红茶（Black tea）是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。红茶的生产历史达300多年，而福建武夷山是世界红茶的发源地。红茶是世界茶叶消费的主要品种，红茶约占世界茶叶总贸易量的75%，其中红碎茶占红茶贸易量的98%，工夫红茶只占红茶贸易量的2%。世界上约有100个国家进口红茶，市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区，包括中国在内有28个国家出口红茶。我国以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量总体很少。近些年随着金骏眉悄然执起，带动了我国红茶生产的恢复和促进了红茶的饮用，很多省市在开发生产新型工夫红茶。

一、红茶发酵的实质

红茶发酵是指通过鲜叶萎凋提高内含生物酶和底物的浓度，以揉捻破坏细胞，促使生物酶和底物相互接触，发生以茶多酚促氧化为中心的化学反应过程。通过发酵，红茶中的茶多酚含量与鲜叶中的相比减少90%以上，形成茶黄素、茶红素等成分，香气物质从鲜叶中的50多种增至300多种。

二、红茶加工工艺流程

鲜叶采摘→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥

三、红茶加工技术要点

1．鲜叶采摘

红茶加工的鲜叶采摘要求，与绿茶一样，也要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等，一般采摘标准以一芽二三叶为主。

2．鲜叶萎凋

水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。红茶加工的鲜叶萎凋类似于绿茶加工中的摊放，但萎凋的时间长、程度重。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。鲜叶薄摊后，开始一段时间以水分蒸发为主；随着时间的延长，鲜叶水分散失到一定程度后，自体分解作用逐渐加强。

鲜叶萎凋有室内萎凋和日光萎凋两种，室内萎凋又分为室内自然萎凋和室内加温萎凋（或称为萎凋槽萎凋）。日光萎凋是在上午10时前或下午15时后，在阳光下晒青30分钟，再放在荫凉通风处摊放1～2小时。鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱。这种萎凋方法的优点是萎凋叶常有一种特殊的花香，而缺点是进程快，难于掌握，易摊晒过度导致产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低劣。

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8～12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘或竹匾。晴天敞开窗门加快萎凋，阴雨天关闭门窗保持室温。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而异，1～2级鲜叶晴天萎凋15～20小时、阴雨天萎凋36～48小时，这种萎凋方法相对难于控制。

室内加温萎凋是利用萎凋槽进行萎凋。萎凋槽由热气发生炉、鼓风机、槽体三部分组成，一般槽长10米，宽1～1．5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2～2．5千克，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风。将鲜叶置于萎凋槽中，通以热空气，可以加速萎凋进程，缩短萎凋时间。在35℃时，萎凋时间需3～4小时。

萎凋总体上掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，防止萎凋不足或萎凋过度。萎凋适度的标准为，叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，叶含水量为60%～64%；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气大部分消失，显清香或花果香。

3．揉捻（揉切）

萎凋叶揉捻的目的同绿茶揉捻的目的大致相似，但红茶加工中的揉捻更主要是破坏叶细胞，将生物酶与底物充分混合，以促进发酵的进行。红茶揉捻的加压要比绿茶重，要求多次揉捻充分，时间较长。揉捻加压分为轻压、重压、轻压3个阶段，重萎凋叶重压短揉，轻萎凋叶轻压长揉；嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉；气温高，揉时宜短；气温低，揉时宜长。揉捻至芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95%；以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味，细胞破坏率达78%～85%，为揉捻适度。

工夫红茶和小种红茶是直接揉捻即可，而红碎茶则需进行揉切。红碎茶的揉切需要专用设备来加工，根据揉切的方式可以制出品质各异的红碎茶产品。如将未萎凋的鲜叶直接揉切发酵，萎凋叶先揉捻后切碎，萎凋叶不揉捻直接切碎等，不同制法各有优缺点。

4．发酵

红茶发酵俗称“发汗”，也称“渥红”，是指将揉捻（揉切）叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，在一定温湿度下，茶坯中化学成分在有氧的情况下氧化变色的过程。因此红茶发酵需在适宜的环境条件下，增强酶的活化，促进芽叶中多酚类化合物的氧化缩合，使发酵充分，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。

红茶发酵目前大部分是采用堆积自然发酵，条件好的建立了专门的发酵室，实现控温控湿发酵。目前也有使用发酵车发酵，可实现自动控温控湿和自动翻拌。在发酵过程中，发酵叶的香气和色泽会发生如下变化：香气由强烈青草气→清香→兰花香→桂花香→果香→低香→香低（几乎嗅不到香气），色泽由青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色，依此可以判断发酵程度。待叶色为黄红色，香气为果香时，为发酵适度。红茶发酵不宜不足或过度，但在实践中可掌握“宁轻勿过”的原则。

金骏眉得以风行，是其制法与传统的红茶制法上有一定区别，得以形成自己独特的品质风格，并被广大消费者所认同。金骏眉最大的一个特点就是发酵偏轻，形成非常好的香气和滋味品质，汤色呈金黄色。然而，发酵偏轻意味着发酵不足，应该有青臭气和苦涩味，但金骏眉在加工中克服了发酵偏轻的缺点。

5．干燥

红茶干燥首要的是利用高温迅速钝化发酵叶中生物酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；然后是蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，固定外形，足干便于贮运；同时在干燥中散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

红茶干燥一般采取“分次干燥，温度先高后低”的原则，初烘高温快速，足火低温慢烘。初烘温度为100～120℃，足火温度为90～95℃，足火后应立即摊凉冷却。当前很多红茶产品讲究火工，类似于乌龙茶的焙火，利用火工形成明显高锐的焦糖香；但对高档红茶产品，应尽可能保留发酵中形成的天然花果香。

当前在大力发展的高档工夫红茶，借鉴名优绿茶也开始讲究做形。高档工夫红茶做形在干燥中进行，目前开发的有卷曲形、毛尖形、扁形、针形等多种，具体做形手法同名优绿茶。

小种红茶在干燥中要求进行熏焙，以吸收大量的松烟，使产品具有浓厚而纯正的松烟香气和类似于桂圆汤的滋味，鲜爽活泼。除在发酵叶干燥时进行熏焙，在鲜叶萎凋时也可以结合熏焙进行加温萎凋。