1922年，当时福建督军李厚基倒行逆施被赶走，徐树铮、王水泉、许崇智的部队蜂拥而入福州，老百姓难以过日，我爷爷便听了父亲的建议与哥哥一起去聚春园学艺。当时聚春园的老板是郑春发，福清人，见我爷爷长得一表人才，便收下他，先让他去厨房洗碗。因为年龄小，我爷爷便有了雅号，称“和尚弟”。“三十年的媳妇熬成婆”，我爷爷成了师傅级的人物，“和尚弟”也自然改为“和尚司”，而且是数一数二的“炒锅”能手，当时的名宦巨贾都点名要吃“和尚司”的菜肴，这其中主要就有“福寿全（即佛跳墙）”。

抗战时期，聚春园的同仁们都随着老板迁到南平的大后方，“和尚司”也觉得自己不应该留在福州为日伪汉奸服务，于是便装病辞了职回老家了。抗日战争胜利后聚春园重建，股东之一强先生亲赴我爷爷家乡，力邀这位在战争期间归隐的大师重新出山，再次执掌聚春园。我爷爷归来后继续将闽菜发扬光大，并培养出了荣获中国首批“全国最佳厨师”的强氏兄弟、强曲曲，林水俤，张老马，郑雪英等数位闽菜大师。

（二）传承祖业，险些放弃

胡鹏举：您可以介绍一下自己的人生经历吗？

郭克赐：我从小就在聚春园长大，我的爷爷当时在聚春园当主厨。在我读书毕业之后，18岁就开始跟祖父郭则贤学厨艺，也算是“佛跳墙”第三代传承人，后面我陆续担任福州西湖大酒店闽菜总厨、侨联大厦厨师长、海山宾馆餐饮部经理等职。1996年我只身前往美国纽约发展闽菜和“佛跳墙”，在纽约“闽菜郭”无人不晓，我还在美国创办福建烹饪协会，并担任会长。2008年我回到了阔别已久的故乡发展。现在担任福州郭氏餐饮文化有限公司董事长。

胡鹏举：据说您在跟随祖父学习厨艺过程中，曾险些放弃，想问一下当时是什么原因呢？又是什么原因让你决定坚持下去？

郭克赐：是的，学这个手艺是非常难的，不像现在（煤气、电这么方便）。过去炉头都是烧煤的，当我在学艺的时候，每天都是抱着煤，两个手都是黑不溜秋的。我那个时候和你一样，18岁的年级，还是小孩子嘛，对什么事都比较好奇，（一件事）做完了就不爱去做了，就变得讨厌了，学完一件事之后，已经会做了，就不爱去学了。但是，那种想法和现在（想法）也不一样，为什么呢？因为那是小孩子想法，当时比较累，我在聚春园学艺的时候非常累，每天早上要捅九个炉头，炉头捅完还要加火，加火完之后两个手就全是黑不溜秋的。师傅十一点上班，要等到火上来了，他才能去炒菜。就是太累了，（我）学到一半就不想学了，但是后面想一想老一辈的做了几十年都坚持下来，那真的是不容易的，（把菜）做好更是不容易的。我的爷爷，13岁在聚春园学艺，一直到他退休为止，真的是不容易的，那个时候想一想，我们祖辈有这样的经历，能够传承（闽菜）也是很光荣的一件事情，他的徒儿徒孙非常多，在1983年，商务部举办全国名厨烹饪表演鉴定会比赛前十名，福建就占了两个，这两个都是我爷爷的徒弟，就是强曲曲和强木根，他们也被称为“闽菜双强”。这对我也是很好的激励，所以一直做闽菜到现在。

图2.郭克赐制作“佛跳墙”过程中

三、远渡美国，发扬闽菜文化

（一）美国创业经历

胡鹏举：您能介绍一下在美国的经历吗？

郭克赐：那个时候改革开放浪潮刚刚开始，兴起了“出国热”，大家都想出去闯荡一下看看外面的世界是什么样子，我也随着改革开放的浪潮，想走出去看看，因为自己有手艺和（做菜）技术，所以也不怕了，到哪里都可以。因为民以食为天，不管到哪个地方、哪个国家它都要吃饭，三餐都要吃，所以我也抱着这样信念，到外面去闯荡一下，把闽菜文化发扬光大。刚到美国的时候，下了飞机都想跑回（国内）了。那个时候，生活各方面不一定有现在这么好，人生地不熟，语言不通，我和几个朋友住在一起，生活各方面都不习惯，一天在外面要做十三个小时，我们刚到纽约的时候，人家也不知道我有什么技术，我也是到餐馆去洗碗打杂，这个巨大落差并没有让我丧失信心，我认为是金子总会发光，后面就给人家说我们会做一些菜，老板就让我试试，因为自己有技术，我很快就上炒锅，慢慢戴上了大厨的帽子。

（二）在美国传承发扬闽菜文化

胡鹏举：您在美国是如何弘扬中华传统饮食文化的？

郭克赐：经过多年的奋斗和探索，我凭借扎实的技能在纽约唐人街成名。我不仅被各大知名酒店聘为主厨，还有了自己的私房菜馆。我被选为世界中国烹饪联合会理事，并被授予“国际中餐大师奖”。我在唐人街开了一家“聚春园”私人餐厅。刚开业那一天，我邀请外国人品尝亲手煨制的“佛跳墙”。当那些外国人吃完后，纷纷举起大拇指夸赞，就这样我在当地渐渐出名。我不仅在纽约展示了祖传的“佛跳墙”烹饪技巧，还继续创造独特的福建菜，在当地也赢得了许多“粉丝”。纽约市民亲切地叫我“闽菜郭”。

当然，这并不是我的最终目标。我发现在唐人街有数百万的福建人，做闽菜开饭馆，是他们主要的谋生手段，只是大家都欠缺组织，有大能分人缺乏严格的技术培训。我当时就想，以闽菜为纽带，凝聚福建华侨力量，前景广阔。我开始在很多方面大力倡导和积极运作。在同行老乡们的共同努力下，美国福建烹饪协会终于成立了。这是一个以闽菜为缘而缔结的“家”，这个家能帮助福建侨民更好地融人当地主流社会，更好地施展才艺，实现自身应有的价值，通过团体的力量，提高闽菜在美国华人和美国主流社会的知名度。同时，这个家也成为我宣传闽菜文化的一个途径。

建会伊始，美联社有报道说中餐不健康，实则是电视台用裹了芡粉油炸的鸡肉片炮制 “芥兰鼠”，污蔑“新福建”中餐馆以鼠肉冒充鸡肉，说中餐卡路里和盐超标，并且含有不饱和脂肪酸。以一碗菜所含的热量、油脂和盐来分析整个中餐业，这显然是不合理的，没有半点科学依据，完全是一种以偏概全、偷梁换柱的行为。美国媒体的不实报道给在美中餐业带来了极大的负面影响。我联合美国福建烹饪协会与其他华人社团一道，组织并参与了声势浩大的抗议活动，发出了华人的声音。这一事件也让我意识到，闽菜文化在海外的传播任重道远。在接下去的时间里，我致力于为闽菜“正名”。在我的主导下，美国福建烹饪协会十分活跃：比如开展年度“评选闽菜名菜名点活动”；组织会员参加“新年花市厨艺表演活动”；与李锦记集团合办“2007年中餐厨艺交流会”；培养人才，创新菜式，同时向美国主流社会正面宣传中餐形象，引导中餐消费。

图3.美国福建烹饪协会成立庆典

四、重回故土，传承闽菜之魂

（一）重回故土原因

胡鹏举：2008年，您从美国回到中国，当时驱使您回到中国的原因是什么？

郭克赐：当时在国外，我觉得要成立一个美国福建烹饪协会，因为每个行业都有它的规范。2008年就和我们国内的协会联系上了。然后每当有活动的时候，国内的烹饪协会就会请我们回国参加。回到国内后，我发现国内餐饮行业蓬勃发展，然而闽菜的影响力却没有什么起色，原本被称为“功夫菜”的闽菜渐渐成了“海鲜菜”。我在伤心之际，就开始考虑如何将正宗的闽菜传承下去，所以就决定留在国内传承和发扬闽菜。

