绿茶（Green tea）是我国最重要的茶类之一，生产面积最广、产量最大，饮用面也最广。从20世纪90年代初发展至今的名优茶，也基本全是以绿茶为主。我国大宗绿茶以眉茶为主，例如安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”；湖南的“湘绿”等。

一、绿茶加工工艺流程

鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→干燥→成茶。

二、绿茶加工技术要点

1．鲜叶采摘

绿茶鲜叶讲究细嫩，以春季的鲜叶品质最好，夏季鲜叶品质最差；尤其是名优绿茶以早为贵、以细嫩著称，对鲜叶的标准要求严格。鲜叶采摘的要领是分期、分批、分级采摘，分级加工。不采不合标准的鲜叶，不采病虫害叶、雨水叶、露水叶、脏叶、紫色叶、污染农药叶等，鲜叶中不夹杂枯草、树梗、昆虫干尸、草籽、泥巴等杂物。采摘时的手法为扳采或提采，不允许掐采，不得损伤鲜叶。

2．摊放

摊放是指鲜叶采摘入厂后到杀青前的管理。绿茶加工讲究鲜叶摊放，尤其是名优绿茶的鲜叶更需要进行摊放，否则影响加工效果和产品品质。

鲜叶摊放可以蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶子柔软，有利于杀青，使杀青容易杀透、杀均匀。摊放中可以散发部分青草气，有利于香气品质的形成。在鲜叶摊放中可以促使蛋白质、多糖等高分子化合物进行水解，有利于游离氨基酸、可溶性糖等低分子物质含量的增加，从而提高滋味、香气等茶叶内质。

鲜叶摊放以室内自然摊放于篾垫、软匾等上为好，要求场地干净卫生、空气流动、阴凉，避免日晒雨水淋。近年开始出现鲜叶摊放机，可以节约厂房面积。摊叶厚度一般不超过10厘米，高档鲜叶宜薄摊，低档鲜叶可厚摊。摊放时自然抖散鲜叶，做到厚薄均匀。摊放过程中需适时翻叶，一般2～3小时翻一次，以促使摊放叶失水均匀。翻叶时动作要轻，防止伤叶。鲜叶摊放时间一般不超过10小时，摊放时间过长过短均不利于绿茶品质的形成。一般摊放叶含水量降至70%左右，叶色由鲜（翠）绿转为浅暗绿，叶表面光泽基本消失，叶质不硬脆、较柔软，青草气变淡，能嗅到清香或花香、果香，说明摊放叶摊放适度，可进行杀青。

3．杀青

杀青是绿茶品质形成最关键的一个工序，要求采取高温短时钝化酶活性，防止杀青叶中多酚类物质的氧化，以获得绿茶应有的“三绿”品质。杀青还可以散发青草气，发展茶香。杀青还可以蒸发部分水分，使叶变柔软，增强韧性，便于揉捻做形。

杀青可以采用手工杀青和机械杀青。手工杀青主要是利用斜锅（碧螺春锅）、平锅（龙井锅）来进行，一般锅底温度以200℃左右为宜，投叶量不超过1千克，杀青时间为5～7分钟左右。杀青适度后，立即出锅薄摊，并迅速降低杀青叶温度。机械杀青一般是采用滚筒杀青机（含热风式滚筒杀青），待筒温达到200～300℃时投叶。机械杀青还有利用微波杀青机，但微波杀青的香气品质较差，可以作为名优绿茶加工中杀二青用，以弥补一些细嫩芽叶在杀头青中不足的问题。蒸青是采用蒸汽杀青机来杀青的，利用热蒸汽迅速钝化酶活性。

在杀青过程中，无论是手工杀青还是机械杀青，均需把握“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”三大原则。待杀青叶减重40%左右，眼看杀青叶，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽失去，无红梗红色；鼻嗅杀青叶，青草气消失，清香或花果香显露；手捏杀青叶，梗子弯曲断不了，手捏叶软，略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性，说明杀青适度。

4．揉捻

揉捻是利用揉和捻的方法，使茶叶卷紧成条，有利于塑造外形，还可适当破坏叶细胞而有利于内含物质的浸出，以增强茶汤滋味的浓度和持久性。大宗绿茶需要进行揉捻，部分名优绿茶没有专门的揉捻工序，但在这些名优绿茶的理条、做形过程中实际上达到了揉捻的目的。完全未经过揉捻的茶产品，内含物质浸出慢，茶汤滋味相对淡，干茶体积相对粗大。

