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华南茶区位于我国南部，大樟溪、雁石溪、梅江、连江、浔江、红水河、南盘江、无量山、保山、盈江以南，包括闽中南、台、粤中南、桂南、海南、滇南（见图5－2），这些地区都是中国最适宜茶树生长的地区。茶树资源非常丰富。除了闽北、桂北和粤北等少数地区外，华南茶区平均气温在19～22℃，一月份气温最低时，平均气温在7～14℃，茶树生长期普遍10个月以上。并且华南茶区的年降水量也是中国茶区之最，在1　900毫米左右。茶区土壤以砖红土为主，部分地区也有红壤和黄壤分布，土壤深厚，而且有机质含量丰富。华南茶区荟集了中国许多大叶种（乔木型和小乔木型）茶树，宜制绿茶、红茶、普洱茶、大叶青、六堡茶、乌龙茶等。

（一）福建是茶类最多的产茶省份

福建地处中国东南沿海，位于北纬23°31′～28°18′，东经115°51′～120°43′之间。陆地面积12．14万平方公里，地势西北高，东南低，山地、丘陵和平原分别占75%、15%和10%，森林资源丰富，森林覆盖率60．5%，居全国第一。属温暖湿润的亚热带海洋性气候，年平均气温17～21℃，年降雨量1　400～2　000毫米，气候温和，是茶叶生产最适宜区，全省除个别偏远岛屿外几乎县县产茶。福建产茶历史悠久，始于晋，兴于唐宋。

福建是中国最大，茶类品种最多的产茶省份，近10年来产量年年增长，连续10年为中国最大的产茶省。2006年福建茶叶产量为24万吨，居全国第一，出口量为1．56万吨，居全国第五。茶叶是福建重要的出口产品，茶叶外销五大洲80多个国家和地区，出口茶类包括乌、绿、红、白、花五大类，其中乌龙茶、白茶等特种茶类在国际贸易市场占有重要地位。

福建省是多茶类生产区，基本上形成了宁德地区九个县（市、区）的闽东绿茶区，安溪铁观音、永春佛手、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、武夷岩茶、建瓯、建阳闽北水仙等为主的南北乌龙茶区，龙岩市、三明市和南平市（武夷山、建阳、建瓯除外）26个县（市、区）的多茶类区，以及福州闽侯、罗源、连江为主的茉莉花茶区，另外还有部分红茶、白茶产区。

（二）福建名茶介绍

历史名茶，属炒青绿茶，亦称“石亭茶”，产于福建南安丰州乡九日山与莲花峰一带，最初为僧人所栽制。莲花峰有晋代太元丙子年（376）的“莲花茶襟”石刻，为福建最早有关茶的石刻，产茶有1　600余年的历史，因莲花峰的石亭（亦名石老亭）而得名。鲜叶原料为一芽二叶，经杀青、揉捻、炒干制成，干茶紧结重实，银灰带绿，汤水清澈碧绿，叶底明翠嫩绿，称为“三绿”。茶汤味醇爽，香浓郁，随采制季节不同而产生类似兰花、绿豆与杏仁气味的不同香气，称“三香”。外销马来西亚、新加坡、缅甸、菲律宾等国。

历史名茶，属条形炒青类绿茶。七境堂绿茶，亦称“七境茶”或“七境绿”，产于中国福建罗源县西部的七境堂。据《明崇祯县志》记载“茶诸山皆有”，《明代石刻记载》“罗源茶品第一”，可见明代罗源县茶品已负盛名。历史上七境堂茶曾以“福建罗源元明绿”的牌号销售至北京、天津等大城市。清光绪年间七境堂茶生产发展迅速，到了20世纪40年代末，七境堂茶生产几乎濒于绝境，直到1974年，这一古老名茶才得到挖掘和恢复。该茶采茶期长，每年清明后开采，白露时封园，一年可采春、夏、秋三季茶，七境堂绿茶的品质特点是条索紧结细秀，稍弯曲，俗称“鞭炮心”，色泽油绿稍灰，俗称“宝蓝色”，干茶有明显爆点，谓之“青蛙皮”（或花斑）。内质香郁持久，香高味醇，含自然花香，汤色嫩绿鲜亮，饮之生津解渴，齿颊留香。产品除部分内销外，主要由外贸出口，饮誉非洲。

