近些年，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、西瓜膨大剂、塑化剂等非法添加物引发的食品安全问题层出不穷，不断冲击着公众敏感的神经。人们把这些非法添加物等同食品添加剂，视食品添加剂若洪水猛兽，谈之色变。市面上一些宣传无添加、不含防腐剂的食品往往走俏商城。那么，食品添加剂真的有那么可怕吗？它们对人体健康究竟有没有危害？

一、食品添加剂概念

食品添加剂系指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，这些物质称为食品添加剂。添加剂既不是食品中原来的成分，也不一定有营养价值，但必须对人体无害，并具有防止食品腐败变质，提高食品质量的作用。若能合理使用，对食品的生产加工和人的健康都有益处。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此，必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止其不利影响，这是食品卫生工作的一项重要内容。

二、食品添加剂的使用原则

食品添加剂的使用应符合下列要求：

（1）食品添加剂必须按规定经《食品安全性毒理学评价程序》证明在使用有限范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品的营养成分不应有破坏作用。

（2）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

（3）食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全。

（4）食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不能超过允许限量。

（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

三、食品添加剂使用范围和剂量

我国批准使用的食品添加剂包括：甜味剂、着色剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、防腐剂、香料等23类，近200种。同时，食品添加剂也包括天然或人工合成属于天然营养素范围的食品强化剂，如氨基酸、维生素及矿物质类。

甜味剂分人工甜味剂和天然甜味剂两种。我国批准使用的人工甜味剂主要包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（也称甜味素）等；天然甜味剂主要有甜叶菊糖甙、甘草、蔗糖、果糖、葡萄糖等。婴儿食品不能应用糖精钠。

着色剂中包括人工合成色素和天然色素两大类。后者一般较为安全，前者具有一定毒性，有些动物实验证明人工合成色素确实有毒性，甚至有致癌作用。

常用的人工合成色素：红色有苋菜红、胭脂红；黄色有柠檬黄又称肼黄；蓝色有两种，即靛蓝与亮蓝。天然色素是直接来自动植物组织的色素，如姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲素、酱色（焦糖）、胡萝卜素、辣椒色素、甜菜红。

我国允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠和对羟基苯甲酯等。

常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入肉制品中，可使肉色鲜红。摄入大量亚硝酸钠，可引起亚硝酸钠中毒。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉制品，严格控制剂量。

食用香料可分为天然香料和食用香精两大类。我国常用的天然香料很多，如八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花等，一般对人安全无害。但黄樟素已证明对动物有致癌作用，如果食用量不大，安全性仍无问题。人工食用香精是由多种香精单体配合而成的，如香蕉、橘子和杏仁香精等，因其具有一定毒性，因而要控制人工食用香精的使用。

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。它分为三大类：第一类为氨基酸类，如L-盐酸赖氨酸，使用范围主要是饼干、面包等。第二类为维生素类，如维生素A、维生素D、维生素E等，使用范围不同，使用的剂量由于品种不同，剂量也不同。第三类为矿物质类，如硫酸亚铁、葡萄糖酸铁等，使用的剂量、范围各不同。加入营养强化剂的食品名称为强化食品，使用食品强化剂必须严格按照国家标准中规定的品种、范围和使用量进行使用。

四、常见禁用的非食品添加剂

食品添加剂本身没有问题，有问题的是添加剂的超量超范围的滥用以及添加了非食品添加剂（非法添加物）。根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。

常见禁用的非食品添加剂有苏丹红、吊白块、工业用甲醛、连二亚硫酸钠、硼砂、矿物油、孔雀石绿、工业用双氧水、工业用火碱、焦亚硝酸钠、工业石蜡、亚硝酸钠、工业明胶、三聚氰胺、漂白粉、荧光增白剂、工业硫黄、膨大剂、塑化剂以及各类工业染料等。

（1）苏丹红：是一种化学染色剂，有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其他需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。

（2）吊白块：工业化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”。为白色块状或结晶性粉粒，在工业上用作漂白剂。食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不烂，吃起来爽口。

（3）工业用甲醛：俗称福尔马林，是一种工业漂白剂。不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品，以及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中，用以强杀菌、防腐、增白、漂白、凝固、定型、改善外观和质地。

（4）硼砂：工业化学名称为硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食品中，用以增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善口感。

（5）连二亚硫酸钠：连二亚硫酸钠是一种工业强漂白剂，主要用于印染的还原剂和丝、毛织品及纸浆的漂白，其中含有的重金属有可能长期残留在人体内难以排除并致癌。不法商贩将其使用于浸泡食用菌、海带等食品，使食品在本色的基础上更加鲜嫩光亮、晶莹欲滴。