（二）“佛跳墙”传承发展中存在的问题

胡鹏举：您在2008年回国以后传承“佛跳墙”的过程中，发现了什么问题？您对此有什么好的建议吗？

郭克赐：回国之后，我就发现国内餐饮行业蓬勃发展，但是相较粤菜和川菜，闽菜的发展并不太好好。在于同行的交流中，我了解到随着时代的发展，快节奏的生活，原本被称为“功夫菜”的闽菜渐渐变成“海鲜菜”，原本讲究工艺，程序精细的闽菜随着时代的发展渐渐式微，逐步走向谷底，我就感觉到（做菜）没有规范了。当时，国内餐饮行业体制不行，就没有规范，大家各做各的菜，过去都是跟着师傅来做菜，就像武术界一样，都有自己的师傅，现在好多人只听说“佛跳墙”这道菜是大杂烩，就根据自己的想法来做，现在接风酒席上，把坛罐摆上去就叫“佛跳墙”。在我年幼时祖父（郭则贤）准备“佛跳墙”，祖母都会提前一周来准备食材，单单一个鱼翅就要煨制十多个小时。但是现在很多饭店制作的“佛跳墙”很少这么费工夫，不仅如此在烹饪佛跳墙时所用的食材、调料、火候等对佛跳墙的味道都起着很重要的影响。一样东西如果没有了标准、规范，很容易陷入良莠不齐的局面，“佛跳墙”在今天就面临这样的难题，缺乏规范和标准也成为闽菜式微的一个重要原因。

我就开始考虑如何将正宗的闽菜传承下去。中华传统美食的制作方法各种各样，闽菜也是这样。闽菜历来用手工制作，食材也讲究精细，对火候的要求也很高，工序也比较繁杂，这也是闽菜又有“功夫菜”之称的原因。它和西方的烹饪方式不同，西方的烹饪方式比较简单，用料也比较简单，所以西方国家的传统美食标准化、工业化生产比较迅速。“佛跳墙”使用了十几种原材料。经过复杂的工序和长时间的烹饪，可以获得美味的口感，但这也限制了“佛跳墙”的规模化、标准化和产业化发展。所以想要大力发展和传承“佛跳墙”，就必须走工业化道路，这样生产出来的产品最起码是有标准和规范的产品，而且还可以批量生产。落后的制造设备是“佛跳墙”产业化的障碍之一。

传统闽菜的制作主要依靠厨师的经验。这种家庭厨房生产对“跳墙佛”的工业化生产有一定的限制。此外，由于技术不足和设备落后，机械化生产的“佛跳墙”的味道和成色都不好。“佛跳墙”作为福建的一道名菜，在全国范围还是有一定名气的。但是对于大多数人来说，可能只是被它的菜名所吸引，对于它的营养价值、文化价值并不是很了解。相比较“北京烤鸭”“狗不理包子”等这些为人所熟知的百年老字号，“佛跳墙”的知名度和宣传做的还不到位。

（三）“郭则贤佛跳墙”发展现状

胡鹏举：回国之后，在传承“佛跳墙”上，您是怎么做的？

郭克赐：2008年，由美国回到中国，我认真考察了本土一生热爱并为之献出青春的饮食行业，发现被称为“功夫菜”的闽菜远不如粤菜和川菜，落入谷底渐成“海鲜菜”，我心如刀割，同时也开始思考如何将正宗的闽菜传承发扬下去。“物极必反，否极泰来。”任何事物都有他存在与荣衰的必然性，坚定了必胜信心之后，需付之以奋斗与实现。

古语说：行有不得，反求诸己。所谓“反身修德”者也。

首先，我认为应该在溯本求源上下功夫，继承祖师创业的优良传统，在精神层面上与先贤对话。在家乡闽侯上街溪源宫，我建了一个闽菜宗师纪念堂，当年这在国内也是实属首例。再接再厉，在溪源宫开始动工建了一座“佛跳墙”博物馆，展示面积为500多平方米，展示一些闽菜大师的历史故事，展示传统闽菜的烹制过程和 “功夫菜”烹饪技巧等等，让游客和后学有机会深入认识闽菜的发展变迁史见证“佛跳墙”的辉煌。社会造就了我我应该感恩回馈社会，这是一件功在千秋的事业。现在福州市地铁二号线通车了，可直通上街，加上位处福建大学城，许多高校汇集于此，参观学习的人员与日俱增，这片爱国爱乡历史教育基地也越来越火，让我看到了闽菜的明天与未来，越发奋志昂扬。

少时，我业余对易理有所接触，对《易经》中的许多名言犹有感悟。“穷则变，变则通，通则久。是以自天佑之，吉无不利。”“天行健，君子以自强不息。”这不正是对这一阶段生活处境的总结吗？

其次，通过对传统的挖掘梳理与继承，激发我产生打破僵局锐意创新的激情。长期积累，厚积薄发，路越走越顺越宽敞。2017年，我创立并批量生产了属于我自己品牌的郭则贤“佛跳墙”抽真空罐头，郭则贤“佛跳墙”完成了工业化第一代产品。文化部非遗司副司长王晨阳先生称赞道：“能把非遗工艺‘佛跳墙’做成工业化，实在是厉害啊！”

2017年，我开始注重“佛跳墙”改良创新，将传统绍兴酒煨制成汤工艺改成用金瓜煨制，适应车驾群体逐年扩大的需求，避免受酒驾交规限制而影响“佛跳墙”销路。2019年，我投产了第二代工业化 “佛跳墙”产品，采用瓦罐包装，制作精致美观的礼盒，将两代产品装入礼盒成为随手礼。经过三年的三级跳，“佛跳墙”不仅跳过墙，还从传统工艺跳到了工业现代化，从当年的皇宫贵富走进了今日的寻常百姓千万家。我做了个对联：“往日皇宫御膳，今朝百姓佳肴。” 在我看来，只有老百姓亲口品尝过，他们才能真正想到去传承闽菜，文化传承永远都不是一个人的事情，而是需要每一个人的共同努力。

图4.郭克赐为文化部非物质文化遗产司副司长王晨阳(中)介绍“佛跳墙”

（四）推进“佛跳墙”繁荣发展的对策建议

胡鹏举：针对今天“佛跳墙”传承中所存在的问题，您有什么好的建议吗？

郭克赐：第一，我认为要出台“佛跳墙定量标准”和“佛跳墙系列标准”。由于每位厨师的经验，以及调料、食材的下锅时间和顺序，对菜品的口味都会有影响。要保证“佛跳墙”的质量，必须颁布“佛跳墙定量标准”和“佛跳墙系列标准”，对“跳佛墙”的材料标准进行定量化和标准化，使“跳佛墙”的口感稳定性达到一定程度。“佛跳墙”风味独特，与煨制的烹饪方式、食材、火候有莫大的关系。传统正宗的“佛跳墙”选用的木质必须实沉又不冒烟的白碳，白碳无烟就避免产生烟火味、焦味和其他杂味混入汤中，保证了“佛跳墙”的味道纯正。此外严格控制食材的品质也保证了菜品的口感和风味，要选用指定农场放养的土鸡和土鸭。调香用的3年花雕从绍兴定制，味香甜且加热不酸。这些量化标准对于“佛跳墙”发展具有长远意义。

第二，推进“佛跳墙”食材的创新与改良。随着时代的发展，食材也在随之不断变化，一蛊鲜美的“佛跳墙”需要因时因地的食材而不断创新和改良，才能延续“佛跳墙”传承。我回国后到处搜寻煨制“佛跳墙”的食材，素闻莆田南日鲍肉质细嫩，品质绝佳，在朋友的介绍下，我找到了一家南日鲍生产企业，我们双方一拍即合。传统“佛跳墙”在制作时，会选择用绍兴酒来煨制，这样一来，开车的朋友为了避免酒驾就不能吃了。我也看到了这一点，因此在对“佛跳墙〞的创新过程中，我将传统的绍兴酒煨制的汤改成了用金瓜煨制，解决了消费群体的不同需求。今天的“佛跳墙”可以选择适合现代都市人口味的食材，但同时，烹饪要保持传统方式，保持其闻起来肉香浓郁、吃起来清淡细腻的原味。

