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茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、黄酮类、黄酮醇类、花色苷类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质最为重要。

茶多酶的功能：

1．抗氧化的作用。

2．治疗心血管疾病的作用。

3．防癌抗癌及抗突变的作用。

4．增强免疫力的作用。

5．杀菌消炎的作用。

6．抗辐射的作用。

茶皂甙（tea saponin）是由茶树种子中提取出来的一类比较复杂的醣甙化合物，由糖链与三萜类，甾体生物碱通过碳氧链相连而构成。茶皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。茶树的茶皂甙，由1931年日本学者青山新次郎首次从茶树种子中分离出来。

茶皂甙的功能：

1．溶血与鱼毒作用。

2．杀菌消炎作用。

3．预防高血压的作用。

4．抑制酒精吸收和保护肠胃的作用。

5．化痰止咳的作用。

6．镇痛的作用。

茶单宁（Catechins）及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类物质经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为茶单宁（见图6－1）。

茶单宁的功能：

1．清除自由基的作用。

2．杀菌除臭的作用。

3．延缓衰老和预防蛀牙的作用。

4．抑制血压及血糖的作用。

5．清理肠道的作用。

咖啡碱（Caffeine）是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。

咖啡碱的功能：

1．对中枢神经系统的兴奋作用。

2．有利于消化代谢和利尿的作用。

3．抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。

4．强心健体的作用。

芳香油（Tea Perfume Oil）也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。

芳香油的功能：

1．调节精神状态的作用。

2．抗菌的作用。

3．消炎镇痛的作用。

4．刺激祛痰药物。

氨基酸（amino acid）是构成蛋白质（protein）的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使它的分子具有生化活性。蛋白质是茶叶体内重要的活性分子，包括催化新陈代谢的酶。

氨基酸的功能：

1．降血压的作用。

2．有效抵抗各类细菌、真菌、病毒的作用。

3．增强肌肤抵抗力的作用。

4．调节中枢神经系统的作用。

维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

维生素的功能：

1．增强肌体抵抗力和外界感染的作用。

2．增强视力、听力和心血管能力的作用。

3．治疗皮肤类疾病，促进毛发生长的作用。

4．促进新陈代谢的作用。

5．治疗贫血、龋齿、营养不良等病症的作用。

6．调节神经系统的作用。

茶多糖（Tea Polysaccharide）是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶多糖。其中蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、岩藻糖、半乳糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素组成，如稀土元素等。

茶多糖的功能：

1．降低血糖的作用。

2．降血脂和抗动脉硬化的功能。

3．抗凝血和抗血栓的作用。

4．增强身体免疫力的作用。

5．减慢心率和增加冠脉流量的作用。

6．抗癌及抗氧化的作用。

二、茶叶的保健功能

唐代诗人卢全是这样形容茶叶功效的：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗；生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，喂觉两腋清风生。”唐代诗人顾况在《茶赋》中写道：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。”晋朝胡峤赞道：“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。”这些都对茶叶功效进行了诠释。

（一）提神益思的作用

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。茶叶含有咖啡碱约2%～5%，咖啡碱能刺激神经，增强肌肉的收缩力，促进心脏活动，加快血液循环，刺激肾脏，增进排泄作用。每日常饮茶可以让肌肉中的酸性物质得到中和，不使积累过多，能够消除疲劳，使人精神清醒，注意力集中，提高工作和学习效率。

从古至今，许多文人雅士都在创作时配之以茶，来帮助提高注意力，精神饱满地完成文学作品，并且还在作品中多次提到茶的益思功效。比如唐代诗人白居易有“破睡见茶功”，刘禹锡有“饮以涤烦”，宋代诗人陆游有“睡魔何止避三舍”等名句。而且清代钱塘女词人吴苹香有“临水卷书帷，隔竹支茶灶。幽绿一壶寒，添入诗人料”的诗，形容茶有集中心智、刺激兴奋，帮助写作的作用。

