一、茶历史

（一）茶之定义

2009年新版《中国大百科全书》中有关于“茶”的词条：茶、TEA。①茶树：山茶科植物的一个种，常绿、木本；②茶叶（见图1－1）：以茶树新稍芽叶为原料，通过初加工或进一步再加工形成的产品，即红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、普洱茶、砖茶、茶饮料、果汁茶、保健茶等。

图1－1　茶叶

（二）茶之起源

茶树的起源至今已有6000～7000万年历史，中国在公元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，云南的一株树龄已达2700年左右（见图1－2），有的地区野生茶树群落大至数千亩。我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。

1－2　云南千家寨2700年野生古茶树

文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久，才逐渐见诸文字记载。茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

（三）茶之传说

1．神农（见图1－3）尝茶的传说

很早以前，中国就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说。说的是神农有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西，人们都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。那时候的人，吃东西都是生吞活剥的，因此经常闹病。神农为了解除人们的疾苦，就把看到的植物都尝试一遍，看看这些植物在肚子里的变化，判断哪些无毒哪些有毒。当他尝到一种开白花的常绿树嫩叶时，就在肚子里从上到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，于是他就把这种绿叶称为“查”。以后人们又把“查”叫成“茶”。神农长年累月地爬山涉水，尝试百草，每天都得中毒几次，全靠茶来解救。后人为了崇敬、纪念农业和医学发明者的功绩，神农尝百草发现茶叶之传说千古流传。

图1－3　神农图

2．达摩祖师与茶之传说

相传达摩祖师当年在少林寺后山的山洞中打坐，一坐九年，不饮不食，但是在入定中的第三年，由于睡魔侵扰，让他盹着了一会。达摩祖师清醒后非常愤怒，连昏睡这样的搅扰都抵挡不住，何谈渡众生！于是他撕下眼皮掷在地上继续禅坐。后来，从祖师扔下眼皮的地方长出一苗具有灵根与清香的枝叶，祖师在后来的打坐中逢有昏沉就摘这叶子来嚼食，这就是茶。后来的禅僧也学习祖师，在坐禅时用茶汤来驱赶睡魔，养助清思。

（四）茶之发现

1．神农时期

唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”相传神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。

2．西周时期

晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已有了人工栽培的茶园。

3．秦汉时期

公元前一世纪的西汉时期，我国开始将茶作为饮料，并进行栽培。三国时期，在江南一带饮茶已成习惯。当时名医华佗曾说：“苦茶久食，益意思”。西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。西汉·王褒《僮约》（见图1－4）“烹荼尽具”、“武阳买荼”，经考该荼即今茶，说明西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门茶具。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之”。茶以物质形式出现渗透至其他人文科学而形成茶文化。最早喜好饮茶的多是文人雅士，司马相如所作《凡将篇》、杨雄所作《方言》，一个从药用角度，一个从文学角度都谈到了茶。又如汉代《赵飞燕别传》中，有一节关于饮茶的记载，汉帝崩。太后遣人理昭仪且急，穷帝得急之端，昭仪及自缢。后居东宫，久失御。一夕后寝，惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日待不谨，不合啜此茶。”这就说明在当时，茶已成为皇室中的一种饮料了。魏晋南北朝时，已用茶来款待客人，而且出现了有关茶的文学作品，如晋杜育的《香茗赋》等。

1－4　【汉代】王褒《僮约》

二、古代对茶的称呼

1．茶字的由来

“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》（见图1－5）一书，它是世界上最古的第一部药物书。中国茶圣陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。

1－5《神农本草经》

陆羽《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”可见我国茶文化传承之久远以及文化积淀之深厚了。春秋战国时期我国古老的诗歌总集《诗经》里已有“荼”字出现，茶字出现较晚，中唐以前，还写作“荼”，直到唐玄宗主持编纂的《开元文字音义》出现后，才定名为“茶”。

2．茶字的演变（见图1－6）

唐代以前对茶的称呼有“荼”、“”、“荈”、“槚”、“蔎”、“诧”、“茗”、“葭”、“葭萌”等说法，其中以“荼”字用得最多，但当时“荼”（见图1－7）是一个多义字，“荼”有时是指苦茶，有时是指茶。后来为了区分苦茶和茶，将指茶的“荼”字加一个“木”字旁，读音一般仍读茶（cha）音。茶文字的规范，自隋代的一本字典性质的书《广韵》开始，它同时收有“荼”、“”、“茶”字，并说明“茶”是“荼”的俗称。唐代开元年间官修《开元文字音义》中就正式收入了“茶”字，专指茶树和茶叶，到陆羽写《茶经》时，就只用“茶”字，而不用“荼”和“”了，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。

中国是一个多民族国家，因方言的原因，同样的“茶”字，在发音上也有差异。如福州发音为“ta”，厦门、汕头发音为“te”，长江流域及华北各地发音为“chai”、“cha”等，少数民族的发音差别较大，如傣族发音为“la”，贵州苗族发音为“chu”、“ta”。