历史名茶，属烘青绿茶，产于福建宁德西乡中天山一带。《唐书·地理》记载，公元940—945年，现宁德市蕉城区已是“蜡面”贡茶的产地，《宁德县志》天山绿茶在宋代为团饼茶，元明产制茶饼供礼品和祭祀之用。清乾隆四十六年（1781）所产“芽茶”列为贡品。明清以后以制炒青绿茶为主。后为适应花茶生产需要改制烘青绿茶。天山主峰海拔1　143米，这里林木参天，云海翻滚，气候温和，年均气温15℃左右，年降雨量1　900毫米左右，土壤肥沃湿润，河岸多危崖陡壁。茶园多辟于岩上、溪边或山坡谷地。土壤以沙质壤土为主，腐殖物较多，有利于茶树生长。有诗赞曰：“深山奇石嵯峨立，峡谷悬岩茶味香”。千年茶史，形成了天山绿茶繁多的花色品类。按采制季节迟早可分为“雷鸣”、“明前”、“清明”、“谷雨”等茶，按形状分为“雀舌”、“凤眉”（或凤眼）、“珍眉”、“秀眉”、“蛾眉”等，按标号分为“天上丁”、“一生春”、“七杯茶”（或碗茶）等。天山茶区采制的绿茶和以天山绿茶为原料窨制的茉莉花茶远销海内外。

历史名茶，属乌龙茶。铁观音主产福建安溪西坪乡，安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。铁观音一名的由来，一说因成品茶沉重似铁、美如观音，故名“铁观音”。另说则是清乾隆皇帝饮后赐名“南岩铁观音”。铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2至3叶，俗称“开面采”，即叶片已全部展开，形成驻芽时采摘，然后进行凉青、晒青和摇青（做青），直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉（用棉布包茶滚揉），使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干，制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成成品茶。铁观音是乌龙茶之极品，条索卷曲，肥壮圆结，砂绿翠润，红点明显，品质兼有红茶之甘醇、绿茶之清香，冲泡后的茶叶具有“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。茶汤滋味醇厚甘鲜，香气浓郁有特殊品种香，称为“铁观音韵”，饮后齿颊留香，喉底回甘悠长，叶底呈绸面光泽，深受消费者的喜爱。内销全国各大城市及香港澳门地区，外销日本及东南亚。

历史名茶，属乌龙茶，创制于清光绪年间，亦称“透天香”、“黄金贵”，产于福建安溪虎邱乡（一说罗岩乡）。黄金桂是以黄棪品种鲜叶制成的一种乌龙茶茶名。传说安溪青年林梓琴之妻王棪栽种野生茶苗，经精心培育后，单独采制泡饮，未揭杯盖即香气扑鼻，故称“透天香”。由于茶种由王棪带来，叶色黄绿，闽南方言中“王”与“黄”发音相似，故称“黄”以示纪念。因其冲泡时香高冲天，又因该茶曾在东南亚各国大受欢迎，供不应求，卖价高似黄金，故名。黄金桂以无性系良种黄棪鲜叶制成，鲜叶经晾青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等程序制成。在安溪茶区，一年可摘春、夏、秋、冬四季茶。其成品茶之香气高强清长，似栀子花、桂花、梨花等混合香气。条索紧细卷曲，油润金黄，香高长，味柔美，具桂花香，汤色金黄明亮。内销全国各大城市及港澳地区，外销东南亚。

历史名茶，属乌龙茶。据清代郭柏苍《闽产录异》（1886年）记载：“铁罗汉为武夷树名，叶长”。铁罗汉是武夷历史最早的名丛，并以品种命名其茶名。不同生长地的铁罗汉，有叶形狭长如柳、枝干直立明显、着生角40°左右、花期较迟的特点。铁罗汉的加工方法与岩茶相似，其加工程序分晒青、晾青、做青、初揉、复炒、复揉、走火焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、纯火、毛茶、再簸拣，补火而成。铁罗汉品质上乘，香气特殊，略带花香。铁罗汉所用原料为武夷茶陈茶，有治疗热病的功效。19世纪期以及20世纪初期，对当时在惠安流行的瘟疫有显著的抑制效果，成为沿海渔民居家外出必备之物。目前，铁罗汉已有少量繁育，种植于武夷山不同山岩，生长良好。香气馥郁幽长，“岩韵”突出，多次冲泡有余香，为武夷岩茶上品，主销国内大城市，外销东南亚各国，尤为侨胞珍爱。

