茶从广义上讲是指各种可供人们冲泡饮用的饮品，如灵芝茶、银杏茶等。从狭义上讲茶是专指山茶科山茶属茶种的植物（camellia sinensis）经加工成供人们冲泡饮用的饮品。茶叶加工是指以一定的加工设备，按照不同工艺技术要求，将茶树鲜叶加工成品质各异的茶产品的过程。本章主要从狭义上介绍茶的初加工。