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中国的茶产品种类繁多，茶叶的分类方法众多，下面按照茶叶加工深度、用途、制法、品质于一体的四位一体分类方法进行介绍。

一、初加工茶产品

安徽农业大学陈椽教授按制法与品质分类，以茶多酚氧化程度为序，将初制茶分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶共六大类（图1）。按发酵与否，茶产品可以分为非发酵茶、前发酵茶、后发酵茶。非发酵茶没有氧化发酵的过程，包括绿茶、黄茶；前发酵茶是指利用鲜叶内含生物酶进行氧化发酵成的，包括青茶、白茶和红茶，青茶和白茶为半发酵茶，红茶为全发酵茶；后发酵茶是指由微生物发酵成的，主要是熟茶型普洱茶、安化黑茶、湖北老青茶等黑茶产品。

绿茶具有“三绿（干茶绿、汤色绿、叶底绿）”的品质特征，在加工中鲜叶需经过杀青、揉捻、干燥等工序。在杀青工序中采用高温快速杀青，钝化酶的活性，防止多酚类化合物的酶性氧化，以形成绿叶清汤的品质特点。绿茶在传统上分为炒青、烘青、晒青和蒸青，前三者是根据干燥方式来分类的，而蒸青是依据蒸汽杀青来分类的。凡是用蒸汽杀青的绿茶产品，一般干茶的色泽和汤色均更加翠绿，并具有特殊的豆香。当前生产中的名优茶多是以名优绿茶为主，名优绿茶依据外形可以分为扁形、片形、条形、针形、卷曲形、圆形、毛尖形等，依据香气可分为嫩香、毫香、清香、栗香、花香等，见图4－1。

扁形名优绿茶有代表性的为西湖龙井、大佛龙井，均具有典型的栗香。针形名优绿茶有南京雨花茶、恩施玉露茶，南京雨花茶为烘青茶，恩施玉露茶为蒸青茶。片茶有六安瓜片，卷曲形茶有碧螺春，条形茶有庐山云雾茶，毛尖形茶有采花毛尖等。

黄茶具有“三黄（干茶黄、汤色黄、叶底黄）”的品质特征（见图4－2），加工工艺类似于绿茶，但有一个绿茶加工所没有的独特闷黄工序。

黄茶按鲜叶原料的老嫩可分为：

黄芽茶：由单芽制成，有君山银针、蒙顶黄芽。

黄小茶：由一芽一二叶制成，有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、浙江的平阳黄汤和温州黄汤、安徽的霍山黄芽、湖北的远安鹿苑茶等。

黄大茶：由一芽多叶（二三叶至四五叶）制成，有霍山黄大茶、广东大叶青等。

红茶具有“三红（干茶红、汤色红、叶底红）”的品质特征，加工工艺具有萎凋、渥红的特殊工序，是借助鲜叶内含生物酶进行酶促氧化发酵（见图4－3）。

红茶根据制法和品质的不同，可以分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶3类。工夫红茶是鲜叶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥而制成的，红碎茶则需将萎凋叶揉切后渥红而制成的，小种红茶制法同工夫红茶，但干燥中需用烟来熏制。

工夫红茶根据产地分为宜昌工夫红茶（宜红）、祁门工夫红茶（祁红）、宁红工夫红茶（宁红）、滇红工夫红茶（滇红）等，均为条形茶。红碎茶根据萎凋叶揉切的方式不同分为CTC红碎茶、LTP红碎茶等，小种红茶根据产地可以分为正山小种和烟小种（假小种）。

4．青茶（乌龙茶）

青茶又名乌龙茶，产于福建、广东、台湾三地（见图4－4）。乌龙茶产品的命名是依据茶树品种来命名的，如铁观音、大红袍、水金龟、水仙等。乌龙茶本身也是一个茶树品种和产品花色品种而已，但其在发展中升华扩大为一大类茶在生产实践中的统称，而青茶的称呼则更多停留在学术界。乌龙茶多是依据产地来分为福建乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶。福建乌龙茶又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。乌龙茶根据做青发酵程度可以分为红乌龙和青乌龙，红乌龙是做青发酵重，品质接近于红茶，具有“三红”的品质特征，代表性的有台湾红乌龙、大红袍、凤凰水仙。青乌龙是做青发酵轻，品质接近于绿茶，具有“三绿”的品质特征，代表性的有铁观音、冻顶乌龙等。近些年乌龙茶生产者为适应消费者的需求，在加工工艺方面进行了很多变革，形成的产品品质特征和传统的相比有比较大的变化。