历史名茶，属乌龙茶。武夷名丛中大红袍声望最高，传说颇多。有谓“茶生绝壁，人莫能登，寺僧以果为饵，驯山猴采之”。此说曾传至海外，英国不但有此传立，而且有猴子采茶的画卷。传说大红袍为神人所栽，“树高十丈，叶大如掌，风吹叶坠，寺僧拾制为茶，能治百病”。寺僧每于元旦日泡茶少许事佛，茶可自顾，无人管理，有窃者立致腹痛，非弃去不愈。至于大红袍命名之由来，传说亦多。一说，此茶为元代某皇帝所赏识，认为是贡茶中之上品，赐名大红袍。另说是明永乐皇帝游武夷，患病卧床不起，饮此茶树所制之茶，其病顿愈，乃命人将大红袍披盖茶树上，以示恩宠而得名。还有一种传说，说是大红袍茶树当春芽萌发时，嫩梢芽叶紫红色，远望满树红艳，有如一团火焰，因而得名。大红袍之名传闻远在铁罗汉之后，元明之际均未见诸文献，若按大红袍的命名应为清代，再加之不少武夷名丛均依其茶树形态加以命名，所以大红袍美名之由来，也当以最后一说较为可信。大红袍产量不高。大红袍茶树平时耕作管理均较他茶精细，特别是采制力求尽善。良树、良地加上用良法，遂使大红袍获得茶中之王的盛名。大九龙窠的大红袍茶树原为3丛，20世纪60年代经扦插扩大繁育，试种于武夷山不同山岩，现已批量生产。1999年获中国茶叶学会第3届“中茶杯”全国名优茶评比二等奖。

历史名茶，属乌龙茶，产于福建建瓯、建阳、武夷山等地。水仙是武夷山一茶树品种名称，武夷水仙是以品种命名的茶名，有百余年历史。武夷水仙采自无性系水仙良种茶树之鲜叶加工而成。武夷水仙外形肥壮；色泽乌褐，部分叶背沙粒明显；香气浓锐，带兰花香；味浓醇而厚，口甘清爽，无苦涩味，汤色橙黄明亮，耐冲泡；叶底软亮，红边明显。主销闽、粤、港澳地区，外销日本和东南亚。

历史名茶，属乌龙茶。肉桂是武夷山一茶树品种名称，武夷肉桂即是以品种命名的茶名。武夷肉桂采用肉桂品种茶树，当新梢伸育至完熟形成驻芽时，留下一叶，采下三至四叶，俗称“开面采”。传统制法是采回鲜叶经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、炖火、毛茶、再簸拣、补火等工序制作而成。武夷肉桂外形紧结而色青褐；香气辛锐刺鼻，早采者带乳香，晚采者桂皮香明显；味鲜滑甘润。武夷肉桂品质上乘，香型独特，是乌龙茶中不可多得的高香品种。

历史名茶，属乌龙茶，创制于清乾隆年间，产于福建漳州平和一带。境内多低山丘陵，茶树生长条件优越。白芽奇兰茶是一品种茶名。有200余年历史。相传在250多年前的清乾隆年间平和县崎岭乡的彭溪村水井边长出一株奇特的茶树，因茶芽呈白绿色，制成干茶富有兰花香，故取名白芽奇兰。后经人们采用无性繁殖方法广为栽培，才流传至今。白芽奇兰的采摘标准为驻芽小开面至中开面三、四叶，保持鲜叶的新鲜、匀净与完整。采用晾青、晒青、摇青、杀青、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等多道工艺制成。条索紧实匀称，深绿油润，香气清高浓长，兰花香显著，味醇厚，清爽细腻，汤色清澈橙黄。主销厦门、漳州、汕头、潮州、上海、南京及港澳地区，外销东南亚。

历史名茶，属乌龙茶，1930年前后研制，产于福建永春。永春佛手是以品种命名的一种乌龙茶，鲜叶原料采自无性系茶树品种——佛手。佛手本是柑橘属中一种清香诱人、供人观赏和药用的名贵佳果。茶叶以佛手命名，是因为其叶子与佛手柑叶子相似，叶面凹凸不平，芽叶肥大，质地特别柔软，色泽黄绿而油润，制出干毛茶冲泡后具佛手柑所特有的奇香。永春佛手的采制与闽南乌龙加工基本相同，每年于4月中旬开采，采驻芽以下二三叶为标准，采回鲜叶经凉青、晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火，摊凉后收藏。唯复烘、复包揉在3次或3次以上。条卷结成蚝干状，砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐泡，汤色橙黄，叶底黄绿明亮。主销福建、广东及港澳地区，外销东南亚。