揉捻可分为手工揉捻和机械揉捻。手工揉捻一般是针对名优绿茶少量加工时采用，规模化生产名优绿茶和大宗绿茶则必须采用机械揉捻。手工揉捻一般在竹席或竹匾上进行，利用手力、臂力和上身体重在揉盘上将茶叶揉搓成条，揉捻时间一般为10～25分钟。机械揉捻是将杀青叶放进揉捻机中进行揉捻，揉捻机不同型号的数字代表揉桶直径大小。细嫩原料以桶径偏小的揉捻机揉捻的效果更好，而加工大宗茶等较粗大的原料时则以大桶径的揉捻机揉捻效果更好。无论手工揉捻还是机械揉捻，均需采用“轻－重－轻”的加压原则。待揉捻叶紧卷成条，成条率达到80%以上，细胞破碎率45%～55%，手摸揉捻叶有润湿沾手感觉时，表明揉捻适度。

5．做形

大宗绿茶不存在特别的做形要求，但名优绿茶讲究做形。名优绿茶品种繁多，最主要的就是因为采取了不同的做形方法，塑造出各种富有艺术性的外形，如扁形的西湖龙井、卷曲形的洞庭碧螺春、针形的恩施玉露茶等。不同形状的茶，自然是做形手法不相同，这里重点介绍扁形、卷曲形和针形的做形手法。

（1）西湖龙井茶（扁形茶）做形手法

西湖龙井茶以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝而著称，其做形手法也非常特别，常说的有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。

1）抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理茶叶条索，同时使茶叶条索抓直、抓紧。手法是大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，在辉锅时常与揿结合。当茶叶揿到锅对面时，随即将茶叶抓在手中，贴锅带回原处，然后再揿。抓只用于中低级茶的青锅中。

2）抖：作用是使叶内水分和青草气充分散发，并使所有芽叶都有机会接触锅面，达到炒制均匀的目的。手法是手心向上，手背向锅，五指分开，动作轻、慢，将手中的茶叶均匀地抖散入锅中。

3）搭：作用是使茶叶扁平。手法：大拇指叉开，四指并拢，手掌放开，四指翘起，将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶搨起来。带、搭动作常接在甩的后面。

4）拓：也作搨，作用是使锅中茶叶撩起来，便于抖。手法是当手带叶子到锅边时，手心慢慢向上翻，手指背向锅，用四指乘势带起茶叶，手心随即向上，然后进行抛抖。

5）捺：除有带的作用外，还使茶叶扁平、光洁。手法是用四指和掌心压茶叶，促使茶叶扁平成条，压力比带稍重，主要用在青锅后阶段。

6）推：或称为揿，作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。手法是五指并拢，手指伸直，紧紧压在茶叶上，把抓到靠身后锅壁上的茶叶用手掌向锅底和前锅壁推去，使茶叶在推炒中变得扁平，光滑。

7）扣：作用是使茶叶条索紧直均匀，用于中低级茶的青锅和辉锅。手法与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使茶叶条索紧直。

8）甩：作用是使手中的茶叶进行里外交换，整理茶叶条索，使甩出去的茶叶从锅上落到锅底，茶叶自然排列整齐，并能在滚动时使已发软的叶片包住芽。手法是当茶叶带或捺到锅边时，用手搨起来，四指并拢，手心向上，手背向下，顺势将手中的部分茶叶从手掌两侧甩回锅中，起到理条和散发水分的作用，主要用于辉锅前期。

9）磨：作用是使茶更加扁平光滑，只用于辉锅。手法同推差不多，但同时要前后或左右移动，进行磨锅。在用抓、推动时用较快的速度往复运动，使手、茶、锅壁间不断摩擦，以增加茶叶的光滑度，并磨去茸毛，主要用于辉锅后期。

10）压：作用是使茶叶更加扁平、光滑，只用于辉锅。手法是在磨的基础上更加用力，辉锅时双手重叠压在茶叶上，在锅里反复用力压，促使茶叶更平整光滑。

西湖龙井茶的做形手法实际上不仅是这10种，还有很多，但实际加工中并不是10种都要用，而是视加工步骤、加工原料等级来选择使用。如在二青时，运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，略叠成扁条，身骨挺直，用力先轻后重。辉锅时以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势压力逐步加重，并采用扣、磨、压、推等手法。炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶。扣、扎的手法则只用于中低级茶的青锅和辉锅。