白茶具有“三白（干茶白、汤色白、叶底白）”的品质特征，其加工工艺类似于传统的中药制法，只需萎凋而干。白茶传统制法是一直萎凋而干，周期长，产品香气差、滋味薄。新工艺白茶在传统白茶的基础上增加了堆放、揉捻，增强了外形、汤色和滋味的品质。白茶根据鲜叶的老嫩度分为白芽茶、白叶茶，白芽茶有银针白毫，白叶茶有白牡丹、贡眉、寿眉（见图4－5）。

目前市面上广为销售的一种白茶，是利用白化或黄化茶树鲜叶为原料，按照绿茶加工工艺加工制成的绿茶产品。因这种白化叶中游离氨基酸含量高，成品滋味鲜爽度非常好，因而受到人们的欢迎。这种白化（含黄化）茶树品种有安吉白茶、黄金芽、黄金茶等，利用这种原料加工生产的产品有浙江安吉白茶、湖南黄金茶、武汉旧街白茶、江西靖安白茶等。

黑茶具有“三黑（干茶黑、汤色黑、叶底黑）”的品质特征，其加工过程中有专门的微生物发酵渥堆工序。黑茶按产地可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶、滇桂黑茶，湖南黑茶包括湘尖、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶；四川黑茶俗称四川边茶，按产地分为南路边茶和西路边茶；滇桂黑茶包括云南熟茶型的普洱茶和广西的六堡茶。初加工黑茶是指经过渥堆发酵后的黑毛茶，而市面上销售的黑茶产品主要是属于再加工茶产品，即需经过筛选、拼配、蒸制、压制、干燥等工序制成的。

当前发展迅速的普洱茶（见图4－6），分为生普和熟普两大类。生普是利用晒青绿毛茶直接压制而成的，类同于沱茶，属于再加工型绿茶产品。熟普是利用晒青绿毛茶进行渥堆发酵后制成的，有微生物发酵过程，属于黑茶产品。

二、再加工茶产品

再加工茶是以初加工茶为原料，经特定工艺加工而成，依然基本保留有茶叶形态，但与初加工茶（见图4－7）有明显区别的茶产品。再加工茶主要可以分为以下几类（图4－8）：

初加工茶存在因原料大小不一导致外形不均一、品质差异大等问题，需要进行精加工。精加工是以初加工茶（毛茶）为原料，通过切扎、筛选、风选、拼配等工序来加工，达到整饰外形、分作花色、分离老嫩、划分级别、剔除劣杂、提高净度、调配差异、稳定品质等目的。只有经过精制的茶，才可真正成为商品茶上市销售。但名优茶因原料采摘精致，加工为成品后只需简单拣剔风选，即可包装销售。

依据精制的毛茶原料不同，精制茶可以分为精制绿茶、精制红茶、精制乌龙茶。精制绿茶主要是不同等级的眉茶，精制红茶分为精制工夫红茶和精制红碎茶，精制乌龙茶可分为精制武夷岩茶、精制铁观音、精制凤凰水仙等。

着香茶顾名思义是通过一定的工序，使茶叶带有特殊香气。根据着香的不同，主要可以分为三大类：一类是通过鲜花与茶坯拌和在一起窨制而成的，称为窨制花茶（见图4－9）；依据窨制的鲜花种类，可以分为茉莉花茶、桂花茶、兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶等；依据窨制的茶坯种类，可以分为绿茶花茶、红茶花茶、乌龙花茶、黑茶花茶等。传统花茶通过窨制后，无论产品等级高低都必须将花筛选出来，制成不含花渣的花茶产品。仅有药用价值高的花，如桂花、栀子花、柚子花可以依然保留在花茶中。第二类是通过在茶坯中直接配入带香物料而成的着香茶，称为调香茶；如在茶坯中分别配入橙皮、桂皮等，制成橙皮香茶、桂皮香茶。第三类是通过在茶坯中浸入果汁、香料液等而成的着香茶，称为添香茶；如将柠檬汁、苹果汁等喷洒浸入茶叶基质中，分别制成柠檬香茶、苹果香茶。

在我国，生产销售的着香茶主要为第一类的花茶，其中又以烘青绿茶窨制而成的绿茶型茉莉花茶为主。茉莉花茶主产于广西横县、福建福州、云南元江，以广西横县生产量最大，主销于我国北方。调香茶和添香茶在我国的生产和销售均非常少，只是近年来英国川宁茶（Twinings）（含调香茶和添香茶）开始在我国有销售。

茶叶国际贸易量的75%以上是红茶，其中有绝大部分是红碎茶，而红碎茶饮用的方式基本都是袋泡茶。国外流行饮用袋泡茶，并喜与牛奶调配饮用。我国20世纪80年代曾流行过一段时间的袋泡茶，近些年袋泡茶又开始在发展。袋泡茶根据所用的原料可以分为袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶、袋泡黑茶、袋泡花果茶等。

