乌龙茶因滋味甘醇和有天然的花果香而受到了人们的欢迎，产于福建、广东、台湾三省。福建是乌龙茶的发源地和主要产地，茶色品种最多，品质最好。乌龙茶除内销福建、广东、台湾、香港、澳门等地外，还外销扩大到美、日、加、德、英等30多个国家和地区。

一、乌龙茶的特点

乌龙茶的品质与品种关系极大，特别讲究品种香。优良乌龙茶品种，都具有特殊的香气类型，如肉桂的桂皮香、黄旦的蜜桃香，凤凰单枞的天然花香，因此才有名枞之说。不同产地的乌龙茶品种有其自身的品质特色，如武夷岩茶有岩骨茶香的岩韵、安溪铁观音有香味独特的音韵、凤凰水仙有天然花香的蜜韵。

不同产地的乌龙茶制法有所差异。

闽北乌龙茶：重晒→轻摇→重发酵，发酵比闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。

闽南乌龙茶：轻晒→重摇→轻发酵，茶香清高，味浓厚。

广东乌龙茶：与闽南青茶相近。

台湾乌龙茶：色种发酵强度较轻，（红）乌龙发酵强度强。

二、乌龙茶加工工艺流程

鲜叶采摘→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥

三、乌龙茶加工技术要点

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，乌龙茶加工中的萎凋、揉捻与红茶的萎凋、揉捻、发酵相类似，其物质转化都相似，但乌龙茶也有它独特之处，做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序。

1．鲜叶采摘

不同季节产的乌龙茶，一般以春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差，春季乌龙茶滋味最好，而秋季乌龙茶香气最好。乌龙茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成驻芽时采摘，而不是像绿茶和红茶那样讲究嫩度。待茶树新梢长到3至5叶将要成熟，顶叶六七成开面并形成驻芽时，采下一芽2至4叶，俗称“开面采”。春茶一般在谷雨（4月20日）前后采摘，夏茶在夏至前后采摘，暑茶在立秋前后采摘，秋茶在秋分前后采摘，各茶季的采摘间隔期为40～50天。乌龙茶采摘最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”，此时品质最好。

2．晒青

晒青包括“晾青→晒青→晾青”三个步骤。晒青之前的晾青是将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等晾青工具上，促使叶温下降，恢复茶青活力时温度。晒青是为了促进蒸发茶青水分和茶青的理化变化，将茶青薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。晒青适宜的阳光是弱光和中强光，一般以上午10时以前或下午4时以后的阳光较为适宜。一般晒约为10～30分钟，中间翻拌2～3次，必要时可“二晾二晒”。晒青后要晾青，以散发叶面水分和叶温，使茶青“还阳”，恢复茶青活力；同时延缓晒青水分蒸发的速度，便于做青。

3．做青

做青是乌龙茶加工的一个独特工序，是以摇青、晾青多次反复交替的工艺过程。摇青是使茶青发生跳动、旋转、摩擦，使叶缘部分组织发生损伤，发生酶促氧化反应，形成特殊品质的过程。做青中的晾青也叫“等青”，是将摇青后的摇青叶摊放静置的一种措施，对前后的摇青强制性变化起到一种缓冲的协调作用，有利于调节摇青中的酶促氧化速率和氧化程度。摇青和晾青是相间交替进行，做青叶一系列的理化变化呈波浪起伏的变化态势。伴随着梗脉中水分朝叶面流动而发生的“走水”作用，使梗脉中丰富的内含物集中于叶组织中，有利于香气、滋味的发展。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化使叶缘呈现红色，同时叶片中央部分的叶色由暗绿转变为黄绿，即形成乌龙茶“绿叶红镶边”的独特品质。

乌龙茶做青，一般是利用竹匾进行人工碰青或利用摇青机进行，然后将摇青叶铺放在水筛上进行晾青。闽南制法的整个做青过程一般可分为前后两个阶段：

（1）做青前阶段

做青前期主要是促进“走水”和恢复青叶的活力，相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期理化性状上的准备。

第一次摇青：以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度，俗称“摇匀”。

第二次摇青：以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度。

晾青一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为适度。

（2）做青后阶段

做青后期主要是促进内含物深刻地转化，摇青历时长、程度重，以使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，促进“走水”进程。

第三次摇青：以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。

第四次摇青：以微有青气和叶缘红点明显为度。

第三次晾青：以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。

第四次晾青：以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显露为适度。

乌龙茶做青的原则主要有“看青做青”和“看天做青”，即依据做青叶的物理特性和化学特性以及季节、天气等综合情况灵活选择做青方法。在做青中，主要依据叶色、香气和水分的变化来控制做青的进程，以促进香气、滋味的形成和发展。

4．炒青

乌龙茶加工中的炒青不同于绿茶加工中的炒青。乌龙茶加工中的炒青主要是抑制做青叶中的生物酶活性，终止酶促氧化进程，同时使低沸点青草气挥发。乌龙茶炒青要求高温、快速、多闷、少扬，炒青温度为250～350℃，炒青时间为3～4分钟。

5．揉捻、干燥

乌龙茶特别讲究揉捻，这是因为乌龙茶是在揉捻中做形，而且因为乌龙茶因原料有一定成熟度、可塑性差而需要多步做形。在揉捻过程中，结合进行干燥，一般有初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火等工序。揉捻中需“趁热、适量、快速、短时”，加压要“轻，重，轻”，转速应“慢、快、慢”。

6．焙火

干燥好的乌龙茶，还特别讲究焙火，尤其是中低档乌龙茶。多是采用炭火来烘焙，火功要求是低温慢焙。文火慢烘有助于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等。高级茶火工温度宜低，焙火时间宜短；中低级茶火工温度宜高，焙火时间宜长。