历史名茶，属熏烟红茶，18世纪后期创于福建崇安（今武夷山市）。产于桐木关者，称“桐木关小种”；产于崇安、建阳、光泽三市县高地茶园者，统称“正山小种”；武夷山附近所产，以崇安星村镇为集散地者，称“星村小种”；福安、闽侯、屏南、古田、政和等县所产，以低级工夫红茶为原料，经熏烟仿制者，则称“人工小种”或“烟小种”。一年只采春、夏两季，春茶在立夏开采，以采摘一定成熟度的小开面叶（一芽二三叶）为最好。工艺特点是须用松烟熏制，从而形成小种红茶的品质特征。传统制法是鲜叶经萎调、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、筛拣、复火、匀堆等8道工序。小种红茶的制法有别于一般红茶，发酵以后在200℃的平锅中进行拌炒2～3分钟，称“过红锅”，这是小种红茶特殊工艺处理技术，其目的在于散去青香味，消除涩感，增进茶香。其次是后期的干燥过程中，要用湿松柴进行熏烟焙干。正是由于这些独特工艺，从而形成小种红茶的松烟香、桂圆汤、蜜枣味等独有品质风格，赢得了海内外消费者的青睐。条索肥壮，色泽乌润，茶汤红浓，香高而长，带松烟香，味醇厚具桂圆汤味。主销英、德、荷兰、瑞典等国。

13．漳平水仙茶饼

历史名茶，属紧压乌龙茶，亦称“纸包茶”，产于福建漳平双洋、南洋、新桥一带。采用闽北水仙的原料及制法，加捏团工序，木模压制、烘干而成。规格6厘米×6厘米×1厘米。分一至六级。四方扁平，色泽褐润，汤色深褐，香味清醇，叶底黄亮带红边。主销闽西、广东、厦门及香港一带。

14．政和工夫红茶

历史名茶，属条形红茶，产于福建政和、松溪及浙江庆元高山茶区。政和工夫是福建红茶中最具高山茶品质特征的一种条形茶，生产至今已有200多年历史。政和工夫以一芽一二叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等条形红茶制作工艺加工而成。政和工夫长期保持其优异的品质特点，原料以政和大白茶品种为主体，取政和大白茶品种滋味浓爽、汤色红艳之长，又配以小叶种浓郁花香之特点。因而高级政和工夫外形毫心显露、形状匀称、乌黑油润，内质水色红亮、香气高爽，茶汤浓醇，深受消费者的欢迎。近年因改制绿茶，产量渐减，年仅数吨，成为稀品。

历史名茶，属红茶，属“闵红工夫红茶”之一。产于福建福安、寿宁、周宁、霞浦等县。相传19世纪中叶创制于福安县坦洋村，故名。采摘一芽二三叶，经萎凋、揉捻、发酵、烘干制成。坦洋工夫的制作要领在于：鲜叶分级归堆、按级付制，萎凋适度均匀，揉捻时揉透、揉紧，发酵适度，毛火高温快焙，足火低温慢烘。除此之外，还得掌握茶的拼配技术。坦洋工夫产区较广，各地品质特征差异也大，以产地福安为中心，其西北部高山茶区的寿宁、周宁所产的红茶香气清高、滋味浓醇，耐冲泡。而东南沿海丘陵区霞浦之茶，则含毫秀丽、滋味鲜爽、叶底红亮。科学地将其拼配，取长补短，相得益彰，是坦洋工夫长期品质稳定的关键。条索细长匀整，色泽乌润，香味清鲜甘醇。主销英、德、东欧及俄罗斯。

历史名茶，属白茶，创制于清嘉庆初年，亦称“白毫银针”、“银针”、“白毫”。按制茶种类分，属白茶中最高档的茶叶，产于福建福鼎、政和。因单芽遍披银白色茸毛、状似银针而得名。明代田艺衡《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦：更近自然，且断烟火气耳”，这是关于古代白茶的记述。银针白毫原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上（一种竹筛），勿使重叠，置微弱日光下或通风荫外，晒凉至八九成干，再用焙笼以60～80℃文火至足干即成。也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针。毛针经筛选取肥长茶芽，再用手工摘去梗（俗称针脚），并筛簸拣除叶片、碎片等，最后再用文火焙干，趁热装箱。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口，汤味清醇，香气清芬。政和所产银针茶牙茸毛厚，色白光泽，汤色杏黄，味清鲜爽口，汤味醇厚，毫香浓郁。福鼎所产的银针白毫叫“北路银针”，政和所产的银针白毫叫“南路银针”。银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，也是东南亚国家和地区夏天的主要饮料。主销港澳地区，外销东南亚。

