一、谷类食品的安全问题

（1）霉菌及其毒素、“工业三废”（废水、废气、废渣）和农药对食品的污染。

（2）粮食中的有害种子。主要有麦翁仙籽、槐籽和毛果洋茉莉籽等。这些有害种子含有毒成分，可引起急性中毒，主要表现为头昏、头痛、无力和呕吐，有时出现痉挛。

（3）粮食仓库害虫。世界上已发现的粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种，如甲虫、螨类及蛾类。当库温达18℃～21℃和相对湿度达65%以上时，均易繁殖。

二、谷类的安全选购

1.大米的安全选购

（1）正常大米应洁白透明，色泽明亮、白净，腹白（白斑）的色泽也正常；而陈米的颜色偏黄，表面有白道纹，甚至会出现灰粉状。

（2）正常大米的硬度较大，这是因为一般大米的硬度主要是由蛋白质决定的，正常大米的蛋白质含量高，硬度大且透明度也高；陈米中的蛋白质含量相对较少，含水量高，透明度低，且米的腹白较大，腹部不透明。

（3）正常大米有米的清香味；而陈米闻起来则会有霉味或是虫蛀味等其他不良气味。

2.面粉的安全选购

（1）优质面粉色泽白净；标准面粉颜色则呈淡黄色；劣质面粉多呈现深色。

（2）优质面粉的气味正常还略带香味；劣质面粉则会有酸苦味、霉味、土腥味等异味。

（3）将面粉放在手心里捻，如感觉绵软，则为优质面粉；如感觉较涩或过分光滑，则为劣质面粉，说明面粉中可能添加了一些物质。

（4）抓一把面粉用手使劲捏，松手后，若是面粉也随之散开则说明为优质面粉；若是面粉不散开，则说明含水量较高，为次质面粉。

3.挂面、方便面的安全选购

挂面的色泽、气味应正常，且无霉味、酸味及其他异味；花色挂面应具有添加辅料的特色和气味。煮熟后不糊、不浑汤，口感不黏，柔软爽口，自然断条率不超过10%。

近几年来，我国方便面的品种和产量迅速上升，食用面广，采购时要注意几个问题：

（1）方便面不宜存放过久，不要采购超过保质期的产品。

（2）色泽应呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，外形整齐。

（3）滋味和气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

（4）面条复水后无明显断条、并条现象。

三、市场上常见问题谷类产品

1.常见问题大米

（1）陈化粮：陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。国家规定，陈化粮只能向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其本身所含有的黄曲霉毒，因为陈化粮米粒泛黄，直接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉生产者又加入了另一种致癌物质甲醛（俗称吊白块）。

（2）抛光大米：目前，国内大型大米生产企业在加工精米过程中，一般都要经过低温烘干、除尘、除石、砻谷、碾米、磁选、色选等数十道工序，其最后一道工序就是抛光。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感，人们通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光，商品价值提高，但营养价值反而被“抛光”降低。更有一些不法商贩为了销售陈米，非法添加化学物质进行抛光处理，抛光后晶莹剔透、光鲜亮丽的大米却是“毒大米”。大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量人体必需的氨基酸都聚积在外层组织中，这些营养成分已在抛光加工过程中有所损失。

经过初加工没有抛光的大米有一层白色的粉末，看上去颜色不均匀，大约30%带有胚芽，米头含淡黄色的不完全的颗粒。而经过抛光的大米则看上去呈现均匀的半透明色，美观了很多。至于“N次抛光米”，不但看不出来，连闻也闻不出有何异样，只有靠“洗”和“煮”鉴别。一般没有抛光或只经过一次抛光的米，洗第一次时会有米浆；而经过二次以上抛光的米，第一次洗米时水都是比较清澈的。另外，一般的米煮成饭后很难再煮成粥，最多也只能煮成米和水明显分开的稀饭；而二次抛光的米更容易煮烂，在煮成饭后只要再添点儿水，很快就可以煮成粥了。

（3）香精大米：天然香米是淡淡的清香，而加了香精的米闻起来香味强烈，用手一摸，手上还会留下强烈的香味。

（4）矿物油毒大米：霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。

（5）染色米：市场上染色米形形色色，有染色黑米、染色红米、染色小米等。鉴别方法：有色米的米心是白色的，但经过染色的米，米心也会有颜色渗透进去；正常的有色米清洗时会轻微掉色，但如果掉色严重，就有可能是染色米。

对染色黑米的鉴别，黑米水遇到碱性物质就会变成绿色，遇到酸性就会变成深红色。如果对买回来的黑米有疑问的话，可以用醋试验。因为醋是酸性的，如果黑米水遇到醋酸起化学反应、变色，则肯定为染料所致。

2.常见问题面粉

（1）荧光粉面粉：是指用荧光剂对面粉进行漂白。荧光粉又称荧光增白剂，其增白作用主要靠反光作用产生，对人体十分有害。

（2）吊白块面粉：在面粉的加工过程中加入吊白块，可提高面粉的感官效果，但吊白块是致癌物质之一。

（3）亚氯酸钠面粉：亚氯酸钠是一种白色粉末，加在黄色面粉中对其进行增白，漂白后的面粉能蒸出又白又亮的馒头，生产的面条色泽也很好。

（4）硫黄面粉：硫黄在高温下能形成二氧化硫，具有漂白作用，被硫黄熏蒸后的面粉或馒头表皮白亮，非常好看。但二氧化硫会伤害神经系统、心脏、肾脏等功能。

3.常见问题谷物制品

（1）硫黄馒头：为了改善馒头的外观，民间以及一些商家会在蒸笼里放一小块硫黄，这样蒸出的馒头比正常馒头洁白，保存期延长，但有酸味。硫黄馒头会破坏维生素B1，影响人体对钙的吸收。同时，硫与氧发生反应，产生二氧化硫，遇水而产生亚硫酸，亚硫酸对胃有刺激作用。此外，工业硫黄含铅、汞等重金属也会污染馒头。

（2）洗衣粉油条：用洗衣粉为发酵剂，炸出来的油条又粗、又脆，里面很白。但是，食用后会出现不同程度的中毒现象。

（3）硼砂面条：在面粉里掺入硼砂制成的面条即为硼砂面条。硼砂可延长面条的保质期，改善面条的口感，使面条更加筋道。我国已明令禁止将硼砂作为食品添加剂。硼砂会刺激胃酸分泌，严重的会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

（4）荧光粉制品：就是用含荧光粉的面粉制成的面条、馒头等制品。