第三，加强“佛跳墙”工业化创新。创新是一个国家、一个民族发展进步的不竭动力，创新也是一个行业发展的不竭动力。只有不断创新产品和生产技术，这个行业才能走得更远。

第四，加强“佛跳墙”安全生产工作。俗话说“民以食为天，食以安为先”，从三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、染色馒头、瘦肉精、皮革奶、地沟油等多起食品安全事件出现以来，食品安全事件依然频发，让我们不得不对食品安全加强警惕。当前，我们国家对食品安全的安全极为重视，在大力发展“佛跳墙”产业化的同时要做好食品安全工作。做好食品安全可以从如下几点着手。首先，国家要设立相关法律法规，加大处罚力度，让食品企业不敢违法。其次，食品企业要担当社会责任，必须意识到食品安全的重要性。最后，实行社会化舆论监督，鼓励群众对违反食品安全法律法规的企业进行监督举报，充分发挥部门、媒体和群众的监督作用，建立食品安全预警机制，完善信息发布制度，对一切危害食品安全的行为形成强大的打击和威慑力量。从源头生产、流通到消费者的各个环节都要建立严格的质量控制体系，不能做面子工程，这样“佛跳墙”才能产业化并长远发展。

第五，加强“佛跳墙”品牌影响力。作为福建名菜，“佛跳墙”仍需加强自身品牌影响力。近些年来，短视频发展迅速，许多人通过拍摄美食获得很大的流量。比较有名的如李子柒，她通过拍摄美食制作和乡村生活，在网上获得大批粉丝，并且还把中华文化传播到世界。“佛跳墙”宣传也可以借助短视频平台，提升自身品牌影响力。此外，要加快申遗的进度，让闽菜文化传播到全世界。

五、不忘初心，中华饮食文化守望者

（一）“佛跳墙”传承的当代价值

胡鹏举：您认为“佛跳墙”在当代有哪些价值？

郭克赐：“佛跳墙”在当代的价值是多方面的。

首先，我认为它具有经济价值。“佛跳墙”作为福建名菜，具有丰富的文化内涵，传统饮食文化的经济价值是基于这种文化内涵所带来和创造的经济效益。对于当地食品工业的发展，必将为当地食品工业和其他地区的发展带来强大的动力。由于气候、地形等原因，不同地区会形成不同的饮食文化。这些饮食文化将吸引消费者到当地旅游，从而推动当地经济和其他当地文化和旅游业的发展。我在闽侯溪源宫上建立“佛跳墙”博物馆，就是想着能让人我们一边吃着美食，一边欣赏美景，并且还能了解“佛跳墙”历史与文化，这也可以带动当地旅游业的发展。我认为，嘴巴空讲传承是没有用的，只有实质的东西摆在那里，供人们参观了解，有这个兴趣爱好去学习和钻研，才能一代代传承。

其次，我认为“佛跳墙”有深厚的文化价值。文化兴国运兴，文化强国运强。实现民族复兴，既需要强大的物质力量，也需要强大的精神力量。文化价值有着更深的含义，人文因素的融合体现了食物的深刻内涵和重要价值。

从个人层面来看，“佛跳墙”的文化价值体现在它能够满足人们对美食更高的需求。中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾也发生了变化。经过改革开放四十多年的艰苦奋斗，我国综合国力有了极大的提高，稳定解决了十几亿人的温饱，全面建成小康社会，人们美好生活需要的品质更高，范围更广。美食不仅要有让人吃饱肚子的价值，而且还要有满足人们精神的价值，这也是其文化价值的体现。“佛跳墙”是福建一道经典菜肴具有丰富的文化内涵，作为一道“功夫菜”，“佛跳墙”烹饪的每一步都非常有讲究，不管是从食材，调料，火候等都有很高的要求，一道美味的“佛跳墙”体现着厨师精益求精的态度，食客在品尝这道美食过程中也可以感受到中华优秀传统文化中的工匠精神。不仅如此作为“功夫菜”的“佛跳墙”，对于我们为人处世也有启示。习近平总书记说：不能做快餐，而是要做“佛跳墙”这样的功夫菜。“快餐”是指由商业企业快速提供并立即食用的大众餐饮。它具有快速、方便、规范的特点。基于省时、省力、省钱的原则，通常只想快速，不注重餐饮特色和餐饮技术。“功夫菜”通常是指选料考究、刀工精细、工艺精湛、追求色香味俱全、慢火慢炖的一流菜肴。它通常特别注重食材、做法和工艺，主要目标是吃得安逸、美味、健康、营养和体面。习近平总书记以“快餐”和“功夫菜”做比喻，生动形象。传统美食对人们的生活态度有着潜移默化的影响，它不仅可以带来舌尖的满足感，还可以丰富人们的精神世界，让人们进一步将中华文化融入生活的方方面面，提高人们的自豪感和责任感。

从社会层面来看，“佛跳墙”作为福建的一道名菜，它的文化价值在今天增强两岸同胞文化认同感，促进两岸统一也发挥重要作用。历史上，大陆移民台湾有多次高潮时期。在美食文化的背后有一个关键词，那就是“饮食习惯”。从个体来看，饮食习惯有“定性”；从群体来看，饮食习惯又可以传播，进而影响到群体和地区。一个人的思想可能容易被改变，但是他的饮食习惯却是不容易改变的。福建与台湾在饮食习惯上有很多相同的地方，我认为这就是福建与台湾五缘文化中的“物缘”。正是“物缘”客观存在的事实，两岸同胞有着一致的饮食文化，这对于今天增强两岸同胞文化认同感，促进两岸同胞一家亲，促进祖国和平统一具有重要意义。

从国家层面来看，“佛跳墙”的文化价值在今天我们弘扬优秀传统文化、提高国家文化软实力、坚定文化自信、在世界传播中华文化的过程中也着重要作用。“佛跳墙”是中华美食里知名度非常高的一道菜，上到老年人，下到小孩子，几乎人人都能说出这道菜的名字，是八大菜系闽菜菜谱的重要菜式，“佛跳墙”作为国菜曾经接待过美国总统里根、西哈努克亲王以及英国女王伊丽莎白等国家元首，早已在上世纪走上了世界烹饪大舞台，名闻遐迩。饮食文化是民心相通的先行官。随着中国全球影响力的增强，中华美食越来越受到世界的认可和喜爱。与从文化、历史和地理的角度了解中国相比，美食作为一种更便捷的途径，让国际朋友了解这个古老的东方国家。饮食文化似乎无关紧要，但它可以默默地滋润事物，并产生巨大的后续效应。它的影响力不仅可以直接触及民众，赢得各国人民的青睐，还可以带来更多的互访、交流和商机。在这方面，作为亚洲国家，日本和韩国在美味食品的海外传播方面做了大量工作。无论是日本的《孤独的美食家》《多谢款待》，还是韩国的《大长今》，这些以自己的美食为主题的影视剧都极大地吸收和借鉴了西方文化以人为本的表达方式，不仅促进了两国美食的发展，这对日本和韩国文化的引进和推广也有很大的帮助，值得中国借鉴。近些年，国内也推出《中餐厅》、《风味人间》等美食节目，以美食为载体，通过嘉宾们的海外经营之路向世界传播中国饮食文化，率先引领美食文化输出，效果也很好。在彰显中国美食自豪感的同时，强化传统元素，唤起中国人乃至世界华侨华人的情感共鸣，进而深入经营和推广中国美食文化，让世界了解中国。中华美食文化是中华传统优秀文化的一部分，在今天坚定文化自信，让中华文化传播世界的过程中发挥着重要作用。

