一、水产食品的卫生问题

（1）腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量细菌。腐败变质的鱼意味着有大量细菌繁殖，并有大量蛋白质分解产物，对健康有害，不得食用。

（2）寄生虫病。在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）病、卫式并殖吸虫（肺吸虫）病以及广州管圆线虫病等。预防肝吸虫病就是不吃“生鱼片或粥”；预防肺吸虫病最好的方法是不吃生蟹、生泥螺、石蟹或刺蛄；预防广州管圆线虫病的方法是不吃福寿螺或不使用生蛇皮。

（3）食物中毒。有些鱼类含有毒素，可引起食物中毒。

（4）工业废水污染。工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。

二、水产食品的安全采购

（1）采购黄鳝、甲鱼、乌龟、各种贝类均应为鲜活品。

（2）采购鲨鱼、跋鱼、旗鱼时，应检查是否去除肝脏，未去除的不得采购。

（3）采购鱼、贝类等水产品时，必须强调其鲜度，即体表光泽保持自然色调，不失水分，体形有张力，眼球充血、眼房鼓起透明，腮鲜红，肉体有弹性、无臭味或不良异味。

（4）不得采购河豚。

（5）如生食水产品，必须选购深海鱼类，因为深海海水不易受到生物性和化学性污染，鱼体内一般没有致病菌和人鱼共患的寄生虫。

（6）干水产制品、烤鱼片等都必须具有水产品固有气味，应无杂质、无霉变、无异味或哈喇味。

三、常见问题水产品

1.污染鱼

污染鱼一般是指在受过各种化学毒物污染的水域中生长的鱼，多种化学毒物长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒。人如果吃了这些有毒的鱼，也将会中毒，甚至致畸、致癌。可通过以下4个方面来识别鱼：

（1）看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的皮肤发黄，尾部发青。

（2）看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，有的甚至向外鼓出。

（3）看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物可能蓄积在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

（4）闻鱼味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，会散发出大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

2.染色黄鱼

染色鱼品种繁多，形形色色，市场以染色黄鱼最常见。

目前，黄鱼多为人工饲养，体色偏淡，卖相差，不法商贩为了超额利润，采用人工合成的色素对黄鱼进行染色。人工合成色素对人体危害巨大，可以通过以下方法鉴别黄鱼是否被染色。

（1）看鱼唇：自然生长的大黄鱼，鱼体背面和上侧面是黄褐色的，下侧面和腹部是金黄色的。没有被染色的大黄鱼，鱼唇是橘红色的，而染色大黄鱼，鱼唇是黄色的。

（2）擦鱼身：自然生长的大黄鱼本身不会褪色。大家购买时可以带上一包纸巾，取一张擦拭鱼身，如果发现纸巾上只有浅黄的黏液，证明这条大黄鱼没有被染色；而如果纸巾变成了黄色，证明这条大黄鱼被染了色。

（3）刮鱼鳞：自然生长的大黄鱼，刮掉鱼鳞后鱼身是黄色的，水洗后不褪色；而染色大黄鱼，刮掉鱼鳞后，鱼身是淡黄色的，用水多洗几遍，这种黄色便会褪去。

（4）泡鱼体：自然生长的大黄鱼，泡水后不会出现明显的褪色；而染色大黄鱼泡过水之后，水会变成黄色，跟啤酒的颜色差不多。

（5）辨新鲜：一般新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味。肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即回复。鳞片完整有光泽，附着鱼体紧密，不易脱。