一、蛋类食品的卫生问题

鲜蛋的主要卫生问题是沙门菌污染及微生物污染引起的腐败变质。禽往往带有沙门菌，蛋壳表面受沙门菌污染比较严重。在一定条件下蛋内也会受到污染，其他微生物（细菌、霉菌）也可通过蛋壳上的蛋孔进入禽蛋内与禽蛋内的酶一起分解蛋内容物而引起腐败变质。禽蛋通常有少量细菌，特别是受精卵可随精液带入，但新鲜蛋清中有杀菌素，有杀菌作用。如在较高气温下存放，则很快失去杀菌作用。

禽蛋类另一个卫生问题是农药残留问题。特别是有机氯性质稳定，不易降解，可通过食物链使禽蛋中有大量残留。我国食品卫生标准规定禽蛋中汞含量不得超过0.05mg／kg，六六六和DDT不得超过1mg／kg。

二、蛋类食品的安全采购

1.鲜蛋

正常鲜蛋的蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄膜不破裂、凸起、完整并带有韧性，蛋黄、蛋白分明，颜色鲜艳。

2.蛋制品

（1）皮蛋（松花蛋）：蛋壳应完整，涂料均匀。手振摇时无响声及活动感，有弹性。剥壳后，蛋白为茶色胶冻状，蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似松花，蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。

（2）咸蛋：正常咸蛋煮熟后，其断面黄白应分明，蛋白质地细嫩疏松。蛋黄为沙状，呈微红色，起油，中间无硬心，味道鲜。

（3）干蛋品：包括蛋粉与蛋白干。正常质量蛋粉、蛋白干应均匀呈黄色或淡黄色粉末状，或极易松散的块状。具有蛋粉正常气味，无异味，无杂质。蛋白干均匀，呈淡黄色透明晶片及碎屑，具有鸡蛋的纯味，无异味和杂质。

（4）冰蛋：正常冰蛋块应呈均匀淡黄色，具有冰蛋制品的正常气味，无异臭味。

三、常见问题蛋类

1.假土鸡蛋

土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%～6%，脂肪降低3%，口感香鲜、质嫩无腥味。

打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈黏稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。蛋黄与蛋白的比例明显要高。

一般来说，土鸡蛋蛋黄颜色较深，但一些不法商贩给鸡喂饲人工色素来增加蛋黄的颜色。饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色。

2.不新鲜或变质鸡蛋

刚产出的鸡蛋放在清水中，会立即沉入水底，平躺着；随着存放时间的延长，鸡蛋逐渐悬浮在水中，室内存放15天的鸡蛋全部大头朝上、小头朝下浮在水面。

3.人造鸡蛋

人造鸡蛋的主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、柠檬色素等，很多地下工厂乱用添加剂，吃了这样的鸡蛋一定对身体有危害，下面是最简单的辨别方法：

看蛋壳：人造蛋蛋壳特别光滑，剥开后发现蛋清不黏稠，而且很容易和蛋黄混合成一团。真鸡蛋内壳一定有白色的薄膜，而假鸡蛋没有。

闻味道：人造蛋有很大一股化学药剂的味道，而真鸡蛋打开后无论蛋壳和蛋黄都有一股腥味。

看气孔：强光下观察蛋壳有无气孔，一般真鸡蛋有气孔。而假鸡蛋特光滑，肯定没有气孔。

手摇晃：真鸡蛋特别结实，新鲜鸡蛋怎么摇也不会感觉里面晃动，而人造蛋就有响声，这是因为人造蛋添加的化学成分不经碰撞，一旦摇晃就有水分从凝固剂中溢出。

图6-13　不新鲜或变质鸡蛋的鉴别

上图是不同新鲜度的鸡蛋在水中沉降情况，
下图为霉变、腐败等不同程度变质的鸡蛋。

看蛋黄：人造蛋打开不久后蛋黄、蛋清就会融合到一起，因为蛋黄没有一层膜包裹，而且是同一种化学制剂制成。而且煎蛋时，蛋黄也会自动散开，形成不了圆形的蛋黄。

问价格：碰到价格特便宜的鸡蛋，就要长个心眼了。