最后，我认为“佛跳墙“还有社会生活价值。在中国，自古以来，中国传统饮食文化就与医疗保健密切相关。以“五谷”培植“六脏”，注重人体保健。健康对人和人都很重要。中国人讲究：民以食为天，也很重视身体健康，所以两者都很重要。几千年前，就有“医食同源”和“药膳同工”的说法，它利用食品原料的药用价值，制作各种美味佳肴，达到预防和治疗某些疾病的目的。古今一些名医都十分重视饮食疗法。“佛跳墙”菜品材料通常选用鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼胶、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鸽蛋等汇聚一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。这些食材都是十分有营养的，对人的身体也是大补的。我从小生长于烹饪世家，从小对美食与养生就十分感兴趣，我认为美谱的配搭太有文化内涵了，合于五行阴阳配搭，臻于周易玄境真趣：合则生，克则败，相生相克无穷无尽也。比如“佛跳墙”原产生于福州，榕城三面靠山一面出海，山丰水产丰富，祖师爷在配制食谱时就非常注意山珍海味阴阳和荤素的配搭，相生相克，做到提阳不忘滋阴，味扬尤重回甘，真大师矣。福州位于两江出海口，内河发达，云雾缭绕，水湿太重，因此烹调时配入大量的绍兴酒或福州老酒以及生姜，生排湿气，抑制水多，以利健康。食谱不是一成不变，泥古不化，而应当适时而变，个性而制。“佛跳墙”产生于清末，国贫食乏，滋补为其主旨；而今国富民强，再天天大补就会恰得其反，“物极必反，盛极而衰”，天道也。我把煨汤用酒易之为金瓜，养生又避酒驾，一举两得。

图5.郭克赐参加中国餐饮老字号非遗传承人研修班

（二）中餐申遗的重要性和意义

胡鹏举：您对中餐申遗有什么好的建议？

郭克赐：我认为，与孔子学院的中国文化推广模式相比，将申请中国美食世界遗产列入国家文化战略议程更合适、更紧迫、更可行。中国烹饪历史悠久，是中华文明的象征之一。与法国菜和土耳其菜一起，它被称为世界烹饪的三大风味体系。也是中华民族乃至全人类宝贵而丰富的文化遗产。当前，法国大餐、墨西哥传统饮食、土耳其小麦粥、地中海饮食、韩国越冬泡菜、日本和朝鲜传统泡菜、意大利披萨相继世界申遗成功，这些做法和经验都在国内餐饮界引起强烈反响，使得中华美食申请列入世界“非物质文化遗产”名录工作成为国人更加迫切的心愿。

2006年，文化部明确表示，中国烹饪协会是中餐申遗的申请单位。2011年，中国烹饪协会正式向文化部提交了申请报告。然而，根据该组织每两年批准一项中国非物质文化遗产的进展情况，中餐申遗的申请至少要等到24年后才能成功。我建议，尽快将中餐申遗的申报工作列入国家战略议程，借鉴法国、日本、韩国等国美食世界遗产申报工作的成功经验，及时组建由中国烹饪协会牵头的中餐申遗国家推广工作委员会，成立中餐申遗专业机构，制定中餐申遗的申报工作计划，负责中餐申遗申报日常工作，进一步发挥政府主导作用，加强中餐申遗申报工作力度，按照联合国教科文组织相关世界遗产申请标准和程序开展工作。我认为，与我国现已排列的任何一项申遗项目相比，其它一座山、一个湖、一条河的遗产项目，只是局部性、地方性的保护，而中餐申遗更具有国家性、整体性和带动性，它可以极大地提升国家形象，显得更加紧迫和必要。

（三）“佛跳墙”与五缘文化交流

胡鹏举：当前学术界把中国大陆人民与港澳台同胞、海外华人华侨的关系总结为亲缘、地缘、神缘、业缘、五缘五种关系，合称为“五缘文化”。福建和台湾只隔着一湾浅浅的海峡，两岸关系更为紧密，2009年国务院的文件里便将闽台关系进一步总结概括为地缘相近、血缘相亲、文缘相承、商缘相连、法缘相循的五缘关系。您觉得，“佛跳墙”的传承与五缘文化有什么关系？

郭克赐：美食无国界，饮食是一切文明的基础。任何国家，不管是怎么样，我们都可以进行饮食交流。包括与台湾也是互相交流，我们每年都会和台湾进行饮食交流会，通过饮食增强台湾对大陆的文化认同感，饮食是一个非常好的渠道，可以增进两岸民众的感情。最近几年，台湾民进党当局进行教科书删改，篡改历史，这些教科书之类的他们可以进行修改，但是饮食习惯却是不容易改变的。而且饮食交流与其他方面交流还不一样，比如科技交流，一些高新科技还需要有所保留，但是饮食交流没必要有所保留，大家交流之后（菜）会做的更完美，更好吃。现在台湾的菜，好多也是我们福建人传过去的。历史上从大陆移民到台湾的人中，大多数是福建人。这些福建人移民之后，也把自己的饮食习惯带了过去，所以台湾的菜和我们福建的菜相似的地方很多。

包括东南亚一带也是，福建菜馆也很多，福建省是中国著名的侨乡。在海外从事中餐业的福建籍华侨人数众多。在全球40多万家中餐馆中，近17万家中餐馆由福建籍华侨经营。因为我们福建人出国大多数都是开餐馆。早期旅外华侨、华人在异国谋生凭借的是“三把刀”，第一把就是菜刀（做厨师），其余两把是剃刀（刮胡子，剪头发），剪刀（裁剪衣服）。这“三把刀”是华侨华人初到异国他乡谋生的主要方式。

很多在国外的华侨、华人还是习惯（吃）中餐，在许多国家都有唐人街，这是华侨华人聚居的地方，在这里他们可以品尝到家乡味道的菜。他们在吃中餐的同时也会激发他们对祖国的思念之情。中国传统饮食文化如同一个纽带，把在不同国家、不同地域的海外华侨、华人与祖国紧密相连。

图6.美国福建烹饪协会热烈欢迎中国烹饪协会赴美观察团

五缘文化是以亲缘、地缘、神缘、业缘和物缘为内涵的五种关系的文化研究，中餐在五缘文化中，我认为主要为“业缘”和“物缘”。我在美国的时候，就经常与国内中餐烹饪协会进行交流，我在美国建立的“美国福建烹饪协会”也是基于“业缘”所建立的组织。我们每年与台湾进行的饮食文化交流会，也是我们大陆与台湾的“业缘”。除此之外，我认为中餐本身就是作为海内外华侨、华人与大陆的“物缘”，也是大陆与台湾的“物缘”，基于这种“物缘”的客观存在，大陆人民和台湾同胞是永远也分不开的。我相信台湾也一定会回归祖国。

六、采访手记

郭克赐先生是“佛跳墙”第三代传承人，与他的相识也是一次偶然的机会。2021年春季，当时为了完成一项《公众史学理论与实践》课程的田野调查作业，我和同学去往大学城附近的溪源宫，原本计划去调查“溪源宫”道观的一些历史，后来因为道观的人那天不在道观里，我就和同学往山上走，发现了一座“佛跳墙”博物馆。我们欣喜之余，发现有人在旁边修建水池和亭子。我们向前询问这个“佛跳墙”博物馆的来历，当时郭克赐先生穿着简单，正在卖力地搬运水泥，两只手和衣服都脏乎乎的，这让我和同学都以为他是在这工作的建筑工人。但是聊完之后，我们才知道他就是这座“佛跳墙”博物馆的主人。简单的交谈之后，我和同学对眼前这位“佛跳墙”传承人敬佩不已。他热情地邀请我们参观“闽菜宗师纪念堂”，并且为我们讲解“佛跳墙”的历史，以及郭则贤与“佛跳墙”的故事，我和同学都能真切感受到他对“佛跳墙”传承的责任感。

图7.作者（左三）与同学田野调查时和郭克赐先生（右三）相识合影留念

在交流快结束的时候，他得知我们是附近大学城的大学生，告诫我们要好好学习，并且以自身为例子，讲到一生只做好一件事就够了，他这一辈子就是做好“佛跳墙”这道菜，并且把闽菜文化传承并发扬光大。临走之前，我加了郭克赐先生的微信，他告诉我们随时欢迎我们去参观“佛跳墙”博物馆。