（6）砒霜：砒霜是一种有毒化工原料，化学名为三氧化二砷。不法商贩将其用于泡毛肚等水发产品以增脆、提口感。

（7）矿物油：不法商贩主要将其用于大米、瓜子等食品中“抛光”、增滑、润色。

（8）毛发水：不法商贩主要将其用于勾兑酱油、醋等食品生产加工中。

（9）丰乳膏：不法商贩主要将其用于涂染鸡肉等肉制品，使其肥大鲜嫩、诱眼。

（10）王金黄：王金黄又称块黄，工业化学名称碱性橙。不法商贩主要将其用于染普通鱼，冒充“黄鱼”销售；或者用于腐皮等食品中着色。

（11）洗衣粉：不法商贩主要将其用于油条、油饼、包子、馒头及牛血等米面制品和血制品中膨酥、增大、定型。

（12）医用石膏：不法商贩主要将其用于制作豆腐，节约成本，增加凝固。

（13）溴酸钾：是一种氧化剂、试剂，为致癌物。不法商贩将其用于面粉及其他面制品中增白、强筋、膨松。

（14）敌百虫、敌敌畏：是剧毒有机磷农药。不法商贩主要将其用于火腿、干海产品等水产品中防腐、防臭。

（15）3911：是一种剧毒农药。不法种植户用于韭菜、蒜等蔬菜上灌根，使其长得肥厚、叶宽、个长、色深、保鲜有卖相。

（16）乙烯利：又名催红素，一种有害的化学品。吃了“乙烯利”残留的食品，会干扰人的内分泌系统，也会对肝脏造成直接的损害。不法种植户在未成熟的桃子、山楂、葡萄、草莓、西瓜、猕猴桃、荔枝和西红柿等水果、蔬菜上喷施使用，使水果、蔬菜非自然提前变红或者“成熟”，达到提前上市，也达到膨大、催红、催熟的目的。

（17）赤霉素：不法种植户在桃子、山楂、葡萄、草莓、西瓜、猕猴桃、荔枝和西红柿等水果、蔬菜上喷施使用，以达到膨大、催红、催熟、增产的目的。

（18）无根水：无根水是不法商贩用“特效黄豆激素”“特效无根绿豆营养素”“植物生长调节剂”“8503AB”等农药范畴的农肥激素混兑加工豆芽的“肥水”统称，使加工的豆芽粗大、无根或少根有卖相。

（19）瘦肉精：工业化学名称为盐酸克伦特罗，又名沙丁胺醇，是一种肾上腺类受体神经兴奋剂。人食用了含“瘦肉精”的肉和内脏，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快，甚至心脏骤停致死的情况，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺功能亢进等疾病的患者危害更大，会造成群体性的恶性食物中毒事故。国家禁止在生猪饲养中添加和使用，一些不法生猪饲养户为使商品猪多长瘦肉少长脂肪，在饲料中添施“瘦肉精”能促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，瘦肉率可明显增加，促使育肥猪在生长的蛋白质合成、脂肪转换和分解过程中谋求猪肉瘦肉率的提高，使猪少吃饲料，加快出栏，从而达到降低饲养成本，增加猪肉瘦肉率。

（20）孔雀石绿：又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，是一种化学制剂和禁用兽药，为绿色结晶体。食用含有孔雀石绿食品，可致畸、致癌、致突变作用，患膀胱癌等，对人体危害较大。不法商贩主要将其用于活鱼、鱼类产品和罐头产品中延活、杀菌、着色、驱虫、防腐，有“苏丹红第二”之称。

（21）加丽素红：不法养殖户在鸡饲料里添加了加丽素红使产下红心鸡蛋。

（22）阿托品：不法肉商在羊等畜禽被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊等畜禽因口渴而大量饮水，使肉水分增加并增加肉重量。

（23）避孕药：国家禁止在食品中添加和使用，不法养殖户给黄鳝等水产品喂避孕药，能使黄鳝等水产品节育变异长得快、长得肥大、成色好。

（24）沥青：是一种化工原料，含有大量致癌物质。不法商贩主要将其用于在畜、禽等肉制品加工中脱毛、拔毛。

（25）松香：是松树科植物中的一种油树脂，有一定毒性。不法商贩主要将其用于在畜、禽等肉制品加工中脱毛、拔毛。

（26）工业盐：工业化学名称为亚硝酸盐或者亚硝酸钠。不法商贩主要将其用于加工肉食品、酱菜、泡菜、腌干等；用于浸泡陈化大米，去除陈旧黄色，然后制成米粉；用于加工腐肉，亚硝酸钠能维持肌肉中的肌红蛋白，产生发色作用，使腐肉重新色泽红润；用于凝固猪血，生产所谓的“血旺”“血豆腐”等。

