一、奶类食品的卫生问题

奶类食品的主要卫生问题是微生物污染，其次是抗生素等兽药残留，此外就是形形色色的非法添加物，如三聚氰胺、尿素、糊精等。

二、奶类食品的安全采购

1.鲜乳

（1）采购鲜乳时，首先要查明是消毒牛乳，还是新鲜生牛乳，因新鲜生牛乳仅限乳品生产加工厂收购，用于加工消毒乳或其他乳制品，不得直接供应其他用户，所以，采购鲜乳必须是消毒乳。

（2）鲜乳应呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，无沉淀，无凝块，无杂质。

（3）每次按当天用量采购，不得过夜储存。

2.乳制品

（1）乳粉：任何包装的乳粉均应有符合《食品安全法》对标识的规定，包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑，商标与内容物相符。乳粉应呈淡乳黄色，有光泽、粉粒大小均匀，无结块，无杂质；加糖乳粉颗粒稍大，有明显砂粒感。用水冲调后呈乳白色，有纯正的乳香味。

（2）奶油：表面紧密，色泽均匀微黄，无霉斑，可有少量沉淀物，无异味，无杂质，具有奶油特有的香味。

（3）炼乳：良质炼乳应呈白色略带黄色，黏度均匀无凝块，无霉斑，无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味，无异臭味。质量差的甜炼乳，其色泽比正常的深，呈褐黄色或肉橘色，黏性大，乳香味差，冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒。这种炼乳不能用做冷饮食品的原料，可作为食品加工原料。

三、常见问题奶类

1.掺假牛奶

牛奶掺假形形色色，有掺水、豆浆、淀粉、碱、尿素、三聚氰胺、明胶等。在牛奶中掺水、掺米汤、掺豆浆只是为了增加分量；掺尿素（化肥）为防止牛奶在夏天变质发酸，还可提高掺水牛奶的比重，并延长牛奶的保质期。还有些奶农是用硝酸盐当防腐剂来使用的；掺碱就是为了中和已经发酸的牛奶；掺三聚氰胺、明胶是为了增加掺水后牛奶的浓度，应对奶站对牛奶蛋白质含量检测。

2.掺假奶粉

2004年，安徽阜阳“大头娃娃事件”起因是当地幼儿食用的劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下，奶粉主要成分是米粉；2008年的“三鹿奶粉事件”是因“三鹿”奶粉中三聚氰胺严重超标，造成食用者尿结石。

掺假奶粉的检验方法：

（1）手捏鉴别：真奶粉用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。假奶粉用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖、豆粉、淀粉，发出“沙沙”的声响。

（2）色泽和组织状态鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，质地细腻；假奶粉颜色较白，掺糖多者细看呈结晶状，掺豆粉或淀粉者呈粉末状，或呈漂白色。

（3）气味鉴别：真奶粉嗅之有牛奶特有的奶香味；假奶粉奶香味甚微或没有奶香味。

（4）滋味鉴别：真奶粉入口后细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味，也无豆腥味和淀粉味；假奶粉掺糖奶粉入口后溶解快，不黏牙，有甜味（全脂牛奶粉）或太甜（全脂加糖奶粉）；掺豆粉者有豆腥味；掺淀粉者有淀粉黏牙的感觉和滋味。

（5）溶解鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用开水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时黏住调羹。假奶粉用冷开水冲时，掺假奶粉不经搅拌就会溶解或发生沉淀；用开水冲时，其溶解迅速，掺淀粉的奶粉需搅动才会溶解，但形成淀粉糊状。