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按照国家标准，食物中毒分为4类：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。在我国食物中毒的构成中，细菌性食物中毒的发生起数与中毒人数最多，占总数的40%～60%，化学性食物中毒次之，但死亡人数最多，再次是有毒动植物食物中毒；中毒场所以集体食堂中毒人数最多，占总人数的50%，而家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的48%和85.5%。

一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒指因摄入被细菌污染的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。

细菌性食物中毒分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。感染型食物中毒主要包括沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽孢杆菌等引起的食物中毒。毒素型食物中毒主要包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。

细菌性食物中毒世界各地均有发生，与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。在气温高、湿度大、降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起流行或暴发。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最爱食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门菌食物中毒居首位，但在沿海地区以副溶血性弧菌中毒为主，肉毒杆菌中毒有90%发生在新疆地区。

二、真菌毒素食物中毒

按照不同的真菌毒素引起的食物中毒，其主要表现如下：

1.赤霉病麦中毒

赤霉菌是一种真菌，属于镰刀菌属。侵染赤霉菌的麦类称为赤霉病麦。赤霉病麦中毒是食用了被镰刀菌污染的麦类引起的食物中毒。中毒食品主要有大麦、小麦、玉米、蚕豆、甜菜叶、甘薯、稻秆等。中毒表现主要为：潜伏期短的10～30分钟，长的1～2小时；大多出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、眩晕、嗜睡、流涎，少数有发热、怕冷等，一般1～7日症状会自行消失，预后良好。

2.霉变甘薯中毒

中毒食品是黑斑病菌污染的甘薯，甘薯呈不规则的黑褐色斑块，有苦味或药味。这种含有霉菌毒素的霉变甘薯，不论生吃或熟吃都能引起中毒。

中毒症状：潜伏期短的数小时发病，长的连续食用两个月发病。一般多有胃部不适、恶心、呕吐、腹泻等症状，较重者还有头晕、头痛、心慌、颜面潮红等，有的患者可出现嗜睡或昏迷。

3.霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒是由于食用储存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。患者大多为儿童。霉变甘蔗外皮失去光泽，其结构疏松变软、瓤部呈灰黑、棕褐或浅黄色。有酒味、酸味或霉味。霉变甘蔗中有一种叫“节菱孢霉”的霉菌，能产生耐热的毒素。这种毒素主要侵犯人的中枢神经系统，使大脑出现水肿和脑血管扩张。

中毒症状：潜伏期一般为15～30分钟，最长48小时。中毒初期有恶心、呕吐，随之出现眼球上翻、四肢抽搐，手呈鸡爪状。重症患者大小便失禁、颈项强直、进而昏迷、呼吸衰竭而死亡；有的患者可遗留有四肢屈曲、呈痉挛性瘫痪并常有阵发性痉挛发作等终身残疾的后遗症。

4.黄曲霉毒素中毒

食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢水肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症。

5.酵米面食物中毒

在我国广东、广西、四川、云南以及北方等地农村，民间常用各种粗粮放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成各种食品，常因椰毒假单胞菌（酵米面黄杆菌）污染酵米面而发生食物中毒，东北地区也称之为臭米面食物中毒。北方多以酵米面制作臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方多为糯玉米泡制后做成汤圆。酵米面食物中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率高达30%～90%，至今尚无特效的治疗方法。制作酵米面的原料甚多，如玉米、高粱米、小黄米、大黄米、小米、稗子米等其中的一种或两种粮食用水浸泡，不管哪种原料，也不论泡制过程如何，尽量不要食用酵米面。

三、有毒动植物中毒

有毒动植物食物中毒是指某些动植物中含有有毒的成分，而其形态往往又与无毒的品种类似，容易混淆而误食（如毒蕈），或者由于食用方法不当引起中毒（如木蕈）。还有些动植物食品并不含有有毒物质，但由于储存不当（如马铃薯发芽），或在微生物及酶的作用下（如某些鱼类）形成某种有毒物质，积累到一定数量，食用后也可以引起中毒。

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是属于毒性最强的一类天然毒素，其毒性比氰化钠还强1000倍。河豚鱼的卵巢、肝脏、鱼子的毒性最强，肾脏、血液、眼、鳃和鱼皮的毒性次之。一般鱼肉中不含毒素，但宰杀时易受血液等的污染而染毒。人工饲养的暗纹东方豚毒性较低，在江苏有较大的养殖规模。

