●浆面条●

浆面条发明于何朝何代，何人发明，现已不可考。但贫富皆爱的洛阳浆面条的主料——浆是豆制品作坊的下脚料或副产品，这倒是事实。绿豆淀粉是烹饪中的上粉，而磨制绿豆淀粉经过发酵的浆水也就是上好的绿豆浆了。以浆代水做饭在洛阳统称为“浆饭”。根据辅料，即菜、米、面配置情况，或咸或淡，可制出调浆饭、浆汤、浆米气儿等，浆面条应该是浆饭里的上品。“调浆饭”是洛阳人用浆做饭的初级阶段。在浆里下些小米，加些胡萝卜丝、菠菜、小白菜或萝卜缨等时令菜，调好咸淡即成。从粉房里舀回浆做成的稠糊糊菜糊，不仅比清水煮菜好吃而且耐饥。从这个角度讲，在糠菜半年粮的岁月里，浆是有恩于洛阳人民的。“浆汤”是洛阳人早餐的一个品种。说来简单，在浆里下入小米熬成稀饭，味道淡而微酸，配以窝头、咸菜就是很不错的早餐了。“浆米气儿”是前两种饭的发展或结合。浆里下小米、蔬菜、面条即成。这些用浆做成的家常饭首先是以充饥为第一需要，只能是越稠越好，洛阳人亲切地叫它“浆饭”。

“浆面条”的出现并逐步精工制作，应该说是洛阳人生活水平提高的一个标志。做浆面条要先选浆。

“浆”以绿豆浆最好，到粉房买浆要注意，当日的浆不行，一是要买些“老浆”——隔天经过发酵的浆。纯净的绿豆浆应是白中透绿，豆香味清纯，口感微酸。

选面条：最好是绿豆面与小麦面混合手工擀制。和面时要分次加水，把面和出韧劲儿，软硬适度。切出的面条要粗细匀称，带适量干面粉。

选配菜：胡萝卜丝、菠菜、芹菜、小白菜、韭菜等按时令有则选之，但芹菜却必不可少，因为只有芹菜才能使浆香更浓。此外嫩葱切成葱花加花椒粉、小磨香油、精盐，稍炒制一下，乃是浆面条重要的调味品了。待浆、面条、配菜、葱花准备好以后即可开始制作了。

锅内放浆置于中火上，待温度升至50℃左右开始冒沫。此时加入小磨油少许，一手拿筷子把浆沫朝一个方向搅动，让沫散尽，为之“打沫”。沫打不好，做出饭来面上一层“蚂蚁蛋儿”，洛阳人称之为“粉浆了”，既不好看也不好吃。随浆沫散开开始用大火，使浆温升至90℃左右可下面条。面条量因浆量而定，常言说“不稀不稠，面条露头”。面条将熟，下入切好的时令蔬菜，此时用猛火催起，小心“坐锅”。最后倒入炒制好的葱花，在锅内青菜保持碧绿之色时即刻起锅。好的浆面条应是面条筋而不断，汤浓而不糊，味香而微酸。另外，把大青豆煮好与辣椒油、韭菜花、豆腐乳、糖蒜等同时装小碟随饭摆于桌上，自己视口味自取，这就是地道的洛阳家常浆面条了。