图1－6　茶字的演变

图1－7　荼字

通过对各国“茶”字发音的归纳，可以发现，茶叶从中国海路传播去的西欧等国，茶的语音大多近似中国福建等沿海地区的“te”音和“ti”音。如英国的“tea”、法国的“the”、荷兰的“thee”、意大利的“te”、德国的“tee”、南印度的“tey”、斯里兰卡的“they”等。茶叶由中国陆路向北、向西传播去的国家，茶的语音近似中国华北的“cha”音，如俄罗斯的“чай”、土耳其的“chay”、蒙古的“chai”、伊朗的“chay”、波兰的“chai”、阿尔巴尼亚的“chi”、朝鲜的“sa”、希腊的“tsai”、阿拉伯的“chay”等。

从茶字的演变与确立，到世界各地的有关茶字的读音，无不说明，茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。

“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼陵县”。

3．茶字的别称

茶的别名、雅号很多，见诸文字记载者，诸如：不夜侯、涤烦子、消毒臣、清友等。

（1）水厄

东晋初年，北方士族大多对茶事一知半解，不惯饮茶。唐代文学家温庭筠《采延录》载：“晋时王蒙好茶，人过辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲侯，蒙必云：‘今日有水厄’。”《洛阳伽蓝记》亦云：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃之风，专习茗饮，谓镐曰：卿好苍头水厄，不好王侯八珍，如海上有逐臭之夫，里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”

（2）涤烦子

唐代常伯熊《烹茶帐中》中记载，常伯熊随使西番时，在帐篷里煮茶。有一个叫赞普的人问他在煮什么，常伯熊说：“涤烦疗渴，所谓茶也。因呼茶为涤烦子”。施肩吾诗云：“茶为涤烦子，酒为忘忧君，即指此也”。

（3）不夜侯

晋代张华所著的《博物志》记载：“饮真茶令人少眠，故茶另称不夜侯，美其功也”。五代胡峤《飞龙涧饮茶》诗云：“破睡须封不夜侯”。

（4）甘侯

唐代孙樵《与焦刑部书》中记载：“晚甘侯十五人，遣侍齐阁。此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧龙龛之品，慎勿贱用之”。孙樵在这封信中，把出产在“建阳丹山碧水之乡”的茶，用拟人的笔法，美称为“晚甘侯”。“晚甘侯”，甘香浓馥，美味无穷之意。“碧水丹山”，南朝作家江淹对武夷山的赞语。当时崇安尚未建县，武夷山属于建阳县，故信中称“建阳丹山碧水”，因此可以说孙樵所送的茶乃武夷山所产，“晚甘侯”是当时武夷岩茶最早的茶名。

（5）森伯

南朝汤悦《清异录》记载：“汤悦有森伯颂，盖颂茶也。略谓：方饮而森然严于齿牙，既久四肢森然。二义一名，非熟夫汤瓯境界，谁能目之。”一说，森伯即晚甘侯的表字，即武夷岩茶。清明闽北人蒋衡写的《晚甘侯传》一文中，曾以拟人化的笔法，酣畅淋漓地为武夷岩茶写传记。他写道“晚甘侯，甘氏如荠，字森伯，闽之建溪人也。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。甘氏聚族其间，率皆茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁迥出尘表……大约森伯之为人，见若面目严冷，实则和而且正；始若苦口难茹，久则淡而弥旨，君子人也”。作者巧妙地用了《诗经》中的典故，予武夷岩茶以姓名：甘如荠。《诗经·邶风·谷风》云：“谁谓茶苦？其甘如荠！”《晚甘侯》作者匠心独具，为甘甜美味的武夷岩茶取了出典于《诗经》的尊姓大名，令人解颐生津。

（6）清友

宋代苏易简《文房四谱》之“事物异名录”记载：“叶嘉，字清友，号玉川先生。清友，谓茶也”。唐代姚合《品茗诗》云：“竹裹延清友，迎风坐夕阳”。

（7）馀甘氏

宋代李郛《纬文琐语》记载：“世称橄榄为馀甘子，亦称茶为馀甘子。因易一字，改称茶为馀甘氏，免含混故也”。

（8）消毒臣

唐代《中朝故事》记载，唐武宗李德裕说天柱峰茶可以消酒肉毒，曾命人煮该茶一瓯，浇于肉食内，用银盒密封，过了一些时候打开，其肉已化为水，因而人们称茶为“消毒臣”。唐代曹邺饮茶诗云：“消毒岂称臣，德真功亦真。”

三、茶的利用

（一）茶的演变过程

1．祭品

这一说法认为，茶与其他的一些植物最早是做为祭品用的，后来有人尝食之后发现食而无害，便由“祭品，菜食，药用”，最终成为饮料。

2．药物

这一说法认为茶最初是作为药用进入人类社会的。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。《神农食经》讲，经常喝茶可以“令人有力悦志”。《广雅》记载：“其饮，醒酒，令人不眠”。

3．食物

“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。

4．同步

“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。

（二）茶利用的领域

1．食用

（1）茶主食：如茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶饼干、茶面条等。茶主要是作为配料使用，添加量约为3%～5%。

（2）茶菜：主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为3%～5%。如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、凌螺羊肉扣等。

（3）茶羹：以茶点缀羹饮。

2．茶饮

（1）液体茶饮料：用纯净水提取茶叶，并采现代消毒灭菌技术，灌装上市。饮用方便、快捷，消费面较广，男女老少皆有。

（2）速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯、干燥等工艺，制成细粉末，即冲即饮。

（3）配方保健茶：除茶叶为主分外，还配以花、中草药等，一起泡饮。

（4）泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣。

（5）待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统。