一、食用油的卫生问题

（1）食用油脂的酸败：油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。酸败油脂对人体危害巨大，包括中毒、肝脏肿大、影响生育功能等，并有明显的致癌作用。

（2）黄曲霉毒素污染：油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（如花生油等）。

（3）油料作物自身含有的毒素污染：如硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油）、棉酚（棉籽油）、苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题。毛油含这类毒素最高。

（4）农药与重金属污染：在种植过程中，施用的农药与土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。

（5）加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。

（6）非法添加或掺假问题：非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添加BHT／BHA／TBHQ等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸三酰甘油（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。

二、食用油脂的安全采购

在我国市场上，食用油主要是指植物油和动物油。常见的食用植物油有大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花籽油、核桃油、葡萄籽油、小麦胚芽油等；常见的食用动物油有猪油、牛油等。

食用植物油的制取分别为压榨法和浸出法。压榨法是用物理压榨方式，借助机械外力的作用从油料中榨油的方法。浸出法是应用固液萃取的化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，经过对油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来，多采用预榨饼后再浸提。压榨油和浸出油都需经过化学精炼才能成为可食用的成品油。只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。

食用植物油按其精制程度一般分为：二级油、一级油、高级烹饪油和色拉油4个等级。二级油颜色深、油烟大、酸价高，是我国正在淘汰的油品；一级油虽比二级油好，但色泽黄、油烟大，对健康有负面影响；高级烹调油用两种植物油调配而成，特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200℃也不冒烟；而食用色拉油比烹调油颜色更浅，油烟更少，一年四季都能直接食用。

食用油的质量主要表现：色泽、气味、透明度、滋味。

色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。

气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。

透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

滋味：用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。

值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常现象，鉴别时应有所区别。

三、常见的问题油脂——地沟油

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化；一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

图6-10　“泔水油”

“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。

“泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。

地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染、电导率和钠离子含量等进行测定。对于消费者个人来说，有以下几种识别方法：

一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题；有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。

三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。此外，食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。