一、食物中毒的定义及其发生原因

食物中毒是指人群经口摄入正常数量、可食状态的有毒食物（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的非传染性疾病。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品（如鱼、虾或牛奶等）而发生的过敏性疾病；经食品感染的肠道传染病（如伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病等），则不属于食物中毒的范围。

正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致：①致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌（例如沙门菌），或有大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；②有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如河豚含河豚毒素）；④食品储存过程不当而产生毒素（如马铃薯发芽产生龙葵素）等。此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒（如毒蕈中毒等）。

二、食物中毒的特征

（1）发病和吃某种食物有关，凡发病者均吃过某种共同食物，没有食用者不发病，停止食用这类食物发病则很快停止。

（2）从进食至发病相隔时间很短，而且患者数在短时间内急剧增加，患者多集中在进食后12～24小时以内发病。有些食物中毒如化学性食物中毒，其患者的发病时间更短，一般可在进食后几分钟至1小时以内发病。

（3）人与人之间无传染性，不像肠道传染病那样有传染性和连续发病的特点。

（4）患者的发病症状基本相同，往往以胃肠道症状较为常见，如腹痛、腹泻、呕吐、恶心等。

三、食物中毒的分级

根据群体性食物中毒事件的性质、危害程度和涉及范围，依据国家有关突发公共卫生事件的分级标准，将群体性食物中毒事件划分为一般、较大、重大和特别重大4个级别：①一般食物中毒事件：一次食物中毒人数在30～99人，未出现死亡病例；②较大食物中毒事件：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例；③重大食物中毒事件：一次食物中毒超过100人，并出现死亡病例或死亡病例10例以上；④特别重大食物中毒事件：由国务院卫生行政部门界定。