河豚毒素可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，开始时知觉神经麻痹，然后运动神经麻痹，最后呼吸中枢及血管神经中枢麻痹而死亡。一般食后0.5～3小时发病，全身不适，面色潮红，上睑下垂，瞳孔先缩小后扩大，有时伴恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状，四肢无力、发冷、口唇、舌尖、指端等处的知觉麻痹，重者上下肢肌肉也都麻痹；成瘫痪状，以后上下肢及颜面发绀，血压和体温下降，呼吸困难，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。本病发展很快，患者往往数小时内死亡。

2.有毒贝类中毒

一般贝类本身并无毒，贝类毒化与“赤潮”有关。当海洋中的贝类食入有毒藻类后其所含的有毒物质即进入贝类体内，这些毒素通常耐热，一般烹调温度很难将其破坏。中毒食品主要有3类：一是麻痹性贝类，主要有紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、巨蛎等；二是腹泻性贝类，以双壳贝，尤以扇贝、紫贻贝最甚，其次是杂色蛤、文蛤和黑线蛤等；三是神经性贝类，以巨蛎和帘蛤等贝类为主。

三类有毒贝类中毒食品的临床表现依次为：

（1）麻痹性贝类中毒：发病急，潜伏期数分钟至数小时不等，毒素主要作用麻痹人的神经系统，初起为唇、舌、指尖麻木，随后腿、颈麻木，运动失调，伴有发音困难、流涎、头痛、呕吐，最后出现呼吸困难，患者意识清楚。严重者因呼吸肌麻痹而死亡。死亡通常发生在中毒后2～12小时内，患者如24小时后仍存活，一般预后良好。我国南方沿海已有多起这种中毒病例的报告，主要是织纹螺（图7-1）。

（2）腹泻性贝类中毒：根据进食的有毒海产品不同，潜伏期30分钟至3小时不等，症状持续2～3天，通常以胃肠道紊乱为主，症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛，伴有寒战、头痛、发热。预后较好，可完全恢复。

（3）神经性贝类中毒：潜伏期为几分钟至数小时，神经性贝毒引起的症状既有胃肠道症状，也有神经性症状。可出现唇、舌、喉咙和手指发麻以及肌肉疼痛、头痛、冷热感消失、腹泻、呕吐。预后较好，无死亡报道。

3.鱼类组胺中毒

含高组胺鱼类中毒是食用含有大量组胺的鱼类食品而引起的一类过敏性食物中毒；这一鱼类主要是指海产鱼中的青皮红肉的鱼类，如竹荚鱼、蓝园、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼及秋刀鱼等。中毒症状：潜伏期平均为0.5～3小时，短的食后几分钟就可出现面部潮红、眼结膜充血、头晕、头痛、心悸、脉快、胸闷、呼吸窘迫、皮肤出现斑疹或荨麻疹。

4.四季豆类食物中毒

四季豆类包括菜豆、芸豆、刀豆、扁豆、棍豆等，是人们经常食用的一类蔬菜。此中毒一年四季均可发生，但在秋季下霜前后较多见。一般认为中毒与四季豆的品种、产地、季节及烹调方法等有关。四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为36%～68%。中毒症状：潜伏期为1～5小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐，并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正常。通常吐泻后迅速自愈，预后良好。

生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道黏膜有较强的刺激作用。人们喝了未经煮沸的豆浆可在0.5～1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。轻者3～5小时自愈。

毒蘑菇因其所含有毒成分不同，中毒后临床上可分4型：

（1）胃肠型：可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期为5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。

（2）神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。

（3）溶血型：潜伏期为6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。

（4）肝肾损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期为6小时至数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。

7.新鲜黄花菜中毒

鲜黄花菜有毒，而晒干的无毒。鲜黄花菜含有秋水仙碱，是一种有毒物质。因此，每次不要多吃，最好不超过50g。因每50g鲜黄花菜约含0.1mg的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1mg，一般不会中毒；秋水仙碱溶于水，吃以前，把它放在开水里略微煮一下就拿出来，再用凉水浸泡2小时以上，中间最好再换一次水，这样就可以避免中毒了。中毒的潜伏期为0.5～4小时，以胃肠症状为主。

