绿茶之造型。

细圆fine round颗粒细小圆紧，嫩度好，身骨重实。

圆结round and tight颗粒圆而紧结重实。

圆整round and normal颗粒圆而整齐。

圆实round and heavy颗粒圆而稍大，身骨较重实。

粗圆coarse and round颗粒稍粗大尚成圆。

粗扁coarse and flat颗粒粗松带扁。

团块lumps of leaf颗粒大如蚕豆或荔枝核．多数为嫩芽叶枯结而成，为条形茶或圆形茶中加工有缺陷的干茶外形。

黄头yellow lamp叶质较老，颗粒圆实，色泽露黄。

蝌蚪形tadpole shape圆茶带尾，条茶一端扭曲而显粗，形似蝌蚪。

圆头roundy piece条形茶中结成圆块的茶，为条形茶中加工有缺陷的干茶外形。

扁削sharp and flat扁平而尖锋显露，扁茶边缘如刀削过一样齐整，不起丝毫皱折，多为高档扁形茶外形特征。

尖削sharp扁削而如剑锋。

扁平flat扁形茶外形扁坦平直。

光滑smooth茶条表面平洁油滑，光润发亮。

光扁smooth and flat扁平光滑，多为高档扁形茶之外形。

光洁smooth and clean茶条表面平洁，尚油润发亮。

紧条tight扁形茶扁条过紧，不平坦。

狭长条narrow leaf扁形茶扁条过窄、过长。

宽条broad leaf扁形茶扁条过宽。

折叠fold叶张不平呈皱叠状。

宽皱hroad and shrink扁形茶扁条折皱而宽松。

浑条roundy leaf扁形茶的茶条不扁而呈浑圆状。

扁瘪flat and thin叶质瘦薄少肉，扁而干瘪。

细直fine and straight细紧圆直、两端略尖，形似松针。

茸毫密布tippy fully茸毛披覆tippy fully芽叶茸毫密密地覆盖着茶条，为高档碧螺春等多茸毫绿茶之外形。

茸毫遍布more tippy芽叶茸毫遮掩茶条，但覆盖程度低于密布。

脱毫tippy off茸毫脱离芽叶，为碧螺春等多茸毫绿茶加工中有缺陷的干茶形状。

1．2　干茶色泽

嫩绿tender green浅绿嫩黄，富有光泽。也适用于高档绿茶之汤色和叶底色泽。

嫩黄tender yellow金黄中泛出嫩白色，为高档白叶类茶如安吉白茶等干茶、叶底特有色泽，也适用于黄茶干茶、汤色及叶底色泽。

深绿deep green绿得较深，有光泽。

绿润green bloom色绿而鲜活，富有光泽。

起霜silvery茶条表面带银白色，有光泽。

银绿silvery green白色茸毛遮掩下的茶条，银色中透出嫩绿的色泽，为茸毛显露的高档绿茶色泽特征。

黄绿yellowish green以绿为主，绿中带黄。此术语也适用于汤色和叶底。

绿黄greenish yellow以黄为主，黄中泛绿，比黄绿差、此术语也适用于汤色和叶底。

灰褐greyish auburn色褐带灰无光泽。

露黄little yellow面张含有少量黄朴、片及黄条。

灰黄greyish yellow色黄带灰。

枯黄dry yellow色黄而枯燥。

灰暗dull grey色深暗带死灰色。

绿艳brilliant green汤色鲜艳，似翠绿而微黄，清澈鲜亮，为高档绿茶之汤色评语。

杏绿apricot green浅绿微黄，清澈明亮。

碧绿jade green绿中带翠，清澈鲜艳。

深黄deep yellow黄色较深，为品质有缺陷的绿茶汤色。也适用于中低档茉莉花茶汤色。

红汤red liquor汤色发红，为变质绿茶的汤色。

1．4．1绿茶坯茉莉花茶香气。

鲜灵fresh lovely花香新鲜充足，一嗅即有愉快之感。为高档茉莉花茶的香气。

鲜浓fresh and richness香气物质含量丰富、持久，花香浓，但新鲜悦鼻程度不如鲜灵。为中高档茉莉花茶的香气。也用于高档茉莉花茶的滋味鲜洁爽口，富收敛性，味中仍有鲜花香。

浓heavy花香浓郁，持久。

鲜纯fresh and pure茶香、花香纯正、新鲜，花香浓度稍差，为中档茉莉花茶的香气。也适用于中档茉莉花茶的滋味。

幽香gentle flowery aroma花香文静、幽雅、柔和持久。

纯pure花香、茶香正常，无其他异杂气。

鲜薄fresh and week香气清淡，较稀薄，用于低窨次花茶的香气。

香薄weak aroma香弱weak aroma香浮weak aroma花香短促，薄弱，浮于表面，一嗅即逝。

透素tea aroma showing花香薄弱，茶香突出。

透兰magnolia aroma showing茉莉花香中透露白兰花香。

香杂muddled aroma花香混杂不清。

欠纯less pure香气夹有其他的异杂气。

1．4．2其他绿茶香气其他绿茶香气术语采用3．4各款表述。

粗淡harsh and thin茶味淡而粗糙，花香薄弱，为低级别茉莉花茶的滋味。

熟闷味stewed taste软熟沉闷不爽。

杂味mixed taste滋味混杂不清爽。

单张single leaf脱茎的单片叶子、叶质柔软。

卷缩shrink冲泡后，叶张仍卷着成条形。

红梗红叶red stalk and leaf茎叶泛红，为绿茶品贯弊病。

青张blue leaf夹杂青色叶片。此术语也适用于乌龙茶叶底色泽。

靛青indigo　靛蓝indigo　叶底中夹带蓝绿色芽叶，为紫色芽叶茶特有的叶底特征。