临近毕业，我在想毕业论文题目时，晓阳老师建议我们可以用口述报告形式完成毕业论文，我便第一个想到采访郭克赐先生，也算是我为闽菜文化传承发扬光大献出自己的一份力量。在这里也非常感谢郭克赐先生接受我的采访，协助我完成毕业论文。他对闽菜文化的坚守让我十分感动，这份一生只做一件事的精神，也对我今后的人生有很大的启示。

图8.作者对郭克赐先生进行访谈

图9.访谈结束后作者与郭克赐先生合影留念

参考文献

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[12]杨晓星　阮菲.“中华美食”将走进美国【N】.青岛日报.2010

郭克赐访谈录创意概述

一、引言

（一）“郭则贤佛跳墙”起源

佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当代名菜，属闽菜系。现存最古老记载“佛跳墙”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》这本专门讲清朝菜肴的著作。在《筵款丰馐依样调鼎新录》“豕羊类”条目下记载“佛跳墙”原材料：“大肠、肉、萝肉，红汤。”民俗专家方炳桂等编写的《百年聚春园》记载，光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。郑春发制作时加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。1884年，郑春发入股东街口三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。

据《百年聚春园·第二部分·名人名厨》的记载以及郭克赐先生口述了解到“郭则贤佛跳墙”的历史。郭则贤，福州郊区岳峰镇台中村人。父母希望其健康长大，一生平安，于是便取了一个贱名“和尚”。果然16岁出头的他长得身高马大，活像个花和尚鲁智深，所以后来也就少提“则贤”的正名。小时候，郭和尚在家里以放牛为生。1922年，当时福建督军李厚基倒行逆施被赶走，徐树铮、王水泉、许崇智的部队蜂拥而入福州，老百姓难以过日，郭和尚便听了父亲的建议与哥哥一起去聚春园学艺。当时聚春园的老板是郑春发，福清人，见郭和尚长得一表人才，便收下他，先让他去厨房洗碗。因为年龄小，郭和尚便有了雅号，称“和尚弟”。“三十年的媳妇熬成婆”，郭和尚成了师傅级的人物，“和尚弟”也自然改为“和尚司”，而且是数一数二的“炒锅”能手，当时的名宦巨贾都点名要吃“和尚司”的菜肴，这其中主要就有“福寿全（即佛跳墙）”。抗战时期，聚春园的同仁们都随着老板迁到南平的大后方，“和尚司”也觉得自己不应该留在福州为日伪汉奸服务，于是便装病辞职回了老家。抗日战争胜利后聚春园重建，股东之一强先生亲赴郭则贤家乡，以赤诚之心力邀这位在战争期间归隐的大师重新出山，再次执掌聚春园。归来的郭则贤继续将闽菜发扬光大，并培养出了荣获中国首批“全国最佳厨师”的强氏兄弟、强曲曲、林水俤、张老马、郑雪英等数位闽菜大师。

（二）关于中华传统饮食文化的当代价值研究综述

学界关于中华传统饮食文化的当代价值问题的研究主要集中于菜系形成、代表菜品及其创新发展。廖楚强（2006）选取闽菜源流与特点两个方面，从历史与文化层面进行讨论，强调指出中原汉族移民两次大量南下入闽对福建饮食文化产生了巨大的影响，闽菜系正是经历了数千年中原汉族文化和当地“古越族”文化的融合、交流而逐渐形成的。吴先辉（2008）对闽菜的历史与特点、文化底韵等进行了研究，认为闽菜作为一种“海洋性”菜系，是经历了数千年屮原汉族文化和八闽古越族文化的混合、交流而逐渐形成的，与廖楚强的研究结论有其相似之处。钱凤德、管婷婷（2017）认为，传统不是过去时, 不是使用价值的消失, 更不能被时间所遗弃。当然传统也不是摆放于博物馆中用来缅怀的静态文明或文化符号, 传统是支持人类发展的潜在动力, 发展传统美食的关键是要设法将其融入到当前百姓的日常生活, 既不能让其沦为毫无尊严的“地沟油炒饭”, 也不能让其成为高端饭桌上普通百姓所无法触及的名贵美食, 走进百姓的日常生活, 传统美食才能焕发出新的生命力。全国台湾研究会会长汪毅夫（2019）认为在美食文化的背后有一个关键词，那就是“饮食习惯”。从个体来看，饮食习惯有“定性”；从群体来看，饮食习惯又可以传播，进而影响到群体和地区。张哲、陈祺（2020）指出，中华传统美食是中华传统优秀传统文化的重要组成部分，是我国的宝贵财富。人们应传承与弘扬中华传统美食文化，并在此基础上进行中华传统美食文化的创新发展，使其成为我国文化特有的靓丽风景。

本文在已有的研究基础上，采用“口述史”的研究方法，采访了“佛跳墙”第三代传人郭克赐先生，针对福建名菜“佛跳墙”的传承与发展进行了研究，通过对郭克赐先生的采访，解析了“佛跳墙”同他本人的历史渊源，了解到“佛跳墙”背后的经济价值、文化价值、社会生活价值，以及“佛跳墙”在传承过程中所遇到的挑战。随着时代的发展，快节奏的生活，原来被称为“功夫菜”的闽菜渐渐成为了“海鲜菜”；同时由于中餐的食材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂；公司治理能力不强等都是导致闽菜集中度低、连锁化扩张难的主要原因，也是今天“佛跳墙”传承与发展过程中遇到的困难。

中华传统饮食文化丰富多样。不同地区饮食文化的实际内涵和表现形式不同，这不仅反映了中国传统文化中饮食文化的独特性，也在一定程度上显示了传承和保护饮食文化的重要意义。饮食文化是一种植根于人们日常生活中的民俗文化。其中蕴含的智慧和精神是丰富而博大的。找到饮食文化的当代价值是进一步宣传和推广的前提条件。这对于今天我们坚定文化自信，传播中华传统文化也具有重要意义。

二、 采访方法与计划执行

（一）采访方法

口述历史和社会记忆的研究正日渐成为社会学与历史学相融合的新的领域。本文所采取的采访方法即口述访谈的方法。口述史学(国内也叫口碑史学)不同于一般意义上的口述传统，它诞生于20世纪30年代的美国．在几十年的不断发展中，口述史学不但已成为一种现代的、具有独特意义的史料搜集方法，也逐步发展成为具有自身较为完备理论体系的史学分支学科，即口述史学。20世纪80年代，随着国门的打开，与众多现代西方思想一道，现代口述史学的理论与方法开始传入国内，并逐步引起国内学者的兴趣与探讨．几十年来，无论是在理论的研究上，还是在实践的探索上，国内口述史学都取得了一定的发展。从简单的作为一种新的史学方法与思想而翻译简介，到自主地研究其深层次的理论问题并自主地开展实践活动，再到越来越多的人予以重视与关注，从而提出建立有中国特色、中国风格的口述史学，我们可以看出中国口述史学发展的轨迹。

（二）采访计划

1、采访对象：郭氏“佛跳墙”第三代传人郭克赐

2、采访时间：2022年1月6日

3、采访地点：福州市闽侯县国宾大道郭氏“佛跳墙”专卖店

4、采访形式：口头提问、笔记式、微信对话

5、采访目的：通过采访，了解“佛跳墙”发展历史与现状、它与五缘文化联系，申遗进度以及它在当代的价值，更好弘扬中华传统饮食文化，坚定文化自信。

6、计划采访的具体内容：本次采访报告，紧扣“佛跳墙”主题，主要围绕郭克赐的人生经历、“佛跳墙”与郭则贤的故事、佛跳墙与五缘文化交流、佛跳墙博物馆与非遗传承等问题来展开。

（三）采访具体过程

在确定好选题之后，作者便通过微信提前与郭克赐先生约时间进行采访，最终确定于2022年1月6日下午两点在福州市闽侯县国宾大道郭氏“佛跳墙”专卖店进行访谈。在采访之前，首先，作者通过网络搜集关于郭克赐先生的一些资料，对他的人生经历有了大致了解；接下来，作者便开始确定具体采访提纲，即佛跳墙与郭则贤、佛跳墙与五缘文化交流、佛跳墙博物馆与非遗传承等。在确定完具体采访内容之后，作者提前一天把这些问题以文档的形式发给郭克赐先生，让他对采访的具体内容有个了解。由于前期准备相对充分，在采访当天的采访也很顺利。

