全屏显示专题章节

我国茶叶市场繁荣，茶的品种也很多。如何在众多的茶叶中挑选出优质的成品茶叶，是我们进行茶叶鉴别的重要工作。

选购茶叶一般可以根据以下五条标准来选购：

茶叶色泽是茶叶品质高低的体现。新鲜的原叶由于加工方法不同，制成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等各种不同的茶类。茶叶种类不同对色泽的要求也不尽相同，但当年的高档茶叶一般都具有一定的光泽。

通常情况下，绿茶以清新鲜爽、红茶以清香扑鼻、乌龙茶以馥郁清幽、白茶以嫩香持久、黄茶以清悦为好、黑茶以陈香为好等。如果茶香低而沉，带焦、烟（属于正常的松烟香型品种除外）、酸、霉、陈气味道，或者是青草气味等其它异味都不是品质优良的茶叶。比如鉴别西湖龙井和浙江龙井。西湖龙井芽叶节间短，扁体宽，无豪球，糙米色，汤色青绿明亮，回味醇厚，芳香持久。而浙江龙井芽叶节间较长，扁体较窄，色绿油润，芽锋显豪，汤色较浑浊，香气平淡。

人的味蕾能够辨别出酸、甜、苦、辣、涩。茶叶的品质应该从茶汤的厚薄、浓淡、醇涩、甜苦、爽滞及回味等方面来判别质量的优劣。由于人舌头的不同部位对各种味道的敏感性是不一样的，品尝茶叶时，首先要将茶汤布满舌头的各个部位，充分感受茶汤对舌头的刺激，然后缓缓咽下。品质好的茶叶感觉茶汤浓重、醇爽，回味甘甜；品质差的茶叶滋味则淡薄、粗涩味重，感觉滞钝。

因为茶树品种、栽培技术、原叶品质、制茶工艺等不同，茶叶形成不同的形状。基本上可以分为扁形、条形、针形、尖形、圆珠形、卷曲形、花朵形、束形、片形、颗粒形、粉末形、环钩形、螺钉形等。

叶底亦称茶渣，是指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。冲泡后的叶底用手触摸，级别高的茶叶叶质肥厚柔软，级别低的茶叶叶质硬而薄。原因是因为茶叶叶质粗老，纤维素含量高的原因。

茶叶的选购需要积累丰富的茶叶知识和经验，不是一蹴而就的。对于初学者来说，我们可以做的以下三点可以很好的选购茶叶：一是茶叶的重量，通常嫩度好的茶叶品质较好，分量较重；二是看茶叶是否均匀，包括色泽、大小是否均匀，色泽不均匀的茶叶是经过掺和的；三是看干燥程度，它关系着茶叶是否受潮变质和日后的储藏问题。如果用手一捏成粉末状的是没受潮的，用手一捏成片状或条索棉软的茶叶，表示已经受潮，容易变质，不宜购买。

二、茶叶优劣的鉴别

茶叶品质主要是由茶叶产地的自然条件（包括地理位置、土壤、温度、湿度、光照等）、茶树品种、鲜叶的采摘季节、采摘要求、制作工艺、茶园管理等因素决定。茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要可以从色、香、味、形、叶底五个方面去鉴别。茶叶的香气和滋味是茶叶品质的核心，人们普遍选购茶叶主要是从茶叶的外形和色泽来判断，使得判断茶叶的品质更加不容易。

茶叶的优劣可以从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度四个方面加以鉴别。

茶叶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、重实为好。

茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。

看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。

主要看茶叶中是否含梗、末或者其他非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。

三、真茶和假茶的鉴别

真茶与假茶，通常可以用感官评审的方法进行鉴定。即运用视觉、嗅觉、味觉等器官，对茶叶所固有的色、香、味、形特征，用看、闻、尝、摸的方法，以其判断茶叶的真假。

鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。

抓一把茶叶放在白色的瓷盘上或放入杯中冲泡，若绿茶翠绿，汤色淡黄微绿，红茶乌黑，汤色红艳，乌龙茶乌绿，汤色黄亮，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。

虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其它植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为16～3埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45～90°弯曲。这些特点，都是茶树独有的。

（四）化学方法鉴别

因为但凡茶叶都含有2%～5%咖啡碱和10%～20%的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。如果可疑叶片不含咖啡碱和锰，已能证明不是茶叶，但若检出咖啡碱与锰，也还不能肯定可疑叶片就是茶叶。因此，还需要根据国家标准规定的方法，做有无茶氨酸的检验，来最终判定茶叶的真假。

（五）物理方法鉴别

取少许开水冲泡后的叶片，用放大镜观察，如果叶片的颜色为深绿色，上面光滑，背面有茸毛，叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判断为真茶。不符合以上特征的叶片即为掺假茶。