8.发芽马铃薯中毒

马铃薯又名土豆。其本身含有微量难溶于水的龙葵素，在储藏过程中龙葵素逐渐增加，在马铃薯发芽后龙葵素的含量会明显增加，尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉青紫部分的含量更高。人食入龙葵素0.2～4g即可引起中毒。

中毒症状：一般食后十几分钟到数小时出现症状，先是咽喉搔痒、口发干、上腹部烧灼感或疼痛，尔后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可引起脱水及血压下降。

杏仁有两种，甜杏仁大而扁，杏仁皮色浅，味不苦，无毒；苦杏仁个小，杏仁厚，皮色深，近红色，苦味，有毒。其有毒成分叫杏仁甙，桃仁、梅仁、木薯等也含该物质。杏仁甙在人体内可水解出一种剧毒的氢氯酸，引起中毒。症状表现为：食入苦杏仁数小时后就会出现中毒症状。轻者头痛、头晕、无力和恶心，4～6小时后症状消失。中度中毒者还有呕吐、意识不清、腹泻、心慌和胸闷等。重度中毒者不但上述症状更为明显，而且还会出现呼吸困难、四肢冰冷、昏迷、瞳孔散大、对光反射消失，最后因呼吸麻痹而死亡。儿童吃5～6个苦杏仁即可能引起中毒或死亡。采用催吐并用1∶2000～4000高锰酸钾液洗胃急救。

四、化学性食物中毒

化学性食物中毒是指食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食、投毒引起的食物中毒。常见引起中毒的化学毒物有农药、鼠药、兽药残留、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐等。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。

有机磷中毒潜伏期短，数分钟至两小时内发病。出现头晕、头痛、恶心、呕吐、无力、腹痛、腹泻等症状。中毒剂量大时，则有大汗淋漓、流涎、瞳孔缩小如针尖大、对光反射消失、胸闷紧缩感、呼吸急促、皮肤青紫、全身抽搐、肌肉震颤。严重者有意识不清、心动过速、血压升高、惊厥、大小便失禁、肺水肿及呼吸突然停止等。

毒鼠强对中枢神经系统，尤其是脑干有兴奋作用，主要引起抽搐。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现为突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

3.亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是指食用了含大量硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症。日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因：①误将亚硝酸盐当食盐用；②“工业用盐”用作食盐；③食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒；④饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒；⑤肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。潜伏期为1～2小时，皮肤呈青紫色为本病的特征。轻症者只有口唇、指甲轻度发绀，伴有头晕、腹胀、精神不振、倦怠等；重症者除上述症状外，全身皮肤呈青紫色、心跳加快、呼吸急促、烦躁不安等，如抢救不及时，最后因呼吸衰竭死亡。

瘦肉精化学名称为盐酸克伦特罗，加热到172℃时才分解，因此一般加热方法不能将其破坏，胃肠道吸收快，人或动物服后15～20分钟即起作用，维持时间持久。一般情况下服用20μg就可出现症状。克伦特罗进入动物体内后主要分布于肝脏，在体内存留时间较长。潜伏期为0.5～2小时，因进食含“瘦肉精”量的多少和猪肉（内脏）的多少而不尽一致。临床表现为烦躁不安、焦虑、心悸、眩晕、耳鸣、心动过速、明显的面部和四肢肌肉震颤、肌肉疼痛、恶心、血压升高（部分）等，严重者可致昏迷。

甲醇是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统。饮用甲醇兑制成假酒或酿酒原料和工艺不符合要求，酒中含甲醇量超过国家标准者均可引起中毒。急性中毒的潜伏期通常为8～36小时，长的可达48小时。出现恶心、呕吐、上腹部不适、腹痛、头痛、眩晕。重症者还出现谵妄、狂躁、幻觉及四肢麻木、瞳孔散大、视物模糊，甚至双目失明。

砷和砷化合物广泛用于工业、农业、医药卫生业，砷本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，尤以三氧化二砷（俗称砒霜，信石等）的毒性最强。中毒常在食后数分钟或数小时内发病，最早出现口干、流涎、口腔有金属味，咽喉有烧灼感，随后恶心、反复呕吐及心窝部剧痛并引起脱水、血压下降、体温下降、四肢发冷，重症患者可发生休克，严重者可因呼吸、循环衰竭而死亡。急性中毒发展迅速，可于食后数小时或1天内死亡，因此抢救务必及时。