调配茶是以传统茶叶为主要原料，按一定原则调配加入一种或多种代茶饮品原料，形成一种特殊品质风味的茶产品。调配茶在调配好后，可以直接包装销售，也可以制成袋泡茶销售。调配茶中有名的就是八宝茶，八宝茶中除茶叶外，添加有红枣、冰糖（或白糖）、枸杞、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干等，喝起来香甜可口，有滋阴润肺、清嗓利喉的功效。云南白族三道茶也属于是调配茶，第一道茶是“苦味茶”，为纯粹的茶叶；第二道茶是“甜味茶”，在茶叶中配有乳扇、核桃仁和红糖；第三道茶是“回味茶”，在茶叶中加有蜂蜜、花椒、姜和桂皮。

紧压茶是通过压或筑等方式将散茶进行压缩成一定形状的茶产品。紧压茶依据所用的原料不同可以分为紧压绿茶、紧压红茶、紧压黑茶、紧压白茶，紧压绿茶有沱茶、生普，紧压红茶有米砖茶，紧压黑茶有熟普、茯砖茶、千两茶、湖北老青砖茶、七子饼茶等，紧压白茶有白茶饼等。紧压茶多为压制而成的，如借助石板、机器等模具来压制的有七子饼、沱茶、米砖茶等。借助机器或人力来筑制的紧压茶有千两茶、方包、湘尖等，筑制的劳动强度大，目前湖南挖掘保留有千两茶筑制表演。

三、深加工茶产品

深加工茶是以茶树鲜叶、初加工茶或再加工茶为原料，经特定工艺加工，原料发生显著变化，不再看见明显茶叶形态的茶产品（图4－10）。

茶饮料是深加工茶产品中开发非常成功的一种，目前茶饮料在中国的销售早已超过碳酸饮料。茶饮料根据微生物发酵与否可以分为两大类：一类是非发酵茶饮料，主要有固体型的速溶茶、液体型的茶水饮料、冰茶、茶汽水、泡沫茶等；另一类是发酵茶饮料，包括有茶酒、茶醋、茶乳酸菌饮料、红茶菌、茶酸奶等。

茶饮料能得以快速发展，除了在于茶是天然健身饮料外，与日本20世纪大力开发和风靡乌龙茶饮料是息息相关的。在市面上广为销售的茶饮料产品，目前主要还是液体茶饮料。当前国内大品牌的液体茶饮料产品，基本都是购买速溶茶粉为原料，进行溶解调配而成。液体茶饮料产品的种类主要是红茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料、绿茶饮料，近些年还开发出黑茶饮料。对液体茶饮料品质的开发生产有两种相反的趋势：一是尽可能地与原茶品质接近；二是加大调配，拓展风味，满足多种需求和适应现代饮料发展的趋势。目前液体茶饮料的开发生产，主要集中于在第二种趋势。

茶食品是指利用茶树鲜叶、茶叶、茶粉或茶水制成的食品。天福是我国最早全面开展茶食品生产销售的企业，并取得成功。随后华祥苑等企业也投入茶食品的生产销售，也取得非常好的成绩，说明茶食品具有非常好的发展前景。

根据目前所开发销售的茶食品来看，可以分为以下5种：一是茶糖果，如红茶奶糖、红茶饴、红茶朱古力、绿茶饴；二是茶点心，如红茶饼干、茶蛋糕、茶面包、茶三明治等；三是茶面食，如茶面条、茶馒头；四是茶菜肴，如龙井虾仁、清蒸茶鲫鱼、绿茶番茄汤等；五是茶冷饮，如茶雪糕、茶冰激凌、茶果冻。

3．茶提取物及其产品

茶叶内含丰富的活性成分，通过分离、提取和纯化，可以制备出一系列的茶提取物。目前市面上有售的茶叶提取物产品，主要为茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱（为控制品）、茶碱、儿茶素单体、茶皂素、茶色素等。

茶提取物可以作为添加剂或配料，用于生产其他产品。有利用茶提取物开发药品和保健品，如利用提取的茶多酚开发的亿福林心脑健胶囊、儿茶酚口服液、茶多酚喉爽等；利用提取的茶多糖开发的茶多糖抗辐射针剂、茶多糖含片；有利用茶提取物开发日用化工品的，如茶叶洗发水、茶叶牙膏、茶叶防臭剂、茶叶起泡剂；也有利用茶提取物作为食品添加剂，如茶叶抗氧化剂、茶叶保鲜剂等。