17．福建茉莉花茶

历史名茶，属花茶。清咸丰年间福州开始大规模产销茉莉花茶，其时京、津、鲁、皖及本地茶商纷纷在此设厂，从皖、浙、闽绿茶产区调运毛峰、旗枪、大方、碧螺春、龙井及烘青、炒青绿茶到福州加工窨制花茶运销华北、东北一带。19世纪末台湾茶商从台湾运茶到福州窨花，成为台湾生产色种花茶的先声。抗日战争后福建茉莉花茶逐渐衰落。1949年后恢复发展。福建茉莉花茶以烘青绿茶为茶坯。福州茉莉花茶的窨制程序为：茶坯处理、鲜花护养、茶花拌和、静置窨花、通花续窨、起花、烘焙、提花、匀堆装箱等十几道工序，关键在于茶坯原料要好；窨花之前需经烘焙含水量降至3%～4%，以增强吸香性能；要选朵大、饱满、洁白，当天成熟之花蕾；窨后的茶叶需经烘干，去除多余水分；提花后筛去花渣，不再烘干，以提高产品香气的鲜灵度。著名品种有大白毫、闽毫、雀舌毫、明前绿、龙团珠等茉莉花茶，还有外事礼茶茉莉花茶和富硒花茶等。内销遍及全国，外销40多个国家和地区。

海南地处中国的最南端，是中国第二大岛屿，气候属于热带季风气候，由于纬度低、光照强、温度高、空气湿度大、年降雨量充沛等气候特点。年平均日照在1　700～2　000小时以上。年均气温22～26℃，年平均降水量1　500～2　000毫米，相对湿度80%～90%。土壤以红壤土和沙壤土为主。

海南产茶历史悠久，明代就有琼山芽茶和叶茶生产。至今全省传统名茶和新创名优茶已达10多种。海南省大力发展茶叶生产始于20世纪60年代初，70年代后期开始推广胶茶间种的经验，促进茶叶生产的迅速发展。海南茶叶常年可以生产，采摘期长达300天以上。海南茶叶生产主要在国营农场，茶树品种主要是云南的大叶种和海南大叶种。这两个品种的多酚类含量高适宜生产红茶。这几年，海南开始生产绿茶，取得较好的效果，白沙绿茶成为当地的主要名优绿茶。

海南名优茶有：南海CTC红碎茶、金鼎红碎茶、白沙绿茶、五指山仙毫、中国香兰茶、金鼎龙井、龙岭奇兰、春兰、海南大白毫、龙岭毛尖、白马岭茶等。

广西壮族自治区地处中国南部边疆，全区面积23万平方千米，丘陵山地约占全区面积的85%，土壤多为酸性红壤，适宜种茶的面积为50万公顷。地跨南亚热带和中亚热带，是祖国最南部红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）最适宜茶区之一。广西气候高温高湿，十分适宜茶叶生长。春茶上市早，比江浙一带茶区早一个月；采收期长达9到10个月，采茶批次20～30次，比长江中下游主茶区多采2～3个月。全区近60个县、市产茶，广西茶区按红水江黔江浔一线为界，可划分为桂北和桂南两个茶区。

（1）红茶优势产区：主要包括凌云、龙州、右江、靖西、那破、德保、防城7个县（区），立足出口，引进新型红茶加工机械。

（2）名优绿茶优势区域：主要包括凌云、灵山、昭平、覃塘、平南、桂平、上林、龙州、罗城、玉州、三江、融水、融安、金秀、武宣15个县（市、区）。重点发展早春茶和晚秋茶，推广应用先进机械生产名优茶。

（3）乌龙茶优势产区：主要包括龙州、靖西、凌云、西林、柳城、武宣、桂平、平南、横县、灵山、融安、三江、武鸣、上林、覃塘、金秀16个县（区）。重点发展福建铁观音、黄金桂、台茶12号等系列品种，引进福建、台湾制茶机械及工艺技术。

（4）特色茶优势区域：主要发展茉莉花茶和六堡茶。广西从20世纪80年代开始发展茉莉花茶生产，其中横县茉莉花发展最快。茉莉花茶优势产区包括横县、灵山、吧宁3个县，该区茉莉花花期长，采摘上市早，产量高，质量优，重点发展高档无公害茉莉花茶和有机茉莉花茶；六堡茶优势产区包括苍梧、藤县、岑溪3个县，在保持传统品质特点的同时，加快传统工艺与现代生物发酵技术的结合，提高质量和效益。