（二）延年益寿的作用

延年益寿是千百年来人们梦寐以求的美好愿望。茶叶中的许多成分对人体健康都非常有益。尤其是一些名茶，含有某些化学成分特别多，所以作用就更为显著。

古书中曾经记载，说蒙顶茶的产地雅洲蒙山中顶上清峰，“有一僧病且久。一老父曰：“蒙山中顶茶，常以春风前后，俟雷发声并手采摘，以本处水煎服，能祛宿疾，每年服，永无疾。”僧因筑室中顶，以俟及期，获茶服之，果愈，且精健不衰，眉发绀绿。”诗人李白还在《玉泉茶序》中写道：“荆州玉泉山洞有乳窟，窟中多玉泉交流，水边有茗，罗生枝叶如碧玉，此茗能还童振枯益人寿。”

茶叶中含有的茶多酚、维生素C、维生素E等有效成分，均具有抗氧化作用。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。茶叶里含有各种维生素，主要是维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素P、维生素K和叶酸等。这些微量的维生素在人体生长发育过程中都发挥了其特有的生物学效应，都是人体不可或缺的营养物质。适当饮用茶叶，可以在相当大的程度上补充人体对多种维生素的需要。特别是维生素C和维生素P，有效增强血管的韧性，防治坏血病。烟酸可以令人体皮肤更健康。叶酸可以促进血细胞生长。芳香油既给人以芬芳和愉快的感觉外还能加强消化液分泌，增进食欲。

在中国的土地上，有很多古老的茶树经历过千年以上的岁月，不但没有受到自然灾害的破坏，而且至今枝叶茂盛，生机盎然。在这些古老的大茶树上，具有特殊顽强的长寿基因。而每一棵无性繁殖的茶树身上都带着母茶树的“长寿”基因。当人们在品茗茶的香气和特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄然进入你的驱体，将自然界稀珍的物质渗入到你的基因之中，使人变得更加健康和长寿。

（三）解酒和排烟毒的作用

烟是对人体有害无益的产品。酒虽然也有益处，但不可多饮，必须有个度。茶对一般健康人来说，正常饮用对身体健康是有益无害的。

我们看见古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”，茶的确有解酒的作用。人在过度饮酒后，往往会陷入昏迷状态，如果此刻喝几杯浓茶，一方面可以补充维生素C，保证肝脏对酒精的水解，可以中和酒精，防止酒精中毒；一方面，茶叶中的咖啡碱具有强心、利尿作用，刺激肾脏使血流畅通，增大呼吸量，加快酒精排出体外的过程。所以浓茶能醒酒，逐渐已成为人们所共知的常识。

吸烟对人体的主要危害，是因为烟草中含有尼古丁，从气管中吸进体内的烟气稍多时，就能引起中毒现象。比方初次吸烟的人，吸入几口烟后，便觉得头昏脑胀，这就是轻微中毒的症状，而茶中的咖啡碱是它的有效抗剂。所以一边吸烟一边喝茶的人，往往是一支接着一支不停地吸着，却没有头昏脑胀的感觉，这是由于吸入人体里去的毒质，随着不停地喝茶而消解。但是吸烟的确对人体健康有影响，建议不吸为好。

（四）生津止渴的作用

盛夏时节，酷日当空，体热时饮一杯茶，不论是绿茶、红茶、乌龙茶或者其它茶，便能立刻生津解暑，身心俱爽。由于饮茶可以补充体液，从人体的皮肤毛孔里驱走大量热量，所以人们会感到凉爽无比。茶汤入口后，茶汤中的化学成分如醣类、果胶、氨基酸等与唾液发生了化学反应，滋润口腔，因而能生津止渴。

（五）杀菌消炎的作用

茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。茶有杀菌消炎的作用，主要是茶叶里含有茶多酚的关系。《神农本草经》里讲述：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶以解之。”我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、流感等，治愈率达90%左右。据研究，茶多酚对伤寒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎菌、痢疾杆菌的生长繁殖有抑制作用，并且能对发炎因子组胺进行有效的拮抗。在所有茶叶中，以茶单宁类化合物含量最高的绿茶灭菌活性最高，根据茶叶的等级加高，活性依次增强。