2．对掺入已浸泡过的茶叶检验

取可疑茶叶片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加盖一表面皿，控制电炉，用小火烘烤5～10分钟，在覆盖的表面皿上，用镜检，如果可见许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶。否则说明咖啡碱早已溶解无存，可以判为是已经浸泡过的茶叶。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1．0023～1．0057，与新茶浸出液比重1．0098～1．0145相差甚远，上述两种方法结合使用，更能准确判断。

3．对茶叶中掺入了色素的检验

取茶碎末放在白纸上反复摩擦，如果在纸上留下了各种颜色条痕，说明有着色剂存在。还可取茶少许加入三氯甲烷，振荡后，如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者，表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂。

4．对茶叶中掺入蜡质的检验

取少许茶叶摊于粗糙白纸上，用电熨斗烫之，如在白纸上有明显油迹存在，说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡。

四、新茶和陈茶的鉴别

新茶是指当年采摘茶树鲜叶加工而成的茶。它的特点是色泽、香气、滋味均有新鲜爽口的感觉。饮用新茶茶汤可以让人心情舒畅，有愉快感。泡后的茶叶，茶条易展开，色差明显，并且它的含水量较低，茶质干硬而脆，手指轻捏成末状，茶梗易折断。

新茶随着存放时间的增长，逐渐变成陈茶。陈茶是指上年或者更长时间采制加工而成的茶叶。它的特点是干茶色泽黄褐枯暗，没有光泽；汤色如红茶暗浊，绿茶泛红；香气低沉，热嗅有陈气带浑浊，不香；滋味清淡，缺乏收敛性、无爽口新鲜感，饮用时有陈旧味道；叶底颜色，红茶呈红暗，绿茶显黄暗，叶底茶条舒展不开，并带有弹性、硬感。由于陈茶储放时间长，含水量较高，茶质湿软，手捏后不能成粉状；茶籽枯缩，茶梗色枯暗，折断后断面呈枯黑色。陈茶如云南普洱、武夷岩茶等，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇厚。

“饮茶要新，喝酒要陈。”大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。新茶香气清鲜馥郁，汤色翠绿明亮，滋味清爽。因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。

新茶与陈茶可以从以下五方面进行识别：

新茶的外观颜色较鲜、绿意明显，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。这是因为茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。

新茶气味清香浓郁，新鲜自然；陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊，香味偏淡，缺少鲜味。

新茶一般较干燥，外形干硬疏松，手指捏之能成粉末，茶梗易折断；陈茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感软而重，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。

新茶炒制成形后，能够形成自然的细毛连接在叶片上，喝起来口感清爽、甜香，但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团。

据有关人士介绍，从营养角度讲，新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高，易使人的神经系统兴奋，对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。另外，新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多，对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，所以胃肠功能差的人，特别是慢性胃肠道炎症患者，喝新茶易引起胃痛、胀满、便秘、口干等症状。

因此，专家建议，春茶买回来后最好放置一段时间，等茶中的多酚类物质自动氧化，对胃肠的刺激降低以后再喝，而且选购春茶时不要买太潮的，否则，茶叶不易保存，很容易发霉。

五、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别

我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶；而8月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10月以后就是冬茶了。俗话说：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节的茶叶品质的大致概括。

一般来讲（以绿茶为例），春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，而春季温度适中，雨量充沛，使春茶色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质相对减少，所以叶色泛黄，茶叶形状大小不一，茶汤的滋味和香气都较平淡。

鉴别春茶、夏茶、秋茶、冬茶主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。

（一）干看——看外形

春茶在冲泡前，叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实。夏茶和秋茶则叶子松散。

从外形上来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春茶红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，香气馥郁，这都是春茶的品质特征。而夏茶的条索松散，叶片宽大，香气较粗老。如果绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略带粗老，则为夏茶。如果绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，叶片轻薄瘦小，茶叶大小不一，香气较为平和，则为秋茶。

（二）湿看——看冲泡

湿看则是对茶叶进行开汤评审，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。

春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢，香气不高，滋味苦涩，叶底较粗硬。

绿茶汤色绿中带黄，红茶汤色红艳；茶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，则是春茶。如果茶叶在冲泡时下沉缓慢，香气欠佳，绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中掺杂铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；茶底薄而硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，则是夏茶。如果茶叶冲泡时香气欠高，汤色暗淡，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，则是秋茶。

春茶最佳为绿茶，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保健功能也佳；夏茶以红茶最佳，夏季红茶色泽红润，味道浓厚；秋茶以乌龙茶为上，但是滋味和香气都比较平和。华南茶区少部分地区采摘冬茶，制作乌龙茶。

六、次品茶和劣质茶的鉴别

如果鲜叶加工处理不当，或者保管不善，产生烟、焦、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣质茶，鉴别内容如下：

茶叶被污染的烟味包括煤烟味、木炭味、竹味等。烟味较轻的，嗅时可以闻到，但是尝时尝不到；又或是热闻时能闻到，冷闻时就无味了，这类茶为次品茶。如果香气滋味中均有严重的烟味，热闻、冷闻时都能嗅出烟味，经复火或长期存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。