（一）广东省是中国茶叶消费大省

广东省位于北纬20°19′～25°31′，东经109°45′～117°20′。全区面积1．78×107平方千米，广东有78个县、市产茶。广东是一个茶叶消费大省，茶叶需求量及人均消费茶叶量都居于全国前列。目前全省无性系良种茶园面积约16　666．7公顷，约占茶园总面积的43%；通过改革栽培技术和加工技术，提高了优质茶产品和适销对路产品的比例，发展了名优茶生产，目前已建成粤东单丛茶、粤北白毛茶、粤北及粤西大叶种绿茶基地。目前，广东各市均有茶叶生产，但生产区域重点集中在山区。梅州、潮州、揭阳、肇庆、清远、云浮、河源、韶关、茂名、湛江等十个市合计茶园面积约占全省茶园面积的93．3%，成为广东省茶叶生产的主要区域。按茶叶优势区域可划分为：粤东单丛乌龙茶区；粤西大叶种绿茶区；粤北优质红茶区；特种绿茶、白毛茶区。

（二）广东名茶介绍

历史名茶，属针（条）形炒青绿茶，产于广东鹤山古劳区。古老茶树栽培于宋、元年间，清乾隆至道光年间是古劳茶生产的全盛时期。《鹤山志》载：“山埠间皆种茶”，“近则自海口（古劳北，属南海地）至附城（今鹤城），毋论土著、客家，多以茶为业”，“一望皆茶树”，“来往采茶者不绝。”经摊放、杀青、搓揉、干燥制成。广义古劳茶分三种：高级古劳银针、古劳银针、古劳茶；狭义的仅指古劳茶。“高级古劳银针”亦称“雀舌茶”，于3月下旬至4月上旬采一芽一叶初展制成，长针状，显毫；“古劳银针”亦称“豆豉粒”，于4月上旬到中旬采一芽二叶初展鲜制制成，圆钩形，色深绿，稍显毫。古劳茶采一芽二三页初展鲜叶制成，形状圆紧，色青绿带褐。主销广州、佛山、江门、港澳地区，外销东南亚各国。

历史名茶，属条形烘青绿茶，创制于清代，亦称“乐昌白毛尖”，产于广东乐昌沿溪山九峰山一带。因成茶满披银白色茸毛而得名。清代屈大均撰《广东新语》载：“乐昌有毛茶，茶中微有白毛”。乐昌白毛茶，采用当地白毫茶品种中叶种茶树，采一芽一叶初展之芽叶，要求原料纯净、匀齐、新鲜，并按条形烘青之法经摊青、杀青、揉捻、初干、整形提毫、烘干等6大工序制成。乐昌白毛茶形美味佳，品质超群，在历次名茶评比中成绩突出。条索紧结，满披银白色茸毛，稍弯曲，香气高长，滋味醇爽，汤色黄绿明亮，叶底匀亮。1992年获全国第一届中国农博会金奖。主销广东。

新创名茶，属条形乌龙茶，是20世纪70年代创制的一种品种茶，产于广东饶平。岭头单丛茶采制讲究而细腻，茶青要求具有一定的成熟度，过老过嫩都不适宜。为便于操作，采摘时间一般掌握在下午2～4时，采后晒青，连夜赶制，经晒青、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、二焙、足干制成。分特级、一、二、三级。目前已基本实现机械化或半机械化生产。外形稍弯，黄褐似鳝鱼皮色。花蜜香高，醇爽回甘，蜜韵浓，汤色橙黄明亮，叶底黄腹朱边柔亮。岭头单丛茶以其独有的花香蜜韵，备受消费者的赞誉。1986年被商业部评为全国名茶；1988年获广东省名茶称号；1991年荣获国际文化名茶称号；1995年获第二届中国农业博览会金奖。主销粤东、珠江三角洲一带及港澳地区，外销东南亚、美国、日本。

历史名茶，属条形乌龙茶，产于广东潮安凤凰乡乌髻山茶区。原盛产凤凰水仙茶，古时的凤凰水仙茶称为“鹪嘴茶”，至1956年才被定名为凤凰水仙。凤凰单丛茶实际上是树型高大的凤凰水仙群体品种中的优异单株的总称，因其单株采取、单株制作，故称单丛。有80多个品系，如黄枝香、肉桂香、芝兰香、杏仁香、茉莉香、通天香等。其采制十分讲究。鲜叶采摘一般在下午选晴天进行采摘，不采露水叶、雨水叶，茶青不可太嫩也不可太老，一般为一芽二三叶。经晒青、晾青、做青（碰青）、杀青、揉捻、烘焙制成。分一至三级。挺直肥硕，黄褐似鳝鱼皮色，有天然优雅花香，滋味浓郁、甘醇、爽口，具特殊山韵蜜味，汤色清澈似茶油，叶底青蒂绿腹红镶边，耐冲泡。并在历次名优茶评比中名列前茅。主销全国主要大中城市和港澳地区，外销东南亚。