三、 问题意识与行文成篇

作者在设计采访问题时，主要是从“佛跳墙”的发展历史，“郭则贤佛跳墙”的传承发展，以及“佛跳墙”与五缘文化交流，“佛跳墙”博物馆以及“佛跳墙”申遗来设计采访问题。这些问题的设计与我国具体国情相关联。

文化兴则国兴，文化强则国强。我国在完成第一个百年奋斗目标之后，向第二个百年奋斗目标迈进的进程中，了要注重创新发展、基础设施建设等硬实力之外，还需要注重国家软实力发展，这便是要大力弘扬中华优秀传统文化。饮食文化作为中华优秀传统文化的一部分，在新时代实现中华民族伟大复兴的进程中可以发挥重要作用。随着中国经济实力不断增强，中国与外国之间的交往也更加紧密，我们需要向国外传播中华优秀传统文化，让外国对中国有更深了解，以此增强我国文化软实力。

此外，福建与台湾由于地理位置的原因，历史上，有多次从福建到台湾的移民潮，两地的文化习俗有许多相同的地方，两地的饮食文化也有许多相同的地方，作为闽菜头牌菜的“佛跳墙”在今天强化两岸文化交流、提高台湾同胞文化认同感中也起着很大作用。

因此，作者从这几个角度出发设计采访问题。作者主要采取的使面对面访谈的方法，还有通过微信交流来完成整个采访。在面对面采访过程中，作者通过事前准备好的问题进行提问，在征得采访对象同意之后，整个过程录音记录。在采访完成之后，把录音资料整理成文字资料。在整理过程中遇到新的问题时，通过微信与采访对象联系，获取新的资料。

四、 调查分析与意见建议

通过口述报告与查阅相关资料，作者了解到“郭则贤佛跳墙”发展现状以及在“佛跳墙”传承发展中存在的问题，针对这些问题作者提出了意见建议，并针对“佛跳墙”当代价值进行研究分析。调查分析与意见建议如下。

（一）“佛跳墙”传承的当代价值

1、个人饮食养生

“佛跳墙”的个人饮食养生价值体现在它能够满足人们对美食更高的需求。习近平同志在党的十九大报告中指出：中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。经过改革开放四十多年的艰苦奋斗，我国综合国力有了极大的提高，稳定解决了十几亿人的温饱，全面建成小康社会，人们美好生活需要的品质更高，范围更广。美食不仅要有让人吃饱肚子的价值，而且还要有满足人们精神的价值，这也是其个人养生价值的体现。

“佛跳墙”是福建一道经典菜肴，具有丰富的文化内涵。作为“功夫菜”，“佛跳墙”烹饪的每一步都非常有讲究，不管是从食材，调料，火候等都有很高的要求，一道美味的“佛跳墙”体现着厨师精益求精的态度，食客在品尝这道美食过程中也可以感受到中华优秀传统文化中的工匠精神。不仅如此作为“功夫菜”的“佛跳墙”，对于我们为人处世也有启示。“不能做快餐，而是要做佛跳墙这样的功夫菜”这一金句，出自习近平同志2015年在中央统战工作会议上的讲话。“快餐”是指由商业企业快速提供并立即食用的大众餐饮。它具有快速、方便、规范的特点。基于省时、省力、省钱的原则，通常只想快速，不注重餐饮特色和餐饮技术。“功夫菜”通常是指选料考究、刀工精细、工艺精湛、追求色香味俱全、慢火慢炖的一流菜肴。它通常特别注重食材、做法和工艺，主要目标是吃得安逸、美味、健康、营养和体面。习近平总书记以“快餐”和“功夫菜”做比喻，生动形象，深入浅出地揭示了党的统战工作的长期性、复杂性的本质特点和必须坚持的方法论。传统美食对人们的生活态度有着潜移默化的影响，它不仅可以带来舌尖的满足感，还可以丰富人们的精神世界，让人们进一步将中华文化融入生活的方方面面，提高人们的自豪感和责任感。从这我们也能看出“佛跳墙”作为一道美食，不仅具有满足人们物质方面的需要，而且具有丰富的文化内涵，这也体现了“佛跳墙”的个人饮食养生价值。

在中国，自古以来，中国传统饮食文化就与医疗保健密切相关。以“五谷”培植“六脏”，注重人体保健。健康对人和人都很重要。中国人讲究：民以食为天，也很重视身体健康，所以两者都很重要。几千年前，就有“医食同源”和“药膳同工”的说法，它利用食品原料的药用价值，制作各种美味佳肴，达到预防和治疗某些疾病的目的。古今一些名医都十分重视饮食疗法。“佛跳墙”菜品材料通常选用鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼胶、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鸽蛋等汇聚一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。这些食材都是十分有营养的，对人的身体也是大补的。

郭克赐从小生长于烹饪世家，从小对美食与养生就十分感兴趣，他觉得食谱配搭太有文化内涵了，合于五行阴阳配搭臻于周易玄境真趣：合则生，克则败，相生相克无穷无尽也。他说：“比如‘佛跳墙’原产生于福州，榕城三面靠山一面出海，山丰水产丰富，祖师爷在配制食谱时就非常注意山珍海味阴阳和荤素的配搭，相生相克，做到提阳不忘滋阴，味扬尤重回甘，真大师矣。”

福州位于两江出海口，内河发达，云雾缭绕，水湿太重，故烹调时配入大量的绍兴酒或福州老酒以及生姜，生排湿气，抑制水多，以利健康。食谱不是一成不变，泥古不化，而应当适时而变，个性而制。“佛跳墙”产生于清末，国贫食乏，滋补为其主旨；而今国富民强，再天天大补就会恰得其反，“物极必反，盛极而衰”，天道也。他把煨汤用酒易之为金瓜，养生又避酒驾，一举两得。

2、行业经济生产

饮食文化的经济价值直接反映在不同类型的食物中。不同地区的美食对促进和支持当地经济发展有一定作用。一些特色小吃或经典菜系是区域饮食文化的典型代表。不同地区的自然环境条件和气候条件会对当地饮食结构的特点产生一定的影响。中国传统饮食文化具有丰富性和多样性的特点。不同地域的饮食文化具有不同的现实内涵和表现形式。这不仅体现了中国传统饮食文化的独特性，也在一定程度上体现了饮食文化传承和保护的意义。

“佛跳墙”作为福建名菜，具有丰富的文化内涵，传统饮食文化的经济价值是基于这种文化内涵所带来和创造的经济效益。对于当地食品工业的发展，必将为当地食品工业和其他地区的发展带来强大的动力。由于气候、地形等原因，不同地区会形成不同的饮食文化。这些饮食文化将吸引消费者到当地旅游，从而推动当地经济和其他当地文化和旅游业的发展。这就是饮食文化的经济价值。在饮食文化宣传过程中，所谓的经济价值也可以通过宣传引导大众旅游消费，对当地经济发展起到一定的推动作用。

3、凝聚全球华人

“五缘文化说”是上海五缘文化研究所所长、闽籍学者林其锬教授提出的，所谓“五缘文化说”，就是对以亲缘、地缘、神缘、业缘和物缘为内涵的五种关系的文化研究。是根植于五千年华夏优秀传统文化基础上，结合改革开放以来的实践，立足现实，面向海外而创立的新理论，逐渐受到社会各界的关注，被人们所接受。其中“物缘”是因物而发生的关系，因物而集合的人群，也会出现行会、协会、研究会之类的组织。例如，创立于2011年的“海峡两岸美食文化论坛”便是因美食这个物而形成的一个论坛。在弘扬中华美食文化，促进两岸文化交流合作中发挥重要作用。“佛跳墙”作为福建的一道名菜，它的文化价值在今天增强两岸同胞文化认同感，促进两岸统一也发挥重要作用。习近平总书记在参加十三届全国人大四次会议内蒙古代表团审议时说：“文化认同是最深层次的认同，是民族团结之根、民族和睦之魂。”历史上，大陆移民台湾有四个高潮时期：一是明天启至崇祯年间；二是清顺治至雍正年间；三是清乾隆至光绪年间；四是台湾光复到新中国成立前。据陈孔立《简明台湾史》记载：早期不同祖籍移民共同开发的情况时有出现，但后来逐步调整、迁徙，到了乾隆年间，祖籍分布已经出现这样的局面：漳泉移民占十分之六七，粤籍占十分之四。北淡水、南风山多粤人，诸罗、彰化多闽人；近海多闽南，近山多客籍。具体地说，客家人主要分布在现在北部的桃园、新竹、苗栗和南部的高雄、屏东等县，此外，台中、花莲、台东等县也有一些客家住民，其余地区则多是闽南移民。从这我们能看出大陆移民到台湾的大多数是福建人。

