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黄茶不仅茶身黄，茶汤也呈浅黄或深黄色，香气清鲜，滋味甜爽，久置滋味不变。

1．黄茶加工工艺流程

鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→闷黄→干燥

2．黄茶加工技术要点

黄茶加工类同于绿茶加工，唯一不同的是黄茶有闷黄工序。绿茶加工中要求尽可能地减少闷的作用，以保持“三绿”的品质风格；而黄茶却是要求闷，以形成“三黄”的品质风格。

（1）闷黄的作用

闷黄是形成黄茶品质最主要的工序。在闷黄过程中，在高温高湿的作用下，叶内多酚类化合物总量减少很多，特别是L－EGCG和L－EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶甘醇的滋味。闷黄过程中，叶中水浸出物、可溶性多酚类化合物以及游离氨基酸的含量均有少量降低。此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。然而由于闷的作用，容易使产品带有闷气，在加工中应注意克服和改进。

（2）闷黄的方法

黄茶闷黄方法不一，形成品质风格有所差异的各种黄茶产品。闷黄方法除闷黄时间不相同外，突出表现在闷黄的前后顺序不同。

在杀青后或热揉后，立即堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，黄变快，闷黄时间短。如沩山毛尖杀青后热堆，闷6～8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉后堆闷于竹篓内，1～2小时就变黄。湿坯闷黄工效高，但容易产生闷气，尤其是水汽，导致产品的香气品质欠佳。

在二青后或初干后，立即堆闷使之变黄，由于水分含量低，黄变比较慢，闷黄时间长。如君山银针的闷黄，是在初烘至六七成干时，闷黄40～48小时后，才达到黄变要求。霍山黄芽是在烘至七成干时，堆闷1～2天才能变黄。黄大茶在初烘至七八成干时，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房中5～7天，才黄变结束。干坯闷黄工效低，但不会产生闷气，有利于香气品质的形成。

白茶是未经过杀青、发酵等，直接萎凋后干燥而成的，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。白茶是福建省外销特种茶之一，性清凉，退热降火，有治病功效，尤以银针最为珍贵。

（一）传统工艺白茶加工

1．白茶加工工艺流程

鲜叶采摘→萎凋→干燥

2．白茶加工技术要点

依据产品鲜叶标准进行鲜叶采摘。银针白毫多选用政和大白茶，于4月上、中旬新梢抽出一芽一叶至一芽二叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉处剥针。剥针是左手捏住嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽（带梗）称鲜针，可付制银针。叶片付制寿眉或改制绿茶。一芽一叶可剥鲜针62．5%，制毛针14%；一芽二叶可剥针50%，制毛针12%。白毫银针每年于春季采制一次，其他季节不制银针。

白茶的萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋3种。在高温低湿、阳光强烈的气候条件下，多采用室内自然萎凋；萎凋室要求宽敞卫生、无日光直射，四面通风又可控制室内温湿度；室内自然萎凋历时50～60小时，雨天不得超过72小时，否则芽叶转黑或霉变；在干燥的气候条件下，萎凋不得少于48小时，否则成茶有青气，滋味青涩，品质下降。复式萎凋是在春季低温晴朗天气时，利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，后移入室内自然萎凋，如此反复2～4次；待芽叶萎软，失去光泽后进行室内萎凋到适度。在阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气时，采用加温萎凋；在萎凋室用管道加热或放置火盆加热，使室温为28～30℃，相对湿度保持在65%～70%，历时35～38小时，达六七成干。

白茶传统干燥方法是自然阴干，但目前多用烘焙方法。

（二）新工艺白茶加工

新工艺白茶，简称新白茶，制法采用轻萎凋（相对于传统白茶而言）、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色味趋浓，品质自成一格。

1．新工艺白茶加工工艺流程

鲜叶采摘→轻萎凋→堆放→轻揉捻→干燥

2．新工艺白茶加工技术要点

新白茶与传统白茶的萎凋相同，多采用室内萎凋。新白茶萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时24～48小时。萎凋叶约七成干，叶色转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香，即为萎凋适度。

将萎凋适度叶平铺于干燥洁净的竹匾上，堆厚15～30厘米，历时2～4小时。堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚度与时间，切忌堆放过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。

揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶折条外形及色味趋浓的工序。新白茶揉捻以轻压、短时为特点。嫩度好的以不压或稍加压，揉捻3～5分钟，中档叶轻压揉5～10分钟，低档叶稍重压10～20分钟，至叶片卷缩，略呈指条形，即可下机烘焙。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓，从而明显区别于传统白茶的品质特征。

新白茶采用高温薄层、快速烘焙，以及时制止酶的活性，固定品质，显露白毫。烘干机烘温100～105℃，烘时10分钟，下机，即为毛茶。