历史名茶，属条形乌龙茶，亦称“侍诏茶”，产于广东潮安凤凰乡。宋《潮州府志》载：“潮州凤山茶，亦名侍诏茶”。采摘水仙茶树鲜叶，经晒青、晾青、做青（碰青或摇青）、炒青、揉捻、烘焙制成。分单丛、浪菜、水仙（又叫中茶）3个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。

新创名茶，属条形红茶，于1959年由广东省英德茶场创制成功，故简称“英红”，产于广东英德坑口嘴一带。自20世纪50年代中期英德大量推广种植云南大叶种和凤凰水仙茶，英德红茶之鲜叶原料主要来自这两大品种。英德红茶要求采摘云南大叶种的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，经萎调、揉捻、发酵、毛火、足火多种传统工艺制成。云南大叶种茶多酚含量高，成品茶味浓强，汤红艳，而水仙群体种香气鲜爽持久，两者配合，使英德红茶具备了汤浓味厚，香气浓郁的品质特点。主销广东、国内旅游区及国际红茶市场。

（一）以包种茶和乌龙茶为主

台北的深坑，乃是台湾茶文化史中最早的茶区，其栽种始于1810年，另一处历史较早的茶区是南投，于1855年种植。深坑和南投的茶种皆来自福建武夷山。

台湾茶叶发展经历了几个时期，抗战前，主要扩大茶园面积，最盛时期达4．6万公顷；推广优良地方品种，包括青心乌龙、青心大有、大叶乌龙、硬枝红心四大品种；成立茶叶研究机构；推广红茶；建立茶叶外销检验制度。抗战光复后，成立了台茶改进委员会，辅导茶园修剪、施肥、防治病虫害以及采摘示范工作。1959年，台湾茶园面积最高达到4．8万公顷，1961年台湾茶叶鼎盛时期，总产量突破2×107千克。1973年，全省茶叶产量达到2．8×107千克，外销达2．3×107千克，创历史最高纪录。1964—1967年间，一面更新茶叶机械及采摘技术，一面研究红碎茶制造技术，开拓国际红茶市场，同时开辟东部茶区。1968年，成立台湾省茶叶改良场。1974年全年世界发生能源危机，台茶外销一度受阻，但至1980年的七年间，每年外销仍保持在2×107千克左右。至1981年，由于台币升值，劳力缺乏，工资高涨，台茶外销逐年下降，1986年下降为1×107千克，1996年锐减为3．4×106千克，不足总产量的15%。1996年台茶每公顷产量为1　082千克（每亩72千克），外销3．475×106千克，金额2　424万美元，平均每千克6．113美元。生产外销茶的大型茶厂已由早期的400多家减少到80多家，随之而起的是分散在全省各茶区的自产自销茶农，小茶厂有8　000家之多。近年来，茶叶成了台湾农村高经济价值的产品。每户种1公顷茶叶，年收入可达到100万台币（相当于人民币25万元）。这在冻顶茶区更为突出，仅鹿谷乡1　000多户人家，就有1　000多家茶厂。家家盖起了高楼，买起了汽车，茶农成了最富裕的农民。2000年，台湾种茶面积达2．3万公顷，产茶2×107千克，进口1．23×107千克，出口3×106千克，实际消费3×107千克，由出口为主（占85%）变为内销为主（占85%）的消费地区。

台湾现在生产茶类有绿茶（包括炒青绿茶，即珍眉、珠茶、蒸青绿茶，即煎茶）、红茶、包种茶与乌龙茶等。以包种茶和乌龙茶为主，红茶已经很少，绿茶只有少量生产。主要乌龙茶有冻顶乌龙茶、文山包种茶、梨山茶、杉林溪、阿里山、东方美人、金萱、木栅观音茶、日月潭红茶、台湾乌龙茶、高山茶等。