（六）消脂减肥、利尿解乏的作用

我国古代许多医书中都提到，喝茶具有去油消食的作用。唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。《本草备安》中讲到：“茶有解酒食油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂肪，去油”。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。现代医学研究表明，饮茶帮助促进消化的药理作用，主要是加速人体脂肪的代谢以及提高胃液及其他消化液的分泌量，从而增进食物的消化吸收，增强脂肪的分解。故古代人们都把茶叶作为消食的饮品。

另外茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

（七）防辐射的作用

当今社会，辐射对人体的伤害几乎是无处不在。辐射对人们身体的伤害主要是自由基引发的多种连锁反应，茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱和维生素C，茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81．7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。长期饮用绿茶可以增强抗辐射能力，使体内的辐射量大大降低。据第二次世界大战中日本广岛原子弹辐射地区的幸存者调查，其中常饮绿茶的幸存者存活率普遍较高。

（八）降血压和预防糖尿病的作用

由于茶叶中的咖啡碱和茶单宁能促使血管壁松弛，增加血管的有效直径，进而使血压有效下降。日本曾经生产过一种治疗糖尿病的药品，该药物就是用茶叶去除咖啡碱以后制成，效果和胰岛素相似。茶叶中的维生素C和维生素B1能够促进人体内糖份的代谢，糖尿病人可以经常喝茶用来辅助治疗，而正常人常饮茶水也可以有效预防糖尿病。

（九）防癌抗癌的作用

由于茶叶中含有大量的茶单宁，尤其是脂形茶单宁，对抗癌症和基因突变都有着显著的效果。茶单宁有增强抗氧化酶的作用；抗血管形成；对致癌过程中关键酶的调控，阻断了信息传递；抑制细胞死亡等作用；阻断人体内亚硝胺的合成而起到抗癌的作用。茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。

目前，茶叶的抗癌效果已经得到国内外医学界的认可，通过调查结果显示：每天饮用绿茶10杯的女性可使癌症延迟发生7年左右，男性3年左右。若将绿茶和抗癌药物同时服下，可大大增强抗癌药物的疗效，许多国家都已将绿茶列为预防癌症的药物，可见其防癌抗癌作用不容小视。

（十）护齿明目的作用

茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10～15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1～1．5毫克，并且茶叶中含有能够抑制葡糖糖聚合酶活性的茶多酚，所以常饮茶或是用茶水漱口能够有效的防治龋齿。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对护齿、坚齿都是有益的。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28．6%；无饮茶习惯的则占71．4%。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

通常在选用茶水漱口时，最好选择秋茶，因为春茶含氟量较低，秋茶含氟量较高。

（十一）预防便秘的作用

现代人们的生活压力普遍较大。长时间的伏案工作，容易导致便秘。便秘是因为肠管顺驰使肠的改缩蠕力减弱而发生的。茶叶含有的茶多酚的收敛作用使得肠管蠕动能力增强，故对便秘有很好的治疗效果。

（十二）抑制心血管疾病的作用

茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

（十三）美容护肤的作用

茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

总而言之，茶作为一种广受大家喜爱的非醇性饮料，它的功效是多种多样，难以尽言的。经现代科学分析，茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、单宁、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、胡萝卜素、叶绿素、芳香油、酶、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等四百多种成分。除了目前国内外茶叶专家已探明茶中具有保健作用的活性成分以外，还有很多有效成分对人体的保健作用在不断挖掘及拓宽中，有待我们进一步去研究。

（一）科学饮茶的要求

1．要正确地选择茶叶

根据季节、气候及个人体质来选择相应的茶叶，在选购时还应注意尽量选择品质优良同时又安全卫生的茶叶产品，如绿色食品或天然有机茶。

2．要用正确的冲泡方法泡茶

我们通过对冲泡技艺的学习，知道要品饮到一杯好茶，水质及其温度、器皿、泡茶程序是除茶叶外的几个基本要素。

3．要正确品饮一杯茶

我们可以通过从茶汤的色、香、味，从叶底的姿和形来欣赏一杯茶的全部。不同的茶有不同的风味，或鲜醇爽口，或强烈浓厚，就连一种茶也有干茶香、热香和冷香等多种不同的香气。