茶叶在杀青及烘炒过程中由于温度过高或是技术掌握不当，容易造成焦叶焦芽，成品茶经开汤评审，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味，则为劣质茶。冷闻嗅不出焦味或者存放一段时间焦味消散，则为次品茶。

若鲜叶摊放不当，发酵叶、二青叶堆放时间过长，堆放过厚、温度过高，使得半成品变质产生馊味。凡馊味较轻或经复火等措施处理后馊味消失为次品茶。馊味较重，经处理后无法改善，开汤评审，冷热闻都有有严重馊味，则为劣质茶。

干燥过程以日晒代替烘炒，产生严重的日晒味。冷热品尝都能尝到日晒味，则为劣质茶。热闻能闻出，冷闻日晒味消失，则为次品茶。

由于茶叶干燥度低，加上保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8%以上则可造成茶叶陈化或霉变，陈霉程度较重的茶叶呈现色泽枯暗，汤色浑浊，嗅觉有陈霉气，叶底不展等表现。陈霉较轻，干闻少茶香，哈口气可闻到霉气，经复火处理后陈霉味消失，则为次品茶。干湿评香均有较重的陈霉味，条索松散，外形结块，经复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗，则为劣质茶。

（六）红梗红叶和花青

绿茶的叶底红梗红叶严重，红茶的叶底花青严重，则均为劣质茶，较轻则为次品茶。

茶叶染有樟脑、鱼腥、农药等异味，严重则为劣质茶，较轻或者处理后无异味则为次品茶。凡染有农药等有毒物质，卫生指标和重金属铅、铜等含量超标（标准中指标的含量要求：六六六、DDT≤0．02毫克／千克，铅≤2毫克／千克，铜≤60毫克／千克），则均为劣质茶，不能够正常饮用。

七、高山茶与平地茶的鉴别

自古以来，人们对高山出好茶的概念有着毋庸置疑的笃定。高山云雾缭绕，空气洁净，植被繁茂，土壤质地疏松、结构良好，有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，良好的生态环境能满足茶树生长的需要，所以生产出来的高山茶品质比较优良。

我们鉴别高山茶和平地茶，主要可以从外形、香味和滋味上来进行判断。

高山出好茶，是由于生态环境适宜茶树生长，如雨量充沛，光照适中，土壤肥沃，植被繁茂等，这些条件都较平地优越。因此，高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好，由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露，而平地茶新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光，由它加工而成的茶叶，香气略低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。

八、窨花茶与拌花茶的鉴别

真正的窨花茶制作完成后，已经失去花香的花干要充分剔除，越是高级花茶越是不能留下花干，但是窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶味，没有花香，冲泡后也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然花香的清鲜，也只能维持很短时间。

辨茶优劣，需“开汤”进行，主要是闻其香，品其味，观察汤色，察看叶底。其方法是，用拇指、食指、中指三个指头从堆面插到样品盘底，捏取上中下层具有代表性的茶样一撮，放入天平上称取3克，放入容量为150毫升的审评杯中。

用开水冲泡后，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先闻碗中香气，再看碗中汤色，然后品其茶汤滋味；最后，把杯中叶底倒入叶底盘中，观察叶底的嫩度、色泽和匀度。以判定茶叶各内质的优劣，评出内质等级。注意，闻其香、品其味，一定要集中精力，靠第一感觉，一次成功，不宜反复进行。如果茶的香气和滋味差别不大，反复后，会难以辨别。

首先，茶汤的香气。通常绿茶以清鲜隽永，红茶以浓烈纯正，乌龙茶以馥郁清幽，花茶以芬芳扑鼻，紧压茶以烟焦香为上品；总的讲淡薄低沉而带有粗异气味的为次品。

其次，茶汤的滋味。绿茶以鲜爽醇永，红茶以浓厚强鲜，乌龙茶以酽而甘冽，花茶以鲜灵可口，紧压茶以滋味醇厚为上品。

第三，茶汤颜色。绿茶以清澈、嫩绿、明亮者为佳，黄绿欠明者次之，深淡发暗者为最差；红茶以深浓、红艳、明亮者为佳，红艳欠明者次之，红暗淡浊者为最差；乌龙茶以橙红清澈而艳丽、明亮者为优，橙黄欠明者次之，暗淡者为最差，花茶汤色，以浅橙（或黄）而明亮者为好；紧压茶汤色，以明亮面浓者为优。

最后，看叶底。幼芽嫩叶多的为高档茶，叶底明亮有光泽的为新茶，叶底枯暗无光泽的为陈茶。红茶的叶底，以古铜色且鲜艳明亮、均匀者为优，红明欠润者为次，红暗带青叶有乌条焦边的为差；绿茶和花茶，以翠绿、黄绿而明亮一致的为优，黄绿欠匀润者为次，青暗花朵者为差；乌龙茶，以叶边带红、心绿柔软而明亮者为好，色暗发乌或带绿色者为差；黑茶，以褐色者为优，暗绿或碧绿者为次。