（27）工业用双氧水：工业化学名称过氧化氢，其纯度高，腐蚀性较强。双氧水分为食品级双氧水和工业级双氧水。国家禁止在食品加工中添加和使用工业用双氧水，不法商贩主要将其用于竹笋、水发产品、水果和腐烂变质肉等食品中膨大、漂白、着色、去臭、防腐，杀菌。

（28）工业石蜡：石蜡含有铅、汞、砷等重金属，人体吸入会导致记忆力下降、贫血等病症。不法商贩主要将其用于食品级塑料包装生产中代替食品级石蜡，以节约成本及润滑，或者用于水果、板栗、核桃、蔬菜中抛光、增相、增色。

（29）亚硝酸钠：是一种防腐剂，毒性大，属于强致癌化学物质。不法商贩主要将其用于卤制品等食品中提色。

（30）工业明胶：不法商贩将其代替食品添加剂明胶用于食品加工中做胶冻剂、乳化剂、增稠剂、澄清剂、搅打剂及黏结剂等。

（31）漂白粉：是一种化工原料，它是强氧化剂，主要成分是次氯酸钙。食品中添加漂白粉将刺激侵蚀胃肠道黏膜，其分解产物氯是腐蚀性很强的有毒气体，能刺激呼吸道和皮肤，引起咳嗽和影响视力。不法商贩将其用于豆芽及米面制品中面条、米粉、粉丝、粉条、小麦面粉、面粉等食品生产加工中杀菌、漂白、增色。

（32）三聚氰胺：是一种有机含氮杂环化合物，含氮高达66%，人称“蛋白精”，是一种有毒的化工原料。人或动物摄入含三聚氰胺的食品或饲料会造成生殖、泌尿系统的损害，可导致膀胱结石、肾结石等尿路结石，并可进一步诱发膀胱癌。

（33）工业硫黄：是一种化工原料，工业硫黄含有铅、硫、砷等有毒物质，而被硫黄熏过的食品如果二氧化硫残留量超标则会危害人体呼吸系统。二氧化硫与食品中的水形成亚硫酸，过量摄入会损害胃肠。不法商贩将其使用或者添加于白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、红枣等食品中漂白、添色、增色、防腐。

（34）膨大剂：化学名称为细胞集动素，属于激素类化学物质。国家禁止在食品加工中添加和使用膨大剂，不法商贩将其使用于浇灌瓜地、喷施水果等，使西瓜及其他水果细胞非正常膨大，同时也能使色泽鲜艳。

图5-8　使用膨大剂后易裂的西瓜与个型特大的草莓

（35）硝基呋喃类药物：是一类致癌性强的抗生素类化学农药。不法商贩将其使用于鱼、虾等水产品和猪、牛、羊、鸡等畜禽产品中防病、治病和催长促长而在水产和畜禽肉食产品中造成残留。

（36）荧光增白剂：是一种可吸收光线或紫外线而反射蓝白磷光的化学染料，食用荧光增白剂后，可使细胞产生变异，毒性积累在肝脏或其他重要器官从而致癌。不法商贩将其使用于浸泡或者添加加工双孢蘑菇、百灵菇、鸡腿菇、海鲜菇、杏孢菇等食用菌，使食用菌外观更白、更亮，达到食用菌增白、色泽异常鲜亮的效果，有好卖相，同时延长保鲜期。

（37）塑化剂：是一种有毒的化学工业用的塑料软化剂，属无色、无味液体，常作为沙发、汽车座椅、橡胶管、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂。塑化剂的分子结构类似荷尔蒙，被称为“环境荷尔蒙”，若长期食用可能引起生殖系统异常，甚至造成畸胎、癌症的危险。不法商贩用其替代棕榈油配制的有毒起云剂，用于食品中产生的增稠效果，曾在茶饮料类（红茶、绿茶、奶茶、冬瓜茶、乌龙茶）、果汁类（百香果、葡萄柚、水蜜桃、荔枝、苹果、杨桃汁）、运动饮料、果浆果酱类、白酒、方便面、各类面包与蛋糕等食品中发现。

此外，常见禁用的非食品添加剂还包括非食用蛋白水解液、废弃食用油脂、富马酸二甲酯、β-内酰胺酶、革皮水解物、工业酒精、馅料原料漂白剂、磷化铝、工业氯化镁、镇静剂、抗生素残渣、磺胺二甲嘧啶、碱性黄、喹乙醇、五氯酚钠、水玻璃、喹诺酮类等。