特别需要注意的是，茶虽然含有大量对人体健康有利的成分，但并不是所有的茶都适合我们，要根据个人的身体状况和体质对茶叶有所选择。

（二）科学饮茶的方法

1．不宜饮用过浓的茶

浓茶会使人体“兴奋性”过度增高，对人体内的心血管系统、神经系统等造成不利影响。有心血管疾患的人在饮用浓茶后还可能出现心跳过速，甚至心律不齐，造成病情反复。

2．临睡前最好不饮茶

对于初饮者更为重要。很多人睡前饮茶后，入睡变得非常困难，在床上翻来覆去，严重者影响次日的精神状态。特别是有神经衰弱或失眠症的人，需更加留意。

3．进餐时别大量饮茶

进餐前或进餐中少量饮茶并无大碍，如若大量饮茶或饮用浓茶，会影响很多常量元素（比如钙等）和微量元素（比如锌、锰、铁等）的吸收。还有在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶，茶叶中的丹宁酸和茶碱会和奶类制品中的钙元素结合成不溶解于水的钙盐，并排出体外，使奶类制品的营养价值大大降低。

4．每日饮茶应该限量，做到适可而止

部分人认为每日大量饮茶可以起到保健作用。其实，茶叶功效的体现是一个缓慢的、长期的、持续的过程。实践表明，低浓度、适量、长期的饮茶效果最佳，而高浓度、大量的“速效”饮茶法，不但难以达到预期效果，更有起到相反的作用。

日常生活中不少人喜欢喝茶，茶的种类很多，不同的茶功效各不相同，茶不仅仅只是饮用这么简单，茶在生活中却有许多不为人知的妙用，下面就来介绍一些它的妙用：

1．经常看书或者经常上网，眼睛疲乏发涩甚至睁不开的时候，用半杯淡茶水放入洗眼器中洗眼睛，便可以消除疲劳，使模糊的眼光变得清晰，无需使用眼药水，便可获得相同的效果。

2．平时看电视的时候，饮上一杯茶可以有效地抵御电视机显像管发出的射线辐射。茶水还可中止胃癌诱发物—亚硝酸盐在口腔内的形成。

3．把茶渣倒在花盆里，能保持土质的水分，同泥混合放入花盆内，又可作花卉的肥料。

4．用干残茶渣做成鞋垫，可以清除湿汗臭味，从而减少少数人脚臭的烦恼。

5．用湿残茶擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶质板以及皮鞋上的泥污，去污效果佳。

6．把茶叶残渣置于冰箱的底层，便能有效消除冰箱中的异味，取得较好效果。

7．长期养成用茶叶水洗头的习惯，时间一长，头发可变得乌黑发亮，富有光泽。

8．黑色衣服上的油渍用残茶渣搓洗能有效去污。

9．把湿茶叶放入容器内可以去掉容器里的腥味和葱味。

10．茶叶可以煮茶叶蛋，可令鸡蛋味道清香，非常可口。

11．用茶叶残渣擦洗有油腻的锅碗，木、竹桌椅，可以快速去油，让锅碗，木、竹桌椅焕然一新。

12．把茶叶残渣晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮。

13．把茶叶残渣晒干，在夏季的黄昏，用火点燃可以驱蚊虫，不仅对人体无害，而且还清香扑鼻。

14．茶叶还可以装入枕套充当枕芯，枕之非常柔软，又去头火，对高血压患者、失眠者有很好的辅疗作用。但是注意要经常晾晒。

15．把茶叶撒在地毯或路毯上，再用扫帚拂去，茶叶能带走全部尘土。

16．将茶叶残渣浸入水中数天后，浇在植物根部，可以促进植物生长。但是最好不要把茶叶倒在花盆里，因为不便打扫，会腐烂、有异味、生虫。

17．当我们平时吃了生葱、大蒜以后，弄一些茶叶渣在口里嚼一些时间，能消除葱、蒜的异味。

18．煮牛肉时除了添加各种调味品，还可以再加一小布袋普通茶叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味道清香。

19．吃麻辣火锅时，若辣的受不了，这时可先用清水漱一下口，再咀嚼一点茶叶，口中辣味即可迅速消除。

20．茶有丰富的色素，尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛，调酒可以用它，制造食品也可以用它。如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调料，比一般化学色素要好得多。