黑茶生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种多，有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等，以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区。黑茶以边销为主，部分内销、少量侨销，习惯上称黑茶为“边销茶、边茶”。近年来黑茶作为工艺品、收藏品以及直接饮用等多种方式的内销发展较快，发展潜力大。

一、黑茶的特点

黑茶品质特征是色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀。在黑茶加工中有着特殊的要求，才得以形成其独特的品质风格。

1．黑茶鲜叶的嫩度要求

加工黑茶的原料，一般都要求有一定成熟度，不讲究细嫩。黑茶原料的成熟度远高于乌龙茶，如湖北老青茶的原料是连茎梗一起割采，四川边茶通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。但云南普洱茶和广西六堡茶的原料与其他黑茶相比相对偏嫩，如六堡茶的鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，云南普洱茶的鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽五六叶不等。

2．黑茶渥堆发酵

黑茶的渥堆发酵和红茶的发酵有显著区别，前者是微生物发酵，后者是生物酶的酶促氧化。六大茶类中仅黑茶的加工需要进行微生物发酵，但因发酵的先后顺序不一而形成不同品质风味的产品。目前黑茶渥堆发酵主要有两大类，一类是在黑毛茶加工中就直接渥堆发酵，称为湿坯渥堆发酵，如湖北老青茶的传统制法、湖南黑茶、广西六堡茶；第二类是制成绿毛茶后，再泼水沤堆发酵，称为毛茶干坯渥堆发酵，如湖北老青砖茶、普洱茶等。

3．黑茶加工中的干燥

不同黑茶产品在加工中，对干燥的方法有所不同。对黑毛茶（或绿毛茶）的干燥，多数是采用晒干的方法，如云南普洱茶、湖北老青茶、四川黑茶，湖北老青茶和四川边茶有少数是采用机械烘干或炒干的，但湖南黑茶和广西六堡茶是采用松柴明火烘焙而成的。云南普洱茶和湖北老青茶在干坯渥堆发酵后，采用的是自然晾置干燥的方法。所有的黑茶产品在蒸制压制后，置于烘温逐渐升高的烘房中缓慢干燥，确保压制品失水均匀而保持外形完整。

二、黑茶加工工艺流程

湿坯渥堆发酵的黑茶：鲜叶采摘→杀青→揉捻→渥堆→干燥→黑毛茶

干坯渥堆发酵的黑茶：鲜叶采摘→杀青→揉捻→晒干→泼水渥堆→风干→黑毛茶

三、黑茶加工技术要点

黑茶加工前部分类同于绿茶加工，这里主要介绍黑茶加工中特别的部分。

1．鲜叶杀青

因黑茶的鲜叶原料整体偏老，杀青前应洒水，俗称为“打浆”或“灌浆”，即人为增加鲜叶含水量。一般100千克鲜叶洒水10千克，边洒边翻动，保证均匀一致。露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水，春茶少洒，夏秋茶多洒，嫩茶少洒，老茶多洒。黑茶杀青时的锅温为240～250℃，以闷杀为主，至嫩叶缠叉、叶软带黏性、具清香时为杀青适度。

2．渥堆

湿坯渥堆发酵时，黑茶杀青叶初揉后直接渥堆，选择背光处，堆积成1米高，加盖湿布，保温保湿。渥堆时要求茶坯含水量为65%左右，过干适当洒些水。适宜渥堆室温为25℃以上，如气温高，叶温上升过快，翻拌一次，防止烧坏茶坯。渥堆时叶温为30℃，经24小时后堆温可达43℃。渥堆时，室内相对湿度保持在85%左右。湿坯渥堆发酵时间随产地不同而不同，短的仅发酵约1天，长的发酵1周或更长。黑茶渥堆适度时，一般叶子色泽变成黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆中感觉发热，茶堆表层出现水珠叶片黏性不大。

干坯渥堆发酵时，将绿毛茶泼水至含水量为30%左右，然后归堆发酵。干坯渥堆发酵的时间一般比较长，多达1个月左右。中间需多次翻堆，逐渐降低堆高和堆温。