（二）台湾名茶介绍

历史名茶，属半球形包种茶，亦称“冻顶乌龙”，主产于台湾省南投县鹿固乡。发酵程度中等。据《台湾通史》：“水沙连之茶，色如松萝，能避瘴去暑，以冻顶为佳，为出产无多。”冻顶是山名，为凤凰山支脉，海拔700米，山上种茶，因雨多山高地滑，上山的茶农必须绷紧脚尖（冻脚尖）才能上山顶，故名。冻顶茶一般以青心乌龙等良种为原料，采小开面后一心二三叶或二叶对夹，经晒青、晾青、浪靑、炒青、揉捻、初烘、多次团揉、复烘、再焙火等多道工序而制成。外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，汤色黄绿，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚。为半球形包种茶制法之代表，冻顶茶的发酵程度较轻，约在20%～25%之间，由于成半球形，花香突出，成了台湾乌龙茶的代表，素有“北文山、南冻顶”之美誉。主销中国台湾省、港澳地区，外销东南亚。

历史名茶，属条形乌龙茶，因产地文山而得名，亦称“清茶”，主产台湾省台北县坪林、石碇、新店、汐止、深坑等地。文山包种的发酵程度一般掌握在15%～20%之间，是乌龙茶中最轻的一种。文山包种一般以青心乌龙或大叶乌龙等优良品种，在顶芽小开面后的二三日之内，采其心下二三叶尚未硬化的叶片最为适宜。需经晒青、晾青、摇青、杀青、轻揉捏、烘干、精致而成。外形自然卷曲呈索状，这是与台湾其他乌龙茶最大不同之处，色泽深绿，呈蛙皮色，汤色金黄，滋味醇爽有果香味，以天然花香著称。系台湾北部茶类之代表，“北文山、南冻顶”之说的“北文山”即文山包种。主销中国台湾、港澳地区，外销日本。

历史名茶，属重度（约70%）发酵乌龙茶白毫，属“白毫乌龙”的一种。主产于台湾省新竹县北浦乡、蛾眉乡，系台湾较早制造的茶叶，有百余年历史，1900—1940年曾风行欧美地区，成为英国王室贡品，经英国女王命名为“东方美人”。采摘一牙一二叶青，经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥制成。茶芽肥大呈条状，红、黄、白、绿相间，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。主销中国台湾、港澳地区，外销欧美、日本等地。

4．阿里山乌龙茶

阿里山乌龙茶属半球形乌龙茶。台湾的中部、南部，特别是一些山区，建房机会少，地价低廉，同时高山区茶叶品质相对较好，阿里山等山区茶园就因运而生了。阿里山乌龙茶产地海拔1　200～1 400米的高山。以青心乌龙品种鲜叶为原料，采用半球形包种茶加工工艺，经晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘而成。阿里山茶具有台湾高山乌龙茶的基本特征，较耐冲泡，花香明显，外形重实，滋味醇厚，品质优异，普遍受到饮茶人士的喜爱。

历史名茶，属中度（约50%）发酵乌龙茶，主产台湾省台北市木栅区（现为文山区），木栅铁观音在台湾已有100多年的历史，木栅铁观音选用铁观音正统品种，一年采收4次，其制法与半球形包种茶类似，特点是茶叶经初烘未达足干时，用方形布块包裹，揉成球形，并轻轻用手在布包外转动揉捻，再将布揉茶包放入“文火”的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状弯曲紧结，如此反复焙揉多次，茶中成分借焙火温度转化其香和味，经多次冲泡，仍芳香甘醇而回韵。经晾青、日光萎凋、晾青、室内萎凋、摇青、杀青、重揉捻、初烘、团（包）揉、复烘、精制而成。卷曲呈球形，绿中带褐，汤色黄褐，有熟果香或焦糖香，滋味甘醇浓厚。主销台湾本省和港澳地区。

历史名茶，属条形红茶，因产地在日月潭附近而得名，已有100多年历史。原为采摘当地种植的中小叶种来制造红茶，其品质滋味不够香醇，1925年为改善台湾红茶品质，自印度引进大叶种阿萨姆（Assam）茶来台湾种植，并先选择在南投县鱼池、埔里、水里地区开发推广种植，至1966年种植达1．815公顷。据统计，早在20世纪的30年代中期，以日月潭红茶为代表的台湾红茶曾有大规模的发展时期，当时红茶出口量达6．4×106千克，跃居乌龙、包种之上。日月潭红茶采用传统制法，采摘一芽二三叶经萎调、揉捻、发酵、干燥（毛火、足火）而成。成品茶汤色红艳，甜香浓郁，添加柠檬、白糖或奶精，香味更为适口。