●洛阳水席●

追溯洛阳水席的源头，得到唐朝。

唐以前，中国的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一张小吃饭桌，很有点像今天的单人单锅，卫生倒是卫生，但就是没气氛。盛唐气象的大开大放注定了宴席的气氛热烈，合食制应运而生。合食制到武则天统治时期渐趋成熟，这是一股东风。另一股东风，是美汤在中国烹饪中的特殊作用和它对身体的颐养调理之功效到隋唐之际已经被重视。两股东风合到一起，吹开了洛阳水席这朵早已经含苞待放的饮食之花。只是那时，这朵美食之花只在宫廷开放，民间尚不能一睹芳容。

一直到宋亡元兴，风流北移，洛阳饮食文化一落千丈，进入官家的宴席不得不弯腰流入民间，沉入了社会的底层，沉在最普通老百姓的最普通的生活中。

洛阳水席八八四四二十四道菜，道道与武则天有关。

先说这第一个“八”，这个“八”实际上就是八个凉菜。被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”、“前八礼”，与武则天关联起来，说的是她的八大喜好，也叫八大善（膳），谓之“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。

凉菜毕，热菜上，“四大镇桌”首先登场。

镇桌第一大菜是燕菜，这个萝卜丝做成的美食，洛阳人太熟悉了，它几乎占去了洛阳水席文化的大半壁江山，让其他菜黯然失色，以至于没有萝卜就不成水席。

萝卜的平步青云，得益于武则天的大力“提携”。

话说某年秋冬，神都洛阳东关下园的菜地里忽然发现了一个大萝卜，上青下白足有三尺长，几十斤重，百姓见了稀罕，认为是天降祥瑞，赶紧献给武则天，女皇见了大喜，命御厨做一道萝卜菜，要尝尝这天赐的玩意儿是啥滋味。御厨们将大萝卜细细切丝，上笼蒸熟，又配以各种奇珍熬出来的汤，做成了一道萝卜丝汤，女皇一尝，龙颜大悦，赐名“假燕菜”，说这萝卜丝汤的味道不次于燕窝汤。

后来流传日久，“假燕菜”的“假”没了，成了“燕菜”，因为生发在洛阳，又叫“洛阳燕菜”。

1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，洛阳名厨奉上一道“洛阳燕菜”，菜内有蛋黄雕出的牡丹花，菜香花鲜，宾主叫绝，总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来！”就这样，“燕菜”又多了一个美丽的别名“牡丹燕菜”。

燕菜之后是“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”，最后是“海米升百彩”。武则天意欲独掌天下，有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人要求治罪，则天不听，说：服有百彩之象为丽，爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。这道菜其实也就是海米炖白菜，叫“百彩”图的是吉利悦心。

“四大镇桌”进肚，“八大件”上桌。“八大件”分前五后三。“前五”为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”；“后三”是三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

扫尾的菜依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。这四道菜喻的是武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”，第二次是“金轮圣神皇帝”，第三次是“越古金轮圣神皇帝”，第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。

二十四道菜上完了，别急，还有最后一碗鸡蛋汤呢，鸡蛋汤相传是后人加的，原不在武则天水席大宴之列，只是武皇最后的结局让吃饭的人感到不舒服，为了挽回人的兴致，才在二十四道菜之后加了一碗鸡蛋汤，汤酸爽利口，一可解此前的满嘴荤腥油腻，二来汤中所浮蛋衣金黄，如黄袍，似黄金，大家喝了之后都能升官发财，皆大欢喜。