在美食文化的背后有一个关键词，那就是“饮食习惯”。从个体来看，饮食习惯有“定性”；从群体来看，饮食习惯又可以传播，进而影响到群体和地区。一个人的思想可能容易被改变，但是他的饮食习惯却是不容易改变的。福建与台湾在饮食习惯上有很多相同的地方，作者认为这就是福建与台湾的“物缘”。正是“物缘”客观存在的事实，两岸同胞有着一致的饮食文化，这对于今天增强两岸同胞文化认同感，促进两岸同胞一家亲，促进祖国和平统一具有重要意义。

4、外交饮食名片

文化兴国运兴，文化强国运强。实现民族复兴，既需要强大的物质力量，也需要强大的精神力量。文化价值有着更深的含义，人文因素的融合体现了食物的深刻内涵和重要价值。

“佛跳墙”的文化价值在今天我们弘扬优秀传统文化、提高国家文化软实力、坚定文化自信、在世界传播中华文化的过程中也着重要作用。“佛跳墙”是中华美食里知名度非常高的一道菜，上到老年人，下到小孩子，几乎人人都能说出这道菜的名字，是八大菜系闽菜菜谱的重要菜式，“佛跳墙”作为国菜曾经接待过美国总统里根、西哈努克亲王以及英国女王伊丽莎白等国家元首，早已在上世纪走上了世界烹饪大舞台，名闻遐迩。

饮食文化是民心相通的先行官。随着中国全球影响力的增强，中华美食越来越受到世界的认可和喜爱。与从文化、历史和地理的角度了解中国相比，美食作为一种更便捷的途径，让国际朋友了解这个古老的东方国家。饮食文化似乎无关紧要，但它可以默默地滋润事物，并产生巨大的后续效应。它的影响力不仅可以直接触及民众，赢得各国人民的青睐，还可以带来更多的互访、交流和商机。在这方面，作为亚洲国家，日本和韩国在美味食品的海外传播方面做了大量工作。无论是日本的《孤独的美食家》《多谢款待》，还是韩国的《大长今》，这些以自己的美食为主题的影视剧都极大地吸收和借鉴了西方文化以人为本的表达方式，不仅促进了两国美食的发展，这对日本和韩国文化的引进和推广也有很大的帮助，值得中国借鉴。

近些年，国内也推出《中餐厅》《风味人间》等美食节目，以美食为载体，通过嘉宾们的海外经营之路向世界传播中国饮食文化，率先引领美食文化输出，效果也很好。在彰显中国美食自豪感的同时，强化传统元素，唤起中国人乃至世界华侨华人的情感共鸣，进而深入经营和推广中国美食文化，让世界了解中国。中华美食文化是中华传统优秀文化的一部分，在今天坚定文化自信，让中华文化传播世界的过程中发挥着重要作用。

（二）“郭则贤佛跳墙”发展现状

郭克赐是“郭则贤佛跳墙”第三代传人，他18岁就跟着爷爷郭则贤学习做菜，一学就是十多年，渐渐地在闽菜烹饪界也有了影响。福州的许多大酒店都留下了他主厨的足迹，但他对此并不满意。他有一个雄心壮志：让闽菜闻香世界。于是他便趁着改革开放的浪潮，于1996年踏上纽约土地。据他介绍，刚到纽约的他，人生地不熟，只能去一些饭店刷盘子。但是他并没有放弃，在纽约他看到“佛跳墙”作为闽菜中的名菜，几乎不为人所知，人们熟知的更多是粤菜，或者就是闽菜中的鱼丸，肉燕等街边小吃，郭克赐痛心不已，这也更坚定了他要把闽菜发扬光大的决心。经过多年的奋斗和摸索，郭克赐凭借自身扎实的功底在纽约唐人街声名鹊起，纽约市民亲切地称他为“闽菜郭”。当然这并不是郭克赐的目标，在他的努力下，“美国福建烹饪协会”终于成立。“民以食为天，食以养为本”，在郭克赐的领导下，美国福建烹饪协会为纽约餐饮业培养了一批具有国家资质的营养餐饮专业人才，以促进中华餐饮更健康、更科学的发展。

2008年，郭克赐回到了家乡，他发现国内餐饮行业蓬勃发展，然后闽菜影响力没有什么起色，他认真考察了本土一生热爱并为之献出青春的饮食行业，发现被称为“功夫菜”的闽菜远不如粤菜和川菜，落入谷底渐成“海鲜菜”，他心如刀割，同时，他开始思考如何继承和发扬正宗的闽菜。他在家乡闽侯上街溪源宫建了一个“郭则贤名厨纪念堂”，并建造一座“佛跳墙博物馆”，展览面积500多平方米，展示了一些闽菜名家的历史故事、传统闽菜的烹饪过程和“功夫菜”的烹饪技巧等。2017年，他开始注重“佛跳墙”改良创新，将传统绍兴酒煨制成汤工艺改成用金瓜煨制，适应车驾群体逐年扩大的需求，避免受酒驾交规限制而影响“佛跳墙”销路。2019年，他投产了第二代工业化 “佛跳墙”产品，采用瓦罐包装，制作精致美观的礼盒，将两代产品装入礼盒成为随手礼。2021年“郭氏佛跳墙制作技艺”成为闽侯县第五批县级非物质文化遗产。“郭则贤名厨纪念堂”也成为闽侯县非物质文化遗产项目佛跳墙传承示范基地。

郭克赐认为，每个地方的民俗，都应该被后人一代代传承，一代代发扬光大，否则老祖宗留下的东西只会被我们逐渐遗忘。未来，郭克赐以连锁的形式，将自己的“佛跳墙”品牌延伸下去，并且他还要将产品带到海外，让各国人也尝尝，彻底改变外国人对中餐的形象。

（三）“佛跳墙”传承发展中存在的问题

1、“佛跳墙”烹饪缺乏规范和标准

改革开放以来，我国经济迅速发展，对大众来说，时间变得越来越珍贵，时间就是金钱。人们开始追求快节奏的生活，人们也追求简单快餐。人心也开始浮躁，原本被称为“功夫菜”的闽菜也渐渐变成了“海鲜菜”，不再注重工艺，程序也越来越简单，闽菜也逐渐走向谷底。郭克赐说：在我年幼时祖父（郭则贤）准备“佛跳墙”，祖母都会提前一周来准备食材，单单一个鱼翅就要煨制十多个小时。但是现在很多饭店制作的“佛跳墙”很少这么费工夫，不仅如此在烹饪佛跳墙时所用的食材、调料、火候等对佛跳墙的味道都起着很重要的影响。一样东西如果没有了标准、规范，很容易陷入良莠不齐的局面，“佛跳墙”在今天就面临这样的难题，缺乏规范和标准也成为闽菜式微的一个重要原因。

2、受“佛跳墙”复杂烹调方式的限制

中华传统美食的制作方法各种各样，闽菜也是这样。闽菜历来用手工制作，食材也讲究精细，对火候的要求也很高，工序也比较繁杂，这也是闽菜又有“功夫菜”之称的原因。它和西方的烹饪方式不同，西方的烹饪方式比较简单，用料也比较简单，所以西方国家的传统美食标准化、工业化生产比较迅速。“佛跳墙”使用了十几种原材料。经过复杂的工序和长时间的烹饪，可以获得美味的口感，但这也限制了“佛跳墙”的规模化、标准化和产业化发展。

