食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。腐败变质的食品不仅质量下降，有些还会损害健康。

一、食品腐败变质的原因和条件

（1）食品本身组成和性质。食品本身的营养成分、水分、pH、酶和渗透压影响食品保存时限，例如：食品的pH值为6最适合微生物增殖，pH﹤4.5可抑菌；水分活度（Aw）﹤0.7，一般微生物不能繁殖。

（2）微生物（细菌、霉菌、酵母）污染。微生物酶分解食品成分，破坏食品的营养组成，产生不良感官刺激，严重时，可能造成食物中毒。

（3）环境条件。适宜的环境条件（温度：20℃～35℃，pH值为6～7，相对湿度＞80%），容易造成食品腐败，此外，紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

鉴定食品腐败变质的指标有感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。

二、肉类食品腐败变质及其危害

肉类食品中的优势腐败菌有假单胞菌属、黄杆菌属、微球菌属和链菌属。腐败菌能分解蛋白质，在细菌酶作用形成种种腐败产物。腐败变质的肉由于变臭、变黏、变味，故感官质量下降，食用价值及营养价值均降低，某些腐败产物还会对机体产生不良影响。如组胺与酪胺均为血管活性物质，过多的组胺可引起血压下降和过敏反应；过多的酪胺引起血压升高。

三、鱼、贝类食品的腐败变质及其危害

鱼、贝类食品的优势腐败菌有假单胞菌属、黄杆菌属和微球菌属。鱼、贝类食品比肉类食品容易腐败变质。鱼腐败变质后，感官质量下降，鱼体表面黏液增多，透明度下降，鱼体变软，肌肉松软无弹性，严重者鱼肉腐败离刺，食用价值严重下降。在某种情况下，还可引起食物中毒，中毒与腐败产物组胺有关。

四、油脂酸败变质及其危害

未经精炼的油常含有磷脂、蛋白质、黏液树脂、色素、糖类以及较多的水分，其中的蛋白质、水分、糖类有利于微生物的生长。有些细菌能产生脂肪分解酶，如假单胞菌属、产碱菌属、微球菌属。在细菌的脂肪分解酶作用下，油脂被分解为脂肪酸与甘油，酸价升高。

其中不饱和脂肪酸在自由基的诱发下，与氧接触，产生自动氧化，导致油脂酸败变质。酸败的油脂除感官性状发生改变外，营养素也有一定程度的破坏而使营养价值降低。此外，酸败的油脂还会产生一些不良影响，如刺激胃肠道，引起胃肠炎。在我国，食用酸败油脂油炸食品引起的食物中毒时有发生。中毒出现很快，食后2～6小时即可发病，其症状主要是恶心、呕吐、腹泻和嗳气。

五、防止食品腐败变质的常见方法

（1）加热。高温处理，杀灭其中的微生物并使食品中酶失活。例如，巴氏杀菌或超高温杀菌奶、罐头食品。

（2）腌渍。高盐分可降低水活性，以抑制微生物生长。例如，咸鱼、金华火腿。

（3）风干（脱水）。降低水分。例如，脱水蔬菜、合格大米（水分低于15.5%）。

（4）酸化和发酵。酸化和乳酸菌发酵降低pH值可抑制微生物生长。例如，泡菜、酸奶。

（5）防腐剂。酸化和乳酸菌发酵降低pH值可抑制微生物生长。例如，面包、香肠。

（6）脱氧剂。有些化学物质可抑制微生物生长。例如，月饼、油炸鱼干。