（2）洞庭碧螺春茶（卷曲形茶）做形手法

碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山（今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭山分东山、西山，洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在太湖中的岛屿。洞庭碧螺春茶具有“芽多、嫩香、汤清、味醇”的品质特征，是中国的十大名茶之一。

洞庭碧螺春做形的特点是搓团。当锅温降至60～65℃时，双手五指并拢略弯，将热坯用双手控制在掌心，捧握茶坯在掌中团转，方向一致，搓转成团。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。每团搓4～6转后置在锅中固形，不必马上解散，而是在锅内放置片刻再解散。一般每锅分3～4团搓揉，几团搓完后一起抖散。锅温由低逐渐升高，尔后再低。当含水量约20%左右时开始提毫，提毫手法与搓团相似，用力较轻，使茶与茶磨擦。每团搓3～5转随即散开。待搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干（含水量降至13%左右）时即可。搓团用时约12～15分钟，之后轻轻翻动，使其全干。目前碧螺春已有机械做形，类同于加热的揉捻机，一边揉捻做形一边加热失水固形。

（3）恩施玉露茶（针形茶）做形手法

恩施玉露茶产于湖北恩施市，属于蒸青茶。恩施玉露茶外形纤细，紧圆光滑，挺直如针，色泽苍翠绿润；内质汤色嫩绿明亮，香气高鲜，滋味醇和爽口，叶底翠绿匀整。

恩施玉露茶做形手法为整形上光，分搓条和紧条上光两步。搓条是在锅温降至60～80℃左右进行，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条，用力由轻到重，当做形叶达到6～7成干时适度。紧条上光是采用“搂（理）、搓、端、扎”四大手法进行，搂是双手把茶条搂拢来理顺茶条，搓是紧直茶条，端是理条作墩，扎是在搂搓端交替中将茶条扎短。在锅温70℃时，以抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时，历时约30～40分钟，即可起锅摊晾。

6．干燥

茶产品需要长期保存，因此要求水分含量保持在较低的范围。干燥可以蒸发水分，使茶叶含水量降低到4%～6%，以利于贮存保质，同时可以进一步形成茶叶的色、香、味。名优绿茶的干燥与做形往往是融为一体的，即在做形中干燥，在干燥中做形。

茶叶的干燥具有阶段性的特征，一般分为3个阶段：第一阶段是在制品含水量由60%下降到40%左右，以蒸发水分和制止前工序的继续作用为主，主要热量消耗于湿坯表面水分的蒸发，同时制止残余酶的活性；此阶段干燥要求高温短时、干燥叶量宜少，一般称为“二青”、“初烘”、“初干”、“毛火”等。第二阶段是在制品含水量由40%降到20%左右，此阶段可塑性较好，容易发生变形，是做形的关键时期，又称为塑形阶段；各类茶的外形不一，要求的技术也不一，但几乎所有的名优茶做形都是在这一阶段完成的；此阶段干燥要求低温长时、干燥叶量适量。第三阶段是在制品含水量由20%下降到4%左右，是茶叶香味品质形成的主要阶段；叶温对茶叶香味影响较大，是做火功的关键时期；此阶段干燥要求低温长时、干燥叶量适量。在干燥的第三阶段后期，生产实践中会有“提香”、“提毫”的特殊工艺，以促进成品品质的形成。

茶叶干燥方法有烘干、炒干、半烘炒、晒干。烘干是使用烘笼或烘干机烘干，烘干的产品为烘青，主要作为花茶窨制的茶坯。炒干是使用龙井锅、曲毫机、瓶式炒干机或复干机来干燥，一般分为初炒、辉锅；初炒是水分含量由60%到40%的过程，辉锅是水分含量由40%到4%的过程；炒干的产品为炒青，主要为西湖龙井茶、眉茶。半烘炒是可先烘后炒或先炒后烘，或两头烘、中间炒。晒干是利用太阳光晒干，晒干的产品为晒青，如滇青。

绿茶干燥适度的判断方法是，用手揉捏茶叶即成粉末，说明达到水分限定要求。此后所有茶类的干燥适度判断方法，都可以按照此方法进行。