一、肉类食品的卫生问题

（1）腐败变质。

（2）常见人畜共患传染病有炭疽、结核、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病，如猪瘟、猪丹毒，虽不感染人，但当牲畜患病后，可继发沙门菌感染，从而引起食物中毒。

（3）常见人畜共患寄生虫病，如囊虫病、旋毛虫病。

图6-11　常见人畜共患寄生虫病猪肉

（4）兽药残留及工、农业污染。

二、肉类食品的安全采购

（一）肉类

（1）查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂或定点屠宰厂兽医检验合格印讫。

图6-12　动物检疫合格证与兽医检验合格印讫

（2）鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特有的气味。肌肉结实而有弹性，手指压后凹陷立即复原，不黏手，不软化。各种脂肪有其固有的色泽，无酸败味，烧熟后肉汤透明澄清，脂肪团聚集并上浮表面，且具有各种动物肉的香味。

（3）所采购的肉类的皮肤及肉尸无出血斑（点）、无脓肿、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫（包括肉眼可见的米猪肉）等。

（4）严禁采购死畜禽肉（病死肉多呈紫红色）。

（二）肉类制品

（1）干制品：常见的干制品有肉干、肉松等。其要求是：不黏手，具有制品特有香味，无异臭。

（2）腌腊制品：常见的有咸肉、火腿、腊肉、培根肉、板鸭、风鸡等。其要求是：表面干燥，无霉斑，无黏液，不生虫。肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面为白色或微红色，组织状态紧密结实，切面平整有光泽，具有制品特有的香味。

（3）灌肠制品：有香肠、雪肠、红肠、肉肠、粉肠及香肚等。其要求是：肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑、无黏液；肉和肠衣紧密结合；肉呈粉红色，脂肪为白色；具有制品特有的香味，无腐臭，无酸败味。

（4）熟肉制品：有卤肉、叉烧、肴肉、熟副产品以及各种烧烤制品等。对这类直接食用的肉制品，特别强调原料新鲜，烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染，保证无异味、无异臭。