3、“佛跳墙”制造装备落后

想要大力发展和传承“佛跳墙”，就必须走工业化道路，这样生产出来的产品最起码是有标准和规范的产品，而且还可以批量生产。落后的制造设备是“跳墙佛”产业化的障碍之一。传统闽菜的制作主要依靠厨师的经验。这种家庭厨房生产对“佛跳墙”的工业化生产有一定的限制。此外，由于技术不足和设备落后，机械化生产的“佛跳墙”的味道和成色都不好。

4、“佛跳墙”宣传推广不够到位

“佛跳墙”作为福建的一道名菜，在全国范围还是有一定名气的。但是对于大多数人来说，可能只是被它的菜名所吸引，对于它的营养价值、文化价值并不是很了解。相比较“北京烤鸭”“狗不理包子”等这些为人所熟知的百年老字号，“佛跳墙”的知名度和宣传做的还不到位。

（四）推进佛跳墙繁荣发展的对策建议

1、推进“佛跳墙”生产工业化

首先，出台“佛跳墙定量标准”和“佛跳墙系列标准”。由于每位厨师的经验，以及调料、食材的下锅时间和顺序，对菜品的口味都会有影响。要保证“佛跳墙”的质量，必须颁布“佛跳墙定量标准”和“佛跳墙系列标准”，对“跳佛墙”的材料标准进行定量化和标准化，使“跳佛墙”的口感稳定性达到一定程度。“佛跳墙”风味独特，与煨制的烹饪方式、食材、火候有莫大的关系。据郭克赐介绍：传统正宗的“佛跳墙”选用的木质必须实沉又不冒烟的白碳，白碳无烟就避免产生烟火味、焦味和其他杂味混入汤中，保证了“佛跳墙”的味道纯正。此外严格控制食材的品质也保证了菜品的口感和风味，要选用指定农场放养的土鸡和土鸭。调香用的3年花雕从绍兴定制，味香甜且加热不酸。这些量化标准对于“佛跳墙”发展具有长远意义。

其次，加强“佛跳墙”工业化创新。创新是一个国家、一个民族发展进步的不竭动力，创新也是一个行业发展的不竭动力。只有不断创新产品和生产技术，这个行业才能走得更远。“佛跳墙”要想长远发展，一是要加强“佛跳墙”的工业化创新，大力培养创新人才和管理人才；二是转变经营理念，学习先进技术；三是要有品牌意识，打造“佛跳墙”知名品牌；最后，充分利用电子商务平台开展电子商务经济，发展线上线下经济。以“郭则贤佛跳墙”为例，2017 年在郭克赐的指导下批量生产了属于他自己品牌的“佛跳墙”罐头，他的工业化“佛跳墙〞第一代产品就此诞生。“佛跳墙”罐头采用真空工艺，将里面的食材最大程度的保鲜，人们想食用的时候，只需将罐头里的食材倒人“佛跳墙”的容器中加热几分钟即可，其口味与在店里吃到的一样鲜美。以往人们要吃正宗的“佛跳墙”，必须去高档酒楼，且价格不菲。现在通过购买“佛跳墙”罐头，便可在随时随地品尝正宗佛跳墙的味道。2019年，郭克赐找到了福州东水食品厂投产了他的第二代“佛跳墙”产品，同时采用瓦罐包装，更显得高贵典雅。同时，他制作丁精致美观的礼盒，将两代产品装人礼盒，成为了寻常百姓走亲访友的随手礼。在郭克赐看来，只有老百姓亲口品尝过，他们才能真正想到去传承闽菜，文化传承永远都不是一个人的事情，而是需要每一个人的共同努力。目前，中国烹饪协会已申请将中华美食列人世界“非物质文化遗产”名录。郭克赐对此也是非常赞成，他多次提出要将“佛跳墙”，带到联合国，将闽菜文化传扬到世界。

最后，加强“佛跳墙”工业化安全生产工作。俗话说“民以食为天，食以安为先”，从三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、染色馒头、瘦肉精、皮革奶、地沟油等多起食品安全事件出现以来，食品安全事件仍频发。2022年3.15晚会曝光康师傅、统一、双汇等知名企业相关的问题，让我们不得不对食品安全加强警惕，当前我们国家对食品安全的安全极为重视，在大力发展“佛跳墙”产业化的同时要做好食品安全工作。做好食品安全可以从如下几点着手。首先，国家要设立相关法律法规，加大处罚力度，让食品企业不敢违法。其次，食品企业要担当社会责任，必须意识到食品安全的重要性。最后，实行社会化舆论监督，鼓励群众对违反食品安全法律法规的企业进行监督举报，充分发挥部门、媒体和群众的监督作用，建立食品安全预警机制，完善信息发布制度，对一切危害食品安全的行为形成强大的打击和威慑力量。从源头生产、流通到消费者的各个环节都要建立严格的质量控制体系，不能做面子工程，这样“佛跳墙”才能产业化并长远发展。

2、推进“佛跳墙”研发科技化

随着时代的发展，食材也在随之不断变化，一蛊鲜美的“佛跳墙”需要因时因地的食材而不断创新和改良，才能延续“佛跳墙”传承。郭克赐回国后到处搜寻煨制“佛跳墙”的食材，素闻莆田南日鲍肉质细嫩，品质绝佳，久居美国的他特地深人莆田考究。在朋友的介绍下，他找到了一家南日鲍生产企业，双方一拍即合。传统“佛跳墙”在制作时，会选择用绍兴酒来煨制，这样一来，开车的朋友为了避免酒驾就不能吃了。郭克赐也看到了这一点，因此在对“佛跳墙〞的创新过程中，将传统的绍兴酒煨制的汤改成了用金瓜煨制，解决了消费群体的不同需求。今天的“佛跳墙”可以选择适合现代都市人口味的食材，但同时，烹饪要保持传统方式，保持其闻起来肉香浓郁、吃起来清淡细腻的原味。此外，由于位于大学城之中，有着与高校进行合作开发、设立相关食品专业或学院得天独厚的优势，凭借高校的帮助推进“佛跳墙”研发。

3、推进“佛跳墙”文化文创化

作为福建名菜，“佛跳墙”仍需加强自身品牌影响力。近些年来，短视频发展迅速，许多人通过拍摄美食获得很大的流量。比较有名的如李子柒，她通过拍摄美食制作和乡村生活，在网上获得大批粉丝，并且还把中华文化传播到世界。“佛跳墙”宣传可以借助短视频平台，提升自身品牌影响力。并且可以与高校文博专业合作建设“佛跳墙”博物馆及开发“佛跳墙”文创产品、与旅游专业合作开设“佛跳墙”旅游、举办佛跳墙文化节，推进“佛跳墙”文化文创发展。此外，加快“佛跳墙”世界文化遗产的申请进度，让闽菜文化传播到全世界。

五、结语

中华传统饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，是我们珍贵的财富。习近平总书记在十九大报告中深刻阐明：“没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族的伟大复兴。” 我们要深刻认识到传承中华传统饮食文化的当代价值，在全面建设社会主义现代化国家的新征程上，大力弘扬中华传统饮食文化，使其在坚定文化自信、增强文化软实力、促进国家统一上发挥作用。

在采访之前，我制定了详细的采访计划，包括：采访目的、采访对象、采访地点、采访时间、采访具体内容。这次采访让我对“佛跳墙”的来源以及它的价值有了更深的了解，也让我对中华优秀传统文化的弘扬有了更大的信心，增强了我的文化自信。整个采访过程相对比较顺利，在约定时间和地点完成了采访计划。但也有一些需要改进的地方，首先，在前期的准备工作还不够充分，导致采访的具体内容不够全面，导致后期整理口述报告时发现采访的具体内容不够整，因此只能在微信上再次进行采访，造成口述报告整理进度缓慢。其次，在采访完成之后，没有立刻把录音材料转化为文字资料，后期整理文字资料时，对当时采访中出现的问题不能及时与采访对象沟通，增加整理口述报告的难度。如果能过及时整理口述报告，这些问题是可以避免的。希望下次采访吸取这次采访的教训。

注释