花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶产品。我国花茶的生产，始于南宋，已有1　000余年的历史，主产区为广西、福建、云南，四川、江苏、浙江等地有少量生产。花茶产品以内销为主，有少量出口。

一、花茶窨制特点

花茶的窨制是将鲜花与茶坯混合拌匀在一起，鲜花持续吐香，茶坯持续吸香，通过一吐一吸将鲜花香气物质成分转移到茶坯中，从而使茶坯带有花香。

1．鲜花吐香特点

鲜花香气来源于花内微少而组分极为复杂的芳香油物质，这类物质在鲜花内存在的状态、理化性质各不相同，因此各种鲜花吐香的习性也不同。根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。气质花的吐香与鲜花的生命活动密切相关，花不开不香，不香就没有价值，如茉莉花在窨制前必须促进鲜花开放。体质花的吐香主要依赖于温度，花不开也香，只要香就有价值，如珠兰、白兰、玳玳等香花等只要花蕾成熟即可采摘利用。需要研究各类鲜花内含芳香物质的组成、各类芳香油的性质及其转化过程，掌握好鲜花的吐香规律性，才能主动地、最有效地利用花香。

2．茶坯吸香特点

茶叶是一种疏松多孔的物质，这些细小孔隙导管——毛细管形成大量的孔隙表面，使茶叶具有较强的吸附性能。茶叶的吸附性能随着毛细管的大小、多少而有强弱之分，毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原因之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，是一种定香剂，这也是茶叶具有吸附异味的内在因素。茶坯在吸附香味的同时，可以去掉苦涩味，使滋味甘醇。

3．茶坯吸香的途径

茶花拼和窨制，这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着水蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收。在拌和窨花的过程中，茶坯吸附花香的过程可分三步：

1）外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散。

2）内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散。

3）茶坯吸附表面的吸附：吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散。香气浓度愈大，扩散速度愈快，则茶坯吸附香气愈快，吸附量愈多。

茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比；茶与花的距离愈大，香气扩散量就愈少，茶坯吸附量愈少。茶坯对香气的吸附量与温度成正相关；温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度加大，茶坯吸附量增大，但在窨花过程中温度升高要有限度。窨花后的温坯吸香能力减弱，再窨前须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。

二、茉莉花茶窨制工艺流程

茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→起花→湿坯复火干燥→再窨或提花。

三、茉莉花茶窨制技术要点

1．茶坯处理

可供窨制花茶的茶坯有绿茶、红茶、青茶等，其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多。烘青窨制花茶品质好，主要因为烘青干燥时不经锅炒，条索不如炒青等紧结光滑，所以吸附性强；同时烘青的香气较平和，窨花后鲜花的香气更能显出来，香气更调和。红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。

传统茉莉花茶窨制前，素茶坯需先复火降低含水量。每次窨制后，在制品需复火降低含水量后，才能进行第二次窨制。复火后的茶坯含水量标准为，高级茶坯掌握在4．0%～4．5%，低级茶坯含水量掌握4．0%～5．0%，中级茶坯掌握在4．2%～4．5%；复火待二窨的为5．0%左右，待三窨的为5．5%左右，待提花的为6%左右，依窨次的多少来调整，以确保提花后的产品含水量在7%以内。采用连窨工艺时，茶坯窨制前不需复火，每窨次后也不需都要复火。

2．鲜花养护

茉莉花依生长季节分为春花（也叫梅花）、伏花、秋花，以伏花品质最好，春花品质最差。茉莉花以在晴天的下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。要求采摘正花，不采次花。正花花蕾朵朵成熟，朵大饱满均匀，色泽洁白光润，单朵蒂短，无梗叶杂夹物，当晚可以开放。

鲜花刚验收入厂，需及时薄摊，冷却降温，然后逐渐收高堆高，逐渐增加堆温，促进茉莉花开放。茉莉花一般在晚上8～10点左右开放，需提前做好各项窨制准备工作。对大、小不同的鲜花，在60%鲜花开放时，可进行一次筛花，筛去无用的花蒂、花蕾或杂质，并把大、小花分开。待茉莉花有80%左右的花朵将近半开、香气吐露时，应及时付窨。茉莉花开放度随窨次的增加逐渐增高，以用于提花的最高，但切忌完全开放。

3．茶花拌窨

花茶窨制有箱窨、囤窨、堆窨等，茶坯数量大时多用堆窨。按预先算好的配花量，先铺一层茶坯，然后一层鲜花，一层茶坯；铺完后，进行翻堆，将茶花拌匀成堆，然后在表面撒上一层茶坯进行覆盖，即开始窨制。

4．通花散热

在窨制过程中茉莉花会释放热量，堆温会逐渐升高，需要翻堆降低堆温。一般是直接进行翻堆，因堆表面和堆低的茶坯温度低，直接翻堆即可降低堆温。通花散热还可以促进窨制均匀，提高鲜花利用率。茉莉花窨制通花标准的温度是一窨45℃，二窨43℃，三、四窨40℃，一般通花散热时间约在窨花后4～5小时。具体通花散热次数，需根据气温、堆温等灵活掌握。

5．起花

茉莉花在窨制约45～50小时后，鲜花呈现萎缩状态时，需用筛花机将茶坯和花渣分开，这过程叫起花或出花。起花时间尽量缩短，必须在1～3小时内完成。起花后的温坯及时摊晾，以免变质。

6．湿坯复火

传统窨制工艺在每窨次后都需复火，而连窨工艺则在二窨或三窨后再复火干燥。复火应掌握高温短时，复火后的茶坯必须摊凉至30～40℃时方可再窨或提花。

7．提花

提花的目的是增进花茶香气的鲜灵度。提花需用优质茉莉花，茉莉花开放度可达90%以上。提花用量一般为茶坯重量的7%～8%，茶花拌匀后需低堆窨制，提花时间3～4小时，即出花。出花后的茶坯即为花茶成品，不需再复火干燥，因此必须严格控制提花时间，防止水分含量超标。

8．打底

茉莉花茶窨制中要求打底，打底的目的是调和香气，使花香更加宜人。一般是用茶坯重量1%的玉兰花与茶坯和茉莉花一起窨制，但玉兰花需折瓣处理。生产实践中，多用茶坯与高配花量的玉兰花窨制成玉兰花母茶，然后按一定比例拼入单独窨制好的茉莉花茶中。玉兰花的用量必须限定在1%，不可过多，否则会“透兰”而影响花茶的香气和滋味品质。